BRÖSEL-WELTMEISTER

Genauso wie man von den Chinesen behauptet, dass sie alles essen, was vier Beine hat und kein Tisch ist - genauso behauptet man von uns Österreichern, alles in Brösel zu hüllen, was sich auch nur im Geringsten dafür eignet. Kein Fleisch, kein Fisch und kein Gemüse ist vor uns sicher - wir sind die Weltmeister im Panieren.

Vor ein paar Wochen waren wir in Wien unterwegs. Wir hatten auf der Raritätenmesse im Botanischen Garten Pflanzerl eingekauft. Dafür hatten wir uns leider das grässlichste Wetter ausgesucht. Es regnete cats and dogs und es war richtig kalt. Wir waren nach dem Einkauf völlig durchfroren, hatten Hunger und gerade gar keine Idee wohin, um etwas zu essen. Eine Blitzrecherche meinerseits, während der Mitkoch durch die Stadt, schon Richtung Autobahn fuhr, ließ uns in Heidingers Gasthaus einfallen.

Schon als wir durch die Tür gingen, fühlten wir uns wohl. Keine verkitschte Einrichtung, ein richtig schönes, altes Wirtshaus mit Resopaltischen, holzverkleideten Wänden mit Kühlfächern, einem Tisch mit lautstark diskutierenden Stammgästen und einer ziemlich resoluten Kellnerin. Eine Weinkarte mit wenigen, aber feinen österreichischen Weinen. Bier aus einer kleinen niederösterreichischen Wirtshausbrauerei. Eine Speisekarte mit Hausmannskost. Präsentiert auf einer handgeschriebenen Tafel, die bei Bedarf zum Tisch gebracht wird: Was lese ich da? „Gebackenes Gulasch“. Aha. Kenn ich nicht. Also … Gulasch kenn ich natürlich schon. Aber dass man das auch gebacken serviert, war mir neu. Wie gesagt, wir sind Weltmeister im Panieren, aber paniertes Gulasch kam mir dann doch etwas Abartig vor.

Ich bestellte eher aus Neugierde denn in der Hoffnung, etwas Gutes serviert zu bekommen. Aber (natürlich) war es ganz anders: Es schmeckte sowas von fein, unter der knusprigen Panier eine cremige Fülle mit kleinen Fleischstückchen. Dazu gab es grünen Salat und Erdäpfelsalat. Und dass ich das dann versuchte nachzukochen, liegt wohl auf der Hand.

Gebackenes Gulasch

Grundvoraussetzung ist also, dass man Gulasch gekocht hat. Falls wirklich jemand kein Gulasch-Basisrezept zur Hand hat, ist er mit dem Plachutta-Gulaschrezept (Zutatenliste ganz unten im Text) gut bedient. Dafür benötigt man gleich viel Rindswadl wie Zwiebeln, aber mindestens ein Kilo von jedem, damit es sich auszahlt. Die feingeschnittenen Zwiebeln röstet man in heißem, neutralem Pflanzenöl dann langsam und geduldig an, mischt Paprikapulver edelsüß drunter, rührt kurz durch, löscht mit einem Spritzer Essig und etwa einen dreiviertel Liter Wasser (oder Suppe) ab und dünstet die Zwiebeln weich. Dann passiert man sie, gibt das in große Würfel geschnittene Wadlfleisch gemeinsam mit etwas Tomatenmark, feingehackten Knoblauchzehen, Salz, Kümmel, Majoran und einigen Zitronenzesten dazu dünstet alles etwa zwei bis drei Stunden, bis das Fleisch butterweich ist.

Das Gulasch am nächsten Tag leicht erwärmen und die Fleischstücke zerpflücken. In eine flache Form streichen und für etwa zwei bis drei Stunden tiefgefrieren. Danach sollte es gefroren, aber noch nicht steinhart sein, damit man es in portionsgerechte Stücke schneiden kann. Diese werden erneut für etwa eine Stunde eingefroren.

Mehl, verquirlte, leicht gesalzene Eier und Brösel (oder Panko) auf drei Tellern vorbereiten. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gulaschteile aus dem Tiefkühler holen, zügig panieren und dann im heißen Butterschmalz auf jeder Seite drei bis vier Minuten backen. Auf Küchenpapier entfetten und mit Erdäpfelsalat und/oder grünem Salat servieren. Hat wie beim Heidinger  geschmeckt...

 Gulasch

1 kg Rindswadl
1 kg gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
3/4 l Wasser (oder Suppe)
4 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Kümmel
Majoran
Zitronenschale
2 EL Essig