DER SPANISCHE FREUND

Unser spanischer Freund ist ein sehr lieber und guter Freund. Und immer wenn er uns besucht, hat er etwas im Gepäck, das das Herz der verfressenen Küchenschabe höher schlagen lässt. Mal einen ganzen Schinken vom schwarzen Schwein (mit passender Halterung), mal einen Sack Ñora-Paprika, mal spanische Kochbücher (muss - nein, müsste - der Mitkoch übersetzen). Außerdem werden wir, wenn wir ihn und seine Frau in Barcelona besuchen, jedes Mal hervorragend bekocht. Xató lernte ich dort kennen, es gab schon Zicklein, Feines von der Ente, tolle Fische, von denen der Binnenländer nur träumen kann, dazu super Salate.

Diesmal brachte er uns: Presa vom Iberico-Schwein, vakuumverpackt. Presa ist quasi ein marmoriertes Schulterscherzl, ein schöner Muskel von unterhalb des Schulterblatts. Das Iberico-Schwein darf hauptsächlich in Andalusien und der Extremadura auf Weiden frei herumlaufen und sein Futter unter Stein- unf Korkeichen suchen. Und - welch glückliche Fügung - das eben erschienene „Beef“ hat ein Rezept für Presa! Carpaccio. Gleich vorweg: Es war absolut köstlich. Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, aus Schweinsschulter Carpaccio zu machen - aber es schmeckt göttlich, wirklich!
Natürlich wird es jetzt erst richtig schwierig. Denn da ich auf den Geschmack gekommen bin, möchte ich dieses spezielle Stück Schulterfleisch auch von einem einheimischen Freilandschwein, etwa einem Mangalitza, Turopolje oder Duroc kosten.  In Österreich wird ein Schwein aber anders zerlegt als in Spanien - ich bin gerade beim Recherchieren ...

Angegrilltes Carpaccio vom spanischen Schwein, Rosmarin-Kartoffelwürferl    

600 g Iberico Presa Bellota  
1 unbehandelte Zitrone, halbiert  
50 g Kapern in Meersalz  
schwarzer Pfeffer  
Salz (Maldon)  
bestes Olivenöl  

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Rundherum mit Olivenöl einreiben. Die Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drei Minuten anbraten. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen. In der noch heißen Grillpfanne die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten ebenfalls kurz grillen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller anrichten. Kapern drüberstreuen, pfeffern. Die gegrillte Zitrone über dem Fleisch auspressen, alles mit Olivenöl beträufeln.   

Wunderbar dazu:

knusprige Kartoffelwürferl mit Rosmarin

Dazu vier Kartoffeln schälen und in Würferl schneiden. In kochendem Salzwasser ungefähr vier bis fünf Minuten blanchieren (sie sollten halbgar sein). Gut abtropfen lassen. Obwohl ich ein großer Fan von mehligen Kartoffeln bin, sind in diesem Fall speckige doch besser. Die mehligen zerfallen sehr leicht. In einer Schüssel mit viel Olivenöl, Salz und Rosmarin vorsichtig mischen. Diese Mischung auf ein Backblech kippen, ausbreiten und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad solange braten, bis sie durch und knusprig sind, ab und zu wenden (da wird es wieder kritisch, wenn man mehlige verwendet).

VERSUNKEN IM SCHNEE

Im Frühsommer verfluche ich meine Ribiselstaude (früher hatt ich vier, aber in meinem Alter fängt man schon an, zu reduzieren). Sie trägt unermüdlich und will immer dann gepflückt werden, wenn ich absolut keine Zeit dafür habe. Die Amseln lauern auch schon, also bleiben mir immer nur einige Tage. Gleichzeitig reifen im Garten auch andere Früchte, sodass das regelmäßig in Gärtnerstress ausartet.

Genauso regelmäßig freue ich mich dann aber jeden Winter über das Überwinden meines inneren Schweinehundes. Nämlich dann, wenn ich vor einem Stück Ribiselkuchen sitze, mit dicker Schneehaube und vielen Früchten drin. Die Säure der Früchte zusammen mit der Süße des Eischnees, dazu der dünne, zitronig-vanillige Teig ergibt einen meiner absoluten Lieblingskuchen.

Ribiselkuchen

200 g glattes Mehl, Typ 480
200 g Butter, zimmerwarm
200 g Backzucker
3 Eier
1/2 Pkg. Backpulver
Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

150 g Kristallzucker
4 Eiklar
500 g Ribisel (Küchenschabe: nur angetaut, keinesfalls völlig aufgetaut)

Butter mit Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Nach und nach die drei Eier zufügen. Mehl, Backpulver, Vanillezucker und Zitronenschale einrühren. In einer zweiten Schüssel das Eiklar mit dem Kristallzucker zu einem sehr festen Schnee schlagen. Ribisel mit dem Gummihund gründlich unterheben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die Schnee-Ribiselmasse gleichmäßig darauf verteilen. 40 Minuten backen, bis die Schneehaube zart hellbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das mit dem Abkühlen-lassen funktioniert bei mir meist nicht so ganz - das erste Stück, das ich koste ist meist noch ziemlich heiß ...

FAST NUR GEMÜSE ...

Mal wieder richtigen Heißhunger auf viel buntes Gemüse. Dem Mitkoch ist das nur recht, der möchte ohnehin viel öfter Pflanzen auf dem Teller. Ein Blick ins Biokisterl ergab Butternusskürbis, Fenchel und Sellerie. Das war ja schon (fast) perfekt. Noch ein paar Tomaten als Farbtupfer, Salzkapern, Zitrone und Olivenöl und fertig. Na gut, ein Saiblingsfilet, confiert nach Elines Methode gab es auch noch dazu - aber: hauptsächlich Gemüse.

Ofengemüse mit Kapern und Zitronen

1/2 Butternusskürbis
1/2 Sellerieknolle
2 mittelgroße Fenchelknollen
4 Tomaten
Eine Handvoll Salzkapern
1 Handvoll Pignoli, geröstet
Zesten einer Bio-Zitrone
Salz (Maldon)
etwas Chiliflocken
Pfeffer
bestes Olivenöl

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis entkernen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und in fingerdicke Stücke teilen. Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie und Fenchel kurz blanchieren. Tomaten
achteln.  Eine flache Auflaufform mit Olivenöl bepinseln. Das Gemüse hineinschlichten. Darauf die Salzkapern, die Pignoli und die Zitronenzesten verteilen. Salzen, pfeffern, und mit Chiliflocken würzen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze braten. Das genügt an sich für ein leichtes Abendessen, aber ich servierte, wie schon gesagt, noch confiertes Saiblingsfilet dazu. Sehr fein, vor allem mit einem fruchtigen Weißwein: zum Beispiel Gelber Muskateller vom Weingut Proidl aus Senftenberg im Kremstal.

BRESSE-HUHN IN MORCHEL-OBERS-SAUCE

Es regnet. Schneematsch auf den Gehsteigen. Kein Wetter für einen mittäglichen Bummel über den Freitagsmarkt. Nur schnell Salat und Zeitung kaufen und wieder rein ins warme Büro. Doch während ich an den Kiosken vorbeihaste und aus den Augenwinkeln das Angebot in der Vitrine des Fleischhauers überfliege, sticht mir etwas ins Auge. Ich bleibe stehen und schaue ungläubig auf das, was da liegt: helles Fleisch, dunkelblaue Haxerl, schönes französisches Etikett.

Mein erstes und bisher einziges Bressehuhn hatte ich vor einigen Jahren in Cuiseaux gegessen, selbst zubereitet noch nie eines. Damals war ich total beigeistert, noch nie hatte ich ein so gutes Huhn bekommen. Ich wäre auch nie auf die Idee gekommen, in unserer Stadt nach einem Bressehuhn zu suchen, hielt das sowieso für aussichtslos. Ich überlegte genau zwei Zehntelsekunden und kaufte dann das Huhn. In Cuiseaux  wurde es in einer Morchel-Obers-Sauce serviert, mit karamellisiertem Chicoree und kleinen, flaumigen Crepes Parmentier. Chicoree wird bei mir durch Radicchio Tardivo ersetzt, ansonsten bleibt alles gleich.

Bresse-Huhn in Morchel-Obers-Sauce
für zwei Personen

1 Bressehuhn (ca. 1,7 Kilo), in 6 Stücke geteilt
150 g Karotten
150 g Schalotten
70 g Butter
etwas Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
eine Handvoll getrocknete Morcheln
750 ml Hühnersuppe, gemischt mit dem Morchel-Einweichwasser
300 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Die Morcheln über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Aus dem Wasser nehmen. Das Einweichwasser durch ein Sieb gießen (in den Hohlräumen der Morcheln können noch kleine Steine und Sand sein) und aufheben. Die Morcheln längst halbieren und trockentupfen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Pilze darin anbraten.

Die Karotten und die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Bräter mit Butter anschwitzen, die Hühnerteile dazu geben und alles goldbraun andünsten. Mit Hühnersuppe und Morchel-Einweichwasser ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze zugedeckt ungefähr 25 Minuten braten. Schlagobers und Morcheln zugeben und weitere 20 Minuten zugedeckt ins Backrohr schieben. Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Hühnerteile auf einen Teller legen. Die Sauce noch etwas reduzieren und abschmecken. Die Hühnerteile wieder in den Bräter legen.

Crepes Parmentier a la Küchenschabe

300 g mehlige, gekochte Kartoffeln
200 ml Milch
100 g Mehl
2 Eier
Prise Salz
Prise Zucker

Die Kartoffeln passieren. Die Eier mit Mehl und Milch verrühren. Die passierten Kartoffeln zum Teig geben, eine Prise Salz und eine Prise Zucker zugeben. Und jetzt kommt das "a-la-Küchenschabe": Vor einigen Jahren habe ich mir ein Poffertjes-Gerät gekauft, das auf dem Foto unten zu sehen ist.
So richtig genutzt habe ich es bis jetzt noch nicht. Poffertjes sind eine niederländische Spezialität, eine Art Mini-Palatschinke. Ich habe die Crepes Parmentier - allerdings winzig kleine Crepes - damit gemacht und bin jetzt sehr zufrieden mit dem Gerät.

Alle die nur eine Pfanne besitzen, geben den Teig löffelweise in die heiße Pfanne und braten kleine Fladen, die aber durchaus etwas größer als meine ausfallen dürfen. Ich habe die Vertiefungen in meinem Poffertjes-Gerät ein bisschen bebuttert und die winzigen Crepes ein paar Minuten beidseitig braun gebraten - sehr praktisch! Dazu gab es noch karamellisierten Tardivo. Und eine Flasche Chateau Charmail 2004 aus dem Haut-Médoc - in Ermangelung eines Burgunders. Es hat fantastisch geschmeckt. Genausogut wie damals in Frankreich, zumindest glaube ich das. Nächstes Mal probiere ich das Rezept mit einem einheimischen Sulmtaler Hendl.

Da ein ganzes Bresse-Huhn für zwei Personen doch etwas viel ist, habe ich am nächsten Tag Bresse-Huhn-Geschnetzeltes in der übriggebliebenen Sauce mit Tagliatelle und Salat serviert. Eine Delikatesse!

Nachtrag zur Bio-Huhn-Diskussion: Das Bresse-Huhn ist stets ein Freilandhuhn (pro Huhn mindestens zehn Quadratmeter!), sagt Wikipedia. Es wird mit Kukuruz oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Das Mindestschlachtalter beträgt vier Monate. Die letzten zehn Tage wird das Huhn bei Dunkelheit gemästet und Milch zugefüttert. Bis auf die letzten zehn Tage hat es das Huhn also ziemlich gut. Eline meint, die Mast zum Schluss müsste nicht sein und dieser Meinung kann ich mich vorbehaltlos anschließen, selbst auf die Gefahr hin, dass das Huhn dann nicht mehr ganz so königlich schmeckt.

ERDÄPFEL STATT SCHWARZBROT

Nach ein paar Tagen mit sehr feinem, ausgiebigen Essen brauche ich zwischendurch auch wieder mal etwas Einfaches, Bodenständiges. Und da eignet sich nichts besser, als eine Ur-Mühlviertler Suppe. Eine ganz schnell gekochte, die ich schon als Kind sehr gerne gegessen habe: die Mühlviertler Rahmsuppe. Mit gekochten, mehligen Erdäpfeln drin. Puristen werden einwenden, dass in diese Suppe Schwarzbrotwürfel oder -scheiben gehören.
Ich bin aber mit Erdäpfeln in dieser Suppe groß geworden. Schon meine Oma hat die Suppe so gekocht, später dann meine Mama. Und ich stelle mich jetzt auch nicht mehr um. Eine Änderung habe ich allerdings vorgenommen. In meiner Kindheit wurde sie wirklich nur mit Wasser gekocht, ich nehme inzwischen eine milde Rind- oder Hühnersuppe.

Mühlviertler Rahmsuppe

500 ml Suppe (oder Wasser)
250 ml Milch
250 ml Sauerrahm
2 EL Mehl
1 TL Kümmel
einen Spritzer Apfelessig
Salz
2 große, gekochte, mehlige Erdäpfel

Die Suppe mit Kümmel aufkochen. Milch und Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln
und in die kochende Suppe geben. Umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Mit Salz und Essig abschmecken. Mit geviertelten Erdäpfeln servieren.

KRITISCHER BLICK: ICH WOLLT ICH WÄR EIN HUHN, ODER DOCH NICHT?

Verunsicherung? Nein, es wäre verlogen, jetzt zu sagen: "Wenn ich das gewusst hätte ...". Denn man weiß es ja. Liest es immer wieder. Oder liest geflissentlich drüber. Weil man es ganz genau dann doch nicht wissen will. Denn das würde bedeuten, man müsste sich umstellen. Und das wäre unbequem, anstrengend, auch teuer.

Dann kauft man eine Zeit lang Bio. Das müsste doch genug sein. Bio klingt beruhigend. Aber das unangenehme Gefühl verfliegt noch nicht ganz. Man kauft sich das Buch "Der große Bio-Schmäh" von Clemens G. Arvay und weiß danach: das unangenehme Gefühl war berechtigt.

Zitate aus dem Buch:
" ...Wenn Sie heute in österreichischen Supermärkten biologisches Hühner- oder Putenfleisch bzw. biologische Eier kaufen, dann nehmen Sie nicht das Produkt eines Bauernhofes mit nach Hause, sondern ein Konzernprodukt, das während der zentral gesteuerten Produktion zwischen Fabriken und Landwirten hin- und hergeschoben worden ist ... Im Supermarktregal ist dann auf dem Fleisch nur mehr der Name des Mastbetriebes angegeben. Die zahlreichen vor- und nachgereihten Stationen werden den Käuferinnen und Käufern vorenthalten ..."

" ... Die Gesetzgebung hat sich für die Lebensqualität der Bio-Tiere nicht sonderlich ins Zeug gelegt. Während man in der konventionellen, also herkömmlichen Eierproduktion sieben Legehennen pro Quadratmeter Stallfläche halten darf, sind es in der kontrollierten biologischen sechs - also genau ein Tier weniger. Bio-Masthühner müssen sich einen Quadratmeter Stallfläche überhaupt zu zehnt teilen  ..."

JA-757, Red-JA-brown und JA-Color-Yield sind die drei Hybridhühnerrassen, die die gesamte Bio-Branche beherrschen. Sie sind die beliebtesten Hybridrassen, weil sie langsamer wachsen als andere Sorten (Und dass nur die weiblichen Küken überleben, die männlichen sofort vergast werden, muss man ohnehin verdrängen).

Zitat: " ... Im Marketing werden den Bio-Hybridhühnern sogar klingende Namen wie etwa 'Schlierbacher Bio-Wildhendl' gegeben. Tatsächlich befindet sich in der Region Schlierbach lediglich die Fabrik mit ihren Kükenfließbändern, in der die Hybrid-Eier bebrütet werden. 'Wildhühner' trifft man seit über viertausend Jahren in der Landwirtschaft grundsätzlich nicht an. Sie leben - wie das Wort schon sagt - in der Wildnis, und zwar in Südostasien ..."

Es ist doch so: Ich habe nicht die Möglichkeit, zu überprüfen, ob das Bio-Huhn aus dem Supermarkt oder vom Fleischhauer auch ein "glückliches", artgerecht gehaltenes Huhn war. Ob es Auslauf und genug Platz zum Scharren hatte. Bio verpflichtet jedenfalls nicht automatisch dazu, dem Huhn auch die Gelegenheit dazu zu geben. Das hab ich jetzt bei Arvay gelesen. Und wichtiger als die Gewissheit, dass das Huhn nur Bio-Futter bekommen hat, ist mir, dass es dem Huhn zeitlebens gut ging.

Für uns Konsumenten ist es verflixt schwer. Viele von uns haben weder die Zeit, noch die Möglichkeit, sich nach Alternativen umsehen, das ist mir klar. Da ist dann ein Bio-Huhn aus dem Supermarkt immer noch viel besser, als ein x-beliebiges Huhn. Denn Bio bedeutet immerhin, dass diese Hühner Antibiotika nicht dauernd und automatisch ins Futter bekommen. Es bedeutet ein Minimum an Platz für jedes Huhn. Und immerhin die theoretische Möglichkeit eines Auslaufs im Freien.

Ich betrachte es als Privileg, dass ich mir die Zeit dafür nehmen kann, mich mit Bio allein nicht zufrieden zu geben: Unsere Eierfrau lässt die Eier bei einem Bauern in der Nähe ausbrüten. Dort wachsen die Wuserl garantiert bio und mit genug Platz auf. Sagt sie. Ganz sicher werden wir erst im Frühling bei einer Recherche vor Ort sein ...

FEINES AUS DEM TESSIN

Zu den Muscheln in Kokosmilch wollte ich eigentlich die dekorative Fougasse backen, aber der Mitkoch wünschte sich ein "neues" Brot. Nun ist es ja nicht so, dass mich so ein Wunsch irritiert. Ich stöbere irrsinnig gerne in den verschiedensten Brotback-Blogs herum und suche mir ein Rezept. Wie vorauszusehen war, habe ich bei meiner Recherche gleich ein halbes Dutzend Brote gefunden, die ich unbedingt in nächster Zeit backen muss. Die erste Wahl war ein Tessiner Brot, von dem ich noch nie gehört hatte. Ich habe es bei Petra, bei Robert und bei Lutz gefunden. Dessen Version hab ich letztlich herangezogen, auch wenn ich umständehalber auf andere Mehlsorten ausgewichen bin.

Tessiner Brot
für zwei Brote

Vorteig:
90 g Weizenmehl glatt, Typ 480
90 g italienisches Weizenmehl, Typ 00
3 g Frischhefe
90 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
120 g Weizenmehl, Typ 480
120 g italienisches Weizenmehl, Typ 00
120 g Wasser
8 g Frischhefe
12 g Salz
24 g Olivenöl

Die Zutaten für den Vorteig verkneten und ungefähr 16 Stunden bei Zimmtertemperatur rasten lassen. Für den Hauptteig Mehl, Wasser, Germ, Olivenöl und Vorteig fünf Minuten auf niedrigster Stude kneten, das Salz zufügen und noch etwa zehn Minuten auf Stufe 2 weiterkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und eine Stunde rasten lassen, nach einer halben Stunde einmal falten. Den Teig in zehn ungefähr gleich große, kugelrunde Stücke teilen. Zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt jeweils fünf Kugeln aneinanderreihen und erneut eine Stunde rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem scharfen Messer entlang der Längsachse des Brotes ungefähr einen Zentimeter tief einschneiden (diesen Abschnitt hat die Küchenschabe nicht genau gelesen und irrtümlich fünf Querschnitte angebracht - hat dem Brot aber nicht geschadet). Ungefähr 25 Minuten backen.

Das Brot schmeckt sehr gut, die Kruste ist schön knusprig, die Krume weich und flaumig. Man konnte damit wunderbar die feine Muschelsuppe auftunken. Lutz hat das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, ich hab mich diesmal gegen eine glänzende Oberfläche entschieden. Außerdem ist es ziemlich praktisch, weil es sich durch seine "Sollbruchstellen" ganz leicht portionieren lässt. Übriggebliebenes Brot lässt sich also ganz problemlos in Jausenweckerl umfunktionieren.

R WIE MUSCHELN

Februar. Eindeutig ein Monat mit R im Namen. Als geborene Binnenländerin bin ich mit dem Spruch "Muscheln nur in den Monaten mit R essen" aufgewachsen (Inzwischen ess ich sie allerdings durchaus auch im Sommer). Also Miesmuscheln kaufen. Und weil es bei diesen Temperaturen ruhig etwas schärfer und fruchtiger sein darf, diesmal kein Weißweinsud mit Petersilie und Tomaten, sondern Kokosmilch, Curry und Clementinen, die ersten zwei aus eigener Ernte!

Denn unsere Zitruspflanzen schauen recht gut aus in ihrem Winterquartier. Der Mitkoch kümmert sich allerdings auch total gewissenhaft um sie. Pflanzenlampen, tägliche Temperaturkontrolle, Regenwasser. Die große Clementinenernte wird in ein paar Tagen beginnen!

Miesmuscheln in Kokosmilch
für 4 Personen

2 kg Miesmuscheln

2 Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Stangen Porree
4 Stiele Stangensellerie
1 Zucchino
3 Tomaten
4 EL Olivenöl
250 ml Weißwein
2 EL Currypulver (Küchenschabe: Ananpurna, von Ingo Holland)
400 ml Hühnersuppe
400 ml Kokosmilch

2 Clementinen, geschält
2 EL Korianderblätter, gehackt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft

Die Muscheln in kaltes Wasser geben und innerhalb einiger Stunden mehrmals waschen. Immer wieder das Wasser wechseln. Dann die Muscheln reinigen und entbarten. Beschädigte Muscheln wegwerfen. Zwiebeln und Knoblauch hacken. Porree in feine Streifen schneiden. Stangensellerie kleinschneiden. Zucchino und Tomaten würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln darin anschwitzen. Muscheln und Weißwein dazu geben und zugedeckt aufkochen, bis die Muscheln sich öffnen. Muscheln aus dem Topf nehmen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen!

Suppe und Kokosmilch angießen und aufkochen. Gemüse und Curry in den Topf geben. Zehn Minuten kochen, die Muscheln wieder hineingeben und noch zwei bis drei Minuten mitköcheln. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren noch Clementinen und Korianderblätter unterrühren. Mit viel frischem Weißbrot (Rezept folgt!) servieren.

Die Suppe mit Kokosmilch, Koriander, Clementinen und Gemüse schmeckt köstlich. Falls etwas davon übrig bleibt, lässt sie sich am nächsten Tag als kleine Vorspeise - auch ohne Muscheln - servieren.

FRUCHTIGES BISKUIT

Das kränkelnde Kind wünscht sich zur Genesung einen fruchtigen Kuchen zum Tee. Bevorzugt mit Maracuja. Oder Zitrone. Und da am Wochenende wenig Zeit für Kuchenbacken ist, wünsche ich mir einen schnellen Kuchen. Das kann dann nur die Biskuitroulade mit Lemoncurd, Schlagobers und Maracuja werden.

Biskuitroulade mit Lemoncurd, Schlagobers und Maracuja

4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
100 g Kristallzucker
30 g glattes Mehl
30 g Maizena
1 TL Vanillezucker

250 ml Schlagobers, geschlagen, leicht gezuckert
200 g Lemoncurd*
4 Stück Maracuja

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Eiklar mit der Hälfte des Kristallzuckers und dem Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen. Eidotter mit dem restlichen Zucker hellgelb cremig schlagen. Mehl und Maizena draufsieben und einrühren. Aufpassen, dass keine Klümpchen bleiben. Die Eigelb-Mehl-Masse vorsichtig unter den Eischnee heben. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Schneemasse darauf verteilen. Ungefähr zehn Minuten backen. Noch heiß stürzen. Das Backpapier entfernen (das geht leichter, wenn man es etwas feucht macht) und das Biskuit einrollen. Überkühlen lassen, bis der Teig nur mehr lauwarm ist. Wieder vorsichtig aufrollen.

Gleichmäßig mit Lemoncurd bestreichen. Darauf das geschlagene Schlagobers verteilen. Die Marcuja halbieren, Saft und Kerne auf das Schlagobers sprenkeln. Wieder vorsichtig einrollen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Mit Staubzucker bestreuen und mit Tee (kränkelndes Kind) und Kaffee (alle anderen) servieren.

*) Lemoncurd: 90 ml Zitronensaft, 2 TL Zitronen-Zesten, fein gehackt od. gerieben, 140 g Zucker,
4 Eidotter, 60 g Butter, Prise Salz. Herstellung wie bei Maracujacurd.

RISOTTO-VOLLTREFFER

Risotto gehört zum Mitkoch wie Steak zur Küchenschabe. Wenn er Risotto vorschlägt, fallen mir hundert andere Gerichte ein, die vorher gekocht werden könnten. Es ist nicht so, dass ich Risotto nicht mag, ich mag halt viele andere Sachen lieber. Oder um es anders zu formulieren: Mein Risotto habe ich noch nicht gefunden. Falsch: hatte ich noch nicht gefunden.

Denn jetzt ist alles anders. Am Wochenende hatte ich versucht, Ordnung in meine Rezeptzettelwirtschaft zu bringen, einiges weggeworfen, anderes interessiert gelesen. Unter anderem das besagte Risottorezept. Ein kopierter, schon etwas vergilbter Zettel, eindeutig aus der Vor-Internet-Zeit. Mit ein paar Änderungen konnte ich mir gleich vorstellen, dass das mein Risotto werden würde.

Das ist also das Rezept, für alle, die bis jetzt noch nicht so richtig warm mit Risotto werden konnten. Oder: Wer das nicht mag, mag wahrscheinlich gar keins! Die Knusprigkeit und leichte Schärfe der Chorizo, das Cremig-Milde von frischem Ziegenkäse und mürbe Maroni - vielleicht nicht typisch italienisch. Aber wie hieß es vor einigen Jahren in einer guten Werbung für ein schlechtes Produkt: Mir doch egal! 

Risotto mit Chorizo, Ziegenkäse und Maroni

200 g bester Risottoreis
1 dünne Stange Lauch, nur das Weiße
100 g gekochte Maroni, in kleinere Stückchen zerteilt (Küchenschabe: vakuumverpackte)
1 dünne Chorizo
1 Rolle Ziegenfrischkäse
250 ml Weißwein
ca. 750 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
4 EL Butter

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Die Chorizo mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Backrohr ungefähr 25 Minuten braten, dabei wird ein Teil des Fettes ausgelassen und die Wurst schön knusprig. Auskühlen lassen.

Den Lauch in feine Streifen schneiden. Zwei Esslöffel Butter zerlassen, Lauch darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Wenn der Reis noch kernig, aber nicht ganz durch ist, die Maroni unterrühren. Die Wurst in dünne Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse zerbröseln. Die Wurst und drei Viertel des Käses unter den Reis heben und ungefähr drei Minuten mitrühren. Die restliche Butter unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Ziegenkäse servieren.

Beim dazupassenden Getränk blieben wir bedingungslos italienisch und holten einen Vino Nobile di Montepulciano 2008 von Dei aus dem Keller. Der konnte sich gegen Käse und Chorizo ganz gut durchsetzen.

FÜR ELLJA UND GEGEN DAS CHAOS

In der Küche bin ich eher eine Chaotin. Damit es nach dem Kochen nicht aussieht wie nach einem Überfall, zwinge ich mich aber zwischendurch immer dazu, Unnötiges wieder wegzuräumen, einiges abzuwaschen, Arbeitsflächen zu säubern. Im Grunde meines Herzens bleibe ich aber Chaotin, ganz im Gegensatz zum Mitkoch, der immer ein vorbildliches Mise en Place vorbereitet hat, bevor er loslegt. Ihm zuliebe versuche ich auch meist, das Chaos in Grenzen zu halten - er kann im Chaos nicht kochen, sagt er. Und er hat ja eigentlich recht: Ordnung in der Küche und eine gute Vorbereitung erleichtern das Kochen ungemein und vermeiden Stress.

Von der Chaotin zu Ellja. Ellja liebt Ordnung in ihrer Umgebung. Und sie isst gerne Blunzn. Ich hab ihr vor einiger Zeit ein Blunznrezept versprochen, das ihrer Liebe zu "geordneten Verhältnissen" entgegenkommt. Bitte sehr liebe Ellja, hier ist es:

Blutwurst-Tarte

400 g Bio-Blutwurst
3 Schalotten
6 EL Creme fraiche
3 TL körniger Senf
3 festkochende Erdäpfel
2 große, säuerliche Äpfel (Küchenschabe: Braeburn)
100 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
Butter-Topfen-Blätterteig (halbe Menge)
Rucola
Olivenöl (Küchenschabe: Haselnussöl)
Salz, Pfeffer

Die Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Creme fraiche und Senf verrühren, salzen und pfeffern.
Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser bissfest kochen, in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in etwas Haselnussöl sautieren, bis sie rundherum Farbe angenommen haben. Den Speck in der Pfanne goldbraun rösten.
Die Blutwurst häuten und in dünne Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen und eine eingeölte Tarte-Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Zwei Esslöffel der Schalottencreme darauf verstreichen. Mit dem Speck belegen. Dann die Blutwurstscheiben, die Äpfel und die Erdäpfel darauf verteilen. Noch etwas salzen und pfeffern. Zuletzt mit der restlichen Schalottencreme überziehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 35 Minuten backen. Den Rucola auf der noch heißen Tarte verteilen und mit Haselnussöl beträufeln.

Das (von mir etwas abgewandelte) Rezept kommt aus dem Buch "Schwein & Sohn" (in der Neuauflage heißt es "das saugute Kochbuch"). Ich habe Haselnuss- statt Olivenöl verwendet. Außerdem wird im Original noch ein halber Fenchel, in feine Scheiben geschnitten, in die Tarte gegeben. Fenchel war aber kein ansehnlicher zu kriegen, also hab ich diesmal drauf verzichtet.

BLUMENKOHL WÄRE SCHÖNER

Zwischendurch mal etwas Frisches, Gesundes. Trotz anhaltend eisiger Temperaturen steht ein Salat auf dem Programm. Natürlich nicht irgendeiner, sondern einer vom Londoner Großmeister. Karfiol gehört zu meinen Lieblingsgemüsen, auch der Mitkoch schätzt ihn sehr. Der hat am liebsten Karfiolsalat mit Kernöl und Zwiebeln, also einen steirischer Klassiker. Nach Verkostung dieses Rezeptes ist er sich nicht mehr so sicher, welcher besser ist ...

Gegrillter Karfiol mit Kirschtomaten, Dill und Kapern

1 kleiner Karfiol
2 EL Salzkapern, gewässert und grob gehackt
1 EL körniger Senf (Küchenschabe: Mustard Pommery)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Apfelessig
100 ml sehr feines Olivenöl
1 EL gehackter Dill
50 g Babyspinat (Küchenschabe: Vogerlsalat)
20 Kirschtomaten, halbiert
Meersalz
frisch geriebener, schwarzer Pfeffer
1 EL geröstete Pinienkerne oder Mandelblättchen

Für das Dressing die Kapern, den Senf, Knoblauch, Essig, Salz, Pfeffer und die Hälfte des Olivenöls mit dem Stabmixer zu cremiger Konsistenz aufschlagen, abschmecken.
Den Karfiol in kleine Röschen zerteilen und in kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und abtrocknen. In einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer gründlich mischen.

Eine Grillpfanne stark erhitzen. Den marinierten Karfiol rundherum grillen. Solange er noch heiß ist, in einer Schüssel mit dem Dressing, Dill, Babyspinat (oder Vogerlsalat) und Tomaten mischen, nochmals abschmecken. Noch warm, oder bei Zimmertemperatur, mit Pinienkernen oder Mandelblättchen bestreuen und mit Weißbrot servieren - schmeckt nach Sommer! Die Küchenschabe hat den Effekt noch mit einigen Tropfen Olio agrumato all`Arancia verstärkt.

Noch eine Anmerkung zum Karfiol: Hier findet sich der seltene Fall, dass mir der deutsche (und auch der englische) Name des Gemüses viel besser gefällt als der österreichische. Blumenkohl (Cauliflower) finde ich viel passender und schöner. Da aber schon meine Oma und meine Mama Karfiol sagten, muss ich bei diesem Namen bleiben, auch wenn ich ihn als Kind immer mit Kohlrabi verwechselt habe ...

SÜSSES NACHSPIEL

Am allerbesten haben mir beim Ottolenghi in London die Nachspeisen geschmeckt. Der Walnuss-Karotten-Kuchen war sehr flaumig und saftig, das Cream-Cheese-Icing obendrauf hatte einen leicht säuerlichen Geschmack und passte perfekt zur Nuss-Karotten-Masse. Zuhause habe ich gleich sein erstes Buch, mit dem schlichten Titel "Ottolenghi" durchstöbert und wurde auch fündig.

Der Kuchen ist sehr einfach in der Herstellung, man braucht nur ein bisschen Geduld nach dem Backen, weil er vollständig auskühlen muss, bevor man die Glasur auf den Kuchen geben kann.

Walnuss-Karotten-Kuchen mit Frischrahm-Honig-Glasur

160 g glattes Mehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlene Nelken
1 Ei und 1 Eidotter, verschlagen
200 g Bio-Sonnenblumenöl
270 g Backzucker
50 g Walnüsse, grob gehackt
50 g Kokosflocken
135 g Karotten, grob geraffelt
2 Eiweiß
Salz

175 g Cream Cheese (Küchenschabe: Philadelphia Frischkäse) bei Raumtemperatur
70 g Butter, zimmerwarm
35 g Staubzucker
25 g flüssiger Honig
30 g Walnüsse, leicht angeröstet, grob gehackt

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Nelken in einer Schüssel mischen. Sonnenblumenöl und Backzucker mit dem Mixer eine Minute bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, dann die verschlagenen Eier, Walnüsse, Kokosflocken und Karotten sowie die Mehlmischung kurz untermixen.

Die zwei Eiweiß mit einer großzügigen Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Den Schnee auf drei Mal vorsichtig unter die Masse heben.  Eine Springform mit 20 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen, den Rand bebuttern und bebröseln. Die Masse einfüllen und den Kuchen eine Stunde backen. Aus dem Backrohr nehmen und völlig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Frischkäse mit dem Mixer aufschlagen, bis er glatt und geschmeidig ist. In einer zweiten Schüssel die Butter mit Staubzucker und Honig cremig rühren. Dann mit dem Frischkäse mischen. Auf die Oberfläche des ausgekühlten Kuchens streichen und mit gehackten Walnüssen bestreuen.

MAROKKANISCHE WÄRME

Zurück aus London und fassungslos über diese extreme Kälte in Österreich. Ich dachte ja schon, an der Themse sei es eiskalt gewesen, aber das war ja gar nichts, verglichen mit den Temperaturen hier! Sofort wird zusätzlich der Kaminofen im Wohnzimmer eingeheizt und gleich auch noch der Holzofen in der Küche.

Eisiges Winterwetter braucht wärmendes, nahrhaftes Essen - die Ottolenghi-Salate werden wohl  ein bisschen später probiert. Da muss ein anderer Londoner Koch bemüht werden. Ich halte mich an Jamie Oliver und brate Lammfleisch mit getrockneten Marillen, Tomaten und Chili.

Marokkanischer Lammtopf mit Couscous
für 4 Personen

1 – 1 1/2 kg Lammschulter, sorgfältig zugeputzt und in größere Stücke geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
5 kleine, getrocknete, entkernte Chilischoten
1 kleiner Bund Rosmarin, abgezupft
2 daumengroße Stücke frischer Ingwer, gerieben
Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
4 Süßkartoffeln, geschält und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
2 rote Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
12 reife Eiertomaten, enthäutet, in Stücke geschnitten
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1 Handvoll getrocknete Marillen
1/2 Liter Rindsuppe
etwas Zitronensaft

250 g Couscous
griechisches Joghurt

Holzofen einheizen oder Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Kreuzkümmel-, Koriander- und Fenchelsamen kurz anrösten, abkühlen lassen. Zusammen mit den Chilischoten, Rosmarin und Ingwer im Mörser zerstoßen, einige Esslöffel Olivenöl zufügen. Das Fleisch mit der Hälfte der Marinade kräftig einmassieren. Die restliche Marinade in einer Schüssel mit den Süßkartoffeln, den Zwiebeln und den Knoblauchzehen vermengen.

Das Fleisch in einer Kasserolle in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Jetzt die Süßkartoffelmischung in der Kasserolle etwa vier Minuten andünsten. Tomaten dazugeben, ebenso den Zimt und die Lorbeerblätter sowie die getrockneten Marillen. Das Fleisch auf das Gemüsebett legen und mit Suppe aufgießen. Zirka zwei Stunden ohne Deckel im Ofen schmoren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Mit Couscous und einem Klecks Joghurt servieren. Dieses Rezept ist ein absoluter Renner bei uns. Beim ersten Mal haben wir den Fehler gemacht, und sehrsehr wenig Chili verwendet, um die Gaumen der Jugendlichen zu schonen. Das störte aber die geschmackliche Harmonie des Essens: Es schmeckte vor allem süßlich, die Schärfe der Chilis hat richtig gefehlt. Und falls es jemandem wirklich zu scharf wird, hilft ja zuverlässig das Joghurt, das dazu serviert wird (Für alle, die das noch nicht wissen: Capsaicin, der Wirkstoff der Chilis ist fettlöslich, aber nicht wasserlöslich. Das heißt, Wassertrinken hilft eher nicht, ein bisschen Joghurt schon).

Das Foto unten zeigt sehr teure Blumen. Die Eisblumen an den Fenstern unseres schlecht isolierten Häuschens sehen zwar sehr romantisch aus, müssen aber mit hohen Heizkosten erkauft werden ...

OTTOLENGHI LIVE

In den vergangenen Monaten las ich immer wieder seine Rezepte. In ganz vielen Kochblogs. Ich besitze beide Kochbücher. Ich mag das erste lieber als das zweite (wahrscheinlich weil da mehr Fleisch vorkommt). Gekocht habe ich aus Zeitgründen noch nichts. Weder aus dem ersten noch aus dem zweiten.

Ich wollte aber endlich rausfinden, ob was dran ist an diesem Hype um Yotam Ottolenghi. Auf gut Glück (mittags kann man nicht reservieren) marschierten wir also hin. Und wir hatten Glück (daran war wahrscheinlich eine Taube am Vortag schuld, aber darüber möchte ich nicht sprechen). Zwei Plätze am großen Tisch in der Mitte des Lokals waren frei. Angenehm war die Freundlichkeit aller Angestellten. Das Mittagsmenü könnt ihr hier lesen:

Wir nahmen beide "Main course and salads, small" (two salads with main). Der Mitkoch hatte roasted aubergine with roasted tomato and pepper sauce, pine nuts and basil, ebenso puy lentils and butter beans, roasted red pepper, red onion, coriander and balsamic sauce und lamb kofta with pistachio, coriander with roasted chili and tomato yoghurt:

Küchenschabe nahm sich roasted jerusalem artichoke (Topinambur) with chili yoghurt, kapers, radish, spring onion and herbs, sowie autumn vegetable gratin with parmesan, parsley and bread crumbs und yellow fin, line-caught (!) seared tuna, wrapped in nori and panko with wasabi-cream:

Serviert wird das alles zusammen auf einem Teller (wie man auf den Fotos sieht), was aber nicht stört. Nachher gab es für mich Walnuss-Karotten-Kuchen, für den Mitkoch Passionsfrucht-Meringhe-Törtchen:

Was man auch noch bestellen könnte, ist eine Auswahl seiner Brote mit gutem Olivenöl (zum Beispiel ein Planeta aus Sizilien).

Und wie war es? Gut. Wirklich alles. Also nicht phantastisch oder unglaublich, aber gut. So zubereitet esse sogar ich gerne Gemüse und Salat, und das will schon was heißen. Ich werde zuhause doch die zwei Kochbücher mal genauer studieren. Vor allem die Salate raussuchen, die ich im Lokal gegessen habe und versuchen, nachzukochen. Der Mitkoch war auch sehr zufrieden, der isst Gemüse sowieso lieber als ich.

Das Lokal ist hell, freundlich, modern. Panton-Sessel, einige Zweier-Tische und ein langer Tisch in der Mitte des Raums. Dort sitzen die meisten Gäste. Yuppie-Banker genauso wie Leute aus der Gegend und die allgegenwärtigen japanischen Touristen sowieso (auch ja, österreichische Touristen natürlich auch). Die Stimmung ist angenehm, keine Hektik. Im vorderen Teil des Lokal sind all die süßen und sauren Köstlichkeiten auf großen Platten arrangiert - schon beim Betreten bekommt man Lust darauf, alles zu probieren. Außerdem verkauft er verschiedene Marmeladen, Weine (sogar einen grünen Veltliner aus der Wachau) und natürlich seine beiden Bücher.

Was mir in London gegenüber früheren Besuchen auffällt, ist, dass alles organic, free-range und fair-trade sein muss. Es gibt viele Shops, die Selbstgemachtes, Obst, Gemüse, frisches Brot und daneben Kochbücher und Geschirr verkaufen. Diese Shops sind so schön, dass man dort am liebsten sofort einziehen möchte.