MONTAGSGRÖSTL

Extrafeines Restlessen – vom Menü mit gefüllter Kalbsbrust am Wochenende sind übrig geblieben: gekochtes Rindfleisch von der Suppe, Füllung von der Kalbsbrust und zwei gekochte Kartoffeln vom Salat. Wenn man dazu noch Zwiebeln und Eier im Haus hat, weiß jeder Österreicher, was daraus werden muss: Gröstl (Ich hatte auch noch zwei Äpfel, die dringend verkocht werden mussten).

Gröstl
für zwei Personen

1 Zwiebel, gehackt
2 gekochte Kartoffeln
25 dag gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
ca. 20 dag Semmelfülle (von der Kalbsbrust) oder Semmelknödel, geschnitten
2 Eier, versprudelt
2 Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

Zwiebel in Butter anrösten. Zuerst die Kartoffeln, dann die kleingeschnittene Semmelfülle dazugeben und durchrösten, bis alles leicht knusprig ist. Jetzt die Rindfleischstreifen mitbraten. Zum Schluss die versprudelten Eier darübergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig in einem kleinen Pfännchen in wenig Butter die Apfelspalten halbweich dünsten. Bier – in diesem Fall ein Freistädter Rotschopf – hat dazu ausgezeichnet geschmeckt.

VENEDIG SEHEN ...

Ein Löffel geht auf die Reise.

MANDELKUCHEN, GANZ OHNE MEHL

Ein schneller Sonntagskuchen, wenn sich unerwarteter Besuch angemeldet hat. Die erforderlichen Zutaten sind bei mir meist im Haus, der Kuchen ist in weniger als einer halben Stunde gerührt. Eine Dreiviertelstunde später holt man ihn aus dem Backrohr. Er wird ganz ohne Mehl gemacht, ist superflaumig und schmeckt sehr fein.

Mandelkuchen

125 g Butter
125 g Backzucker
etwas Vanillezucker
125 g geriebene Mandeln
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
1 Rippe Valrhona Bitterschokolade, zerlassen
Butter und Brösel für die Backform

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Die weiche Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach abwechselnd Eidotter, Mandeln und die zerlassene Schokolade unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser unten mit Backpapier auslegen. Die Seitenwand bebuttern und bebröseln. Masse einfüllen und 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreuen.

GEFÜLLTE KALBSBRUST, DOUBLE FEATURE

Da gibt es die einen, die sagen, für eine gefüllte Kalbsbrust nimmt man besser einen Kalbshals, da ist mehr Fleisch dran. Und dann gibt es die Puristen, die sagen: Kalbsbrust ist Kalbsbrust, und aus. Schön, wenn man das Glück hat, Besuch aus beiden Lagern zu bekommen. Einziger Ausweg: gefüllte Kalbsbrust, double feature! Mein Mitkoch und ich mögen so viel Fülle wie möglich und gehören daher zum Puristen-Lager. Die junge Generation will mehr Fleisch. Die ältere Generation probiert beides – wenn´s schon mal da ist ...

Gefüllte Kalbrust, gefüllter Kalbshals

jeweils 1,5 kg Kalbsbrust und -hals,
vom Fleischhauer schon untergriffen
1/2 kg Kalbsknochen
Salz, Pfeffer

Füllung:
350 g Knödelbrot
5 Eier
2 Zwiebeln, feingehackt
4 EL Steinpilzpulver
1 Bund Petersilie, gehackt
3/8 l Milch
100 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Öl
ca. 1/2 l Rindsuppe
Butter
3 geschälte, blanchierte Karotten

Die feingehackten Zwiebeln in etwas heißem Öl glasig anschwitzen. Eier und Milch verschlagen. Eiermilch über das Knödelbrot gießen. Die Karotten in kleine Würferl schneiden. Flüssige Butter, Zwiebeln, Petersilie, Steinpilzpulver und Gewürze beigeben. Alles gut durchmischen.

Die Masse in die Brust bzw. den Hals füllen, dabei immer nach hinten drücken. Nicht zu prall füllen, da die Masse beim langen Schmoren im Backrohr noch an Volumen zunimmt. Die Öffnungen sorgfältig mit Spagat zunähen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen in einen Bräter legen. Die gefüllte Brust und den gefüllten Hals kräftig salzen und mit Öl bestreichen. Mit der schönen Seite nach oben auf die Kalbsknochen legen. Im Backrohr mindestens vier Stunden bei fallender Hitze braten. Während des Bratens immer wieder mit Suppe übergießen. Wenn die Oberseite zu dunkel wird, mit Alufolie bedecken. Erst eine halbe Stunde, bevor der Braten fertig ist, die Alufolie wieder entfernen. Bei mir hat nicht die ganze Fülle in die Fleischstücke gepasst – ich hab die restliche Fülle in Alufolie gewickelt und eine Stunde vor Ende des Bratens in den Bräter neben das Fleisch gelegt.

Den fertigen Braten aus dem Bräter heben und zehn Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft in eine Pfanne gießen, aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Als Beilage habe ich das Wurzelgemüse von Petra serviert: 

Wurzelgemüse
1 Lauch, in dünne Streifen geschnitten
1 große Karotte, in dünne Streifen geschnitten
1/2 Sellerie, in dünne Streifen geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

In einer Pfanne die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und 15 Minuten dünsten. Als Salat gab´s einen Vogerlsalat mit Kernölmarinade und einigen Kartoffelstückchen drinnen. Als Getränke wurden Kräutertee, Mineralwasser (ältere Generation), Schweppes, Cola (jüngere Generation) und Rotwein (Mitkoch und Küchenschabe) serviert.

CJALZONS, RAVIOLI FRIULANISCH

Cjalzons aus dem Friaul sind das, was im restlichen Italien Ravioli heißt. Meine ersten Cjalzons habe ich im Frühling gegessen, sie waren mit Ricotta und Sclopit gefüllt. Sclopit, das habe ich dann recherchiert, ist ein Wiesenkraut, das bei uns unter dem Namen Leimkraut (Silene vulgaris) bekannt ist. Hab ich inzwischen natürlich auch in meinem Garten heimisch gemacht. Aber die Pflanze wächst bei uns auch wild auf vielen Magerwiesen.

Am meisten liebe ich Friaul-Reisen im Herbst, wenn es hier in Österreich schon nebelig und grau ist und der Winter ums Eck schaut. Dann kann man dort oft mittags noch draußen sitzen, vielleicht in einer Osteria in den Weinbergen oder am kleinen Hafen von Duino.

Die Füllung der Cjalzons variiert. Meist ist Ricotta im Spiel, oft sind auch Zimt und Rosinen und Kräuter dabei, manchmal auch gehackte Pinienkerne, etwas Kakao, Zitronenschale. Frisch geriebener geräucherter Ricotta kommt zum Schluss darüber – ebenso wie fast immer zerlassene Butter.

Cjalzons

Nudelteig:
250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Füllung:
250 g frische Ricotta
1 Handvoll Parmesan, gerieben
1 Handvoll Ricotta affumicata, gerieben
ein paar Basilikum- und Petersilienblätter, feingehackt
ein bis zwei Prisen Zimt
eine Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

60 g Butter
einige Salbeiblätter, gehackt
Ricotta affumicata, gerieben

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe sieben ausgewalzt. Für die Füllung alle Zutaten verrühren. Jeweils einen Teelöffel davon in Abständen auf die Teigbahn geben. Jedes Häufchen mit Wasser umpinseln und eine zweite Teigbahn drüberlegen. Den Teig vorsichtig ausstreichen, damit nicht zu viel Luft um die Füllung bleibt. Ausstechen und bemehlen. Wir haben für zwei Personen mit großem Hunger dreißig Cjalzons geformt. In einem kleinen Pfännchen die Butter zerlassen und den gehackten Salbei hineingeben. Die Cjalzons in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und geriebener Ricotta servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Collio Tocai Friulano 2010 vom Kitzmüller in Brazzano, passt super dazu.

Anmerkung zum Nudelteig:
Die nach dem Ausstechen der Cjalzons verbliebenen Nudelreste knete ich wieder zu einer Kugel. Ich walze sie bis Stufe sieben aus und schneide unregelmäßige Teigstückchen daraus. Die heißen im Friaul Blècs, im restlichen Italien Maltagliate. Ich trockne sie, in einigen Tagen gibt es sie mit einer Sauce zum Abendessen.

REHGESCHNETZELTES, ROTE RÜBEN UND SCHUPFNUDELN

Ein Jäger unter den Freunden bringt viele Vorteile. Mein Jäger noch mehr: Der ist nicht nur ein Freund, sondern gleichzeitig auch der Tierarzt meines Katers. Lustige Kombination finde ich – Tierarzt und Jäger. Für den Herbst hab ich mir einen Wildhasen von ihm gewünscht, und keinen Platz mehr in der Tiefkühltruhe. Dort lagert noch ein halber Maibock. Das Wetter ist ideal für langes, gemütliches Kochen, da könnte ich Rehgeschnetzeltes machen, um Platz in der Tiefkühltruhe zu schaffen. Vielleicht sogar im Holzofen, das gibt so eine angenehme Wärme im ganzen Haus.

Reh gibt mir auch die Gelegenheit, eine Rote-Rüben-Beilage wieder mal zu kochen. Die ist im Original von Witzigmann, ich hab sie ein bisschen nach unserem Geschmack verändert.

Rehgeschnetzeltes mit roten Rüben und Schupfnudeln

1 kg Rehfleisch von Keule und Schulter, in mundgerechte Stücke geschnitten
Butterschmalz
1 Karotte
1 Petersilwurzel
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Porree
1 rote Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
ca. 1 l Rindsuppe
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
eventuell 1/8 l Sauerrahm

Backrohr auf 200 Grad vorheizen (Küchenschabe: Holzofen einheizen, da lässt sich allerdings die Temperatur nicht so genau einstellen). Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Gemüse sehr fein hacken. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Auf ein Teller legen. Im Bratenrückstand das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, durchrühren, mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze zufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. So viel Suppe zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Im Backrohr bei 200 Grad mindestens zweieinhalb Stunden schmoren. Eventuell noch Suppe nachgießen. Nach dem Ende der Garzeit Sauerrahm einrühren. Abschmecken. Mit der Sauce und den anderen Beilagen anrichten.

Rote Rüben mit Orangenduft,  frei nach Witzigmann

1/2 Kilo rote Rüben (ich mag die länglichen lieber)
3 EL Orangenmarmelade
2 EL Butter
Saft einer halben Zitrone
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die roten Rüben weichkochen. Das kann, je nach Sorte und Größe, schon mal 90 Minuten oder länger dauern. Abkühlen lassen und schälen. Vierteln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Orangenmarmelade einrühren. Etwas einkochen, dann die geviertelten roten Rüben einlegen. In der Reduktion immer wieder wenden, ungefähr eine Viertelstunde lang, bis sie auf allen Seiten dick mit der Orangen-Butter-Mischung überzogen sind. Den Saft einer halben Zitrone und etwas Pfeffer und Salz zugeben. Im Originalrezept wird weder Zitronensaft, noch Salz und Pfeffer verwendet. Wahrscheinlich liegt´s an der Orangenmarmelade, uns jedenfalls schmeckte das Ganze viel zu süß. Ich hab mit Zitronensaft gegengesteuert und auch noch etwas Salz und Pfeffer genommen.

Schupfnudeln

220 g mehlige Kartoffeln, gekocht, geschält
100 g griffiges Mehl, Typ 480
30 g Weizengrieß
20 g Butter
1 Ei
Salz
Butterschmalz

Die erkalteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Daraus eine Rolle formen. In kleine Stücke schneiden. Diese Teigstücke gut bemehlen und zu Nudeln formen. In reichlich Salzwasser zwei Minuten kochen, abseihen und kalt abspülen. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten leicht bräunen.
Zum Geschnetzelten serviert mein aufmerksamer Mitkoch einen Cabernet Franc vom Perusini.

PALATSCHINKEN MIT RICOTTA-FEIGE

Frische, kleine weiße Feigen beim Obststand haben mich an ein Rezept von Sarah Wiener erinnert: Palatschinken mit Feigen und Ricotta (Der Mitkoch liebt Feigen). Ich wollte es schon lange mal nachkochen, war aber zu faul, im Internet danach zu suchen. Sie hat es auf arte vorgestellt, während ihrer Italienreise. Die Recherche auf der Webseite von arte dauerte nicht lange. Allerdings hat sich beim Durchlesen das herausgestellt, was Claus hier schon bemerkt hat: Man kann´s nicht einfach so nachkochen. Das Rezept ist schlecht redigiert, man kann es allenfalls als Anregung nehmen. Das Ergebnis würde viel zu süß ausfallen, es wäre – glaube ich – unmöglich zu essen. Außerdem ist die Zutatenliste ungenau. Hier also meine überarbeitete Version, die immer noch ziemlich süß ausgefallen ist. Man könnte sicher die Zuckermenge noch reduzieren, was aber vom Reifegrad der Feigen abhängt.

Palatschinken mit Feigen und Ricotta

Feigenmarmelade:
350 g frische, weiße Feigen
300 g Zucker
75 ml trockener, herber Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
2 cl bester Rum (Küchenschabe: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela,
gekauft bei Grand Whisky)
1 EL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 2 kleinen Zitronen

125 ml Ricotta
125 ml Sauerrahm
abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Etwas auskühlen lassen.  Ricotta und Sauerrahm mit Zitronenschale glattrühren.

Palatschinken:
20 dag glattes Mehl, Typ 480
2 Eier
ca. 1/2 l Milch
Prise Salz
Butter

Das Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig versprudeln, salzen. Die Eier einrühren und eine halbe Stunde rasten lassen. In einer beschichteten Pfanne wenig Butter zerlassen. Mit einem mittleren Schöpflöffel Teig hineingießen, sodass er die ganze Pfanne mit einer gleichmäßig dünnen Schicht bedeckt. Die Palatschinken bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Die fertigen Palatschinken im Backrohr bei 70 Grad warmhalten. Die Masse ergibt zehn Palatschinken.

Jede Palatschinke mit einem Löffel der Ricotta-Sauerrahm-Mischung bestreichen. Dann einen Löffel der Feigenmarmelade darüberstreichen und die Palatschinken einrollen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

LACHS ORANGE

Alles ist grau in grau. Der Winter ist schon zum Greifen nahe, es riecht ein bisschen nach Schnee. Und es ist kalt! Wirklich kalt! Die richtige Zeit, um  ein stimmungsaufhellendes Rezept hervorzuholen. Ich hab es vor Jahren in einem englischen Foodblog gefunden.

Lachs in Orangen-Miso-Sauce mit Ananas-Pak-Choi

2 Bio-Lachsfilets (oder jeder andere festfleischige Fisch)
1 EL Sesam
250 ml frischgepresster Orangensaft
50 g Misopaste
1 TL Sesamöl

400 g Pak-Choi
1/2 Ananas, in Stückchen geschnitten
1 roter Chili, feingehackt
2 EL Bio-Tamari (ersatzweise Sojasauce)

Erdnussöl zum Anbraten

Orangensaft, Misopaste und Sesamöl mischen und in einer Pfanne einkochen. Sesam in einem kleinen Pfännchen anrösten. Die Lachsfilets in etwas Erdnussöl beidseitig braten. Wenn die Orangensauce auf die Hälfte reduziert ist, zum gebratenen Fisch geben und noch kurz aufkochen.
Pak-Choi in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Im sehr heißen Wok drei Minuten pfannenrühren. Ananasstückchen und Chili zugeben und weitere zwei Minuten braten. Tamari zugießen und durchmischen. Den Lachs mit dem gerösteten Sesam bestreuen und mit der Orangensauce servieren. Zu dem scharf-fruchtigen Gericht passt Basmati-Reis.

TAGLIATELLE DE LUXE

Am Teller hat man Nudeln mit Hühnerfleisch und eine helle Sauce Es schaut nicht besonders schwierig aus. Aber das Rezept hat es in sich. Für mich zumindest. Das fängt schon mal damit an, dass man  einen Tag vor dem Essen Hühnerbrust räuchern soll. Also besorgt man sich Räuchermehl. Die Nudeln soll man selbst machen (wenigstens hab ich eine Nudelmaschine). Petersilienschaum ist auch dabei. Also kauft man einen Gourmetwhip. All diese Sachen kommen sicher noch oft zum Einsatz und sind daher eine Investition wert. Denn ich habe vor, dieses neue Kochbuch (danke Eline, für den Tipp) ganz genau zu studieren.

Das Rezept hier ist eine vereinfachte Version aus dem neuen Buch. Ja, wirklich. Im Original ist alles noch feiner, aber auch noch komplizierter. Alajmo fertigt zum Beispiel aus dem Nudelteig Cappelli, die er mit gefrorener Suppe und Hühnerfleisch füllt. Da ich aber keine unliebsamen Überraschungen vor Gästen erleben wollte, habe ich mich von ihm nur inspirieren lassen, ihn aber nicht eins zu eins nachgekocht. Das kommt schon noch ...

Geräucherte Hühnerbrust
4 Bio-Hühnerbrüste, ohne Haut
3 EL Sojasauce
1 TL grob gemörserter schwarzer Pfeffer
1 TL grob gemörserter Kardamom
1 TL Salz
2 Handvoll Räuchermehl (Fischereifachgeschäft)
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter, gerebelter Thymian
1 TL getrockneter, gerebelter Rosmarin
4 Streifen unbehandelte Orangenschale

Sojsauce mit Salz, Pfeffer und Kardamom mischen. Die Hühnerbrüste gründlich damit einreiben. Einen schweren, gusseisernen Topf vollständig mit Alufolie auskleiden, dabei die Folie über den Rand hinausstehen lassen. Ebenso den Deckel des Topfs innen mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Etwas Räuchermehl einfüllen und den Topf auf den Ofen stellen. Ofen auf etwas mehr als mittlere Hitze einstellen (mein Ceranfeld hat neun Hitzestufen und ich habe Stufe sechs eingestellt). Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Topf befüllen: Die Gewürze und die Orangenschalen aufs Räuchermehl geben. Einen Abstandshalter hineinstellen. Darauf einen passenden Teller, und auf den Teller einen kleinen Rost geben. Darauf die vier Hühnerbrüste legen. Den Deckel draufgeben und die Alufolie, die beim Topf und beim Deckel übersteht sehr gründlich miteinander verzwirbeln, damit es nirgends rausraucht. Ungefähr 20 Minuten räuchern. Dann den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Wenn man sorgfältig gearbeitet hat, riecht die Küche auch nachher nicht tagelang nach Geräuchertem. Ich stell den Topf nach dem Räuchern (noch verschlossen) auf die Terrasse und öffne ihn dann dort. Die abgekühlten Hühnerbrüste nicht gleich aufessen, auch wenn sie sehr gut duften. Sie werden in Folie eingeschlagen und kommen über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Hühnerbrüste zwei Millimeter dick aufgeschnitten und vor dem Servieren noch kurz über Dampf erwärmt.

Nudelteig

250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine Tagliatelle formen und antrocknen lassen. Das geht am leichtesten zu zweit. Man würde allerdings trotzdem teilweise Hände wie Barbamama brauchen. Aber der Mitkoch und ich sind ein eingespieltes Team und nach 40 Minuten ist der ganze Teig verarbeitet. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Tagliatelle nach Stufe sieben geschnitten. Diese Menge Nudeln reicht locker für sechs Personen, ein Teil wird dann gut getrocknet aufbewahrt.

Parmesansauce

140 g kräftige Hühnersuppe
50 g Milch
100 g feingeriebener Parmesan
2 TL Maisstärke, in 4 TL kaltem Wasser verrührt
1 TL Sojasauce
eine Prise Salz
eine Prise schwarzer Pfeffer

Milch und Suppe aufkochen, die Maisstärke einrühren. Parmesan, Sojasauce, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Petersilienschaum

100 g abgezupfte Petersilienblätter
120 g Wasser
50 g Suppe
eine Prise Salz

Petersilie mit Wasser, Suppe und Salz feinst pürieren. In den Gourmetwhip füllen und in den Kühlschrank stellen.

Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und drei Minuten kochen. Mit geräucherten Hühnerstückchen und Parmesansauce anrichten. Mit einem Klecks Petersilienschaum  dekorieren. Schmeckt absolut fantastisch! Zur Feier des Tages holte der Mitkoch eine Flasche Brunello 2004 von Quercecchio aus dem Keller.

GITTERKUCHEN

Eigentlich heißt dieser Kuchen Topfenschnitten. Als Kinder haben mein Bruder und ich ihn aber immer Gitterkuchen genannt. Oder Gefängniskuchen: Über eine Fülle aus Topfen und Sauerrahm wird aus Mürbteig ein Streifenmuster gelegt. Das Rezept gibts in unserer Familie schon sehr lange und ich möchte nichts daran verändern. Bis auf eins. Im alten Rezept, das ich von meiner Mutter habe, wird mit Margarine gebacken. Da ich aber wie Anthony Bourdain der Meinung bin, dass Margarine kein Lebensmittel ist, verwende ich natürlich Butter. Inzwischen hat´s der Kuchen geschafft, auch zu einem Lieblingskuchen der jüngeren Generation zu werden. Und des Mitkochs. Er mag ihn, glaube ich, noch lieber als seinen gedeckten Apfelkuchen.

Topfenschnitten

Mürbteig:
280 g glattes Mehl, Typ 480
180 g Butter
60 g Backzucker
Salz
2 Eidotter
1 EL Rum

Für die Fülle:
60 g Zucker
60 g Butter
3 Eidotter
375 g Topfen, 20%
1/8 l Sauerrahm
abgeriebene Schale einer Zitrone
60 g Rosinen
3 Eiklar

Aus Mehl, Butter, Zucker, Dotter, Salz und Rum einen Mürbteig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Dann den Teig auf Backblechgröße ausrollen, etwas Teig fürs Gittermuster aufheben.

Für die Fülle Eiklar zu Schnee schlagen. Butter und Zucker schaumig rühren. Dotter beifügen. Dann Topfen, Rahm, Zitronenschale und Rosinen untermischen. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Aus dem restlichen Teig schmale Streifen ausrollen und gitterförmig auf der Fülle verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen.

RISOTTO MIT HÜHNERLEBER UND SALBEI

"Es ist sicher schon zwei Monate her, dass wir den letzten Risotto gekocht haben", beschwert sich der Mitkoch. Das stimmt wahrscheinlich. Denn: Der große Risotto-Fan in der Familie ist der Mitkoch, und der passt schon auf, dass er nicht völlig zu kurz kommt. Es ist sogar schon länger als zwei Monate her, sehe ich in meinem Inhaltsverzeichnis. Mitte Juli hab ich das Brokkoli-Zitronen-Risotto gekocht. Weil ich bei der Art des Risottos mitentscheiden darf, gibt´s Hühnerleber und Salbei.

Salbei gehört zu jenen Kräutern, die in meinem Garten wie Unkraut wachsen. Weil ihn die Schnecken nicht mögen. Und das Tolle am Salbei ist, dass man die Blätter sogar im Winter pflücken kann. Ich erinnere mich an einen Abend im tiefsten Winter, da hab ich dort, wo ich den Salbei vermutete, einfach den Schnee weggeschaufelt und dann die Blätter gepflückt. Sie waren nicht welk oder matschig, sondern fest wie im Sommer und dufteten aromatisch. 

Risotto mit Hühnerleber und Salbei
für 2 hungrige Personen

200 g Hühnerleber
2 Schalotten, feingehackt
200 g Risottoreis (Carnaroli)
12 Salbeiblätter
ca. 3/4 l heiße Hühnersuppe
1/8 l Portwein
100 g Parmesan
60 g Butter

Die Hühnerleber sorgfältig putzen und in Stücke schneiden. Mit Küchenpapier abtrocknen. Die Leberstückchen in einem Pfännchen in etwas Butter kurz anbraten, zudecken und zur Seite stellen. Die Hälfte der restlichen Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Portwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Portwein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Hühnerleber dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter und ein Drittel des Parmesans zugeben, unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Der Mitkoch hat dazu einen Rossese di Dolceacqua, 2010, der Tenuta Anfosso aus Soldano in Ligurien serviert.

HAZAN-HUHN – VERSCHÄRFT!

Das Zitronenhuhn von Marcella Hazan, von dem viel sagen, es sei das beste Brathuhn der Welt, gehört auch zu meinen Lieblingsrezepten. Es schmeckt nicht nur hervorragend, es ist auch ruck-zuck zubereitet, saftig und knusprig. Im Lauf der Jahre (das Hazan-Kochbuch war eines meiner ersten) wurde das Rezept immer mehr verändert. Die heutige Version hat von Marcella Hazan immer noch das Zitronige, dazugekommen ist die Schärfe. Und der feine Bratensaft. Für den Reis. Ich bin für das Huhn und den Salat zuständig, der Mitkoch für den scharfen Reis.

Zitronenhuhn, frei nach Marcella Hazan
für 2 hungrige Personen
(und der Rest schmeckt auch kalt sehr gut)

1 Biohuhn, ungefähr 1,3 kg
1 Zitrone mit unbehandelter Schale
1 eingelegte Salzzitrone
etwas Hühnersuppe
1/8 l trockener Weißwein
Rosmarin, getrocknet, zerrieben
Salz

1 Tasse Basmati-Reis
1 TL Anapurna-Curry (Ingo Holland) oder Madras Curry
1 TL Chilipulver (Küchenschabe: gemahlene Rasselchili)
Salz
2 EL getrocknete Berberitzen
(manchmal in türkischen Läden erhältlich, Küchenschabe: vom Gemüsedealer)

Eine kurze Anmerkung zur den eingelegten Salzzitrone: Am besten schmecken sie selbstgemacht (da folgt ein Eintrag, wenn ich die passenden Zitronen bekomme). Ganz selten findet man sie in türkischen Läden und die Qualität ist in Ordnung. Ich hatte allerdings in den letzten Monaten kein Glück und war froh über einen Tipp der Turbohausfrau.  Ich hab die Salzzitronen daraufhin am Naschmarkt in Wien gekauft.

Das Huhn gründlich waschen, trockentupfen. Innen und außen salzen und mit Rosmarin bestreuen. Die Zitrone mehrmals mit einer Nadel einstechen. In den Bauch des Huhns die Zitrone und die Salzzitrone stopfen. Die Öffnung mit Küchengarn oder Rouladennadeln gut verschließen. Das Huhn mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und rundherum Suppe und Weißwein gießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa eineinhalb Stunden braten, bis das Huhn durch und knusprig ist. Zwischendurch ab und zu mit Bratensaft übergießen.

In der Zwischenzeit reicht der Mitkoch der Küchenschabe ein Glas Weißwein und bereitet den Reis zu. Dafür nimmt er jedesmal eine andere Currymischung, mal mehr, mal weniger Chili. Getrocknete Berberitzen müssen allerdings immer dabei sein, die mag ich wegen ihres säuerlichen Geschmacks sehr gerne  (Ob getrocknete Cranberries eine Alternative wären, wenn man Berberitzen nicht bekommt, hab ich noch nicht probiert, könnte es mir aber gut vorstellen).

Das Huhn aus dem Backrohr nehmen. Die Zitronen aus dem Bauch des Huhns nehmen ausdrücken. Den gesamten Bratensaft  durch ein Sieb gießen. Das Huhn zerteilen (macht auch der Mitkoch).  Mit Salat und dem scharfen Reis servieren und der Küchenschabe noch etwas Sauvignon 2010 von Oscar Sturm aus Cormòns nachschenken.

BERLEPSCH FÜR DIE TARTE TATIN

Im Garten unseres Mühlviertler Wochenendhäuschens steht ein Berlepsch-Apfelbaum. Ich mag diese Sorte sehr gern. Der Apfel wird Anfang Oktober reif und ist lange lagerfähig. Der Geschmack ist säuerlich-würzig. Wenn der Berlepsch reif ist, gibts immer Tarte Tatin. Die restliche Zeit des Jahres gibts auch sehr oft Tarte Tatin, dann aber meist mit Boskoop-Äpfeln.

Wir essen diesen Kuchen so gerne, dass ich in eine Tarte-Tatin-Form investiert habe. Die vereinfacht die Prozedur schon ziemlich, vor allem ist mir seitdem keine Tarte mehr in der Form "pickengeblieben". Was der Sache natürlich auch ein bisschen von der Spannung nimmt – es war schon immer ein aufregender Moment, nach dem Backen beim Umdrehen der Form darauf zu warten, ob der Kuchen sich löst oder nicht. Als Teig kann man einfach seinen Lieblingsmürbteig nehmen – er sollte sich aber leicht ausrollen lassen, elastisch sein und nicht zu viel krümeln. Ich verwende den Mürbteig meines gedeckten Apfelkuchens.

Tarte Tatin

5 – 7 Äpfel, je nach Größe
170 g Backzucker
50 g Butter, in kleinen Stückchen

20 g Backzucker
30 g Butter

Die Tatin-Form auf der Herdplatte zehn Minuten bei mittlerer Hitze vorwärmen. Die Äpfel schälen, halbieren, die Hälften dritteln und entkernen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Zucker in die vorgewärmte Form geben und karamellisieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird er bitter. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die Form vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Die Äpfel in einer Lage möglichst eng kreisförmig in die Form schlichten. Zucker und Butter darüber verteilen. Den Mürbteig ausrollen und über die Äpfel legen. Den Rand gut andrücken. 40 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann mit Hilfe der Tatin-Platte umdrehen, in Stücke schneiden und am besten noch warm servieren.

RINDFLEISCHSALAT MIT HASELNUSSPESTO

Ich bin ständig auf der Suche nach Rezepten für gekochtes Rindfleisch: Als ich das Fleisch noch im Supermarkt gekauft habe, war es nach dem Suppekochen zu gar nichts mehr zu verwenden. Es schmeckte fad, ausgelaugt, wässrig und war grau. Seit ich das Fleisch von einer Bäuerin beziehe, hat sich das geändert. Dieses Fleisch hat Geschmack, ist innen teilweise noch rosa. Und daher auch nach stundenlangem Kochen in der Suppe viel zu schade zum Wegwerfen. Steirischer Rindfleischsalat mit Zwiebel und Kernöl ist ebenso ein Klassiker bei uns, wie asiatischer Rindfleischsalat oder Rindfleisch mit Erdäpfelschmarrn und Apfelkren.

Diesmal wollte ich Haselnüsse dabei haben. Die anderen Zutaten mussten dazu passen. Daran ist natürlich Eline schuld. Ihr Sonnenblumenkernpesto letzte Woche war so gut, ich wollte was Ähnliches. Zu Rindfleisch und Haselnüssen passen ­ für mich Fenchel und blanchierter Sellerie. Und eine Vinaigrette mit pürierten Birnen (auch nach Eline) und etwas Chilimarmelade.

Rindfleischsalat mit Haselnusspesto
für 2 Personen

400 g gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
1 großer Fenchel
1/2 Sellerieknolle
1 Lollo-Rosso-Salat (aus dem Achleitner-Biokistl)

Vinaigrette
2 EL neutrales Öl, etwa Erdnussöl
2 EL James-Apfelbalsam vom Gegenbauer
1 TL rote Chilimarmelade
1 reife, weiche Birne, geschält, entkernt, fein püriert
Salz

Haselnusspesto
50 g Haselnüsse, geröstet
50 ml Haselnussöl (Hartl)
1 Schalotte, feingehackt
Salz, Zucker

Die Schalotte in etwas Haselnussöl glasig dünsten. Zusammen mit den gerösteten Haselnüssen, dem restlichen Öl, etwas Salz und Zucker nicht zu fein mörsern. Den Sellerie schälen, in dünne Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Den Fenchel sehr fein hobeln. Sellerie und Fenchel mischen, mit Salz abschmecken. Auf Salatblättern mit dem Rindfleisch anrichten. Flöckchen vom Haselnusspesto darüber verteilen. Mit Vinaigrette abschmecken und mit einigen Klecksen Chilimarmelade verfeinern.

FAUL UND FEIG – POWIDL UND GERMKNÖDEL

Inspiriert von Elines Geschichte über das Zwetschkerl, hab ich meine Faulheit und Feigheit überwunden und wieder einmal Powidl gekocht. Und dann Germknödel. Die Faulheit betraf den Powidl. Die Feigheit die Germknödel.
Die Herstellung von Powidl zieht sich bekannterweise etwas. Meist mehrere Tage. Und mit den Germknödeln ist das auch so eine Sache. Ich traue mich an jedes Rezept, scheitere natürlich auch manchmal grandios. Aber die heißgeliebten Germknödel, die ich als Kind von meiner Mama bekommen habe (allerdings immer mit zu wenig Staubzucker), hab ich noch nie gemacht. Ich weiß auch nicht wieso, das Rezept ist nicht unbedingt schwierig.
Am Freitagsmarkt habe ich die richtigen Zwetschken für Powidl gekauft. Ich hab sie billiger bekommen, weil sie schon so weich waren. Die meisten Käufer wollen sie anscheinend etwas fester, für Powidl können sie gar nicht reif genug sein. Wenn der Fruchtzucker der Zwetschken ausreicht, und man keinen zusätzlichen Zucker braucht, schmeckt Powidl am besten. Ich gebe auch keinerlei Gewürze dazu – nur Zwetschke pur.

Powidl

5 kg sehr reife Hauszwetschken
sonst nichts

Die Zwetschken waschen und entkernen. Klein schneiden und in einen hohen Kochtopf geben (die Masse spritzt am Angang ziemlich). Die ersten Stunden mit größerer Hitze und unter häufigem Rühren einkochen. Nicht auf das Umrühren vergessen, die Zwetschken legen sich sonst am Topfboden an. Nach zwei oder drei Stunden die Hitze reduzieren. Trotzdem immer wieder umrühren.

Der Kern auf dem Foto oben ist mein "Monotonie-Kern".  Bei einer eintönigen Arbeit, wie sie in der Küche immer wieder vorkommt, passiert es mir regelmäßig, dass ich die "die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen"-Regel umkehre, und schon landet der Kern bei den Zwetschken. Selbiges passiert ebenso oft etwa beim Mandelenthäuten oder Pistazienschälen.

Das Einkochen kann jederzeit unterbrochen und am nächsten Tag fortgesetzt werden. Ich kann die Einkochzeit nicht genau angeben, es waren insgesamt, über drei Tage verteilt sicher mindestens zwölf Stunden. Der Powidl ist fertig, wenn die Masse dunkel, fast schwarz ist und ganz dick, fast wie Kuchenteig. Ich habe aus den fünf Kilo Zwetschken acht Gläschen erhalten.

Germknödel
für vier Personen

30 dag glattes Mehl, Typ 480
2 dag Germ
ca. 1/4 l Milch, zimmerwarm
6 dag zerlassene Butter
Schale einer abgeriebenen, unbehandelten Zitrone
2 EL Zucker
1 Ei
Zum Servieren: geriebener Mohn, zerlassene Butter und Staubzucker

Germ in die lauwarme Milch bröseln und auflösen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig bei Zimmertemperatur in einer Schüssel rasten lassen, bis er die doppelte Größe erreicht hat. Das dauert ungefähr zwei Stunden.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig rechteckig ausrollen und in acht gleich große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen Esslöffel Powidl geben, gut verschließen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt, mit der glatten Seite nach oben, eine Stunde gehen lassen.

In einem Topf mit großen Durchmesser (oder auch in zwei Töpfen, denn in einen Topf passen maximal vier Knödel) gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel mit der glatten Seite nach unten einlegen. Fünf Minuten zugedeckt kochen. Dann den Deckel entfernen, die Knödel umdrehen und mit einer Stricknadel zwei- bis dreimal einstechen. Jetzt noch sechs Minuten ohne Deckel kochen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen. Auf einem Teller mit geriebenem Mohn, zerlassener Butter und Staubzucker anrichten.
Die Knödel haben geschmeckt wie in meiner Kindheit. Und endlich kann ich auch so viel Staubzucker drüberstreuen wie ich will!

RINDSROULADEN MIT GEGRILLTEM PAPRIKA

Mit den klassischen Rindsrouladen nach dem Wiener Rindfleisch-Papst Plachutta fing es an. Damit hat der Mitkoch seine Schwiegermutter eingekocht (mich vor Jahren mit Vitello tonnato, aber das ist eine andere Geschichte ...).

Mit seinem Rouladen-Rezept kann und will ich also sowieso nicht konkurrieren, daher hab ich bei der Füllung experimentiert. Inspiriert von einem Rezept in der Zeitschrift Port Culinaire habe ich rote und gelbe geröstete Paprika und Kochschinken verwendet. Dazu als Beilage statt Nockerln wie beim Mitkoch ein Kartoffel-Sellerie-Püree mit Wasabiblättern und gewürfelten Paprikastückchen.

Das mit den Wasabiblättern hätte ich mir allerdings sparen können. Sie sind fast geschmacklos. Die Wasabipflanzen hab ich im Frühjahr in einer nahen Gärtnerei entdeckt und natürlich sofort gekauft. Vielleicht grabe ich jetzt im Herbst die Wurzel aus. Das Rindfleisch kaufe ich ein Mal im Monat von einer Bäuerin in meiner Nähe. Die Tiere dürfen dort Jahr und Tag draußen oder drinnen herumlaufen wie es ihnen gefällt. Das schmeckt man dann auch beim Fleisch. Nächstes Mal gibt´s als Beilage wieder Erdäpfelpüree ohne Wasabigrün oder eben Nockerl.

Rindsrouladen mit gegrilltem Paprika
für 4 Personen

4 große Rindsschnitzel
2 rote und 2 gelbe Paprika
8 Blätter Kochschinken
Salz
Pfeffer
1/2 kleine Sellerieknolle, in Würfel geschnitten
1 große weiße Zwiebel, grob gehackt
Butterschmalz
1 l Rindsuppe
1/8 l Sauerrahm

Vom Paprika die Kerngehäuse entfernen. Im Backrohr so lange grillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Aus dem Rohr nehmen und mit einem feuchten Tuch zudecken. Eine halbe Stunde auskühlen lassen, dann die Haut abziehen. Die Rindsschnitzel dünn klopfen, salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Scheiben Kochschinken belegen. Streifen von rotem und gelbem Paprika drauflegen. Jeweils zwei Streifen Paprika fürs Püree aufheben und in kleine Würferl schneiden.



Die Rindsschnitzel längs zu Rouladen rollen. Mit Zahnstochern oder Metallspießen fixieren und bemehlen. In einem Bräter mit Butterschmalz sehr scharf anbraten und wieder herausheben. Im Bratenrückstand die Zwiebel und den Sellerie bräunen. Mit Suppe aufgießen und die Rouladen wieder in den Bräter legen. Zugedeckt mindestens eineinhalb Stunden schmoren lassen. Wieder aus dem Bräter heben. Sauerrahm zur Sauce geben und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken. Rouladen wieder einlegen und nochmals kurz aufkochen. Die Rouladen schräg in Scheiben schneiden und auf Püree servieren. Mir schmeckt diese Kombination fast noch besser als die klassische Speck-Karotten-Essiggurkerl-gelbe Rüben-Füllung vom Plachutta.