ENTENKEUELEN CONFIERT, FREI NACH OBAUER

Unser Besuch bei den Obauers in Werfen liegt schon einige Jahre zurück. Was mir trotz der langen Zeit in Erinnerung geblieben ist, ist ein Gruß aus der Küche mit Aufstrich vom Bergklee (weil ich damals überhaupt noch nicht wusste, was Berg- bzw. Schabzigerklee ist), und das grandiose Frühstück am nächsten Tag! 
Und die Kochbücher! Drei sind es inzwischen, die ich mir von den Brüdern gekauft habe, aus einem davon stammt das folgende Rezept. Ich hab es abgewandelt und gleichzeitig mit einem zweiten Obauer-Rezept kombiniert – es schmeckt trotzdem (nein, das ist jetzt euphemistisch, es ist ausgezeichnet, sagen auch die Gäste immer wieder). Jedenfalls stammt meine Rezeptkombination aus dem Buch "Koche lieber leidenschaftlich".

Entenkeulen arabisch mit Safran-Apfelmus und Bulgur
für 4 Personen

4 Barbarie-Entenkeulen
Erdnussöl

Für die Sauce:
1,5 kg Kalbsknochen
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
3 EL Erdnussöl
etwas Mehl
Hühnersuppe
ca. 1/4 l Rotwein
60 ml Balsam-Apfelessig (Küchenschabe: vom Gegenbauer)
2 Zweige Minze
3 Datteln
etwas Chilipulver
Saft einer halben Zitrone
1 Stück Zimtrinde
1 EL Honig
70 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

In einen Topf die Entenkeulen eng schlichten, mit Erdnussöl aufgießen, bis alle Teile völlig mit dem Öl bedeckt sind. Bei geringer Hitze mindestens eineinhalb Stunden leise köcheln. Die Keulen sind fertig, wenn sie sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lassen und kein blutiger Saft mehr austritt. Im Öl erkalten lassen.

Für den Fonds die Kalbsknochen im Backrohr übergrillen, bis sie braun sind und duften. Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem schweren Kochtopf das Erdnussöl  erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Die Knochen aus dem Rohr nehmen, in den Kochtopf zu den Zwiebeln geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit Tomatenmark verrühren. Kurz anrösten, Essig zugeben und einkochen. So viel Hühnersuppe zugießen, dass die Knochen bedeckt sind. Eine Stunde leise köcheln lassen. Dann Minze, Zimtrinde, Datteln, Honig, Chili und Zitronensaft zugeben und den Rotwein zugießen. Noch ungefähr eine halbe Stunde köcheln. Durch ein Sieb – ich nehme immer ein Spitzsieb und einen ausrangierten Goldfilter – in einen Topf gießen und auf etwa einen halben Liter einkochen, mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenkeulen aus dem Öl heben, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Ins Backrohr unter den Grill legen bis sie braun und knusprig sind. Mit Sauce, Safran-Klarapfelmus und Bulgur servieren.
Die Sauce die übrig bleibt, unbedingt einfrieren – sie ist ein Segen, wenn man mal keine Lust auf langes Kochen hat, aber eine feine Sauce braucht!

Mus vom Klarapfel mit Safran
für 4 Personen

4 Klaräpfel
1 großzügige Prise zerriebener Safran
2 EL Honig
1/8 l Apfelsaft
Chilipulver nach Geschmack

Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Mit dem Safran, dem Honig, dem Apfelsaft und etwas Chili weich dünsten. Passieren und kalt stellen.

Anmerkung zu den Klaräpfeln:
Die sind heuer bei mir sehr klein, darum nehme ich vier Stück. Man kann das Apfelmus natürlich mit jeder anderen sauren Apfelsorte herstellen. Bei einem normal großen Apfel genügen zwei Stück.
Bei einem Klarapfel-Überschuss im Garten könnte man gleich ein Vielfaches der Rezeptmenge machen und in Portionsdosen einfrieren!

Bulgur mit Berberitze und Minze
für 4 Personen

2 EL Rosinen
2 Tassen Bulgur (mittelfein)
600 ml  Hühner- oder Gemüsesuppe
1 großzügige Prise Safran
1 EL Berberitzen
2 EL gehackte Minze
Salz
Pfeffer

Die Rosinen heiß abwaschen und dann in heißem Wasser quellen lassen. Bulgur in einem feinen Sieb ebenfalls mit heißem Wasser abspülen. Mit der Suppe, Salz, Pfeffer, einer Prise Safran sowie den Berberitzen aufsetzen. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Rosinen abtropfen lassen und gemeinsam mit der gehackten Minze unter den Bulgur mischen.

Anmerkung zum Safran:
Inzwischen gibt es sehr guten österreichischen Safran aus der Wachau (http://www.crocus-austriacus.at/) und aus dem Burgenland (http://www.pannonischer-safran.at/). Meiner stammt noch aus der Boquería in Barcelona, allerdings habe ich den Burgenländer schon probiert und war sehr zufrieden.

Anmerkung zu den Berberitzen:
Getrocknete Berberitzen bekommt man in einigen gut sortierten, orientalischen Lebensmittelläden und beim guten Gemüsedealer. Meine Berberitzen-Nachforschungen haben ergeben, dass die Früchte, die dann getrocknet werden, von der Berberis vulgaris stammen.  Was wächst seit dem Frühling in meinem Garten? Stimmt! Und im Herbst sehen wir dann weiter …

TROTZDEM EIS!

Manchmal fahre ich mit dem Zug nach Hause. Selten, aber doch. Und es wird jedesmal eine teure Zugfahrt. Ich falle dann nämlich in die große Zeitschriftenhandlung am Bahnhof ein. Dort steuere ich auf die Kochzeitschriften zu. Da ich die aktuellen Ausgaben von Effilee und Beef (für Männer mit Geschmack – mich wundert ja, dass man mir die Zeitschrift überhaupt verkauft) schon erstanden hatte, kam diesmal eine Ausgabe von Food and Travel dran. Und da sprang mir sofort das Marillen-Kardamom-Eis ins Auge.

Marillen-Kardamom-Eis

180 ml Joghurt (ich hab das griechische, zehnprozentige genommen)
1 Pkg. Vanillezucker
120 ml Buttermilch
1/2 EL Zitronensaft
60 ml pürierte Marillen, durch ein Sieb gestrichen
70 g Marillenstückchen
70 ml Agavensirup
1/8 TL frisch gemahlener Kardamom
3 EL Pistazien, grob gehackt

Joghurt, Vanillezucker, Buttermilch, Zitronensaft, pürierte Marillen und Marillenstückchen gründlich mischen und in die Eismaschine geben. Wenn die Mischung cremig ist, Agavensirup und Kardamom mischen,  zusammen mit den Pistazien zur Eismischung geben. Zwischendurch kurz kosten, ob es süß genug ist (wenn nicht, etwas mehr Agavensirup nehmen) und weiterfrieren lassen. Zwei jugendlichen Testesser haben die Aufgabe des Kostens übernommen. Es reichte dann noch knapp für zwei Eiskugerl für die Testesser, Küchenschabe und Mitkoch.

WALDVIERTEL IST SCHÖNER!

 "Nein, Mühlviertel!"

"Nein, Waldviertel!"

"Mühlviertel!"

"Waldviertel!!!"

Küchenschabe und Mitkoch. Jedenfalls sind die Waldviertler Mohnzelten superfein. Das sagt auch der Mitkoch. Und natürlich mag ich Mühl- und Waldviertel gleichermaßen. Aber es ist eben so, dass ich das Waldviertel "entdeckt" habe und der Mitkoch das Mühlviertel.

Waldviertler Mohnzelten

Teig:
500 g glattes Mehl
300 g mehlige, gekochte, geriebene Kartoffeln (gerieben gewogen)
250 g Butter
2 Eier
2 EL Sauerrahm
Salz
1 TL Backpulver

Füllung:
200 g geriebener Mohn
200 g Zucker
2 EL Mühlviertler ;-) Honig
100 g Butter
1 Pkg. Vanillezucker
1 TL Zimt
2 EL Rum

Aus den Zutaten einen Kartoffelteig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Fülle Butter zerlassen und die übrigen Zutaten beimengen. Aus dem Teig eine Rolle formen, gleich große Teigstücke abschneiden (bei mir waren es 22 Stück), zu flachen Kreisen mit einem Durchmesser von ca. 15 Zentimetern und eine Dicke von ungefähr drei Millimeter ausrollen. Jeweils mit einem gehäuften Esslöffel der erkalteten Mohnfülle belegen und gründlich verschließen. Umdrehen.

Flachdrücken, mit der Verschlussstelle nach unten aufs Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ca. 15 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen, dann rausnehmen, umdrehen und nochmals 15 Minuten backen.

Anmerkung zur Fülle:
Ich habe in der Tiefkühltruhe einen Vorratsbehälter mit original-sizilianischen Orangenzesten. Letzten Herbst hergestellt. Manchmal schummle ich davon einen Esslöffel in die Füllung, sozusagen Fusion-Mohnzelten.

Anmerkung zum Vanillezucker:
150 bis 200 Gramm Staubzucker vermengt mit zwei kleingeschnittenen Vanilleschoten in einem gut verschlossenen Doserl aufbewahrt – besser als jeder gekaufte Vanillezucker.

THAI-CHICKEN MIT SÜSSER CHILISAUCE

Dieses Rezept stammt aus dem Buch Vatch´s Thai Cookbook. Der Mitkoch und ich haben es eine zeitlang jede Woche einmal gegessen. Die Rollenaufteilung funktioniert so, dass ich die Sauce zubereite und der Mitkoch die Hühnerbrust. Das vor allem deswegen, weil der Mitkoch es beim ersten Mal nicht schaffte, die Sauce sirupartig einzukochen.
Seitdem heißt das Rezept bei mir "kochen wir doch das Thai-Rezept, bei dem dir die Sauce nie gelingt". Im Gegenzug kann ich mir bei der Saucenzubereitung vom Mitkoch natürlich jedesmal sagen lassen "ich glaube ja nicht, dass die Sauce schon dick genug ist". Wie ihr seht, lieben wir dieses Rezept!

Thai-Chicken mit süßer Chilisauce
für 4 Personen

2 Hühnerbrüste, entbeint, mit Haut

Marinade:
3 EL Sesamöl
3 EL Fischsauce
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
2 EL feingehackter Koriander
Anmerkung: Das ist das einzige Rezept, bei dem mir Korianderpaste aus dem Glas besser schmeckt als frischer Koriander – einfach ausprobieren.

Chilisauce:
275 ml Reisweinessig
175 g brauner Zucker
1 TL Salz
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 – 3 rote Chilis, entkernt und fein gehackt

Für die Sauce Reisessig und Zucker in einem Topf langsam erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Kochen bringen und köcheln, bis die Sauce sirupartig wird. In eine Schüssel geben, Salz, Knoblauch und Chili unterrühren und erkalten lassen.
Für die Marinade Sesamöl, Fischsauce, Zucker, Knoblauch, Chili und Koriander vermengen. Hühnerbrüste halbieren und mit einem scharfen Messer drei bis vier Mal quer durch die Haut einschneiden. Mit der Marinade gründlich einreiben, in eine flache, feuerfeste Form legen und 30 Minuten rasten lassen.

Im Backrohr mit der Haut nach oben acht Minuten übergrillen, dann umdrehen, sechs Minuten grillen, wieder umdrehen und nochmals acht Minuten unter den Grill geben. Dazu passt Basmati-Reis. Aus der Marinade entwickelt sich auch eine schmackhafte Sauce. Es ist nur schade, dass ein Teil davon beim Grillen zu dunkel wird.

FISCHERL

Alici, sauer eingelegte Sardellen, esse ich für mein Leben gern in Italien als Vorspeise. Doch erst Freunde in Barcelona haben mich auf die Idee gebracht, sie selbst zu machen. Bei uns muss man zwar fast immer auf Tiefkühlware zurückgreifen, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Ein Fischhändler in unserer Stadt sagte auf meine Frage nach frischen Sardellen: "Kein Problem, Sie müssen aber fünf Kilo nehmen". Naja – fünf Kilo Sardellen ausnehmen und putzen! Dann eben Tiefkühlware.

Alici

500 g Sardellen
Salz
1/4 l Weißweinessig
1/8 l Wasser
2 – 3 Knoblauchzehen
Petersilie, gehackt
Olivenöl extra vergine

Die Sardellen auftauen lassen, ausnehmen und das Rückgrat entfernen, die Fischfilets gründlich waschen. In einem zweiten Arbeitsgang trenne ich die Filets, damit ich auch die kleine Rückenflosse entfernen kann. Die Filets lege ich mit der Hautseite nach unten auf Küchenpapier und tupfe sie trocken.  Dann salzen und in eine Glas- oder Keramikschüssel legen. Essig und Wasser mischen und über die Filets gießen, so dass alle mit Essig bedeckt sind.

Ungefähr zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Dann die Filets aus der Essig-Wasser-Mischung nehmen und in eine flache Form schichten. Jede Schicht mit Olivenöl bedecken.

Zum Schluss darf kein Fischerl mehr rausschauen. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren aus dem Öl nehmen, auf einen Teller legen und mit feingehacktem Knoblauch und feingehackter Petersilie bestreuen. Dazu ein selbstgemachtes Ciabatta, das ich aber nicht posten werde, weil das Petra von Chili und Ciabatta hier perfekt beschrieben hat und ich das haargenau so mache.
Ein perfektes Sommerabendessen, für mich wieder mit Cabernet Franc aus dem Friaul, diesmal vom Kitzmüller aus Brazzano, für den Mitkoch mit grünem Veltliner vom Proidl aus Senftenberg.

KLARÄPFEL, ZWEITER STREICH

Wie versprochen, der zweite Klarapfelkuchen. Das Rezept hab ich von meiner Mutter, trotzdem ist es des Mitkochs liebster Apfelkuchen. Die Klaräpfel sind heuer bei unserem Baum sehr klein, für diesen Kuchen habe ich 20 Äpfel geschält.

Klaräpfel sind praktisch nicht transportfähig, weshalb man sie im Handel nur ganz selten sieht. Sie schauen auch meist nicht so schön aus wie die Supermarktäpfel. Oft haben sie kleine schwarze Flecken, oft werden sie nicht so groß wie andere Äpfel. Aber ein Korb mit frischen Klaräpfeln duftet so gut, das schafft kein Supermarktapfel. Darum umsorgen wir unseren alten Baum und hoffen, dass er noch einige Jahre so gute Äpfel liefert. 

Gedeckter Apfelkuchen

300 g Mehl (davon 50 g glattes Mehl, Typ 480, 250 g griffiges Mehl, Typ 480)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
5 EL Sauerrahm
Salz
etwas Zimt

ca. 700 g Äpfel
Zimt
80 g brauner Zucker
50 g Rosinen
Zitronen- oder Limettensaft
1 Ei

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm, Zimt und Salz einen Mürbteig herstellen, eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, grob raffeln, mit Zitronen- oder Limettensaft, Zucker, Zimt und Rosinen mischen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, halbieren, beide Teile auf Backblechgröße ausrollen. Einen Teil aufs Blech legen. Die Apfelfülle etwas ausdrücken, auf dem Teig gleichmäßig verteilen, den restlichen Teig auf die Apfelfülle legen. Ein Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in ca. 40 Minuten hellbraun backen.

WILDKAFFEE AUS ÄTHIOPIEN

Durch einen Artikel in der Zeitschrift Geo bin ich auf ein interessantes Projekt gestoßen. Es ermöglicht äthiopischen Bauern, ihre Wälder zu nutzen und gleichzeitig zu schützen. Für den wild wachsenden Kaffee (von dem professionelle Kaffetester begeistert sind) erhalten die Bauern einen so guten Preis, dass der Wald für sie zu einer wichtigen Einnahmequelle wird. Neugierig geworden, hab ich mir eine Liste der Händler für diesen Kaffee gesucht und war am nächsten Tag – getreu meinem Motto "ich will alles, und das sofort ;-)" – schon unterwegs, um ihn zu kaufen. Ich hab mir die Sorten Medium und Espresso besorgt. Bei der ersten Verkostung war mir der Medium eine Spur zu mild, der Espresso war aromatisch und hat mir sehrsehr gut geschmeckt. Und wenn man damit Mensch und Natur hilft, mundet er gleich doppelt gut.

DIE KLARÄPFEL SIND REIF!

Und wenn sie reif sind, heißt es, schnell sein. Nur ein paar Tage lang schmecken sie knackig und säuerlich. Sie sind absolut nicht lagerfähig und nach ein paar Tagen mehlig und fad. Der alte Klarapfelbaum in unserem Garten ist heuer über und über voll mit Äpfeln, da werden einige Apfelkuchen fällig. Beginnen werde ich mit einem Rezept aus dem Buch "Vom Essen auf dem Lande", weil dieser Kuchen mein Lieblingsapfelkuchen ist (Der Lieblingsapfelkuchen des Mitkochs wird auch nicht vergessen).

Apfelschlangerl

280 g glattes Mehl, Typ 480
280 g Butter
2 Dotter
Salz
1 TL Zitronensaft
1 EL Weißwein
1 – 2 EL Sauerrahm

ca. 700 g Äpfel
80 g brauner Zucker
Zimt
50 g Rosinen (kann man für Rosinenhasser weglassen oder durch gehackte Walnüsse ersetzen)
Saft einer halben Zitrone

Mehl und Butter miteinander abbröseln. In einer Schüssel die Dotter, das Salz, den Zitronensaft, den Wein und den Sauerrahm mischen. Grob unter die Mehl-/Buttermischung kneten, der Teig soll nicht völlig glatt und gleichmäßig sein. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Die Äpfel in feine Scheiben raffeln, mit Zucker, Zitronensaft, Zimt und Vanillezucker mischen. Den Teig rechteckig auf Backblechgröße ausrollen, die Füllung in die Mitte geben, sodass genügend Rand rundherum bleibt. Zuerst die Schmalseiten zur Füllung hin einschlagen, dann die Längsseiten, die Füllung darf nicht mehr rausschauen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 50 Minuten backen. Unbedingt ein Backpapier unterlegen, ein bisschen von der Füllung rinnt immer aus!

Möglichst noch warm in Stücke schneiden und auf ein Kuchenteller legen. Mit Staubzucker bestreuen und das erste Stück gleich lauwarm essen.

STACHELBEEREN UND VANILLESAUCE

Heute hab ich die letzten Stachelbeeren gepflückt. Eigentlich wollte ich sie den Amseln überlassen, doch dann hab ich bei Petra von Chili und Ciabatta das Rezept für Stachelbeergrütze mit Vanillesauce gelesen. Schwupp, schon saß ich vor dem Stachelbeerstrauch. Die Ausbeute war fast genau ein halbes Kilo, ideal für das Rezept. Ich hab die Vanillesauce noch mit etwas geriebener Tonkabohne verfeinert (sehr mutig von mir, wenn man beim Herrn Katzer nachliest!).
Bei mir spreizt sich alles, das Rezept Stachelbeergrütze zu nennen, das Wort gefällt mir überhaupt nicht, also:

Stachelbeeren und Vanillesauce

Stachelbeeren:
500 g rote Stachelbeeren
200 ml Wasser
abgeriebene Schale einer Zitrone
150 g Zucker
40 g Speisestärke

Vanillesauce:
125 ml Schlagobers
125 ml Milch
1/2 Vanilleschote
etwas geriebene Tonkabohne
1 Ei
1 Eigelb
30 g Zucker
1 Prise Salz

Die Stachelbeeren putzen, mit Wasser, Zucker und Zitronenschale aufkochen, bis die Beeren platzen. Durch ein Sieb streichen, um Kerne und Haut zu entfernen. Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren. Die Stachelbeeren wieder in einen Topf geben und erhitzen, nach und nach die Speisestärke dazugeben und aufkochen, dabei ständig rühren. Kleine Dessertschüsselchen oder Gläschen zur Hälfte mit den Stachelbeeren füllen und kalt stellen.

Für die Vanillesauce Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einem Topf Milch, Schlagobers, Vanilleschote und geriebene Tonkabohne aufkochen, dann vom Herd nehmen. Etwas von der heißen Milch unter die Eimischung rühren, dann die gesamte Eimischung zur heißen Milch in den Topf leeren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mischung so lange rühren, bis sie eindickt. Nicht kochen lassen!

Die Vanillesauce durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und erkalten lassen. Dann die Vanillecreme auf die Gläschen mit den Stachelbeeren verteilen. Bis zum Servieren kühl stellen.

MARACUJA-CURD

Unglaubliches aus dem Supermarkt: Ich schlendere beim Obst vorbei und sehe ein Kistchen mit Maracujas, zu einem unverschämt günstigen Preis. Um nicht bei der Kassa zurückgeschickt zu werden, weil das ganze sich als Irrtum rausstellt, frage ich eine Verkäuferin und bekomme zur Antwort "der Preis stimmt schon so, die sind so verschrumpelt, die kaufen die Leute nicht mehr". Ich schon. Viele. Sehr viele. Eigentlich alle. Kauft sowieso sonst niemand. Weil sie so verschrumpelt sind. Das sollte ich einmal meinem Gemüsedealer erzählen. Jedenfalls werde ich den Supermarkt im Auge behalten.
Kurz darauf duftet es ganz herrlich in meiner Küche. Ich mache sofort Maracuja-Curd und friere das restliche Maracujamark portionsweise ein.

Maracuja-Curd

140 ml Maracujamark, passiert
210 g Backzucker
6 Eidotter
90 g Butter
1 Prise Salz

Die Dotter und den Zucker über Wasserbad verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Die restlichen Zutaten zugeben und so lange rühren, bis die Masse ein wenig eingedickt ist und 70 Grad erreicht hat. Das dauert mindestens eine Viertelstunde. In Gläschen füllen und kühl lagern. Es hält drei bis vier Wochen im Kühlschrank – bei uns eher nicht, ich würde sagen, in einer Woche ist nichts mehr davon übrig.

Für Lemon-Curd nehme ich 140 ml Zitronensaft und drei Teelöffel Zitronenzesten. Ich hab´s im Winter auch schon mit hellen Orangen und mit Blutorangen probiert. Einen Versuch möchte ich auch noch mit Brombeeren machen.
Wir essen das Curd als Aufstrich auf warmem Toast, manchmal einfach pur. Verwendungsmöglichkeiten gibt es aber sicher noch unzählige, zum Beispiel als Füllung für Macarons, Kekse und Pies.

BUTTER CHICKEN GEGEN DIE KÄLTE

London, vor einigen Jahren: Wir hatten Lust auf indisches Essen und fanden ein Lokal, irgendwo in Soho. Ich weiß weder, wie es geheißen hat, noch, ob ich je wieder hinfinden würde, aber wir aßen ein Butter Chicken, und es schmeckte: sensationell. Zurück in Österreich blieb dann nur die Internet-Recherche. Ich habe jetzt ein Rezept (zusammengestoppelt aus mehreren Quellen), das wie das Butter Chicken aus meiner Erinnerung schmeckt – und jetzt sagt der Mitkoch: sensationell.  Es ist etwas aufwändig, aber es lohnt sich wirklich! Unverzichtbar für den Geschmack sind die Bockshornkleeblätter (Kasuri methi). Man bekommt sie im guten Asia-Shop.
Gestern: das absolute Sauwetter, oder wie ein Radiosprecher sagte "etwas zu warm für November".  Da passte mein wärmendes Butter Chicken sehr gut.

Butter Chicken
Rezept für vier Personen

2 Hühnerbrüste, gehäutet, entbeint
50 g Paste aus gleich viel püriertem Knoblauch und Ingwer
1/2 EL Salz
65 ml griechisches Joghurt
1/2 EL Chili-Pulver
1/2 EL Erdnussöl

40 ml Erdnussöl
2 Zimtstangen
5 grüne Kardamomkapseln
5 Nelken
3 Lorbeerblätter
3 grüne Chilis im Ganzen
3 cm Ingwerwurzel, geschält und püriert
750 g Tomaten
1/2 TL Chili-Pulver
75 g Cashew-Nüsse
1 EL Honig
2 EL Tomatenmark
2 TL Kasuri Methi (Bockshornkleeblätter, gemahlen)
50 g Butter
60 ml Schlagobers

Die Hühnerbrust waschen, trocknen und in große Stücke schneiden (also höchstens sechs bis acht Stücke). Dann die Stücke mit der Knoblauch-Ingwer Paste und dem Salz marinieren, die Marinade richtig gut ins Fleisch einmassieren. Das Joghurt mit dem Chilipulver und dem Pflanzenöl mischen. Ebenfalls einmassieren. Dann das Fleisch in eine Schüssel legen, zudecken und in den Kühlschrank geben (für ungefähr zwei Stunden).
Danach die Hühnerstücke auf ein Backpapier geben und 15 Minuten im Backrohr übergrillen. Etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Wieder in die Schüssel legen, zudecken und beiseite stellen.

Jetzt 40 ml Öl in einem Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Zimtstangen, die Nelken, die Kardamomkapseln und die Lorbeerblätter hineingeben und für zwei Minuten braten. Dann den Ingwer hinzugeben, für eine Minute weiterbraten, die drei Chilis zufügen. Die Tomaten hineingeben und umrühren, zudecken. Nach einigen Minuten 100 ml Wasser zugießen, Deckel wieder auflegen und für ca. 25 Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen.

Dann den Topf vom Herd nehmen und die festen Gewürze herausfischen (aufpassen und nachzählen, damit man keinen Chili vergisst, sonst wird´s zu scharf). Die Tomatenmischung pürieren, etwas Wasser hinzufügen und erneut aufkochen. Die Nüsse hacken, ungefähr zwei Drittel davon mit etwas Wasser zu einer Paste pürieren, zusammen mit dem Tomatenmark, dem Honig und dem Chilipulver zu den Tomaten geben. Drei Minuten kochen. Dann die Butter einrühren, salzen. Die gemahlenen Bockshornkleeblätter zugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen und die restlichen Nüsse anrösten. Das Hühnerfleisch in die Sauce geben, ebenso die gerösteten Nüsse. Schlagobers zufügen, noch drei Minuten köcheln lassen und mit Basmati-Reis servieren.

WHO IS KILLING THE GREAT CHEFS OF EUROPE?

Könnt Ihr Euch noch an diesen Film erinnern? Er ist aus dem Jahr 1978 mit Jacqueline Bisset, Philippe Noiret, George Segal und Robert Morley. Bei uns hieß er "die Schlemmerorgie". Er hat mir noch in meiner Kochfilmbibliothek gefehlt, und ich konnte ihn auf DVD nirgends finden. Vor einigen Wochen lief er endlich im Fernsehen und jetzt hab ich ihn!

DIE ERSTEN SCHWAMMERL

Ein paar Tage regnerisch, dann warm und sonnig, das hieß: Eierschwammerlverdacht. Und im Hinterkopf immer die Hoffnung auf einen Steinpilz. Wir waren am Wochenende beim Mühlviertler Wochenendhäuschen und spazierten zwei Stunden durch den Wald. Die Ausbeute reichte für ein einfaches Abendessen: Eierschwammerl in Petersilien-Rahmsauce und Serviettenknödel (superflauschig, dank Eischnee). Beim Serviettenknödel weiß ich beim besten Willen nicht mehr, wem ich dieses tolle Rezept verdanke, das Schwammerlrezept ist von meiner Oma.
Mit Steinpilzen wars diesmal leider gar nichts (aber sobald ich den ersten finde, gibts eine wunderbare Steinpilzvorspeise, die ich zum ersten Mal in der Trattoria da Mario in Prepotto gegessen habe).

Eierschwammerl in Rahmsauce
für 4 Personen

800 g Eierschwammerl
4 Schalotten
1 großer Bund Petersilie
2 Becher Sauerrahm, glattgerührt
trockener Weißwein nach Bedarf
Butter
Salz
Pfeffer

Die Schalotten fein, die Petersilie grob hacken. Die Eierschwammerl waschen, putzen und die größeren etwas zerkleinern. Die Schalotten in der Buttter langsam leicht hellbraun anschwitzen. Eierschwammerl dazugeben und langsam ca. 20 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit etwas Weißwein aufgießen, so dass die Schwammerl immer in einer Sauce schwimmen. Dann erst salzen und pfeffern. Petersilie und Sauerrahm erst ganz zum Schluss unterrühren und abschmecken.

Dazu passt ein

Serviettenknödel

250 g Knödelbrot
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Eier, in Dotter und Klar getrennt
Butter
Salz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
ca. 1/4 Liter Milch
zerlassene Butter

Die Zwiebel in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Gemeinsam mit dem Knödelbrot, den Dottern, der Milch und den Gewürzen in einer Schüssel verrühren. Mindestens 20 Minuten rasten lassen, bis  das Knödelbrot sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Eiweiß zu  steifem Schnee schlagen. Ein Drittel davon unter die Knödelmasse rühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Ein frisches Geschirrtuch zu zwei Dritteln mit zerlassener Butter bestreichen, dann die Knödelmasse darauf zu einer rund zehn Zentimeter dicken Wurst formen.
Das Tuch vorsichtig einschlagen und mit Spagat wie ein Packerl verschnüren.

Zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Vorsichtig aus der Serviette lösen und in fingerdicken Scheiben schneiden.

MÜHLVIERTELAUSFLUG

Diesmal kein Rezept, nur ein paar Bilder aus dem Mühlviertel, vom Wochenendhäuschen und seiner näheren Umgebung. Damit ihr seht, wo die Eierschwammerl (vom nächsten Rezept) aufgewachsen sind ;-)

HUHN MIT KARAMELLISIERTEN SCHALOTTEN

Dieses Rezept koche ich schon seit einigen Jahren, ursprünglich stammt es aus dem Kochbuch "Arabesque" von Claudia Roden, wurde aber mit den Jahren ein bisschen modifiziert, wie wir Köche das ja mit allen Kochbuchrezepten machen. Bei mir heißt das dann meistens "sollte da nicht doch vielleicht ein bisschen Chili ...?" Jedenfalls hat dieses Rezept einen damit bekochten Gast zu der (sicher übertriebenen) Bemerkung veranlasst: "Nach Marokko brauchst du gar nicht zu fahren, sowas Gutes bekommst du dort nicht". Was mich zwar sehr gefreut hat, aber nicht davon abbringen wird, einmal nach Marrakesch zu reisen – ich muss mal da hin (jawohl lieber Mitkoch, es hilft nichts)!

Huhn mit karamellisierten Schalotten, Honig und Birne
3 – 4 Personen, je nach Hunger

500 g Schalotten
1 gehackte Zwiebel
4 EL Sonnenblumenöl
1 großzügige Prise Safranfäden, in warmem Wasser eingeweicht
4 cm frischer, geriebener Ingwer
1 TL gemahlener Zimt
1 zerteiltes Henderl
Salz, Pfeffer
1/2 TL Chilipulver
1 1/2 EL flüssiger Honig
etwas Zitronensaft zum Abschmecken
250 ml Hühnersuppe
3 Birnen

Wenn wir nur zu zweit sind, nehmen wir statt des ganzen Henderls nur eine Hendlbrust und zerteilen sie, lassen die restlichen Zutatenmengen aber gleich, weil ich sonst zu wenig Sauce bekomme (na ja, vielleicht etwas weniger Schalotten noch, aber sonst bleibt wirklich alles gleich).

Die Schalotten in kochendem Wasser fünf Minuten blanchieren, damit sie sich leichter schälen lassen. Danach in kaltes Wasser geben, etwas abkühlen lassen, schälen und die Wurzelansätze abschneiden, aber ansonsten möglichst ganz lassen. In einem großen Schmortopf, in dem alle Hühnchenteile nebeneinander Platz haben, die gehackte Zwiebel im Öl weichdünsten. Den eingeweichten Safran, geriebenen Ingwer und den Zimt zugeben durchrühren und dann die Hühnchenteile einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbräunen.
Die Suppe zugießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten schmoren. Dann die Schalotten zufügen und ca. weitere 25 Minuten zugedeckt schmoren, zwischendurch die Fleischstücke und die Schalotten gelegentlich wenden.

Die Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. Den Honig einrühren und abschmecken. Mit Chili würzen, um die Süße des Honigs abzufangen. Unbedeckt einkochen lassen, bis sich die Sauce verringert hat. Bei großem Hunger macht sich bei diesem Punkt Ungeduld bemerkbar, und meist meint die Küchenschabe nach spätestens fünf Minuten "ist eh schon genug eingekocht, und außerdem haben wir dann womöglich zu wenig von der Sauce". Zum Schluss mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Birnen nicht schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen.

Sie werden kurz vor dem Servieren zum Wärmen nur für ein paar Minuten in die Sauce gelegt. Dazu passt Couscous. Und friulanischer Cabernet Franc (mein absoluter Lieblingswein!), heute vom Perusini, Colli orientali, 2008.

SIZILIANISCHER ORANGENSALAT

Sizilien, Syracus, Halbinsel Ortigia. Der Mitkoch und die Küchenschabe gehen am Abend in ein kleines Restaurant und sehen beim Salatbuffet ihren ersten Orangensalat. Er schmeckt herrlich zum gebratenen Fisch, die Küchenschabe nimmt sich gleich noch eine zweite Portion statt einer Nachspeise.  Natürlich gibt es unzählige Rezepte für diesen Salat, die einen nehmen Zwiebeln (mögen wir nicht so), die anderen schwarze Oliven (wird gerade noch toleriert). Weil dies unser erster Orangensalat war, sind wir nicht zu Kompromissen bereit und wollen ihn nur so:

Sizilianischer Orangensalat

4 leicht säuerliche Orangen
1/2 Fenchelknolle, dünn geschnitten
1 frischer, roter Chili, mittelscharf
fruchtiges Olivenöl allerbester Qualität (etwa vom Franci aus Montenero)
Salz, Pfeffer
eventuell einige schwarze Oliven

Die Orangen schälen, so viel wie möglich von der weißen Haut entfernen, in mundgerechte Stückchen schneiden. Den Chili fein hacken. Die Orangenstückchen mit Chili und Fenchel mischen, salzen und pfeffern, mit Olivenöl abschmecken und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Nachtrag: So ideale Orangen wie in Sizilien wird man hier selten bekommen. Wenn der Salat nicht ausreichend sauer ist, kann man mit Zitronensaft nachhelfen.

ZUCCHINISCHWEMME

Ich habe fünf Zucchinipflanzen im Garten.  Und wider Erwarten ging kein Pflänzchen ein, keines wurde Opfer der zahlreichen, erbittert bekämpften Nacktschnecken. Das Wetter hat immer mitgespielt. Ein perfektes Zucchinijahr. Das bedeutet: viel mehr Zucchini als erwartet. Und das wiederum bedeutet: Zucchinirelish für den Winter kochen (und gegrillte Zucchini – die kommen in einigen Tagen dran). Das ursprüngliche Rezept ist von meiner Mama, dieses hier habe ich allerdings etwas schärfer angelegt.


Zucchinirelish

3 kg Zucchini
1 kg weiße Zwiebeln
100 g Salz zum Einsalzen
1 kg Zucker
1/4 l Weißweinessig
1 EL scharfer, englischer Senf
6 EL Curry
(ich habe zur Hälfte den Anapurna-Curry von Ingo Holland,
zur Hälfte ein handelsübliches Currygewürz genommen)
1 EL Paprika edelsüß
eventuell Salz zum Abschmecken
3 EL Mehl

Zucchini mit der Schale grob raspeln, Zwiebeln grob würfeln, beides mit Salz mischen, ca. eine Viertelstunde ziehen lassen.

 

Leicht ausdrücken, mit Essig, Zucker, Senf und den Gewürzen ca. 30 Minuten köcheln. Das Mehl langsam einrühren, noch etwas kochen lassen, abschmecken, heiß in Gläser füllen und verschließen. Schmeckt unwerfend zu Gegrilltem, kalter Jause, Käse!

Noch was zur Schärfe: Anapurna-Curry von Ingo Holland hat eine ziemliche Schärfe, um Längen mehr als handelsübliches Curry. Wer es noch feuriger will, kann mit Chilipulver nachbessern – wie ich es üblicherweise mache.

SOMMERRISOTTO

Bei jedem Londonurlaub besuche ich die Kochbuchhandlung Books for Cooks in Notting Hill. Wenn ihr nach London kommt: unbedingt einplanen! Übrigens: Schräg gegenüber befindet sich eine weitere Buchhandlung, in der sich einst Hugh Grant in Julia Roberts verliebte ...
Books for Cooks ist ein Wunderland für Köche – dort wird sogar in kleinem Rahmen gekocht (man muss nur um die Mittagszeit auftauchen). In der Edition "Books for Cooks" veröffentlichen die Besitzer der Buchhandlung ein "best of" der lagernden Bücher. Sicher eine subjektive Auswahl – aber wirklich vom Feinsten! Rezepte daraus werden euch in diesem Blog noch öfter serviert. Dieser Risotto ist das erste Rezept, das ich daraus gekocht habe. Es ist ein (relativ) leichter und frischer Risotto für heiße Tage:

Risotto mit Brokkoli und Zitrone
für 4 Personen 

ca. 1 Liter Hühnersuppe
60 g Butter
1 EL Olivenöl
4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen
300 g Risottoreis
125 ml Weißwein
1 Brokkoli, in sehr kleine Röschen zerteilt
100 g Parmesan, frisch gerieben
Zesten von 2 unbehandelten Zitronen, gehackt
Salz
Pfeffer

Suppe aufkochen und warm halten. Die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin ca. fünf Minuten dünsten. Den Knoblauch und den Reis zugeben und umrühren, bis jedes Reiskorn von Butter umhüllt ist. Wein zugeben und kochen, bis der Reis den ganze Wein aufgesogen hat. Dann immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.
Nach fünf bis zehn Minuten (je nachdem, ob man sie lieber weich oder knackig mag) die Brokkoliröschen  zugeben, und weiter mit Suppe aufgießen.

Wenn der Reis gar ist (weitere 15 bis 20 Minuten) Parmesan zugeben, ebenso die Zitronenzesten und die restliche Butter. Risotto vom Herd nehmen und zugedeckt zwei Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Parmesan servieren. Dazu gabs grünen Veltliner, Falkensteiner Rosenberg, 2009 vom Josef Salomon aus dem Weinviertel.

STANDARD-CURRY

Mein absolutes Lieblingscurry. Es wärmt das Herz und hebt die Stimmung nach einem langen Arbeitstag: Es ist unkompliziert, aber genial, die meisten Zutaten habe ich im Haus. Deshalb hat es in meiner Rezeptsammlung den Namen Standard-Curry. Und auch, weil ich es auf der Webseite einer großen österreichischen Tageszeitung gefunden habe. Meine Anfragen an die Redaktion, von wem dieses exzellente Rezept kommt, wurden leider nie beanwortet, also kann ich Euch da nicht mehr Informationen liefern.

Huhn mit geröstetem Koriander in Kokos-Currysauce
Für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stückchen geschnitten
3 TL ganze Korianderkörner
1/2 TL Bockshornkleesamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1TL schwarze Senfsaatkörner
1 Stück Zimtrinde
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL frischer, geriebener Ingwer (oder mit dem Stabmixer püriert)
2 Tomaten, fein geschnitten, eventuell vorher gehäutet
1/2 TL gemahlenen Kurkuma
1 gestrichener TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Chilipulver oder frischer gehackter Chili
1 TL Salz
Saft einer kleinen Zitrone
400 ml Kokosmilch
Erdnussöl zum Anbraten der Hühnerstücke
eine frische, grüne Chilischote, in dünne Ringerl geschnitten (ich hatte nur eine rote)

Wenn ich das Curry für vier Personen koche, nehme ich die doppelte Menge Fleisch und strecke die Kokosmilch mit etwas Suppe, damit für alle genügend Sauce bleibt.

Eine kleine Pfanne erhitzen, Koriander, Pfefferkörner und Bockshornsamen ungefähr zwei Minuten bräunen bis sie duften. Die Gewürze abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen (Wenns schnell gehen soll, kommen sie auch schon mal in die elektrische Gewürzmühle). Öl in einer großen schweren Pfanne oder einem Wok erhitzen, Zimtstange beifügen.  Wenn das Öl raucht, die Senfkörner dazugeben. Nach einer Minute die Hühnerstücke zufügen und braten. Immer nur so viele anbraten, wie die Pfanne fassen kann. Wenn alle Hühnerstücke angebraten sind, rausnehmen und auf einem Teller aufbewahren.

In derselben Pfanne, die Zimtrinde drinnen lassen, den fein gehackten Zwiebel und den Knoblauch anrösten. Ingwer und Tomaten zufügen, so lange rühren, bis die Tomatenstücke weich sind, das dauert ungefähr fünf Minuten.

Die geröstete, gemahlene Gewürzmischung beifügen, Kurkuma, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Salz zugeben, mit Zitronensaft ablöschen. Kurz aufkochen, dann die Kokosnussmilch dazuleeren. Die gebratenen Hühnerstücke wieder einlegen.

Alles ungefähr 20 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit Basmatireis servieren. Die Küchenschabe und ihr Mitkoch haben dazu einen gelben Muskateller, Jahrgang 2010 vom Elsnegg aus der Südsteiermark getrunken.

DAS PERFEKTE STEAK

Das beste Steak meines Lebens habe ich vor mehr als 15 Jahren in einem Seafood-Restaurant in Lissabon gegessen. Alle anderen wollten Hummer, Garnelen oder Seespinne, ich bestellte ein Steak. Und es war perfekt: Innen rosa, eher noch leicht blutig, ganz zart, außen mit einer leichten Maillard-Kruste und dem Geschmack von Kräutern.
Seitdem wurde probiert. Immer wieder. Begonnen haben mein Mitkoch und ich mit einfachem Anbraten, vier Minuten, würzen, essen. Das Ergebnis war mal ganz gut, mal etwas zäher, sicher auch abhängig von der Fleischqualität, aber immer Meilen von Lissabon entfernt. Dann wickelten wir das Fleisch nach dem Anbraten in Folie und ließen es im Backrohr rasten. Wir einigten uns nach mehrmaligem Probieren auf 70 Grad und 20 Minuten. Das Ergebnis war mal recht gut, mal weniger gut, aber immer Meilen von Lissabon entfernt. Vor allem deshalb, weil das Steak nach 20 Minuten in Folie außen nicht mehr knusprig war, ohne Folie aber ausgetrocknet und nicht schön anzuschaun.
Dazwischen gab es lange Steakpausen, weil so viel anderes probiert werden musste, chinesisch, indisch, thailändisch, dann kam die Jamie-Oliver-Phase, aber im Hinterkopf hatte ich immer mein Lissabon-Steak.
Irgendwann vor einem Jahr oder so kam wieder Bewegung in die Sache. Ich begann Food-Blogs zu lesen. Und ich schaffte mir ein digitales Kerntemperaturmessgerät an – auf Anraten einer Profiköchin kaufte ich es bei einem nordeuropäischen Möbelhaus ("das sind die Besten, die pfeifen, wenn die richtige Temperatur erreicht ist"). Ich glaube, bei Arthurs Tochter habe ich dann irgendwann gelesen, dass sie den Prozess einfach umdrehte. Und so machen wir es jetzt auch. Unser perfektes Steak, das Lissabon schon sehr nahe kommt, funktioniert so: Wir fixieren die Form des Steaks mit Küchengarn. Wir wickeln das rohe, ungewürzte Fleisch in eine hitzebeständige Klarsichtfolie. Dann stecken wir den Fühler des Kerntemperaturmessgerätes durch die Folie genau in die Mitte des Steaks, legen es auf einen Teller und schieben es in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen.  Bis zur Erreichung der idealen Kerntemperatur von 54 Grad (irgendwo zwischen englisch und medium) vergehen ca. 40 Minuten.
In dieser Zeit macht der Mitkoch für mich knusprige Kartoffelwürferl nach Nigel Slater: Die Kartoffeln werden geschält (das macht allerdings die Küchenschabe), in kleine Würferl geschnitten, gewässert, getrocknet und bei 140 (erster Durchgang) und 160 Grad knusprig braun frittiert.
 

Kurz vor Erreichen der richtigen Kerntemperatur wird die gusseiserne Grillplatte erhitzt und ganz leicht mit Olivenöl eingestrichen. Wenn das Kerntemperaturmessgerät pfeift werden die Steaks ausgewickelt, gründlich trockengetupft, gesalzen, gepfeffert, gewürzt. Inzwischen sollte das Öl in der Grillpfanne rauchen. Jetzt werden die Steaks auf jeder Seite eineinhalb Minuten ganz scharf angebraten, mit bestem Olivenöl gewürzt – fertig!