ERDÄPFEL - STEINPILZ - SALBEI

Ein trüber Herbsttag ist ideal, um einen halben Nachmittag und einen Abend mit der Produktion von Ravioli zu verbringen. Zu zweit ganz gemütlich in der Küche, mit einem Glas Weißwein dazu.

Die Füllung ergab sich einfach: Wir haben heuer ganz wunderbar schmeckende Erdäpfel von unseren Mühlviertler Nachbarn (der trockene Sommer hat ihnen sehr gut getan ... den Erdäpfeln, nicht den Nachbarn!). Außerdem Pecorino aus Pienza und für die Garnitur zwei Steinpilze vom Markt (nach diesem extrem trockenen Sommer ist es keine Schande, Steinpilze mal ausnahmesweise zu kaufen und nicht selbst zu jagen). Zusammen mit Salbei aus dem Garten ergab das ein Abendessen, für das ich wirklich jedes Steak stehenlassen würde!
Aus dem Teig, der nicht zu Ravioli verarbeitet wurde (wir haben etwa 30 Stück gemacht), produzierten wir quadratische Platten - da fällt mir sicher noch was dazu ein ...

Ravioli mit Erdäpfeln und Pecorino, dazu knusprige Steinpilze und Salbeibutter

Teig:
250 g Weizenmehl (K: Tipo 00)
250 g Hartweizengrieß (falls nicht vorhanden: Weizenmehl)
1 Prise Salz
8 Eigelb
3 ganze Eier

Fülle:
400 g mehlige Erdäpfel
140 g geriebener Pecorino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Ei
etwas Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Ricotta

Garnitur:
50 g Butter
12 Salbeiblätter, in Streiferl geschnitten
Salz

2 mittelgroße Steinpilze
1 EL Butter
Salz

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. In Folie einwickeln und zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen.

Für die Füllung die Erdäpfel in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen. Die Schalotte in etwas Butter in zehn Minuten glasig weich dünsten. Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten verrühren.
Diesmal haben wir die Ravioli nicht handgeschnitzt, sondern wieder mal das Raviolibrett dazu benützt. Ich muss zugeben, dass ich es schon fast vergessen hatte. Erst das jährliche Aufräumen meiner Speisekammer förderte es zutage. Und da der Mitkoch meinte, dass wir es eigentlich wegwerfen könnten, weil ich es ohnehin nie benutze, wanderte es ruckizucki in die Küche und wurde gleich eingesetzt.

Aus dem Teig mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe acht ausgewalzt. Eine Bahn auf das bemehlte Raviolibrett legen. Jeweils einen Teelöffel der Füllung in Abständen auf die Teigbahn geben. Entlang der Stege leicht befeuchten. Eine zweite Teigbahn drüberlegen. Mit dem Nudelholz vorsichtig drüberrollen. Dann das Raviolibrett kippen und die Teigtascherl herausklopfen, indem man mit dem Brett auf die Arbeitsfläche klopft. Die Ravioli vorsichtig voneinander lösen, gut mit Hartweizengrieß einstauben, damit sie nicht aneinanderkleben und auf einen Teller legen.

Für die Garnitur die Steinpilze sauber pinseln (nicht waschen) und in etwa fünf Millimeter dicke Stückchen schneiden. In einer Eisenpfanne mit ganz wenig Butter so lange braten, bis sie rundherum schön knusprig sind. Leicht salzen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Salbeistreiferl darin etwa zehn Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Leicht salzen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und knusprigen Steinpilzen servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc "Fosilni Breg" vom slowenischen Teil der Lage Zieregg vom Tement, passt super dazu.