NISCHENFUZZY-FISCH

Während des Friaul-Wochenendausflugs Fisch kaufen. Einige Namen entziffern: Coda di Rospo, Branzino, Rombo ... kenn ich alle, ist also nicht spannend. Was ich nämlich am liebsten mache ist, einen schönen Fisch, dessen Namen ich nicht kenne (gschwind googeln ist feig!) einfach zu kaufen und hinterher rauszufinden, was ich denn da erstanden habe. Und diesmal fiel die Wahl auf Cefalo. So ein schöner Name! Erinnert an Cefalù, die Stadt auf Sizilien. Also zwei Stück kaufen, viel Eis drumherum packen lassen und mit auf die Reise nach Hause nehmen.

Und während der Mitkoch uns sicher nach Hause chauffiert, suche ich im Internet nach dem erworbenen Fischerl. Cefalo ist eine Meeräsche, erfahre ich. Damit bin ich nun genauso schlau wie vorher. Also weitersuchen: Der Rogen der Meeräsche wird in Italien als Bottarga verkauft, wenigstens das kenn ich und hab ich auch schon gekostet.

Christian Mittermeier vom Essenblog der Zeit nennt die Meeräsche einen Fisch für Nischen-Fuzzies, weil er relativ unbekannt, dabei nicht teuer und noch dazu außerordentlich wohlschmeckend ist. Außerdem kann man ihn mit gutem Gewissen essen - seine Bestände sind nicht bedroht. Ich habe ihn, so wie Mittermeier vorschlägt, in eine Salzkruste gepackt.

Meeräsche in der Salzkruste
für 2 Personen

2 Meeräschen, jeweils ca. 500 g
2 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
1/2 Tasse Mehl
2 Zitronenachterl
zwei Zweigerl Rosmarin
Salz

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Meersalz mit Mehl und Eiweiß gut vermischen. Einen Teil der Mischung auf Backblech verteilen, so groß, dass beide Fischerl darauf Platz haben. Ein Kerntemperatur-Thermometer an der dicksten Stelle auf Höhe der Rückenflosse einstechen. Den Bauchraum mit Zitrone, Rosmarin oder je nach Geschmack auch mit Orange, Limette, Petersilie oder Knoblauch füllen. Etwas salzen. Die Fischerl rundherum mit der Meersalz-Mischung einpacken und andrücken.

Ins Backrohr schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad drinnen lassen (grob geschätzt waren das 20 - 30 Minuten). Dann aus dem Ofen holen und mit einem Hammer die Salzkruste aufklopfen. Die Salzhülle entfernen, dann die Haut mit einer Pinzette oder einfach mit den Fingern runterzupfen. Daran muss ich noch etwas arbeiten, der Fisch war nach Beendigung dieser Arbeit nur mehr lauwarm. Also am besten schnell arbeiten und dann gleich auf vorgewärmte Teller legen.

Der Fisch schmeckte wirklich super. Das Fleisch war saftig, hatte einen aromatischen Geschmack. Ich habe dazu nur Kartoffeln, einen Salat und etwas Rahm, vermischt mit Kräutern und Knoblauch serviert. Ach ja, über den Fisch habe ich einige Tropfen Oliven-Limonen-Öl (eine unglaublich gute Neuerwerbung, aus Slowenien mitgebracht) geträufelt: War das gut!

AUSREISSER ...

Na ja, wenn aber auch der Winter schon so lange dauert. Und die Sehnsucht nach Sonne und Meer schon so groß ist. Da lässt man sich eben hinreißen, bucht ganz gschwind ein Quartier und zischt übers Wochenende in den Süden. Zu dem Zipfelchen Meer, das für uns am schnellsten zu erreichen ist:

Nach etwa viereinhalb Stunden Fahrt sitzen wir schon am Hafen von Duino und bestellen Calamari und Spaghetti vongole und alles ist gut. Die Menschen rundherum sind fröhlich.

Unser roter Weintransporter am Hafen von Duino, rechts im Hintergrund das Cavalluccio.

Zum ersten Mal wohnen wir nicht im Friaul, sondern im benachbarten Slowenien. Dort war die Landschaft an diesem Nachmittag in ein ganz warmes, oranges Licht getaucht. Wohin man schaute, kleine Hügel und auf jedem Hügel eine weiße Kirche. Die Unterkunft ganz entzückend - in einem winzigen, mittelalterlichen Ort namens Smartno.

Ein paar Fotos noch, zum Gusto holen, und ganz unten wie immer ein paar Links:

"Rosa di Gorizia", eine regionale Spezialität, roter Radicchio mit Speckstreiferln

 

Unser Zimmer in Smartno

Eingang zum Postiglione in Corno di Rosazzo ...

Hiša Marica, Smartno
Vinoteka Brda, Dobrovo v Brdih
Ristorante Al Postiglione, Corno di Rosazzo
Trattoria Da Toso, Leonacco (Fogolargrillmeister!), Tricesimo
Ristorante Al Cavalluccio, Duino 

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WEGEN MANGEL AN LÄMMER

"Wegen Mangel an Lämmer" steht da geschrieben. Und zwar auf einem Schild beim Lammhändler am freitäglichen Wochenmarkt. Deswegen gibts also keinen Verkauf am nächsten Wochenende. So ändere ich schnell meine Einkaufspläne und nehme gleich einige Lammkoteletts mit nach Hause. Dazu etwas Karfiol und hinreißend schön dunkelviolette Karotten, die beim Arbeiten alles, aber wirklich alles, von der Arbeitsfläche bis hin zu meinen Fingern schön dunkelrot färben.

Gratinierte Lammkoteletts, Karfiolschaum und gedünstete violette Karotten
für 2 Personen

4 doppelte Lammkoteletts
60 g weiche Butter
2 EL gehackte Petersilie
4 EL Weißbrotbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

200 g Karfiol, in Milch weich gekocht
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
80 ml Weißwein
Butter
100 ml Hühnersuppe
200 ml Schlagobers
Salz

4 große (violette) Karotten
50 g Butter
ca. 100 ml Hühnersuppe
1 EL Zucker
2 Zehen fermentierter Knoblauch, gehackt
etwas Weißwein
Salz

Butter mit Petersilie, Bröseln, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Auf Klarsichtfolie Kleckse von dieser Mischung geben, ein zweites Stück Folie drauflegen und flachdrücken. Für etwa 15 Minuten tiefkühlen. Die Lammkoteletts salzen und pfeffern. In Butterschmalz auf jeder Seite eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten. Auf ein Backblech legen. Jedes Kotelett mit einer Scheibe Petersilienbutter belegen. Im Backrohr fünf Minuten übergrillen.

Zwiebel in Butter dünsten. Den in Milch weichgekochten Karfiol zugeben. Mit Weißwein und Suppe aufgießen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Das Schlagobers zugießen und bei mittlerer Hitze noch ein paar Minuten weiter kochen. Mixen, passieren, mit Salz abschmecken. Entweder im Gourmet-Whip mit zwei Patronen aufschäumen oder mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.

Die Karotten schälen, in Stückchen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Karotten sowie den fermentierten Knoblauch zufügen. Einige Minuten braten, etwas zuckern, mit Suppe und Weißwein aufgießen und köcheln, bis fast die gesamt Flüssigkeit verdunstet ist und die Karotten noch etwas Biss haben.

Die übergrillten Lammkoteletts mit Karfiolschaum und Karotten auf einem Teller anrichten. Die Karotten schmecken etwas weniger süß als ihre orangen Verwandten, der karamellige Ton des Knoblauchs passt sehr gut dazu. Lamm mit Petersilie, die mollige Karfiolcreme harmonieren gut damit.
Dazu gab es Goldkehlchen-Cider, nicht so süß wie von anderem Cider gewohnt, eher trocken und viel besser als die meisten, die wir bisher getrunken haben.

BUTTER BEI DIE FISCHE

Schon lange vorbei ist die Zeit, als man hier im Binnenland Fisch höchstens in Form von Fischstäbchen kannte. In meiner Kindheit war Fisch noch quadratisch - ein quadratischer, tiefgefrorener Block. Der wurde paniert, mit Erdäpfelsalat (mit oder ohne Mayonnaise) serviert und war eins meiner Kindheitslieblingsessen.

Als ich dann begann, ohne Eltern Urlaub zu machen, beäugte ich Fisch im Restaurant zuerst äußerst skeptisch.
Wie soll man den essen?
Und ist es nicht wahnsinnig gefährlich, an einer verschluckten Gräte zu ersticken?
Aber ich lernte dazu, versuchte mich zuerst mal an "einfachen" Fischen (zum Beispiel Thunfisch, aber den darf man ja jetzt nicht mehr) und probierte mich durchs Angebot.
Ich entdeckte meine Krustentierallergie im mehrmaligen Selbstversuch, aber auch meine Liebe zu Pulpo und Calamari genauso wie zu heimischen Süßwasserfischen.

Am Anfang eines Jahres muss ich allerdings seit einigen Jahren immer frischen Skrei kaufen. Und weil Rotwein zum Fisch durchaus kein Tabu mehr ist, gibts den Fisch passenderweise auch gleich mit Sauce Bordelaise, die ich nicht nur mit Rotwein sondern auch mit Fischfonds zubereitet habe.

Skrei mit Sauce Bordelaise und Selleriepüree
für 2 Personen

200 g Schalotten
200 g Champignons
200 g Bauchspeck
Butter
2 Lorbeerblätter
einige Zweigerl Thymian (Steinpilzthymian, immer noch frisch aus dem Garten!)
100 g getrocknete Äpfel, Marillen und Zwetschken
1 l Rotwein
1 l Fischfonds
1 kleines Stückchen Bitterschokolade
100 g kalte Butter

250 g Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
2 EL Butter
250 ml Schlagobers
250 ml Hühnersuppe
2 EL Zitronensaft
30 g kalte Butterwürfel

1 Skreifilet, ca. 500 g
Butterschmalz
1 Thymianzweigerl
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer

Rezept nach Thomas Martin von Jacobs Restaurant in Hamburg. 

Schalotten, Champignons und Bauchspeck in Würfel schneiden. In Butter kräftig anbraten. Lorbeer, Thymian und getrocknete Früchte zugeben. Mit Rotwein aufgießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Fischfonds zugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren (Küchenfenster aufmachen, zu diesem Zeitpunkt haben sich bei mir schon die Fenster beschlagen). Das Schokoladestückchen einrühren, anschließend alles durch ein feines Sieb gießen. Die Sauce nochmals zu sämiger Konsistenz einkochen, am Schluss die kalte Butter einrühren.

Selleriewürfel in Butter anbraten, mit Schlagobers und Hühnersuppe sowie Zitronensaft aufgießen und ohne Deckel weich kochen. Mit dem Mixstab pürieren. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Skrei mit der Haut nach unten hineinlegen. Salzen, Thymianzweigerl drauflegen. Bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten, nicht umdrehen. Butter in die heiße Pfanne geben und den Fisch damit mehrmals übergießen. Pfeffern. Sofort mit Sauce bordelaise, Selleriepüree und einem feinen Sangiovese servieren (in unserem Fall ein Chianti Colli Senesi von Ranuccio Neri).

Eine wunderbar schmeckendes Gericht. Die Sauce harmoniert nicht nur farblich mit dem Fisch, sie schmeckt auch fantastisch. Der  Aufwand für ihre Zubereitung lohnt sich auf jeden Fall. Das samtige Selleriepüree rundet das Ganze perfekt ab!

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