ITALIEN PUR

Für viele bedeutet Italien kulinarisch Pizza und Pasta. Auch für mich war als Kind die "Pastaschutta" der Inbegriff der italienischen Küche. Parmesan gab's gerieben und abgepackt in kleinen Plastiksackerln, und irgendwie hat er zwar komisch gerochen, aber hey, das war italienisch, also super!
Meinen ersten Kontakt mit richtig guter italienischer Küche hatte ich dann in der Toskana. Plötzlich aß ich Bruschetta, Pici und Panna cotta.

Und in einem kleinen Lokal in der Nähe von Greve standen Gnocchi con burro e salvia auf der Karte. Gnocchi gab es zwar in Österreich damals schon vereinzelt abgepackt zu kaufen, die in der Osteria aber schmeckten anders. Selbstgemacht. Flaumiger. Und der Salbei! Gab's zuhause nur als Tee, wenn ich Halsweh hatte. So gut, ich war ganz begeistert. Ein Gnocchi-Rezept musste her. Internet gab es damals noch nicht (doch doch, so lange ist das schon her ...), also ein Buch. Mein erstes Italien-Kochbuch. Glücklicherweise das von Marcella Hazan. 

Gnocchi con Burro e Salvia
für 2 sehr hungrige Esser

675 g Erdäpfel (keine heurigen sondern alte, am besten mehlige)
170 g Weizenmehl glatt, Typ 480
Salz

50 g Butter
Ca. 12 Salbeiblätter, grob gehackt (Mittelrippe entfernt)
Pecorino

Die Erdäpfel in der Schale weich kochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Eine Teigrolle mit einem Durchmesser von etwa zwei Zentimetern daraus formen. Das wird bei dieser Menge eine ziemlich lange Teigrolle, also halbieren oder vierteln. Mit einem Messer kleine Stückchen abschneiden. Diese werden dann über eine Gabel gedrückt, damit sie das charakteristische Muster bekommen und mehr Sauce aufnehmen können. Das hab ich mir allerdings geschenkt, das hätte mir zu lange gedauert. Ich war spät dran und wir hatten Hunger.

Die Gnocchi wutzelt man dann nicht etwa in Mehl, damit sie nicht zusammenkleben, sondern in Hartweizengrieß. Das hab ich von Robert gelernt. Der Hartweizengrieß bleibt beim Kochen nicht an den Gnocchi kleben, wie es das Mehl macht.
Butter langsam goldgelb bräunen, abseihen. Wieder in den Topf geben, den gehackten Salbei und etwas Salz zufügen. Warm halten, den Salbei etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Die Gnocchi in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Leise köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen. Dauert nicht lange, vielleicht fünf Minuten. Abseihen, in einen Teller geben, Salbeibutter drüber und geriebenen Pecorino - e basta!

KOCHEN OHNE WETTERBERICHT ...

Das ist mal ein Rezept! Einfach in der Vorbereitung, lange Bratzeit im Backrohr, während der man nichts tun muss, als den Braten ab und an zu übergießen. Mit besten Zutaten eine richtige Delikatesse. Und in den darauffolgenden Tagen hervorragend zum Abendessen als kalter Aufschnitt.

Für die wichtigste Zutat, nämlich den Schweinsbauch, fuhren wir wieder mal zum Hoblhof. Dort, wo die Schweine im Paradies leben ...
Dann noch Zwiebeln groß und rot, aus Tropea, der Fenchel aus dem Biokistl. Angelehnt an ein Rezept aus der Zeitschrift Beef. Der Senf, immerhin 150 Gramm, ein körniger Moutarde de Meaux.

Kann eigentlich nix mehr schiefgehen. Nur das Wetter spielte nicht so richtig mit. Hitze! Große Hitze! Zeit für Salat und kalte Jause. Und was machen wir? Braten Schweinsbauch drei Stunden im Backrohr. Schön blöd. Schaut man mal nicht auf den Wetterbericht und rechnet mit österreichisch-typischem Wetter und dann das ... Na ja, bis der wundervoll duftende Schweinsbauch fertig war, hatte es ein bisschen abgekühlt (immerhin war es da auch schon neun Uhr abends).

Gerollter Schweinsbauch mit Zwiebeln und Fenchel

2 kg Schweinsbauch, ohne Schwartl
700 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
300 g Fenchel, in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen,  grob gehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Fenchelkörner
3 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Bund Petersilie, abgezupft und grob gehackt
150 g körniger Senf
Salz
1 l Gemüsesuppe

Das Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel darin anbraten. Dann für ungefähr 30 Minuten ins Backrohr stellen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Backrohr nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Abkühlen lassen.

Den Schweinsbauch zuputzen (eventuelle Knochen- und Knorpelreste entfernen). Mit einem sehr scharfen Messer längs halbieren - aber nicht ganz durchschneiden, aufklappen, also die Fläche verdoppeln. Fenchel und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann im Mörser zerstoßen.

Das Backrohr auf 180 Grad erhitzen. Schweinsbauch mit Senf bestreichen. Die Pfeffer-Fenchel-Mischung drüberstreuen. Zwiebel-Fenchel-Mischung und Petersilie darauf verteilen. Etwas salzen. Fest einrollen und mit Küchengarn verschnüren. In einen Bräter legen und insgesamt etwa drei Stunden braten. Nach einer halben Stunde Garzeit die Gemüsesuppe dazugießen. Während des Bratens ab und zu mit dem Bratenfonds übergießen.

Nach drei Stunden aus dem Backrohr holen, etwas rasten lassen. Die Verschnürung zerschneiden und etwa ein Zentimeter dicke Stücke abschneiden. Auch hier ist wieder ein sehr scharfes Messer von Vorteil. Dazu am besten knusprige Bratkartofferl servieren.

Das schmeckt ganz wunderbar - Schwein und Fenchel sind ja ohnehin eine sehr harmonische Kombination. Das sagt einerseits Eline, andererseits haben wir im Friaul schon mehrmals herrlichen Schweinsbraten mit Fenchel gegessen. Dazu der aromatische Senf und die leichte Schärfe - ausnahmsweise durch Pfeffer und nicht durch Chili. Feiner Bratensaft, knusprige Kartoffeln - geht dann doch, trotz Hitze. Ich gehöre ja leider auch nicht zu jenen, die bei sommerlicher Hitze plötzlich nur mehr Salat essen wollen ...

DES MITKOCHS SCHICHTKUCHEN

Und weil der Mitkoch schon beim Nüsseknacken war und gar nicht mehr aufhörte, musste auch was Süßes mit Nüssen her. Ich war wegen der Hitze am Wochenende viel zu faul fürs Kuchenbacken.

Während ich gemütlich im Liegestuhl lag und ein schönes Buch über Inseln las (große Empfehlung, genau die richtige Lektüre bei großer Hitze), ab und zu einen Seitenblick auf den rekonvaleszenten, meist im Schatten schnarchenden Kater warf, plagte sich der Mitkoch in der Küche. Denn er suchte für die frisch geknackten Nüsse nicht nur ein Kuchenrezept, er buk sogar noch den Kuchen!

Zwei Stunden später konnte ich unter dem Apfelbaum den noch warmen Kuchen anschneiden. Perfekt - schmeckt richtig gut, das könnte er ruhig öfter machen!

Das Rezept ist wieder mal aus unserer Books-for-Cooks-Sammlung (Band 7), die man im gleichnamigen Geschäft am Blenheim Crescent in London kaufen kann.

Cinnamon Swirl Sour Cake
Schichtkuchen mit Walnuss und Zimt

Füllung:
100 g Walnüsse oder Pecannüsse
4 EL Rosinen
1 EL gemahlener Zimt
1 1/2 EL Kakaopulver (K: Valrhona)
175 g brauner Zucker

Teig:
250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
2 TL Backpulver
Prise Salz
125 g weiche Butter
225 g Backzucker
1 Messerspitze Vanillemark
3 Eier
250 ml Sauerrahm

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser bebuttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Für die Füllung die Nüsse und Rosinen möglichst fein hacken. In einer Schüssel mit Zucker, Zimt und Kakao gut vermischen.

Für die Kuchenmasse Mehl, Backpulver und Salz mischen.  Butter, Zucker und Vanillemark schaumig rühren. Dann die Eier einzeln einrühren. Rund ein Drittel der Mehlmischung unterheben, dann ein Drittel des Rahms. Alternierend weitere Drittel des Mehls und Rahms unterheben bis alles vermischt ist.

Ein Drittel der Masse (Abwägen erleichtert die Arbeit!) in die Springform streichen. Vorsichtig die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Dann wieder ein Drittel der Masse darüberstreichen. Darauf die restliche Fülle verteilen und mit der restlichen Masse abschließen. Die Form ein paarmal kräftig gegen eine Unterlage stoßen, damit Luft entweicht, die eventuell zwischen den Schichten eingeschlossen wurde.

Rund eine Stunde backen, bis sich der Kuchen vom Rand gelöst hat. 15 Minuten auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Den Kuchen, wenn nötig, mit einem Messer vom Rand lösen.

Mit Kaffee genießen, den Mitkoch loben, dann wieder zurück in den Liegestuhl und weiterlesen ...

HERBSTGRÜSSE

Eigentlich bin ich noch in der Grünzeug-Phase. Das ist die Zeit nach dem Winter, in der ich zwanghaft Grünes essen muss, viel Salat, viel Gemüse, ganz wurscht welches. Aber inzwischen kann ich doch schon wieder manchmal am Grünspargel vorbeigehen, ohne gleich ein Kilo mitzunehmen.

Und manchmal denke ich auch schon wieder an die kommenden Schwammerlsaison. Denn immer noch sind Steinpilze eingefroren, die dringend gegessen werden müssen. Und es sind immer noch Nüsse vom Herbst da, die irgendjemand nur knacken müsste - weil's doch schad wäre, wenn sie verderben. Dieser Jemand ist der Mitkoch, habe ich beschlossen und ihn damit konfrontiert.

Weil daraus eine Steinpilz-Walnuss-Sauce zu Tagliatelle werden würde, musste ich ihn nicht lange überreden. Für meinen Grünhunger sorgte frische Petersilie aus dem Garten - passt sehr gut zu Steinpilz, wie ich finde!

Tagliatelle mit Steinpilz-Walnuss-Sauce

2 große Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 EL Butter
150 g Walnüsse, grob gehackt
100 g Steinpilze (K: eingefroren), etwas zerkleinert
3 EL Asperum (oder Aceto Balsamico)
2 EL frischer gehackter Rosmarin
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 ml Schlagobers
125 ml Weißwein
1 Bund Petersilie, grob gehackt
Tagliatelle

Die Schalotten in Butter glasig dünsten. Die Steinpilze und den Rosmarin zufügen, mit dem Essig ablöschen. Ein bisschen einkochen lassen. Den Weißwein zugießen, die Walnüsse und den Knoblauch unterrühren. Fünf Minuten köcheln, dann das Schlagobers einrühren. Kurz vor dem Servieren die Petersilie dazugeben.

Die Tagliatelle nach Packungsanleitung al dente kochen. Die Sauce auf den Tagliatelle anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan (K: Pecorino) servieren (und mit einem Glas grünem Veltliner mit dem schönen Namen Paradeiser). Schmeckt außerordentlich fein und ist im Handumdrehen fertig. Genau richtig für das erste Abendessen auf der Terrasse ...

... VERLEIHT FLÜGERL!

Seit ich sorgsamer beim Einkauf von Fleisch bin, gibt es sehr viel seltener knusprige Hühnerflügerl. Denn ich kaufe seit längerer Zeit nur mehr Bio-Hendln, und die gibt es meist nur im Ganzen. Früher orderte ich eben einfach irgendwo ein Kilo Hühnerflügerl, das geht für mich jetzt nicht mehr. Ich zerteile die Bio-Hühner in Brust, Haxerl, Flügerl und Karkasse und friere alles ein. Und da dauert es dann schon eine Weile, bis ich genug beisammen habe. Aber dann gibt's für die jungen Damen und uns ein Backblech voll köstlicher Flügerl in würziger Marinade.

First-Date-Essen ist das definitv keins, denn Flügerl muss man nun mal mit den Fingern essen - so schmecken sie einfach am Besten!
Als Beilage habe ich diesmal auf Wunsch des Mitkochs Bulgur, gemischt mit ofengerösteten Paprika und viel Petersilie gemacht. Auf Wunsch der jungen Damen noch eine g'schwinde Sauce aus Ketchup (Felix pur), Sauerrahm, Oregano und Salz.
Die Paprika für den Bulgur röstet man am besten schon einige Zeit vorher. So kann man sie in Ruhe auskühlen lassen, bevor man ihnen die Haut abzieht und verbrennt sich nicht die Finger.

Hühnerflügerl in Honig-Senf-Marinade
Pro Person 4 - 5 Hühnerflügerl

3 EL körniger Senf (K: Pommery, Moutarde de Meaux)
2 EL flüssiger Honig
Saft von 1 Zitrone
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
etwas Chilipulver

Rezept: the kitchen diaries, Nigel Slater

Senf, Honig, Knoblauch, Zitronensaft, Chilipulver und Salz in eine große Schüssel geben und miteinander verrühren. Die gewaschenen, abgetrockneten Hühnerflügerl in die Marinade geben und darin gut durchkneten. Mindestens eine halbe Stunde marinieren. Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Hühnerflügerl in einer Lage auf dem Backblech verteilen. Die übrige Marinade aus der Schüssel über die Flügerl gießen. Noch einmal salzen. 30 Minuten braten, die Flügerl umdrehen und noch mal 20 Minuten braten.

Bulgur mit ofengerösteten Paprika und Petersilie

2 rote Paprika
1 gelber Paprika
1 großer Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
300 g grober Bulgur
500 ml heiße Hühnersuppe
50 g Butter

Die Paprika im Backrohr unter dem Grill so lange rösten, bis sie fast schwarz sind. In eine Schüssel geben, Deckel drauf, auskühlen lassen. Dann sorgfältig die Haut abziehen und alle Kerne entfernen. In kleine Würferl schneiden. Man kann natürlich auch gleich mehr Paprika rösten, sie halten sich - gehäutet und entkernt - einige Zeit im Kühlschrank.
Den Bulgur in die heiße Hühnersuppe rieseln lassen. Ein Stück Butter unterrühren und zugedeckt ungefähr 15 Minuten quellen lassen. Nochmals erwärmen und kurz vor dem Servieren die Paprikastückchen und die gehackte Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt alles zusammen wirklich köstlich, ein richtiges Wohlfühlessen für uns alle!

SONNE UND NOCKERL

Zum ersten Mal nach einer Woche Dauerregen (diesmal hat uns das Hochwasser gottseidank verschont) blinzelte wieder mal die Sonne durch die Wolken. Es war auch wieder wärmer draußen, die Vögel zwitscherten und der Garten leuchtete strahlend Grün - kein Wunder nach dem vielen Regen!

Ich hatte ganz spontan Lust auf etwas Leichtes, Fleischloses. Etwas das nach Sommer und Urlaub schmeckte. Meine Wahl fiel auf Parmesan-Basilikum-Nockerl mit Tomatensauce - denn was schmeckt mehr nach Urlaub als Käse und Tomaten!

Das freute den Mitkoch sehr, der alles Italienische liebt. Um draußen zu essen, war es leider doch noch etwas zu kühl, aber ein Glas Rotwein und etwas italienische Musik im Hintergrund ließen doch schon leichte Sommergefühle aufkommen.

Parmesan-Basilikum-Nockerl

125 g Butter
Salz
Zucker
125 g Weizenmehl glatt, Typ 480
4 Eier
1 Bund Basilikum
125 g frisch geriebener Parmesan

Für den Brandteig ein Viertel Liter Wasser mit der Butter zum Kochen bringen. Salzen und eine Prise Zucker dazugeben. Das Mehl schnell hineinrühren, bis sich alle Zutaten als Klumpen vom Topfrand lösen. Vom Herd nehmen und den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier verquirlen und nach und nach unterrühren. Die Masse auskühlen lassen.

Basilikum hacken und gemeinsam mit dem Parmesan unterrühren. Salzwasser erhitzen aber nicht kochen. Mit zwei Löffeln, die man immer wieder in kaltes Wasser taucht, Nockerl abstechen und 12 bis 15 Minuten garen.
Ein schnell gemachtes, ganz feines Essen. Die Nockerl sind zartschmelzend mit frischem Basilikumaroma, dazu die leichte Säure der Tomatensauce, da brauch nicht mal ich Fleisch dazu!

Man sollte wirklich  Parmesan und nicht Grana Padana verwenden. Der schmeckt feiner, und darf nur aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Dazu eine schnelle Tomatensauce, oder wenn man - so wie ich - vorgesorgt hat, ein Gläschen ofengeröstete Tomatensauce vom letzten Jahr.

Erster, wackeliger Ausgang nach drei Wochen Hausarrest ...

DIE NÄCHSTE MEYER

Beim Dach regnets rein. Draußen schüttet es wie aus Schaffeln. Der Pegelstand des Flusses vor unserer Haustür steigt. Der Kater jammert und humpelt. Blöde Zeit.

Stimmungsaufhellend ist einzig der Schweinsbraten am Feiertag und eine luftig leichte Topfen-Zitronen-Creme als Dessert. Sie ist, ohne Kühlzeit gerechnet, sehr schnell fertig und schmeckt erfrischend leicht. Die geht auch noch nach einem üppigen Schweinsbraten. Außerdem eine feine Verwertung für die nächste Meyer-Zitrone, die gerade reif geworden ist ...

Topfen-Zitronen-Creme
für 4 Schüsserl

125 g Topfen
75 g Sauerrahm
150 g Schlagobers
30 g Joghurt (10%)
30 ml Zitronensaft
Limoncello
6 g Blattgelatine
35 g Staubzucker
4 kandierte Zitronenscheiben

kandierte Zitronenscheiben:
1 Zitrone (K: Meyer)
60 g Zucker
125 ml Wasser

Rezept: "Hemmungslos kochen" von den Obauers

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zucker und Wasser aufkochen. Die Zitronenscheiben darin einige Stunden ziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen mit Sauerrahm, Joghurt, Zitronensaft und Staubzucker verrühren. Das Schlagobers steif schlagen und unter die Creme heben. Etwas Limoncello erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Topfencreme rühren.
Je eine trockengetupfte, kandierte Zitronenscheibe in ein Schüsserl legen. Die Topfencreme darauf füllen. Einige Stunden kühlen, bis die Creme fest geworden ist.

PS: Der Dachschaden ist repariert und der Regen legt gerade eine kurze Pause ein ...