NUR ZITRONE UND VIEL SALZ

Schweinsbauch ... knusprige Schwarte ... in meinen ersten Kochjahren immer ein Glücksspiel, nach dem Motto: Wenn ich für Mitkoch und mich koche, wird die Schwarte garantiert knusprig, wenn Gäste kommen, ist sie garantiert letschert und gummiartig ...

Seit einigen Jahren allerdings gelingsicher: Bauch mit der Schwarte nach unten für 20 Minuten in zweifingerhoch Wasser kochen, danach lässt sich die Schwarte ganz leicht einschneiden. Kräftig salzen, ab ins Backrohr.

Und jetzt soll das alles gar nicht mehr nötig und trotzdem die Kruste so knusprig sein wie nie zuvor? Wenn das in einem Kochbuch (und von Petra) behauptet wird, kann ich natürlich nicht umhin, das sofort zu testen: kein Einschneiden mehr, kein Vorkochen der Schwarte, nur Zitrone und viel Salz?
Schau ma moi, wie man hier in Österreich sagt - allerdings mit einer gehörigen Portion Skepsis ...
Gleich vorweg: knusprige Schwarte ab jetzt nur mehr so!

Knuspriger Schweinsbauch
für 4 Personen

1,5 kg Schweinsbauch mit Schwarte
60 g grobes Salz
1/2 Zitrone
etwa 10 cm Ingwer, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Sellerieknolle, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
einige Zweigerl Thymian
einige Knoblauchzehen, geschält, leicht zerdrückt
500 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)

Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinsbauch waschen und sehr gründlich trockentupfen. Auf dem Boden eines hohen Bräters (da müssen der Bauch und  ziemlich viel Flüssigkeit Platz haben!) die Knoblauchzehen, Ingwer- und Selleriescheiben sowie Thymian verteilen. Den Schweinsbauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Schwarte mit der Zitronenhälfte gründlich einreiben, den Zitronensaft dabei auspressen. Etwa zehn Minuten antrocknen lassen.

Danach die Schwarte mit der Hälfte des groben Salzes bestreuen. Bräter für eine Stunde ins Backrohr schieben. Herausnehmen, den Schweinsbauch auf ein Brett legen und sorgfältig das Salz runterschaben. Wieder in den Bräter legen, die zweite Hälfte des Salzes draufstreuen und für weitere 30 Minuten bei 240 Grad braten. Jetzt den Weißwein und 400 Milliliter Wasser rund um das Fleisch gießen - aber keinesfalls auf die Schwarte! Das Gemüse am Bräterboden ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich dunkel - aber das macht nichts.

Die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren, eine weitere Stunde braten. Auf 120 Grad reduzieren, nochmals etwa 45 Minuten braten. Aus dem Ofen holen, das Salz (so weit wie möglich) vorsichtig runterschaben und das Fleisch im Bräter 30 Minuten rasten lassen. Danach in große Würfel oder Scheiben schneiden und servieren. Für ein einfacheres Schneiden das Fleischstück umdrehen, dann passiert der Kruste nichts.

Als Beilagen kann man nehmen, worauf immer man Lust hat, bei Ottolenghi war es ein Püree aus Butternusskürbis und eine Apfel-Walnuss-Salsa. Wir haben Erdäpfelpüree gemacht, Kürbis ist nicht so meins. Außerdem scharfes Kohlgemüse nach diesem Rezept.

Ja, und wie ist es jetzt mit der Knusprigkeit? Wirklich sensationell! Zum butterweichen Fleisch eine total perfekte Kruste. Ohne vorheriges Einschneiden, ohne Wasserbad! Eine gleichmäßig knusprige Schwarte von vorn bis hinten, die nirgends aufreißt. Noch nie hat ein Rezept für knusprige Schwarte mich so überzeugt wie dieses. Sogar am nächsten Tag, als wir die übrig gebliebenen Reste zur Jause verputzten, war die Kruste noch knusprig! Und das Kochbuch hab ich mir daraufhin natürlich auch gleich besorgt, es könnten ja noch mehr feine Sachen nach unserem Geschmack drinnen sein ...