ST. GEORGS-TAG

St. George´s Day: 23. April. In England traditionellerweise der Beginn der Pilzsaison. Wir in Österreich hinken da ein bisschen nach. Gestern habe ich die ersten Pilze gepflückt. Im Garten! Nein, keine Morcheln die auf Rindenmulch wachsen und nach gar nix schmecken. Sondern Mairitterlinge, auch St. Georgsritterlinge genannt. Carluccio bezeichnet sie als ausgesprochen wohlschmeckend.

Vor einigen Jahren habe ich im Frühling diese Pilze unter dicht wachsendem Immergrün entdeckt. Der Mitkoch sprach: "Mairitterling" (mit einer ganz kleinen Option auf den giftigen Riesen-Rötling). Ich war skeptisch, hatte aber dann doch genug Vertrauen in meinen Pilzspezialisten, um sie zu probieren. Da wir die Mahlzeit damals unbeschadet überstanden haben, sind wir sicher, dass es Mairitterling ist.

Rund um den Pilz gruppieren sich Rehleber (schwer zu bekommen, ein Segen, wenn der Freund Tierarzt und Jäger ist), ein schnelles Rosmarin-Olivenöl-Brot und Aroniagelee. Das Rehleber-Rezept stammt von den Gebrüdern Obauer (Die verwenden allerdings Kalbsleber. Da Rehleber einen sehr intensiven Lebergeschmack hat, würde ich all jenen, die das nicht so schätzen, auch eher Kalbsleber empfehlen). Zum Brot hat mich ein Rezept aus einer Tageszeitung inspiriert.

Rehleber, gebratene Mairitterlinge, Rosmarin-Olivenöl-Brot, Aroniagelee

1 Stück Rehleber (enthäutet und zugeputzt)
Erdnussöl
grobes Meersalz

Die Rehleber rundherum gleichmäßig mit Meersalz einreiben und im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Das Salz gart die Leber sozusagen. Am nächsten Tag das Salz gründlich abwaschen und die Leber in viel kaltem Wasser noch 20 Minuten liegen lassen. Trockentupfen. In einen eng passenden Topf  geben und mit Erdnussöl bedecken. Zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sich auf Fingerdruck fest anfühlt. Im Öl erkalten lassen (Gekühlt könnte die Leber so mindestens eine Woche aufbewahrt werden). Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Leber aus dem Öl heben und in dünne Scheiben schneiden.

gebratene Mairitterlinge

eine Handvoll frische Pilze
Butter
Meersalz (Küchenschabe: Maldon)

Die Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze bei mittlerer Hitze bräunen. Erst am Teller mit Meersalz bestreuen.

Rosmarin-Olivenöl-Brot

800 g Weizenmehl, Typ 00
475 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Zucker
1 Pkg. frischer Germ

50 ml Olivenöl
1 Handvoll Bio-Rosmarin*
1 TL Salz

Germ ins lauwarme Wasser bröseln,  Zucker, Salz und sechs Esslöffel Olivenöl unterrühren. Gut verrühren. Mit dem Mehl schnell zu einem Teig verkneten. Nicht rasten lassen! Eine Auflaufform einfetten. Den Teig ungefähr einen Zentimeter dick und so breit wie die Auflaufform ausrollen. Olivenöl, Salz und Rosmarin in einem Schüsserl verrühren. Teig damit gleichmäßig bestreichen. In Rechtecke schneiden, die in etwa so hoch wie die Form sind und senkrecht in die Form schichten. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad - mit Alufolie zugedeckt - ungefähr 70 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten die Folie entfernen. Noch im heißen Zustand stürzen, wieder umdrehen und auskühlen lassen. Brotscheiben bei Tisch einfach runterzupfen.

*Der verwendete Rosmarin ist ein wild gewachsener, also mit Sicherheit bio. Er kommt aus einer wunderschönen Mittelmeer-Gegend, wurde vom Mitkoch und von der Küchenschabe in der Abenddämmerung bei einem Spaziergang gesammelt, gewaschen, auf der Terrasse des Hotelzimmers getrocknet, und frisch abgerebelt nach Hause verfrachtet:

EINE AHNUNG VON SOMMER

Endlich: Das erste Mal im heurigen Jahr Abendessen auf der Terrasse. Noch keine Grillerei (außerdem haben wir die erste Grillerei des Jahres schon im Jänner erledigt), aber knusprige Hühnerspießchen von der Grillpfanne, dazu scharf-würzige Erdnuss-Sauce und fruchtig-frisches Apfel-Raita. Ein Glas Weißwein (Domain Boudau, Rivesaltes, Muscat Sec 2010) dazu, und dann draußen warten, bis es finster wird und der Kater nach Hause kommt. Wenn er sich verspätet, wird´s wohl ein zweites Glas ...

Hühner-Saté-Spießchen mit Erdnuss-Sauce
für 2 Personen

1 Hühnerbrust
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 cm frischer Ingwer, grob gehackt
1 TL Chiliflocken
1 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Korianderkörner
1 TL Sesamöl
6 EL Sojasauce
1 TL brauner Zucker

Erdnuss-Sauce:
2 Frühlingszwiebeln
3 EL Erdnussöl
1 TL Zitronengras, gehackt
125 g Erdnussbutter
1 EL grob gehackte, gesalzene Erdnüsse
250 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
1 Habanero, fein gehackt
Limettensaft
Salz
Quelle: Die asiatische Küche von Sohyi Kim und Christoph Wagner

Für die Marinade alle Zutaten fein pürieren. Die Hühnerbrust in lange,schmale Streifen schneiden und in der Marinade ungefähr zwei Stunden ziehen lassen.

Für die Erdnuss-Sauce die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden (auch einen Teil des Grünen). Im Öl weich dünsten. In einem Topf die Erdnussbutter mit Kokosmilch, Sojasauce, Zitronengras, Erdnüssen und Chili auf kleiner Flamme glatt rühren. Die Frühlingszwiebeln unterrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Ich habe für diese Menge drei Esslöffel Limettensaft genommen.
Das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und wellenförmig auf Holzspieße stecken. In der heißen Grillpfanne rasant einige Minuten braten.

Mit Erdnuss-Sauce, Apfel-Raita, Reis und Salat servieren. Falls die Äpfel für die Raita nicht sauer genug sind, noch etwas Limettensaft unterrühren.

HEUTE BLEIBT DIE KÜCHE KALT ...

Ein gewisses Desinteresse, was das Kochen betrifft. Zumindest momentan. Da verstehe ich Eline sehr gut.

Es gibt so viel zu tun. Und der Garten ist so schön. Im Abendlicht schaut er fast aus wie ein englischer Landschaftsgarten. Aber das Unkraut wächst. Und es ist so viel einzupflanzen, Kräuter, Gemüse. Und die Fensterläden sollte ich streichen. Außerdem ist es unerlässlich, bäuchlings auf der Holzterrasse zu liegen und die kleinen balzenden Molche im Teich zu beobachten. Und den dicken Roman unter dem blühenden Apfelbaum zu lesen. Alles möchte ich auf einmal machen, da wird das Kochen schnell in den Hintergrund gedrängt.

Und darum bleibt heute die Küche kalt und wir machen den ersten Ausflug zum Mostbauern. Also diesmal kein Rezept, nur ein paar Eindrücke von der Fahrt dorthin. Und von den gebratenen Ripperln. Und zum Schluss unser Garten im Abendlicht ...

NICHTS FÜR PURISTEN

Wenn die jungen Damen bei uns essen, kochen wir natürlich Gerichte, die ihnen besonders gut schmecken. Ein Klassiker sind die in Milch gekochten und dann knusprig frittierten Hendlhaxerln mit Curry-Erdäpfel-Salat. Das Hendlhaxerl-Rezept kommt - glaube ich - ursprünglich von Nigella Lawson.

Achtung: Puristen bitte jetzt keinesfalls weiterlesen!
Denn der Curry-Erdäpfel-Salat hat sich im Lauf der Zeit aus dem "normalen" Erdäpfelsalat entwickelt. Die jungen Damen verweigerten zuerst den Zwiebel, dann probierten sie den Salat mit etwas Sauerrahm drin. Bei den Erdäpfeln bestehen wir alle auf mehligen, vorzugsweise aus dem Mühlviertel. Sie schmecken uns einfach besser. Irgendwann einmal experimentierten wir mit Currypulver und so kam eins zum anderen.

Ich weiß, dass dieser Salat nur mehr wenig mit dem traditionellen österreichischen Erdäpfelsalat gemeinsam hat, aber bei uns erfreut er sich sehr großer Beliebtheit, und das ist ja das Wichtigste. Ach ja, als Salatöl hat sich hierzu inzwischen Haselnuss- oder Walnussöl durchgesetzt.

Knusprige Hühnerkeulen mit Curry-Erdäpfel-Salat
für 4 Personen

8 Hühnerkeulen
ca. 1 l Milch
Salz
180 g Mehl
3 TL Salz
3 TL Chiliflocken
2 Eier, versprudelt
Erdnussöl zum Frittieren

Am Vortag die Hühnerkeulen in einen Topf schlichten und mit gesalzener Milch aufgießen, so dass alle Stücke vollständig mit Milch bedeckt sind. Am nächsten Tag die Milch zum Kochen bringen und die Hühnerkeulen ungefähr eine Stunde sanft köcheln. Etwas auskühlen lassen, aus der  Milch heben, vorsichig säubern und die Teile auf ein Gitter legen.

Einen Teller mit versprudeltem, gesalzenen Ei bereitstellen. Das Mehl mit dem Salz und den Chilflocken in ein festes Sackerl, am besten ein Tiefkühlsackerl geben. Die Hühnerkeulen immer einzeln in das Sackerl geben, kräftig schütteln, sodass die Keule ganz bemehlt ist. Herausnehmen, im Ei wenden und den Vorgang mit dem Sackerl wiederholen.

Die so bemehlten Hühnerkeulen auf einem Gitter 15 Minuten antrocknen lassen. Das Öl stark erhitzen. Die Hühnerteile darin frittieren, bis sie rundherum knusprig braun sind. Bei uns hat das ungefähr acht bis zehn Minuten gedauert. Auf Küchenpapier entfetten. Mit dem Curry-Erdäpfel-Salat servieren.

Curry-Erdäpfel-Salat

700 g Erdäpfel
1 Becher Sauerrahm
2 TL Currypulver (Anapurna von Ingo Holland)
etwas Essig (James Grieve von Gegenbauer)
lauwarme Suppe nach Bedarf
Salz, Pfeffer
1 Handvoll gehackte Petersilie
Walnuss- oder Haselnussöl
auf besonderen Wunsch ein paar Cocktailtomaten, geviertelt

Die Erdäpfel in der Schale weich kochen. Etwas auskühlen lassen. Schälen und grob-blättrig schneiden. In einer großen Schüssel Sauerrahm mit Curry, Suppe, Essig und Salz glatt rühren. Die Erdäpfel dazugeben und gut durchmischen. Eine Handvoll gehackte Petersilie und die Tomatenviertel unterheben. Abschmecken, nach Belieben noch Suppe oder Rahm zugeben (wir mögen den Salat relativ flüssig). Ganz zum Schluss Walnuss- oder Haselnussöl untermischen.

FÜR ERBSENPRINZESSINNEN ...

Wochentags gibt es im Küchenschaben-Haushalt oft Pasta. Weil das einerseits schnell und ohne viel Aufwand geht, und weil der Mitkoch neben Risotto nichts lieber als Nudeln isst. Durchaus auch mal mit einem Gläschen Sugo, das wir uns aus dem Urlaub mitgebracht haben. Und viel Salat dazu. Beim Käse zum Drüberstreuen kommt an erster Stelle Parmesan, dann auch schon mal Pecorino, Ricotta affumicata (aus dem Friaul-Urlaub - eingefroren) oder Caciocavallo, da sind wir nicht so heikel. Bei Luisa vom wednesday chef habe ich das folgende Pasta-Rezept ausgegraben und etwas abgewandelt:

Tagliatelle mit Creme von jungen Erbsen

2 EL Olivenöl
2 kleine Schalotten, fein gehackt
400 g junge Erbsen
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
50 g Beinschinken, in Streiferl geschnitten
Saft einer halben Zitrone
1/2 TL Chiliflocken
geriebener Parmesan
1 EL gehackte Minzeblätter

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten, ungefähr zwei Drittel der Erbsen und Chili sanft braten, bis die Erbsen weich sind, ungefähr zehn Minuten. Die Schalotten-Erbsen-Masse vom Herd nehmen und pürieren, salzen und pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken.

In der gleichen Pfanne Butter schmelzen. Schinken und die restlichen Erbsen darin sanft braten, etwa fünf Minuten. Die pürierten Erbsen zufügen. Kurz bevor die Tagliatelle al dente sind, einen Schöpfer vom Kochwasser abnehmen und gemeinsam mit den gehackten Minzeblätter unter das Erbsenpüree rühren. Die fertigen Nudeln abgießen, noch etwas vom Kochwasser aufheben, um bei Bedarf die Konsistenz der Sauce regulieren zu können. Sie sollte nicht zu trocken und nicht zu flüssig sein. Die Nudeln mit der Erbsensauce mischen und sofort servieren. Mit Parmesan bestreuen.

Anmerkung: Bei Luisa gibts keinen Schinken dazu. Außerdem nimmt sie einen Esslöffel Honig, keinen Zitronensaft und keinen Chili. Das haben wir beim ersten Nachkochen auch probiert, war uns aber eindeutig zu süßlich. Daher haben wir es etwas unserem Geschmack angepasst.  Speck würde vielleicht noch besser passen, die Sauce verträgt durchaus etwas Kräftiges.

VOR DEM MAIBOCK ...

Tiefkühl-Stress. In einem Monat bringt unser Tierarzt und Jäger höchstwahrscheinlich einen Maibock und ich hab derzeit überhaupt keinen Platz mehr im Tiefkühler. Also raus mit dem Reh aus dem Kälteschlaf. Rosa gebratene Stückchen aus der ausgelösten Rehkeule bieten sich an. Dazu Kartoffeln, (natürlich) knusprig gebraten und ein Rote-Rüben-Gemüse (natürlich modifiziert) nach Tom Kime. Das Ergebnis ist so überzeugend, dass mein Mitkoch bekundet hat, die rote Rüben nur mehr so essen zu wollen ...

Rote-Rüben mit knusprigem Speck und Tomaten

3 rote Rüben
neutrales Pflanzenöl
3 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten
6 - 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt
3 EL alter Balsamico-Essig (Küchenschabe: Midolini)
Saft einer halben Zitrone
5 EL Olivenöl, extra vergine (Küchenschabe: Col d´Orcia)
eine Handvoll gehackte Petersilie

Backrohr auf 90 Grad vorheizen. Die ausgelöste Rehkeule in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden, salzen und pfeffern. In sehr heißem Öl auf jeder Seite zwei Minuten anbraten. Für ungefähr 30 Minuten ins vorheizten Backrohr geben.

Rote Rüben weich kochen (je nach Sorte eine bis eineinhalb Stunden), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen. Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Rüben untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben. Süß - säuerlich - salzig: ganz fein zu den knusprigen Kartoffelscheiben und dem rosa gebratenen Reh.
Passt aber im Sommer ganz sicher auch perfekt zu Gegrilltem!

IBÉRICO IN CHINATOWN

Der Mitkoch schenkt mir ein neues Kochbuch "Vienna Chinatown". Wie ich das mag: Ich bin für einige Zeit nicht ansprechbar und koche in Gedanken schon die ersten Gerichte. Ich notiere mir Zutaten, die ich noch nicht habe, aber unbedingt brauche (Manchmal ist es mir allerdings auch schon passiert, dass ich eine Zutat nach einiger Zeit endlich besorgen konnte und dann nicht mehr wusste, für welches Rezept ich sie eigentlich wollte).

Diesmal trifft sich alles ganz wunderbar. Wir sind unterwegs nach Wien, da bekomme ich alle Zutaten (eigentlich war es nur eine Zutat, nämlich Süßbohnensauce, die habe ich dann im Lili-Markt auf der Rechten Wienzeile gefunden). Im Tiefkühler wartet eine dicke Scheibe Iberico-Bauchfleisch seit dem Besuch unseres spanischen Freundes auf ihren Auftritt und im neuen Kochbuch finde ich das Rezept Schweinefleisch rot geschmort "Hong Shao" - von Simon Xie Hong. Ursprünglich wurde das bäuerliche Gericht nur mit Bauchfleisch zubereitet, Xie Hong nimmt Schweinebacken vom Iberérico-Schwein, ich kehre wieder zum Bauch zurück.
Um es vorweg zu nehmen: Sowohl das Fleischrezept, als auch das mit Auberginen, die ich als Beilage dazu probiert habe, schmecken wirklich außerordentlich gut! Ich mag das Buch, werde sicher noch mehr daraus kochen.

Was ich nicht mag, und zwar gar nicht, ist, dass ich beim Durchblättern des Buches auf Produktwerbungen stoße (ganz wurscht, für welches Produkt). Bei Zeitschriften hat man sich daran gewöhnt, sie finanzieren die Zeitschrift zum Großteil. In Büchern haben sie meiner Meinung nach überhaupt nix zu suchen!

Ibérico-Schweinsbauch, rot geschmort "Hong Shao"
für 2 Personen

500 g Schweinsbauch vom Iberico-Schwein (alternativ Mangalitza, Turopolje oder ein anderes Freilaufschwein, vielleicht vom Schardax)
1 großes Stück Ingwer, angedrückt
3 Knoblauchzehen, in der Schale angequetscht
4 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren, gequetscht
eine halbe Zimtstange
1 Stück Sternanis
weitere Gewürze nach Belieben (schreibt Herr Xie Hong, ich habe noch einen Teelöffel Sichuanpfeffer genommen)
kräftige Hühnersuppe
1/16 l Reiswein (ersatzweise Sherry)
Erdnussöl
1 gehäufter Esslöffel brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Das Fleisch würfelig schneiden, in einen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen, abspülen, abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einem Wok oder gusseisernem Topf erhitzen. Ingwer und Knoblauch sowie Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zimt, Sternanis und Sichuanpfeffer anrösten. Jetzt die Fleischwürfel dazugeben und mit dem Zucker bestreut, vorsichtig karamellisieren. Salzen und pfeffern. Mit Reiswein ablöschen, Suppe zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze mindestens eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln. Den Deckel abnehmen, weiterköcheln bis die Sauce so weit reduziert ist, dass sie sämig und dunkel ist.

Dazu gab es:

Auberginen aus dem Wok mit Süßbohnensauce

2 Auberginen, in große Würfel geschnitten
1 EL Süßbohnensauce
1 EL grüner Veltliner
1 TL Kristallzucker
2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 ml Erdnussöl
Reiswein
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer

Süßbohnensauce, Wein und Zucker mischen. Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Die Auberginenwürfel, die Chilischoten und den Knoblauch hineingeben und braten, bis es raucht. Dabei kräftig umrühren, damit die Auberginen nicht anbrennen und bitter werden. Salzen, pfeffern und großzügig mit Reiswein ablöschen. Ein bis zwei Esslöffel der Süßbohnen-Veltliner-Mischung unterrühren. Sojasauce hinzufügen, mit Wasser aufgießen bis die Auberginenwürfel knapp bedeckt sind. Aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken und mindestens zehn Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren den Deckel weggeben, die Hitze erhöhen und die Sauce reduzieren.
Mit den Fleischwürfeln und Reis servieren.

FREYTAG, DER 13.

Suchbild mit Bloggerinnen:

Freitag, der 13. April 2012 (eigentlich schon Samstag, sehr sehr früh).



Ort: Gourmet Gasthaus Freyenstein, Wien.




Vier österreichische Foodbloggerinnen (außer der Küchenschabe noch Ellja, Eline und Katha) und deren Abwäscher,
 Sommeliers, Web- und Sängermeister, Kaninchenkiller, Mitköche und Mitesser.



Ich glaube, das Bild lässt ganz gut erahnen, wieviel Spaß es gemacht hat, neben feinem Essen (und Trinken) mit Freunden zu plaudern. Bezeichnend ist, dass über Gott und die Welt geredet - und viel gelacht - wurde und die Blogs (als eigentliche Ursache des Treffens) ganz in den Hintergrund gedrängt wurden. Von dieser Stelle ein Kompliment an alle: gescheit und launig, hintergründig und amüsant, schlagfertig und charmant ...




Ich freu mich schon auf das nächste Treffen!

Das ausgezeichnete Menü von Meinrad Neunkirchner (meine Favoriten waren die 
Lammleber und das Karamelmus):



SONNTAGSFRÜHSTÜCK: FRITTATA MIT KRÄUTERN

Für das Frühlings-Sonntagsfrühstück wollte ich eine Kräuter-Frittata. Und zwar eine, in der vor allem Sclopit, also Leimkraut, dabei sein sollte (Das hatte ich im vorigen Jahr bei mir heimisch gemacht, und es hat den Winter gut überstanden). Die anderen benötigten Zutaten hatte ich besorgt, die Kräuter wollte ich - ganz frisch - am Sonntag früh aus dem Garten holen.

So romantisch hatte ich es mir vorgestellt: Die Küchenschabe huscht noch im Bademantel durch den frühlingshaften Garten und pflückt Kräutlein. Nur leider, mit Romantik war da gar nix an diesem Sonntagmorgen. Es schüttete wie aus Schaffeln, wie man bei uns sagt. Meine Kräuter-Frittata wollte ich natürlich trotzdem, denn was ich mir in den Kopf gesetzt habe ...
Und so stapfte ich mehr als ich huschte von einem Eck zum anderen im Garten (natürlich nicht im Bademantel) und sammelte zusammen, was ich mir vorgenommen hatte. Nicht mal der Kater begleitete mich, der sonst immer hilft, wenn ich draußen etwas zu tun habe.

Frittata mit Kräutern

5 Eier
eine gute Handvoll gehackte Kräuter (etwa Leimkraut, Pimpinelle, Löwenzahn, Bärlauch, Gänseblümchen, Sauerklee)
etwas geriebenen Käse (Parmesan oder Pecorino)
Salz, Pfeffer
etwas Beinschinken, in Streifen geschnitten
geriebene Muskatnuss

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier gut verquirlen. Die restlichen Zutaten zur Eiermasse geben (ein Schuss Schlagobers macht die Masse noch flauschiger). Alles in eine gut eingefettete Tarte-Form gießen und im Backrohr ungefähr 15 Minuten stocken lassen. Eine Frittata soll etwas aufgehen, außen gestockt und innen noch flauschig sein.
Sehr beliebt bei uns ist im Frühling auch Spargel-Frittata. Die Reste der Frittata schmecken auch kalt sehr gut.

WOK FÜR ANGEBER UND WEICHEIER

"Mach doch mal wieder das Chinesische mit dem weichen Fleisch und dem Angeber-Chili" sagt eine der jungen Damen. Was sie meint ist mein Wok mit Fünf-Gewürz. Die Geschichte mit dem Angeber-Chili ist folgende:

Da wir bei den Currys und Wokgerichten, die wir kochen, nie genau wissen, wieviel Schärfe jeder der Mitesser verträgt, gibt es im Haushalt eine umfunktionierte Pfeffermühle. Darin sind getrocknete Chilis, in einer Mischung, die der Mitkoch sorgfältig zusammenstellt (Cascabel, Habanero, Jolokia). Jeder, dem das Essen zu wenig scharf ist, bedient sich dann bei der Chilimühle.
Wer viel davon nimmt ist ein Angeber, daher der Name Angeber-Chili. Wer nichts davon nimmt ist ein Weichei. Und wer zusätzlich noch nach Joghurt verlangt ist sowieso untendurch bei den anderen. Wer allerdings Angeber-Chili auf sein Essen gibt und dann davon Schluckauf bekommt, wird ausgelacht. Ich verrate aber nicht, wer in der Familie das ist ...  

Wok mit Schalotten und Fünf-Gewürz-Sauce
für 4 Personen

500 g Schweins- oder Rindsfilet (diesmal Schweinsfilet)
4 EL helle Sojasauce
4 EL Reiswein (oder trockener Sherry)
4 EL Maisstärke
4 EL Sesamöl
Erdnussöl
6 EL Cognac
200 g Schalotten, feingehackt
3 EL Fünf-Gewürz-Pulver
2 Habaneros, feingehackt
1 TL Salz
400 ml Hühnersuppe
3 EL Butter

Maisstärke in Sojasauce, Reiswein und Sesamöl auflösen. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben von etwa fünf Millimeter Dicke schneiden. Gut mit der Marinade vermischen und etwa 20 Minuten rasten lassen.

Einen Wok stark erhitzen. Das Erdnussöl hineingeben. Sobald es raucht, das Fleisch aus der Marinade heben, in den Wok geben und zwei Minuten lang rühren, sodass es nur knapp gegart ist. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Wok erneut stark erhitzen und den Bratensatz mit dem Cognac ablöschen. Die Schalotten, das Fünf-Gewürz-Pulver, den Chili, das Salz und die Suppe zugießen und bei großer Hitze etwas reduzieren. Zum Schluss nach und nach die Butter stückchenweise einrühren. Das Fleisch noch einmal für eine Minute zum Aufwärmen in den Wok geben.

Sofort mit Basmatireis und Angeber-Chili servieren. Und mit einem Glas Sauvignon 2011 von Venchiarezza für Mitkoch und Küchenschabe (Schweppes und Wasser für die jungen Damen). Als Beilage gab es diesmal zusätzlich noch die pikanten Auberginen. 

MEYER, MEYER, MEYER ODER: SIZILIANISCHES FRÜHSTÜCK

Gartenmesse. Da nimmt mir der Mitkoch vorher immer ein Versprechen ab, und ich ihm: KEINE Zitruspflanzen mehr, wir haben schon vier Stück und die werden immer größer. Platz ist im Winterquartier eben leider nicht unbegrenzt vorhanden. So gerüstet wandern wir durch die Zitruspflanzenausstellung, bewundern sauteure, riesige Zitronatzitronen, Mandarinen und ... glattschalige, dunkelgelbe ... MEYER-ZITRONEN! Wir sehen uns an, nicken, schmeißen gleichzeitig unseren Vorsatz über Bord und wandern heimwärts: Mit einer Citrus meyeri, die sechs reife Früchte trägt, im Gepäck.
Die Meyer-Zitrone ist etwas ganz Besonderes. Katha kann ein Lied davon singen. Kurz gefasst: Sie ist eine kalifornische Hybridsorte aus Zitrone und Orange, also aromatischer, weniger sauer als die Zitronen, die man sonst kaufen kann. Daher eignet sie sich ganz fantastisch für Kuchen, Torten, Puddings und: für Granita.

Sizilianische Granita ist nämlich auch etwas ganz Besonderes. Angeblich gibt es einen Unterschied in der Konsistenz, je nachdem, ob man die Granita im Osten oder im Westen der Insel verkostet. Sagt zumindest Herr Steingarten in seinem Loblied. Im Westen seien sie grobstückig und körnig, im Osten fein und glatt wie ein Sorbet. Die beste Granita haben wir in Noto, im Caffè Sicilia der Brüder Assenza gegessen. Im Sommer bekommt man sie in Sizilien schon zum Frühstück.  Mit kleinen, warmen Brioches, die man in  die kalte Granita taucht (wenn man Glück hat und im richtigen Hotel wohnt). Das trifft sich also alles ganz wunderbar: Ist doch Ostern, wo man traditionell sowieso jede Menge Brioches isst. Der Kälte zum Trotz - sizilianisches Sommerfrühstück:

Zitronengranita mit Brioches

Granita
170 g feiner Zucker
375 ml Quell- oder Brunnenwasser (für die Wiener kein Problem, ich habe Mineralwasser ohne Kohlensäure verwendet)
Saft von 2 Meyer-Zitronen

Das Wasser in  eine Schüssel geben und den Zucker darin auflösen. Die äußere Schale der Zitronen (ohne das bittere Weiße) behutsam über der Schüssel abraspeln. Die Zitronen auspressen und den Saft zum Zuckerwasser geben. In die Eismaschine geben und gefrieren lassen.

Mini-Brioches
6 Stück

270 g glattes Mehl, Typ 480
55 g feiner Zucker
130 ml Milch
10 g Germ
2 EL Vanillezucker
1/2 TL Salz
50 g Butter
1 Ei
1 Eidotter

1 Ei und 2 EL feiner Zucker verquirlt, zum Bestreichen

Am Vorabend Germ in lauwarmer Milch auflösen. Gemeinsam mit allen anderen Zutaten bis auf das Salz in die Küchenmaschine geben und auf Stufe 2 ungefähr 15 Minuten kneten. Das Salz etwa nach der Hälfte der Zeit dazugeben. Der Teig ist sehr weich und klebrig. In eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

 Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und ungefähr zwei Stunden lang auf Raumtemperatur kommen lassen. Nochmals kneten und in sechs gleiche Teile teilen. Daraus Kugeln formen und von jeder Kugel etwas Teig abnehmen. Zu einer kleinen Kugel formen. In die Mitte jeder großen Kugel eine Vertiefung drücken (ich habe dazu passenderweise ein Osterei verwendet) und die kleine Kugel hineinlegen. Mit der verquirlten Ei-Zucker-Mischung bestreichen und zugedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen, das Volumen sollte sich fast verdoppeln. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge noch einmal mit der Ei-Zucker-Mischung bestreichen und 15 bis 20 Minuten backen.
Die Granita in Gläsern anrichten, die Brioches mit Zucker bestreuen.
Quelle: La Cucina Siciliana (Brioches), Der Mann, der alles isst (Granita).

Ein wunderbarer Genuss, die flaumigen, warmen und süßen Brioches, die säuerliche, aromatische Granita. Das könnte ein Sommer-Lieblings-Frühstück werden. Ich plane schon die nächste Granita ...

HASENFUSS

Der Mitkoch und ich killen keinen ganzen Osterhasen, wie das Herr P. macht. Wir sind gnädiger, nehmen ihm nur die Hinterläufe ab und servieren die mit viel Gemüse und einer feinen Sauce. Dazu Bandnudeln und fertig ist das erste Osteressen bei Familie Küchenschabe. Am Gemüsemarkt gab es vor Ostern alles erdenklich Grüne. Mein Gemüsedealer hatte mir sogar den ersten Barba di Frate (Mönchsbart) in diesem Jahr organisiert.

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Gemüse

2 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Karotte, grob geschnitten
1 Pastinake, grob geschnitten
1 Zweig Rosmarin
einige Salbeiblätter
4 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
250 ml Suppe
Salz
Pfeffer
1/4 TL Piment
Pflanzenöl
Butter
Quelle: So schmecken Wildpflanzen von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser

2 Fenchelknollen, grob geschnitten
200 g Zuckererbsen
1 Bund Barba di Frate
Butter
Olivenöl
Salz

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. In einem Bräter in einer Mischung aus Öl und Butter rundherum kräftig anbraten. Herhausnehmen und mit Piment bestreuen. Im Bratenrückstand das Gemüse, die Kräuter und die Wacholderbeeren anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Kaninchenkeulen wieder in den Bräter legen und die Suppe dazugießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 45 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit dem Bratensaft übergießen, damit die Keulen nicht zu sehr austrocknen.
Die Keulen aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie zudecken. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren.

Barba di Frate in kochendes Salzwasser geben und zehn Minuten kochen. Abgießen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Fenchelknollen darin braten, bis sie bräunen. Die Zuckererbsen zugeben und drei bis vier Minuten mitbraten. Ganz zum Schluss den Mönchsbart untermischen. Salzen und pfeffern. Mit Olivenöl verfeinern.

Ein feines Frühlings-Osteressen mit viel frischem Gemüse. Natürlich kann man beim Gemüse beliebig variieren, je nachdem, was am Markt gerade angeboten wird. Das Ostersonntagsessen wird ein deftiger Holzofen-Schweinsbraten mit Erdäpfelknödeln und Krautsalat werden, denn das Feiertagswetter bei uns sieht so aus:

AUSFLUG NACH SIZILIEN

Die Italiener sind in der Stadt und die Küchenschabe in ihrem Element. Wahrscheinlich ist es dieselbe Gruppe, über die Frau Ziii berichtet hat. Riesige Brotlaibe, fast einen Meter lang. Schüsseln voller Oliven, eingelegtes Gemüse, Olivenöl, Wein. Aus Sizilien Marzipan in allen Formen. Schinken und Käse aus den verschiedenen Regionen Italiens.

Beim ersten Durchspazieren sieht das Angebot fast ein bisschen gleichförmig, wenig abwechslungsreich aus. Aber wenn man sich etwas Zeit nimmt, kann man schon die eine oder andere Spezialität entdecken. Zum Beispiel Caciocavallo - Käse in typischer Birnenform, wie man sie auch beim Scamorza findet. Er schmeckt sehr fein und mild und  bietet mir endlich wieder Gelegenheit, dieses sizilianisches Essen zuzubereiten:

Arancini
für 4 Personen

300 g Rundkornreis
3/4 l Suppe
1/4 TL Safranfäden
2 EL Butter
50 g Caciocavallo, fein gerieben
2 Eier
1 kleine Zwiebel
100 g Wurstbrät (Küchenschabe: aus italienischen Bratwürsten)
2 Hühnerlebern
1 EL Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
1 EL Tomatenmark
100 g frische Erbsen
Salz, Pfeffer
4 Stengel Basilikum
100 g Caciocavallo, klein gewürfelt
Öl zum Frittieren
100 g Semmelbrösel
8 Lorbeerblätter zum Garnieren

Reis mit Suppe und Safran zum Kochen bringen und offen bei mittlerer Hitze etwa 20 bis 30 Minuten ausquellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren und eventuell noch Suppe nachgießen. Butter und den geriebenen Caciocavallo unter den Reis mischen. Die Mischung etwas überkühlen lassen, ein Ei unterrühren und ganz auskühlen lassen. Zwiebel fein hacken. Fleisch und Hühnerleber sehr fein zerkleinern. Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Fleisch mitbraten, bis es gleichmäßig hell ist. Mit Weißwein, Tomatenmark und ein bis zwei Esslöffel Suppe mischen und zehn Minuten leicht kochen lassen. Erbsen untermischen, salzen und pfeffern und noch fünf Minuten rösten. Basilikum fein hacken, Käse in kleine Würfel schneiden.

Reismasse in acht Portionen teilen. Eine Portion jeweils in der Hand flach drücken, mit Fleischmasse und etwas Käse belegen und über der Füllung schließen. Dann zu Kugeln formen. Ein Ei in einem Teller verquirlen. Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. Reiskugeln zuerst im Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel viele kleine Bläschen aufsteigen. Reiskugeln portionsweise vier bis fünf Minuten rundherum schön braun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit je einem Lorbeerblatt garnieren und sofort mit Insalata Mista servieren. Schmecken allerdings auch kalt sehr gut!

Den Namen Arancini haben die Bällchen, weil sie Ähnlichkeit mit kleinen Orangen haben. Damit diese Ähnlichkeit noch größer wird, habe ich meinen Clementinenbaum gerupft und seine Blätter statt Lorbeer als Deko genommen!

Das eine und einzige Arancini-Rezept gibt es nicht. In fünf Büchern mit sizilianischen Rezepten habe ich fünf Arancini-Variationen gefunden. Gemeinsam ist den Rezepten nur, dass Erbsen in der Fülle verwendet werden, ansonsten sind der Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt!
 
Wer gerne die sizilianischen Krimis von Camilleri liest, dem sind die Arancini sicher schon über den Weg gelaufen, denn Commissario Montalbano ist Arancini-Fan.

Anmerkung zum Käse: Natürlich ist Caciocavallo kein unbedingtes Muss für dieses Gericht, wer keinen bekommt, kann ebenso gut Provolone oder Pecorino nehmen.

FRISCHER KREN UND FLAUMIGE KNÖDEL

Vor kurzem gab es ein deftiges Essen, das auch ab und zu sein muss, trotz Frühling und Lust auf viel Frisches, Grünes. Es würde wahrscheinlich auch für das kommende Osterwochenende gut passen, das ja bei uns wieder einmal nass und kalt werden soll.

Auslöser war der erste frisch gestochene Kren, den ich am Markt bei einer Bäuerin entdeckte. Um die Krensauce gruppierte ich passenderweise flaumige Grießknödel, Sauerkraut und Geselchtes. Ich bin sonst eher der Erdäpfelknödel-Esser, aber zu Geselchtem passen Grießknödel eindeutig besser. Übrig gebliebenes Geselchtes wird faschiert, eingefroren und und landet meist in Hascheeknödeln. Star des Essens waren eindeutig die Grießknödel und die scharfe Krensauce, die Statisten waren das Geselchte und das Sauerkraut.

Grießknödel
für 4 Personen

250 g Grieß
100 g Butter
1/2 l Milch
3 Eier
Salz, Muskatnuss

Milch, Butter und Salz aufkochen. 200 Gramm vom Grieß einfließen lassen, dabei ständig rühren, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Die Eier sowie den restlichen Grieß einmengen, mit Muskatnuss würzen. Die Masse erkalten lassen. Daraus zwölf Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen, 15 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.

Krensauce

Frisch geriebener Kren (die Menge richtet sich danach, wieviel man verträgt, der Mitkoch hat eine halbe, mittelgroße Wurzel gerieben)
250 g Sauerrahm
50 ml Milch
1 - 2 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer

Sauerrahm und Milch cremig rühren. Mit Kren, Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Mit Geselchtem und Sauerkraut servieren.

WAS FÜR EINE FARBE ...

... und was für ein Duft!
Hat schon mal jemand die Nase in 100 Gramm frischgepflückte Veilchenblüten gesteckt? Ich hab es gemacht. Vorher musste ich diese Menge natürlich erst einmal pflücken. Und man braucht sehr viele Veilchenblüten! Ein Blüte wiegt so gut wie nichts und man ist ziemlich lange beschäftigt, um 100 Gramm zu schaffen. Da will ich gar nicht vom Kreuzweh sprechen, oder davon, dass es nach einiger Zeit doch etwas fad wird. Es musste einfach sein. Ich wollte Veilchensirup und wenn ich mir etwas in den Kopf setze, dann ziehe ich das auch durch. Zum Glück habe ich einen (geheimen) Veilchenplatz (den habe ich schon vor Jahren bei einem Ausflug entdeckt) und meinen Mitkoch, der mir ohne Murren beim Pflücken geholfen hat.

Ausflüge haben bei mir ohnehin nur dann Sinn, wenn es etwas zu pflücken (etwa Veilchen) oder zu ernten (vielleicht Walderdbeeren) oder zu sammeln (vor allem Schwammerl) gibt. Ich bin eben eine sehr verfressene Küchenschabe ...

Veilchensirup

1/2 l Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
30 g weißer Zucker
1/4 TL Salz
100 g Veilchenblüten
500 g weißer Zucker
10 g Zitronensäure

Den Weißwein in einem verschließbaren Glas mit 30 g Zucker, dem Salz und den Veilchenblüten mischen, rund eine Woche kühl und dunkel stehen lassen. Dann mit einem Mulltuch abseihen, dabei gut auspressen. Zucker und Zitronensäure hinzufügen und fünf Minuten lang kochen. In sterilisierte Fläschchen abfüllen, kühl und dunkel lagern.
Passt zum Beispiel sehr (nein fantastisch) gut als Spiegel zur Panna cotta.

Panna Cotta
für 4 Personen

500 ml Schlagobers
2 1/2 Blatt Gelatine
2 gestrichene EL weißer Zucker
Mark einer Vanilleschote

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Gelatine ausdrücken. In einem kleinen Schüsserl etwas vom heißen Schlagobers mit der Gelatine sorgfältig verrühren und dann in die inzwischen etwas ausgekühlte Schlagobers-Masse rühren. In kleine Förmchen füllen und einige Stunden, am besten aber über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit Veilchensirup und einigen kandierten Veilchen servieren.

Das schmeckt ganz wunderbar: Der Sirup hat durch den Weißwein eine leichte Säure, die den zarten Veilchengeschmack noch mehr hervorhebt und  sich mit der Cremigkeit der Panna Cotta und den "knusprigen" Veilchenblüten zu einem einmaligen Geschmackserlebnis verbindet!

kandierte Veilchen

einige frisch gepflückte Veilchen
1 Eiklar
Feinkristallzucker

Die Veilchen rundherum sorgfältig mit Eiklar bestreichen, dann vorsichtig in Kristallzucker tauchen. Darauf achten, dass sie überall mit Zucker bestreut sind. Auf Backpapier trocknen lassen.  Das ist mein erster Versuch mit kandierten Veilchen, wie lange sie haltbar sind, weiß ich noch nicht - ich lagere sie auf jeden Fall in einem Gläschen im Kühlschrank.

Das Rezept für den Veilchensirup habe ich in dem Buch "Frischer Fisch und wildes Grün" von Alice Vollenweider entdeckt.