URLAUB NACHSCHMECKEN

Im September waren wir in Ligurien, haben in Sestri Levante gewohnt. Haben in den vielen kleinen Buchten im glasklaren Wasser geschnorchelt, Meerglas gesammelt. Waren in der Cinque Terre (auch heuer viel zu viele Leute), in Recco (Focaccia di Recco verkosten - da hat mich Herr Gerlach von der Süddeutschen ja so neugierig gemacht, dass ich diese spezielle Focaccia schon nachgekocht habe) und in Genua (tolle Hafenstadt, da müssen wir mal mehrere Tage verbringen). Haben Unmengen an Muscheln und Seegetier verputzt und sind viel Zug gefahren. Am Rückweg haben wir noch drei Tage Station in Venedig gemacht, und beim Heimfahren (wie immer) kräftig eingekauft.

Deshalb gab es einige Tage nach unserer Rückkehr frische Borlotti-Bohnen mit ganz viel ausgezeichnetem Olivenöl von Luca Caporale, Pan Pugliese und gebratene Pancettascheiben. Ein einfaches, aber unglaublich gutes Essen.

 

Borlotti-Bohnen mit Pancetta
für 2 Personen

ca. 500 g ausgelöste, frische Borlotti-Bohnen
6 Scheiben Pancetta
Hühnersuppe
2 Zweigerl Salbei und 2 Zweigerl Rosmarin
4 Knoblauchzehen, geschält
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Bohnenkerne in einem Topf knapp mit Suppe bedecken und mit den Knoblauchzehen und den Kräutern etwa 35 Minuten lang knapp weich kochen. Abgießen, Kräuter entfernen, Knoblauchzehen aufheben und zu Mus zerdrücken. Die Bohnenkerne ein bisschen abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit (viel) Olivenöl und dem Knoblauchmus vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Bohnenkerne kochen, das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Pancettascheiben einige Minuten unter Aufsicht knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und auskühlen lassen.

Mit frischem Pan Pugliese (oder Baguette) und einem Friulano (passenderweise auch von Luca Caporale) genießen. 

 

EISIG

Ich mag die Hitze nicht. Meine Pflanzen auf der Terrasse hätten auch gerne ein bisserl weniger davon, sogar die Zitruspflanzen schnaufen. Das Nachhauseradeln nach der Arbeit bei diesem Wetter ist auch kein Vergnügen (aber immer noch besser als sich mit Gesichtsmaske von der vollen Straßenbahn heimbringen zu lassen). Die Schwammerl im Wald vertrocknen.

Gelaufen wird abends -  ich allerdings gehe lieber Schwimmen

 

Ich bin also kein richtiger Sommerfan. Nur das Eis. Das mag ich zu dieser Jahrszeit am liebsten. Der Mitkoch würde es am liebsten das ganze Jahr hindurch essen,  ich eigentlich nur wenn's richtig heiß ist. Gestern bastelte ich ein Honig-Joghurt-Eis auf Marillenröster mit Haselnusskrokant - das kann schon was ...

Honig-Joghurt-Eis mit Marillenröster und Haselnusskrokant

Honig-Joghurt-Eis:
250 g Joghurt, 3,6 %
200 g griechisches Joghurt, 10 %
200 g Sauerrahm
100 g feiner Zucker
50 g Honig (K: Lindenblütenhonig)
150 ml Milch
1/2 TL Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten glatt miteinander verrühren und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht reifen lassen. In der Eismaschine cremig rühren und sofort servieren. Wenn man das Eis vorbereiten möchte, in einer Schüssel in den Tiefkühler geben und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank umquartieren.

Marillenröster:

1 kg Marillen, optimal natürlich Wachauer (mit Kern gewogen)
200 g Zucker
4 cl Rum

Die Marillen entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Marillen dazugeben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Marillen erwärmt werden, schmilzt er wieder. Dann köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, andernfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt den Rum dazuleeren und umrühren.
Für dieses Rezept den Marillenröster ganz auskühlen lassen - sonst rinnt das Eis sofort davon. 

Haselnusskrokant (nach Ducasse)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
große Prise Salz

Milch und Zucker mischen. Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte (oder Backpapier) streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in große Stücke brechen oder klein zerkrümeln - ganz nach Belieben.

In ein Schüsserl einige Löffel Marillenröster geben, eine große Nocke Eis drauflegen und den Haselnusskrokant entweder ins Eis stecken oder klein zerkrümelt drüberstreuen. Schmeckt fantastisch: Das cremig-weiche Eis, dazu die leichte Säure der Marillen und das Knusprige der Haselnüsse ...

KOCHWETTER

Am Wochenende war richtiges Kochwetter, daher gab es Rehschlögel vom Maibock (angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch „Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser). Dafür musste ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen, denn die Hibiskuszwiebeln (nach einem Rezept von Tanja Grandits) brauchen einen Tag zum Ziehen. Dann schmecken sie so richtig fein nach Himbeer und Hibiskus - die Mühe zahlt sich wirklich aus!

Geschmorter Rehschlögel mit Hibiskuszwieberln und Pilz-Serviettenknödel
für 4 Personen

1 Rehschlögel (ausgelöst, ca. 1 kg)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianerkörner
1/2 EL Pimentkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
1 EL Salz
2 EL scharfer, englischer Senf
1/2 kg Wildknochen
2 EL Butterschmalz
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 gelbe Rübe, geschält, in grobe Stücke geschnitten
2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt
1 Porree, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten
100 g Bauchspeck
2 EL Tomatenmark (K: Strattu)
1 Flasche Rotwein (K: Blaufränkisch)
250 ml roter Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
kalte Butter zum Montieren der Sauce

Wildknochen und geröstete Gewürzmischung

Das Fleisch zuputzen. Pfefferkörner, Koriander, Piment und Wacholder in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es duftet. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und fein mahlen (oder mörsern), mit Salz mischen. Das Fleisch mit dieser Mischung und Senf rundherum einreiben.

Die Wildknochen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Knollensellerie, gelbe Rübe, Zwiebel und Porree zu den Knochen geben und einige Minuten mitrösten. Bauchspeck in feine Würferl schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zufügen. Kurz unterrühren, dann mit der Häfte des Rotweins und der Hälfte des Portweins aufgießen. Einkochen, dann restlichen Rotwein und Portwein dazugeben. Wieder kräftig einkochen. Das dauert schon einige Zeit, geschätzt mindestens eine halbe Stunde! Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Jetzt das Fleisch in den Topf legen, Korianderkörner, Pfeffer und Lorbeer zufügen. Mit Suppe auffüllen. Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren. Nach etwa einer Stunde den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit ordentlich reduziert wird.

Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr ausschalten. Das Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt auf einem Teller im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen, bis alles andere fertig ist.
Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf auf dem Herd bei mittelgroßer Hitze weiter reduzieren. Zum Schluss abschmecken und mit kalter Butter montieren (beim Abschmecken darauf achten, dass man nicht die ganze Sauce schon vorher verputzt, so gut schmeckt sie!).

Hibiskuszwieberln

1 kleines Glas eingelegte, weiße Perlzwieberln (ca. 200 g)
200 ml starker Hibiskustee
100 ml Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Die Zwiebeln aus dem Glas abgießen und gründlich mit kaltem Wasser schwemmen, abtropfen lassen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Zwiebeln darin kurz blanchieren. Hibiskustee mit Himbeeresssig und Honig aufkochen. Pimentkörner, Lorbeerblätter und die blanchierten Zwieberln zufügen und alles mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Dazu einen Serviettenknödel nach diesem Rezept (ich hab diesmal einige kleingeschnittene Steinpilze unter die Masse geschummelt, was ihm sehr gut getan hat). Den fertigen Knödel etwas auskühlen lassen (noch besser: schon am Vormittag zubereiten), in zentimeterdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braten.

Falls etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag das Fleisch klein schneiden, in der Sauce wärmen und zu Spaghetti oder anderen Nudeln servieren.

Ein bisschen Aroniagelee dazu schadet auch nicht ...

FOCACCIA DI SCARAFAGGIO ...

... genau. So nennen wir dieses Ding. Scarafaggio das bin ich ... sozusagen. Die Küchenschabe auf Italienisch. Herr Gerlach tauft nämlich in seiner Kolumne "probier doch mal" in der Süddeutschen die Focaccia di Recco in eine Focaccia di Monaco um - gleiches Teigrezept, andere Füllung. Mach ich auch.

Recco ist eine kleine italienische Stadt an der ligurischen Küste. Die örtliche Focaccia kommt ohne Germ aus, ist hauchdünn, ziemlich knusprig und wird nur mit Stracchino-Käse gefüllt. Herr Gerlach nimmt Ricotta und Parmesan samt Spinat und Fenchel, lo scarafaggio nimmt Spinat, Stracciatella und Sbrinz (und eventuell ein bisschen Rohschinken). Kann man also halten, wie man will und beliebig variieren - nur an der Rezeptur des Teiges wird nicht herumprobiert: Der ist perfekt - geschmeidig, leicht auszurollen, reißt nicht und wird wunderbar knusprig!

Focaccia di Scarafaggio

400 g Weizenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
40 g Olivenöl
8 g Salz
Olivenöl zum Beträufeln
etwas Rosmarin

500 g Blattspinat
300 g Stracciatella-Käse
60 g Sbrinz
etwas Rohschinken (fakultativ)
Salz und Pfeffer

Mehl und Salz sowie Wasser und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und zehn Minuten kneten. Dann herausholen und händisch kräftig durchwalken. Der Teig sollte anschließend ganz glatt und seidig sein. In einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde entspannen lassen.

In dieser Zeit den Spinat waschen, in einem Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Bisschen salzen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und gut ausdrücken. Den Sbrinz reiben, den Stracciatella-Käse in einem Sieb etwas abtropfen lassen.

Das Backrohr auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den entspannten Teig halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dann mit den Händen unter den Teig greifen und ausziehen, bis er fast so dünn wie Strudelteig und deutlich größer als das Backblech ist. Das Backblech ausgiebig einölen, den Teig drauflegen. Stracciatella in Häufchen draufsetzen - nicht verstreichen, damit der Teig nicht reißt! Vom ausgedrückten Blattspinat kleine Fleckerl auf dem Teig verteilen, Sbrinz drüberstreuen, eventuell auch zerzupften Rohschinken. Bisschen salzen und pfeffern.

Die zweite Teighälfte genauso groß und dünn ausziehen und auf die Füllung legen. Ränder abschneiden. Mit einer Schere kleine Löcher in den Teig schneiden, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, mit Rosmarinnadeln bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr etwa zehn Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun und knusprig ist (bei Öfen, die nur 250 Grad schaffen, die Backzeit ein bisschen verlängern). Rausnehmen, mit einem Teigschneider in handliche Rechtecke schneiden und sofort verputzen!

SOZUSAGEN IN SAOR

Sarde in saor essen der Mitkoch und ich sehr gerne. Diesmal in etwas abgewandelter Form und den schon leicht sommerlichen Temperaturen angepasst. Ganz frische Tropea-Zwiebeln, keine Rosinen, keine Pinienkerne.

Dafür knuspriger Buchweizen, Schnittlauch samt Blüten (frisch von der Terrasse) und der Fisch erstens keine Sardine sondern eine Lachsforelle und zweitens nicht gebraten, sondern fast roh. Er wird in feine Scheiben geschnitten und mit den ganz heißen, gedünsteten Zwiebeln bedeckt - dadurch gart er oberflächlich ein klein wenig, bleibt aber größtenteils roh und fein im Geschmack. Dazu geröstetes Brot und junger, friulanischer Weißwein.

Lachsforelle in saor
für 2 Personen als leichtes Abendessen

500 g Lachsforellenfilets (das waren 2 Stück)
5 Tropea-Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
ca. 250 ml Verjus
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen sowie  3 Schnittlauchblüten, zerzupft
eine große Handvoll Buchweizen

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie weich sind. Mit Verjus aufgießen, etwas einkochen lassen. Ich nehme zu diesem Fisch Verjus lieber als Essig. Er schmeckt etwas feiner, das tut dem zarten Fischgeschmack gut. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Verjus zugeben.

Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett langsarm rösten. Herausnehmen, ein kleines bisschen salzen. Die Lachsforellenfilets häuten, sorgfältig nach Gräten absuchen und in Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern auflegen. Die heiße Zwiebelmischung darüber geben, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Buchweizen und Schnittlauch verzieren und mit Röstbrot und Friulano (vom Cozzarolo aus Cividale) genießen.

KOCHEN IN ZEITEN DER ...

Es ist Frühling. Und normalerweise läuft mir im Frühling immer die Zeit davon. Dieses Jahr ist alles ganz anders. Ich arbeite, wie die meisten Berufstätigen, derzeit im Home-Office. Genauso wie der Mitkoch. Das funktioniert recht gut. Trotzdem gibt es vieles, das ich sehr und immer mehr vermisse: mein Schwimmtraining, den jährlichen Pflanzerlkauf, den Kaffeetratsch mit den Kollegen,  alle meine Freunde, Kinobesuche und Stadtbummel (der geht theoretisch natürlich nach wie vor, ist aber etwas gespenstisch).

Aber all das ist natürlich jammern auf hohem Niveau - wir sind gesund, haben eine große Wohnung mit Terrasse, und raus in die Natur können wir auch. Gestern habe ich Löwenzahnblätter gesammelt, um einen Frühlingssalat zuzubereiten. Beim Rezept habe ich mich in etwa an Petras Löwenzahnsalat gehalten, als "Kracherle" (so sein entzückendes Wort!) fungierte ein Laugenstangerl vom Vortag.

Und dann bin ich im Internet über ein Milchreisrezept  des andalusischen Sternekochs Dani Garcia gestolpert. Es wird mit Bombareis zubereitet, der mindestens eine Stunde lang mit Milch und Schlagobers gekocht wird. Zeit hab ich ja momentan genug, also kein Problem.
Ich bin seit meiner Kindheit ein Milchreisjunkie und muss sagen: Das ist wirklich der beste, den ich jemals gegessen habe. Einziger, winziger Kritikpunkt an dem Rezept: Ich täte beim nächsten Mal etwas weniger Zucker nehmen (das Rezept daher mit etwas weniger Zucker als im Original). Zur molligen Süße vom Milchreises kontrastieren mazerierte Orangen ganz fantastisch. Die muss man allerdings am Vortag zubereiten, erst dann entfaltet sich der wunderbare Geschmack so richtig.

Löwenzahnsalat mit Speck und knusprigen Brotwürferln (Kracherle)
für 2 Personen

einige Handvoll junge Löwenzahnblätter
50 g Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte, in feine Ringerl geschnittten
2 Eier

1 EL Rotweinessig
1 EL Sherryessig
4 EL Suppe
2 EL Olivenöl
1 TL scharfer Senf
Salz und Pfeffer

1 Laugenstangerl, am Vortag in Würferl geschnitten und getrocknet (oder etwas Knödelbrot)
2 EL Butter
etwas Salz

Die beiden Eier in etwa acht Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, schälen und achteln. Leicht salzen. Den Löwenzahn sehr gründlich mehrmals waschen, dann trockenschleudern. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Brotwürferl reingeben und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. In der gleichen Pfanne den Bauchspeck auslassen, Schalottenringerl dazugeben und durchrösten. Auf Küchenpapier etwas entfetten. Aus Essig, Suppe, Senf, Öl sowie Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Löwenzahn darin wenden. Auf zwei Teller aufteilen, Brotwürferl, Speck mit Schalotten sowie die geachtelten Eier darauf verteilen und sofort servieren.

Milchreis nach Dani Garcia
für 2 Personen

l Liter Vollmilch
250 ml Schlagobers
50 g Bomba-Reis
90 g Zucker
80 g Butter
1 Vanilleschote (K: eine Handvoll "gebrauchte" Vanilleschoten)

Milch und Schlagobers erhitzen. Die Vanilleschoten in die heiße Milch geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen (Vanilleschote hatte ich keine frische zur Hand. Aber ich habe in meiner Speis ein Tatzerl voll mit Vanilleschoten und Staubzucker. Davon habe ich eine Handvoll Schoten entnommen - sie dufteten immer noch ganz fein und erfüllten ihren Zweck perfekt). Dann abseihen.

Den Reis in einen beschichteten Topf geben. Einige Schöpfer Milch dazugeben und unter  gelegentlichem Rühren insgesamt etwa eine Stunde köcheln, dabei immer wieder Milch nach Bedarf zugeben (ähnlich wie beim Risottokochen). Nach einer Stunde ist der Reis durch, dann gibt man noch Zucker und Butter dazu und verrührt es. Anschließend den Reis in eine flache Schüssel gießen und abkühlen lassen.

Mazerierte Orangen
für 2 Personen

5 - 6 Orangen (was man gerade daheim hat, bei mir waren auch ein paar Blutorangen dabei)
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 - 3 EL Zucker

Die Orangen schälen und filetieren. Die Filets nebeneinander in eine flache Schale schichten. Die "Orangenkarkassen" ausdrücken (ich quetsche sie durch die Erdäpfelpresse) und den Saft auffangen. Die Zitronenschale und den Zucker über die Filets streuen, den ausgepressten Saft drübergießen und alles über Nacht kühl stellen. Das ergibt einen feinen exotischen Geschmack, der vermuten lässt, dass da viel mehr drin ist als nur Zitrusfrüchte und Zucker.

BRANDTEIGKRAPFERL UNDERCOVER

Wenn man sich drüber einig ist, dass Eclairs eigentlich nur längliche Brandteigkrapferl sind, dann sind die Ladurée-Vanille-Eclairs eindeutig Brandteigkrapferl undercover. Und das im wahrsten Sinn des Wortes. Ihre Besonderheit ergibt sich nämlich daraus, dass über den Brandteig vor dem Backen eine ganz dünne Schicht eines anderes Teiges gelegt wird. Der macht das Eclair unwiderstehlich knusprig - dazu eine Fülle aus Crème Pâtissière. Ergebnis: wirklich die besten Brandteigkrapferl ever!

Ladurée-Vanille-Eclairs
(10 Stück, aber beim nächsten Mal etwas kleiner und dann 12 Stück)

Teig fürs Topping:
100 g Butter
125 g Mehl
120 g Staubzucker
2 EL Vanillezucker

Brandteig:
120 g Mehl
100 ml Milch
100 ml Wasser
10 g Zucker
Prise Salz
80 g Butter
4 große Eier

Creme Pâtissière:
1 Vanilleschote
400 ml Milch
4 Eidotter
80 g Zucker
30 g Maizena
25 g Butter
250 ml Schlagobers

Butter in kleine Stücke schneiden, mit Mehl, Zucker und Vanille gut verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Milch und Wasser erhitzen, Butter darin schmelzen und alles zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit Zucker und Salz auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Schnell glattrühren. Es muss ein einheitlicher Knödel entstehen, der sich vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier einzeln in den Teig rühren. Das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorige völlig eingerührt ist. Der Teig muss stark glänzen und ziemlich weich sein. Die Masse in einen Spritzsack geben und zehn Zentimeter lange „Würstchen“ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Wirklich viel Abstand lassen, die Würstchen gehen beim Backen ziemlich auf (bei mir sechs Stück auf einem Backblech).

Die Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und etwas kneten, damit sie geschmeidig wird. Zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen, bis der Teig nur mehr etwa 2, wenn möglich nur 1 Millimeter dick ist (das deswegen, weil die Eclairs umso besser aufgehen, je weniger Gewicht auf ihnen lastet). In etwa 4 x 12 cm große Stücke schneiden - jedenfalls so groß, dass jedes Teil ein Eclair komplett bedeckt und an den Längsseiten runterhängt. Auf jedes Eclair jeweils ein Teigstück legen und etwa zehn Minuten backen. Danach das Backrohr mit einem Holzlöffel ganz wenig aufspreizen und etwa 20 Minuten weiter backen bis die Eclairs goldbraun und schön aufgegangen sind. Herausnehmen und ganz abkühlen lassen.

Eigelb und Zucker verrühren, dann Maizena zufügen und so lange mixen, bis die Masse helbgellb und eingedickt ist. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Viertelstunde ziehen lassen, damit die Milch maximal nach Vanille schmeckt. Die Ei-Zucker-Mischung langsam unter ständigem Rühren zufügen. Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen bis die Masse puddingartig ist. Die Mischung wieder vom Herd nehmen und etwa zehn Minuten überkühlen lassen, dann die Butter einrühren. Zugedeckt zur Seite stellen, bis die Eclairs abgekühlt sind.

Einen Spritzsack (feine Tülle) mit der Creme füllen. In die Eclairs an drei Stellen einfüllen. Die Eclairs mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Da die ungefüllten Eclairs problemlos einige Tage haltbar sind und außerdem ebenso lange knusprig bleiben, sollte man am besten nur so viele Eclairs füllen, wie man gleich essen möchte. Auch die übrige Creme ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.

ACHTUNG EXPLOSIV ...

Reisfleisch. Das war in meiner Kindheit etwas, das zwingend mit dem Begriff Kelomat verbunden war. Kelomat war damals das Synonym für Druckkochtopf. Er war ein furchterregendes Küchengerät, das genau überwacht werden musste - andernfalls könnte er einem um die Ohren fliegen, so hörte ich. Reisfleisch gab es immer aus dem Kelomat - und ich liebte es (trotz des merkwürdig riechenden, geriebenen Käses aus dem Plastiksackerl, der unbedingt dazugehörte).

Ich habe in all meinen Kochjahren die Notwendigkeit des Kelomats nie hinterfragt, und Reisfleisch möglicherweise deswegen völlig vergessen. Ich habe keinen Druckkochtopf, also kann ich auch kein Reisfleisch machen - so irgendwie war das wahrscheinlich in meinem Hinterkopf.

Ich weiß nicht, wie es das Reisfleisch schaffte, sich plötzlich wieder bei mir in Erinnerung zu rufen - aber es war tatsächlich so, dass ich vor einigen Tagen einen richtigen Gusto drauf bekam (aber keinen Kelomat kaufte).
Ein Rezept war schnell gefunden, die Änderungen - die ich zwanghaft bei fast jedem Rezept mache - hurtig festgelegt und los gings.

Reisfleisch
für 4 Personen

600 g Schweinsschopf
2 große gelbe Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Schweinsschmalz
1 länglicher, roter Gemüsepaprika, in kleine Würfel geschnitten
1 gehäufter EL Estrattu (oder Tomatenmark)
1 gehäufter EL Paprika, edelsüß
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 gestrichener EL gemahlener Kümmel
etwas Majoran
ca. 750 ml Hühnersuppe
200 g Langkornreis (K: Jasminreis)
100 g geriebener Parmesan (fakultativ - für mich allerdings obligatorisch)
Salz und Pfeffer

Das Schweinefleisch in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Schweineschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin langsam und geduldig bräunen. Knoblauch hinzufügen und ebenso wie die Paprikawürferln kurz mitrösten. Das Fleisch einige Minuten mitbraten. Dann das Estrattu dazugeben und weiterrösten.

Paprikapulver drüberstreuen, kurz untermischen und mit Rotwein aufgießen. Lorbeerblatt, Kümmel und Majoran dazu, salzen und pfeffern und kochen, bis der meiste Wein verdunstet ist. Mit Suppe aufgießen und etwa 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Reis unterheben und darauf achten, dass die Mischung noch gut fingerbreit mit Suppe bedeckt ist. Ins Backrohr geben und mindestens eine halbe Stunde zugedeckt braten. Danach müsst der Reis den Großteil der Suppe aufgesogen haben. Abschmecken. Die Konsistenz des Reisfleisches ist jetzt vielleicht am ehesten mit dem Begriff "batzig" zu beschreiben. Einen großen Klacks davon auf einen Teller, viel Parmesan drüber - fertig. Dazu wieder mal ein selbstgebrautes Bier vom Mitkoch, ein Pale Ale, das dem berühmten Vorbild Atlantic Ale von Störtebeker erfreulich nahe gekommen ist.