GULASCH - DIE FEINE VARIANTE

"Ein eigenes Wirtshaus, in dem man noch richtig gutes Kalbsgulasch bekommt", davon schwärmte der österreichische Koch eines In-Lokals auf Ibiza vor kurzem gegenüber dem Mitkoch (der Mitkoch war nicht etwa heimlich auf Ibiza, der Koch war zu Besuch in Österreich). Ihm hängen die Steaks, die Shrimps-Cocktails und Hummer, die er seinen Gästen täglich serviert, schon zum Hals raus.

Und er hat ja recht. Viel eher finde ich im Wirtshaus nebenan einen Salat mit Shrimps als ein ordentliches Gulasch. Das macht mich sowieso sehr oft fuchtig: Was brauche ich beispielsweise Calamari oder Thunfischsteak auf einer Wirtshaus-Speisekarte mitten im Mühlviertel? Saibling, Forelle ... Gibt's doch alles dort. Noch dazu viel frischer (ökologisch unbedenklicher sowieso). Aber ich schweife ab.

Ich war beim Gulasch, oder genauer gesagt beim Kalbsgulasch, was ein großer Unterschied ist. Ein Kalbsgulasch verhält  sich zum Rindsgulasch ungefähr so wie ein Seidentuch zum Wollschal. Beides in Ordnung, aber zu verschiedenen Gelegenheiten. Das Rindsgulasch schmeckt wunderbar deftig (am besten mit einem reschen Semmerl und einem Bier). Das Kalbsgulasch hat das Gulasch zwar im Namen, kommt aber viel eher als feines Essen daher. Und ich trinke durchaus ein Glas Riesling dazu statt Bier. Der Zwiebelanteil ist deutlich geringer, und wenn man auch noch Kalbsfonds vorrätig hat, ist es wirklich eine Delikatesse. Beim Fleisch würde ich Kalbsvögerl nehmen (da gibt es kochbuchmäßig allerdings auch andere Meinungen), ich mag sie einfach am liebsten. Kalbsvögerl sind das Fleisch vom hinteren Wadl. Sie werden durch das lange Kochen wunderbar zart und haben einen feinen Geschmack.

Kalbsgulasch
für 2 Personen (was übrig bleibt, wird eingefroren)

500 g Kalbsvögerl
3 gelbe Zwiebeln, fein geschnitten
Butterschmalz
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
300 ml Kalbsfonds (etwas verdünnt) oder Suppe (manche Rezepte nehmen sogar nur Wasser)
125 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß

Das Kalbfleisch in etwa drei Zentimeter große Würferl schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Das Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten (nicht zu lange, sonst wird's bitter), mit ein bisschen Kalbsfonds ablöschen. Das Kalbfleisch dazugeben, anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Kalbsfonds und etwas Wasser aufgießen, etwas Zitronensaft und Zitronenschale beigeben und zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr dünsten bis das Fleisch richtig schön weich ist (dauert mindestens eine, eher eineinhalb Stunden). Jetzt das Fleisch aus der Sauce fischen und auf einen Teller legen. Einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm versprudeln und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und einige Minuten köcheln. Passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit den Nockerln servieren.

Nockerl

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 Ei
3 EL zerlassene Butter
Salz
ca. 250 ml Milch
Butter
knusprige Zwiebelstückchen (das muss nicht sein, aber ich bin's so gewohnt)

Milch mit Ei versprudeln und gemeinsam mit Butter und Salz zum Mehl geben. Glatt rühren. Kleine Nockerl vom Brett in kochendes Salzwasser schaben und einige Minuten kochen lassen (bis sie an die Oberfläche kommen). Abgießen, die Nockerl kurz in heißer Butter schwenken und mit knusprigen Zwiebelstückchen bestreut zum Kalbsgulasch servieren.