DER DUFT DES HERBSTES

Jetzt ist wirklich Herbst. Vor zwei Wochen haben wir noch draußen auf der Terrasse gefrühstückt (in diesem Jahr erstaunlicherweise total ohne Wespen) jetzt gibt’s am Markt schon die ersten Quitten. Ich hab einer Bäuerin gleich ihr einziges Steigerl leergekauft. Und das deshalb, weil ich ihre Quitten nicht gesehen, sondern im Vorübergehen gerochen habe. Und da kann ich nicht widerstehen! Bei den großen Gemüsehändlern findet man zwar riesengroße, makellose und glattpolierte Quitten, aber die duften so gut wie gar nicht.
Nun stand ich da mit einem Steigerl Quitten. Ich hab immer noch Quittengelee vom Vorjahr in der Speis, aber ein Kuchen geht immer. Und die, die übrig bleiben, lege ich in eine Schüssel im Vorzimmer und freu mich jeden Tag beim Heimkommen über den Duft in der Wohnung.

Der Kuchen wurde ein Mürbteigkuchen mit karamellisierten Quitten und salzigen, gerösteten Cashewkernen - das passt wunderbar zusammen. Und da ich den Kuchen am Sonntag gebacken hatte, wanderte der Rest am Montag ins Büro und wurde dort bis auf den letzten Krümel verputzt.

Quittenkuchen mit salzigen Cashewkernen

Mürbteig:
300 g Mehl (davon 50 g glattes Mehl, Typ 480, 250 g griffiges Mehl, Typ 480)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
5 EL Sauerrahm
Salz
etwas Zimt

100 g Zucker
1 Biozitrone
1 kg Quitten (besser 1 1/2, es sind immer wieder welche dabei, die innen braun sind)

Streusel:
125 g geröstete, gesalzene Cashewkerne, grob gehackt
200 g Mehl, Typ 480, griffig
100 g brauner Zucker
125 g weiche Butter
1 TL Zimt, gemahlen

Meersalz
50 ml Kokosblütensirup (Ahornsirup oder Honig geht genauso)
Zitronensaft

Einen großen Topf mit Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Die Zitrone halbieren, auspressen. Saft und die Zitronenhälften ins Wasser geben. Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben, einmal aufkochen. Dann bei niedriger Hitze (damit die Quittenstücke nicht zerfallen) weich kochen. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten. Aus dem Sud heben und in einem Sieb etwas auskühlen lassen (der Sud kann gekühlt und eventuell noch etwas verdünnt durchaus als erfrischender Saft getrunken werden).

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm, Zimt und Salz einen Mürbteig kneten. Ausrollen, in eine flache, bebutterte Tarteform (Durchmesser 26 Zentimeter) legen und eine halbe Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten blind backen. Herausheben und die Backrohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren.

In der Zwischenzeit die grob gehackten Cashewkerne, das Mehl, den braunen Zucker, die weiche Butter und den Zimt zu Streuseln verarbeiten. Den Kokosblütensirup etwas erwärmen (er lässt sich dann leichter verarbeiten). Die Hälfte der Streusel auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Darauf die Quittenstücke platzieren. Mit Kokosblütensirup bepinseln, mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. Die restlichen Streusel auf und rund um die Quittenstücke verteilen und den Kuchen erneut ins Backrohr schieben. Etwa 30 Minuten fertig backen. Den Kuchen lauwarm oder kalt servieren.

VARIATION IN ROT

Ein Rezept muss ich noch nachreichen: Auf der Rückreise von unserem Grado-Kurzurlaub hatte ich ja, wie bei mir üblich, wieder mal kräftig eingekauft. Nicht nur die Sardinen für das einfache Sardinen-Fenchel-Gericht sondern auch ganz kleine, zarte Rotbarben, auf italienisch Triglia di fango. Und ich hatte das Glück, Cipolle borettane zu erwischen. Das sind jene flachen, rundlichen Zwiebelchen, die - in Essig eingelegt - sehr oft italienische Vorspeisen begleiten.

Zuhause betrachtete ich meine Schätze, überlegte ganz kurz und entschied mich dann für eine Deluxe-Version von Sarde in Saor, in diesem Fall also Triglia in Saor. Die Borettane-Zwiebelchen haben sich dafür hervorragend geeignet,  sie haben einen intensiven, recht süßlichen Geschmack.
Deswegen verzichtete ich beim Rezept auch auf die üblichen Rosinen und nahm stattdessen getrocknete Berberitzen, um ein bisschen mehr Säure reinzubringen.
Das Ergebnis war mehr als überzeugend.

Triglia in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g kleine Rotbarben
500 g Cipolle borettane
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Rotbarben
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll getrocknete Berberitzen

Rotbarben ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trockentupfen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Berberitzen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen. Dann das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig geschnittenen Zwiebelchen auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Rotbarben in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Rotbarben, bis alles aufgebraucht ist. Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Berberitzen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Rotbarben und Zwiebelchen, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Weißbrot und friulanischem Weißwein servieren - das weckt schöne Erinnerungen ...