CANELÈS, MADELEINES UND DIE BESTE CLEMENTINENMARMELADE

 

Beginnen wir mit den Canelés. Die lernte ich durch das ASAP-Sackerl des fantastischen Restaurants Rossbarth kennen. Das ASAP-Sackerl ist eine sehr nette Tradition im Rossbarth: Beim Verlassen des Lokals bekommt jeder Gast ein kleines Säckchen in die Hand gedrückt, in dem sich zwei kleine Leckereien für zuhause befinden, mit dem gleichzeitigen Wunsch der Lokalbetreiber, ihr Restaurant doch ASAP wieder zu besuchen ... Und da waren dann eben einmal kleine Küchlein drin, sehr dunkel, außen karamellig, noch ein bisschen knusprig und innen zart, die Masse fast so weich wie Pudding. Gegoogelt, gefunden, Backform bestellt, probiert. Hier also mein Rezeptfavorit.

Darunter gleich die Madeleines, auch eine feine kleine Leckerei zum Kaffee.

Und dann noch unsere Clementinenmarmelade, angelehnt an ein Rezept von Hans Gerlach. Wir haben nämlich im Jänner unsere Zitruspflanzen in ihrem Winterquartier bei einer Gärtnerei besucht, und sind von dort mit etwa zehn Kilo Früchten heimgekommen: sehr, sehr viele Clementinen, einige Exemplare von Buddhas Hand, Amalfi-Zitronen, viele Meyer-Lemons. Das musste alles verarbeitet werden. 

Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum
Für eine Backform mit 12 Stück (aber bitte beachten: die Backformen sind unterschiedlich groß. Die Küchlein vom Rossbarth waren beispielsweise kleiner als die aus meiner Form)

500 ml Milch
1 Vanilleschote
50 g Butter + weiche Butter zum Einfetten der Förmchen
100 g Mehl
250 g  Staubzucker
1 Prise Salz
2 Eier
2 Eigelb
4 TL Rum
abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen

Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Die Vanilleschote längs halbieren. Mit einem Messer vorsichtig das Vanillemark aus der Schote kratzen und samt der Schote zur Milch geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Mehl, Staubzucker, Salz, Eier und Eigelbe verrühren. Vanillemilch noch einmal aufkochen, die Schoten rausfischen und die Milch unter ständigem Rühren unter die Mehlmischung ziehen. Dann den Rum untermischen. Die Orangenschalen ebenfalls unterrühren. Den Teig ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Backrohr auf 260 Grad vorheizen. Die Form sicherheitshalber einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, noch einmal durchrühren, in einen Ausgießer füllen und bis fünf Millimeter unter den Rand in die Förmchen verteilen. Auf der zweituntersten Schiene auf einem Gitter in den Ofen schieben. Die Küchlein fünf Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten fertig backen. Die Backzeiten ändern sich ein wenig mit der Größe und dem Material der verwendeten Formen – die heiße Phase auf jeden Fall gleich lassen und dann backen, bis die Küchlein schön braun sind.

Die fertigen Canelés noch warm aus den Förmchen stürzen, lauwarm oder kalt servieren. Beim Abkühlen erstarrt eine dünne Karamellschicht, die das Canelé umgibt, so dass die kleinen Dinger außen knusprig und innen saftig schmecken.

Diese Madeleines sind nach einem Rezept von Lea Linster. Das ist, nach einigen Rezeptversuchen, mein Lieblingsrezept (Frau Linster gibt noch Honig dazu, den habe ich weggelassen). 

Leider gibt's da nicht mehr Fotos, die Madeleines waren einfach zu schnell weg ...

 

Madeleines
(Menge für eine Madeleine-Form, das sind 18 Sück)

80 g Butter
3 große Eiweiß
100 g Staubzucker
60 g glattes Mehl
40 g gemahlene Mandeln
1 Messerspitze Backpulver

Die Butter erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Die Eiweiße steif schlagen. Staubzucker und Mehl sieben (unbedingt, sonst gibts Klümpchen!), beides zusammen mit dem Backpulver und den Mandeln vermischen. Unter den Eischnee heben, die Butter unterziehen und alles über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Madeleineform ausbuttern. Das Backrohr auf 185 Grad vorheizen. Mit einem Löffel den Teig in die Förmchen einfüllen und etwas glatt streichen (am besten mit einem nassen Finger). Die Förmchen auf keinen Fall bis an den Rand füllen, die Masse dehnt sich beim Backen noch ein bisschen aus. 15 bis 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Noch warm aus der Form lösen. 

 

Clementinenmarmelade
Ergibt ca. 1200 ml

1 kg Mandarinen
800 g Zucker
2 Zitronen

Mandarinen mit reichlich Wasser zehn Minuten kochen. Die Früchte abgießen und den Vorgang wiederholen  (dadurch wird die Marmelade dann nicht so bitter). Die Früchte etwas abkühlen lassen, trocken reiben, halbieren und alle Kerne entfernen. Am besten geht das über einem groben Nudelsieb in einem Kochtopf: Mandarinenhälften mit der Hand über einem Kochtopf leicht auspressen, so dass auch die Kerne ein wenig aus dem Fruchtfleisch gequetscht werden. Mit einem kleinen Messer abstreifen und später aus dem Sieb nehmen. Wenn jetzt etwas Flüssigkeit im Topf steht, die ausgepressten Früchte und den Zucker zugeben, zugedeckt aufkochen. Vom Herd nehmen und mindestens zwölf Stunden stehen lassen. Wir haben sie auch schon mal zwei Tage so geparkt, hat auch nicht geschadet.

Die Mandarinen im ausgetretenen Sirup bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten zugedeckt weich kochen. Mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Die Zitronen auspressen, den Saft zu den Mandarinen geben, abschmecken, eventuell auch noch etwas mehr Zitronensaft dazugeben. Noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen bis die Marmelade geliert. Den Topf vom Herd nehmen, die Marmelade sofort abfüllen und verschließen.