VORSPEISEN-VORKOSTER

Im Großen und Ganzen weiß ich schon, was an den Feiertagen gekocht werden wird. Und nein, das zähle ich hier nicht auf, ist ja sonst keine Überraschung mehr für meine Gäste.

Lediglich bei den Vorspeisen bin ich noch etwas unschlüssig. Aber da ich ja so gut wie keine Kekse backe, hatten wir am Wochenende Zeit: Wir haben uns zwei Vorspeisen aus Elines Menüs geschnappt und schon mal vorgekocht und vorgekostet. Dazu Olivenölcracker aus dem neuen Keksbuch. Am Sonntag hatten wir zwei zusätzliche Testerinnen zu Besuch, die ebenfalls sehr angetan waren. Somit stehen alle Weihnachtsmenüs fest - die Feiertage können kommen!

Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
für 4 Portionen

150 g Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 Muskatblüte
5 Wacholderbeeren, angedrückt
60 ml weißer Portwein
60 ml Hühnersuppe
2 Blatt Gelatine
2 EL Crème fraîche
100 ml Schlagobers
Kampot-Pfeffer
Salz

100 g Castelluccio-Linsen
2 EL Asperum (oder Balsamico)
1/2 TL Camelina(Leindotter)-Öl (Fandler)
1 EL Haselnussöl (Hartl)
Pfeffer
Bresaola
einige Babyspinatblätter
Kren, frisch gerieben

Schalotten fein hacken, mit Muskatblüte, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Butter weich dünsten, nicht bräunen! Nach und nach Portwein und Suppe zugießen - in etwa einer halben Stunden sind die Schalotten weich. Mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in der noch warme Schalottenmasse auflösen. Crème fraîche unterrühren. Das Schlagobers halbfest schlagen, ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und noch heiß mit den übrigen Zutaten vermengen. Mindestens eine Stunde marinieren. Vom Schalottenmousse kleine Nockerl abstechen. Auf dem Teller mit den Linsen, den Babyspinatblättern und der Bresaola anrichten, etwas geriebenen Kren drüberstreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Makrele, Birnen-Gurken-Salat, Misocreme
für 4 Portionen

2 eingelegte Makrelenfilets

1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Limettensaft
3 TL helles Miso

1 Gurke, geschält, in dünne Streifen geschnitten
1 reife Williams-Birne, geschält, entkernt, in 5 mm große Würferl geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
1 TL Chilisauce
1 TL Haselnussöl (Hartl)
1/2 TL Honig
Salz
30 g grob gehackte piemontesische Haselnüsse
Babyspinatblättchen
Saiblingskaviar (Haas in Piberbach)

Alle Zutaten für die Misocreme glatt rühren. Die Gurkenstreifen leicht einsalzen und Wasser ziehen lassen. Ausdrücken. Chilisauce mit Honig, Salz und Haselnussöl verrühren. Kurz vor dem Servieren Gurkenstreifen, Birnenwürferl, Ingwer und Zwiebelringerl mischen. Chilimarinade unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten. Die Misocreme in einen Spritzsack geben und damit auf und neben dem Salat kleine Tupfen setzen. Makrelenfilets auf dem Salat verteilen, ebenso etwas Saiblingskaviar. Einige Babyspinatblättchen dazulegen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Olivenölcracker
ungefähr 15 Stück

2 EL Weizengrieß
3 EL kochendes Wasser
1 TL Ahornsirup
30 ml Olivenöl
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 Messerspitze Backpulver
1/2 TL Salz
frische Rosmarinnadeln, grob gehackt

Weizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Ahornsirup und Olivenöl einrühren. Mehl, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine mit der Grießmischung und soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa sechs bis acht Esslöffel). Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu länglichen, sehr dünnen, etwa 15 Zentimeter langen Zungen ausrollen. Mit kaltem Wasser bepinseln und mit Rosmarin bestreuen. Etwa 12 - 15 Minuten backen, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Man kann die Cracker auch schon am Vortag zubereiten und in einer Dose bis zum nächsten Tag aufbewahren - sie bleiben knusprig.

KANN SPUREN VON HASELNÜSSEN ENTHALTEN

Da lese ich in der Freitagsbeilage einer österreichischen Qualitätszeitung, dass es in einem Laden in Wien jetzt piemontesische Haselnüsse gibt: beste Qualität, frische Ernte, geröstet. Angeboten in einem nach frischen Trüffeln duftenden Raum, neben fantastischen Weinen aus dem Piemont.

Sofort fällt mir unser Aufenthalt in Madonna della Neve vor vielen Jahren ein. Im Restaurant haben wir zum Frühstück einen wunderbar flauschig-feinen Haselnusskuchen bekommen. Das Rezept hatte ich mir zwar besorgt, aber die piemontesischen Haselnüsse konnte ich nicht auftreiben. Irgendwie geriet damit leider auch der Kuchen in Vergessenheit.

Jetzt kramte ich das Rezept also wieder hervor und startete einen neuen Versuch. Denn diese Haselnüsse sind wirklich was ganz Besonderes. Meine eigenen Haselnüsse aus dem Garten hielten leider einer Blindverkostung nicht stand.

Also für alle Wiener: piemontesische Haselnüsse kaufen, Kuchen backen - es lohnt sich!

Kurzer Ausflug nach Madonna della Neve, einem Ortsteil von Cessole, etwa 40 Kilometer südlich von Asti im Piemont. Dort wird mit regionalen Produkten eine verfeinerte Wirtshausküche geboten, die begeistert. Als wir die Frage, ob wir Antipasti probieren wollten, bejahten, servierte man uns Salumi, Carne cruda, Artischockentorte, Paprika mit Bagna cauda, ach, ich weiß nicht mehr, was noch alles - und das waren erst die Antipasti!

Natürlich mussten da auch noch Primi (Agnolotti dal plin - die besten, die ich je gegessen hatte) und Secondi Platz haben (Stinco di vitello, Perlhuhn), was dazu führte, dass wir das Dessert verweigern mussten - es hätte wirklich nicht mehr Platz gehabt. Herzliche Bedienung, schöne Zimmer, gute Weine, nicht zu vergessen am nächsten Tag ein hervorragendes Frühstück - wir müssen wirklich mal wieder hin!

Das Kirchlein von Madonna della Neve

Torta di nocciole e cioccolato
Rezept der Familie Cirio vom Restaurant Madonna della Neve

300 g Haselnüsse geröstet (vorzugsweise piemontesische)
100 g Bitterschokolade
6 Eier, getrennt
300 g Zucker
100 g Butter, zerlassen + Butter zum Einfetten der Form
1 EL Weizenmehl, glatt + 1 EL Mehl zum Stauben der Form
1/2 Pkg. Backpulver

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gerösteten Haselnüsse fein mahlen. Die Bitterschokolade fein hacken. Eiweiß sehr steif schlagen. Nach und nach die Eidotter unterrühren. Zucker, Schokolade, die zerlassene Butter, Mehl und Backpulver unterrühren. Haselnüsse vorsichtig unterheben. Eine Tarteform mit 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bestauben. Die Masse einfüllen und etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Der Kuchen schmeckt überaus saftig, intensiv nach gerösteten Nüssen, gleichzeitig ist er flauschig, da er ja fast ohne Mehl auskommt - für mich viel besser als Weihnachtskekserl ...

MEHR ALS DAS TÜPFELCHEN AUF DEM i

Kaum ein Gewürz ist so von der Industrie vereinnahmt worden wie die Vanille. In meiner Kindheit war der Vanilleduft der Duft von Weihnachten und etwas ganz Besonderes (vor allem auf Vanillekipferln!). Heute riechen alle möglichen Produkte, von der Kerze bis zum Schaumbad nach synthetischer Vanille - es ist oft zum Davonlaufen. Wenn mir beim Betreten eines Ladens dieser aufdringliche Duft entgegenschlägt, dann hab ich schon genug und gehe meist schnell wieder.

Dabei mag ich Vanille wirklich gerne. Allerdings nicht das ganze künstliche Zeugs, sondern Vanilleschoten. Und da bin ich ganz vernarrt in Tahitivanille. Die riecht fruchtiger, dezenter und weicher als alle anderen Sorten. Mit ihren "gebrauchten" Schoten aromatisiere ich das ganze Jahr feinen Zucker (Salz allerdings auch - ist toll auf Salaten). Dieser Zucker tut dann den weihnachtlichen Vanillekipferln sehr gut. Bei jedem Besuch in Wien kaufe ich einen kleinen Vorrat, ist der zu Ende, ist es Zeit für den nächsten Ausflug in die Großstadt.

Ganz oben die Tahiti-Vanille, darunter eine mexikanische Vanille und ganz unten eine Bourbon-Vanille

Und so wie der Zimt im Lauf der Jahre seinen Weg vom Gewürz für Süßspeisen hin zu Currys und Fleischgerichten gefunden hat, so geht es derzeit auch der Vanille hier im Küchenschaben-Haushalt. Sie schleicht sich in das eine und andere Fischgericht, und gestern hat sie sich zum ersten Mal an Lammfleisch rangemacht.
Es war einfach toll - der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille in der würzigen Sauce - dazu das Püree mit einem leicht säuerlich-scharfen Touch und die knusprigen Schalotten - rundherum perfekt im Geschmack.

Lammhaxe mit Vanille, Pastinaken-Apfel-Püree und knusprigen Schalotten
für 2 Personen (nach Tanja Grandits)

2 kleine Lammhaxen, á ca. 200 g
Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, grob gewürfelt
1/2 Stk. kleiner Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
1 EL Tomatenmark
140 ml Rotwein
1 l Hühnersuppe
1 Tahiti-Vanilleschote, längs aufgeschnitten, Mark herausgekratzt
2 Zweigerl Steinpilzthymian
Salz
Pfeffer (K: Kampot)

130 g Pastinaken, geschält, holzige Mitte entfernt, gewürfelt
130 g Erdäpfel, geschält und gewürfelt
130 g Apfel (Rubinette), geschält, entkernt und gewürfelt
50 g Butter
4 EL Apfelsaft
100 ml Schlagobers
1 Messerspitze Chilipulver
Salz

2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 EL Maisstärke
1 Messerspitze Kurkuma
1 Messerspitze Chilipulver
Pflanzenöl zum Braten

Die Lammhaxen salzen und pfeffern. Das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem ofenfesten Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Im Bratenrückstand Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anrösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein aufgießen und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit der Suppe aufgießen, Thymian, Vanillemark und Vanilleschote dazugeben. Zehn Minuten kräftig köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammhaxen wieder hineinlegen.

Zugedeckt im Backrohr etwa eine Stunde schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Lammhaxen umdrehen, den Ofen ausschalten und das Fleisch noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Thymianzweigerl und Vanilleschote rausfischen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Fleisch im Ofen bis zum Servieren rasten lassen.

Pastinaken und Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, Wasser abgießen, ausdampfen lassen.
Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen zerlassen, die Apfelstücken kurz andünsten, mit Apfelsaft aufgießen und einige Minuten zugedeckt weichdünsten.
Mit den Pastinaken und den Erdäpfeln zu einem Püree zerstampfen. Die restliche Butter, das Schlagobers und das Chilipulver zufügen und mit Salz abschmecken.

In einer Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen. Mehl mit Gewürzen mischen und die Schalottenringerl darin wutzeln. Im heißen Öl hellbraun braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Lammhaxen jeweils auf einem Teller auf einem Klecks Püree anrichten, die Sauce rundherum gießen und mit den Schalottenringerln bestreuen.

WE DID IT AGAIN ...

Am Regent's Canal in Islington

Jawohl - Mitkoch und Küchenschabe waren wieder in London. Wir können einfach nicht anders. Einmal im Jahr zieht es uns dort hin. Diesmal haben wir in Islington gewohnt. Islington ist ein netter Stadtteil im Nordosten der Stadt mit vielen kleinen Läden und Pubs, einem täglichen Markt (Chapel Market), einem ruhigen Kanal mit Hausbooten, wo es sich wunderbar herumschlendern lässt und einer guten U-Bahn-Anbindung an die Innenstadt.

Pub Coach and Horses in der Bruton Street

Wir haben sehr gut gegessen, uns in vielen Pubs rumgetrieben (ich war zu Fuß diesmal ja noch nicht so mobil, wie ich gerne gewesen wäre), sind sehr viel Bus und U-Bahn gefahren und haben wieder mal viel zu viel eingekauft. Die Gegend rund um Oxford Street, Regent Street und Picadilly haben wir nur kurz besucht, dort herrscht schon der absolute Vorweihnachtseinkaufswahnsinn - inklusive bombastischer Weihnachtsbeleuchtung. Viel lieber waren wir in der Nähe der Brick Lane, beim Spitalsfield Market und in Peckham.

Brick Lane auf Höhe der Truman Brewery

In Peckham

Ganz unten eine Menge Links, bei drei Restaurants konnte ich mich auch noch dran erinnern, was wir gegessen haben ...

Selfridges mit Weihnachtsdeko

Regent Street

Schaufenster bei Fortnum & Mason

St. John Bread and Wine:
Pressed Pig's Ear, Ham and Celeriac
Pig' Head Stew
Lamb's Tongue, Hispi & Green Sauce
Quail and Cox Jelly

Thai Patara:
Tuna tartare: Thin slices of raw tuna in spicy lemongrass and mint vinaigrette
Yum mamuang poonim: Green mango salad with crispy Thai soft-shell crab
Pla hima tod: Grilled black cod, accented with savoury ginger and pickled yellow bean sauce
Gang phed ped yang: Grilled slices of duck breast in red curry with Thai lychees and cherry tomatoes

Casa Moro:
Chopped salmon ceviche with harissa, fennel salad and crispbread
Salt cod croquetas with tomatoe and piquillo pepper sauce and alioli
Wood roasted pork with nutmeg and clementine sauce, slow cooked chickpeas and roast pumpkin
Wood roasted duck with quince and Jerusalem artichoke and almond pilav, yoghurt and crispbread

Yipin China - Hunanese Restaurant
Bar Shu - Sichuan Restaurant
Byron - Proper Hamburgers
Imli Street - moderne, indische Küche
Refreshment Rooms - Restaurant in Peckham (mit Kernel-Bier!)
Antidote Weinbar
Euphorium Bakery - Bäckerei mit gutem Frühstück (mit Locations in ganz London)

Gewohnt haben wir diesmal im Hilton, Islington.

St. John Bread and Wine

St. John Bread and Wine

Zweites Frühstück in Peckham in den Refreshment Rooms, Eier mit Speck und ...

... natürlich Kernel Bier. Hier eine nette Geschichte über die Jungbrauer

QUITTE WÄRE BESSER

Besser als Mispel. Aber das wusste ich vor zwanzig Jahren noch nicht. Damals war ich begeistert von seltenen Zierpflanzen und alten Obstsorten. Jedenfalls hatte ich mir eine Mispel (Mespilus germanica) in den Kopf gesetzt. "Alte Kultursorte, fast vergessen", das genügte schon für mich. Und ich habe sie, quasi als Hausbaum, direkt neben den Eingang gepflanzt.

Seitdem ist der Herbst bei uns eine gefährliche Jahreszeit. Täglich (und nächtlich) fallen die reifen Früchte runter und verwandeln den morgendlichen Weg zur Arbeit in eine Rutschpartie. Das Schlimmste an der Sache ist, dass ich die Früchte gar nicht mag. Ich habe jede Menge Rezepte und Zubereitungsarten probiert und jetzt muss ich es mir selbst endlich eingestehen: Ich mag sie nicht. Weder als Gelee oder Marmelade noch im Kuchen. Ich mag nicht mal den Geruch der gekochen Früchte (sieht nicht gut aus für den Baum ...).

Hätte ich doch eine Quitte gepflanzt. Denn die mag ich, nein ich liebe sie. Allein schon der Duft, den die reifen Früchte verströmen. Und das Quittengelee. Oder Quittensirup. Und das Quittenbrot, in Spanien Membrillo genannt. Wunderbar zu Käse, oder als Konfekt in kleine Stückchen geschnitten, vielleicht mit Schokolade überzogen. Dieses Jahr gibts Quittengelee und Membrillo. Membrillo auch deshalb, weil man ihn aus den Resten des Quittengelees herstellt.

Quittengelee

reife Quitten (ich hab etwa 3 Kilo genommen)
Zitronensaft
Zucker (kein Gelierzucker!)

Die Quitten gründlich abrubbeln, um den sympathischen, weichen Flaum von ihrer Oberfläche zu entfernen. Vierteln und das Kerngehäuse gründlich entfernen. Schälen ist unnötig. Die Quitten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mindestens zwei Stunden kochen. Im Topf abkühlen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und alles hineinleeren. Zugedeckt über Nacht abtropfen lassen, aber nicht nachhelfen, sonst wird das Gelee trüb.

Am nächsten Tag den abgetropften Saft mit Zucker und Zitronensaft versetzen (Pro Liter Saft nehme ich 800 Gramm Zucker und den Saft einer Zitrone). Diese Mischung aufkochen und köcheln, bis sie geliert (Gelierprobe: ein Tropfen Saft auf einen kalten Teller getropft, sollte sofort gelieren). Das kann schon eine halbe Stunde oder länger dauern. In Gläser füllen, verschließen - Gläser für zehn Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen, fertig.

Quittenbrot - Membrillo

Die übrig gebliebenen, festen Bestandteile der Geleeproduktion werden mit einem Stabmixer püriert und mit der gleichen Menge Zucker etwa drei Stunden lang auf kleiner Flamme gekocht. Dabei sollte man öfter mal umrühren, die Masse legt sich leicht am Topfboden an. Sie ist fertig, wenn sie eine schöne, dunkelrote Farbe angenommen hat.

Nach dem Abkühlen streicht man sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, etwa einen Zentimeter hoch. Man erwärmt das Backrohr auf 80 Grad und lässt die Quitte darin etwa zwei bis drei Stunden trocknen. Danach lässt sich die Masse wenden. Ich lasse sie noch einen Tag in der Küche stehen - dann ist sie ausreichend getrocknet. Einen Teil schneide ich in Würferl und überziehe ihn mit Schokolade, der andere Teil wird in größere Stücke geschnitten und in Backpapier verpackt. Hält sich im Kühlschrank (wenn nicht zu oft davon genascht wird) einige Wochen und bereichert jeden Käsegang.

Die Quittenrezepte widme ich Julia, weil sie erstens Quitten gerne mag und weil sie mir zweitens sehr geduldig geholfen hat, wieder auf die Beine zu kommen!

DIE FLESSERL-FRAGE

Ein Gebäck, noch österreichischer als Semmerl sind für mich Mohnflesserl. Weil die nämlich oberösterreichisch sind! In Wien weitgehend unbekannt. Zumindest noch vor etwa zehn Jahren. Da wollte ich dort welche kaufen und erntete nur verständnislose Blicke. Inzwischen hat sich - durch "unseren" (oberösterreichischen) Bäcker Gragger die Situation angeblich leicht verbessert.

Und dann gibt's bei diesen Flesserln noch ein ganz wichtiges Detail zu klären: Mag man lieber Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl. Ich kenne Menschen, die fluchend das Salz vom Gebäck kratzten, weil sie nach dem Einkauf im Sackerl Salz-Mohn-Flesserl statt Mohn-Flesserl vorfanden. Zum Glück sind der Mitkoch und ich uns da einig: Salz-Mohn-Flesserl, mit frischer Butter - ein echter Genuss, für den ich viel gebe!

Aber nur, wenn die Flesserl gut sind, was leider immer seltener der Fall ist. Meist bekommt man aufgeblasene Dinger, die nach nix (na ja, vielleicht gerade noch ein bisserl nach Mohn) schmecken. Also selber machen. Ist eh höchste Zeit dafür, schließlich bin ich die Tochter eines gelernten Bäckers!

Zum Üben der Technik habe ich ein altes Seil zweckentfremdet und nach zwei, drei Versuchen klappte es schon ganz gut. Das Flesserl hat ungefähr 70 Gramm, ist wesentlich kleiner als die handelsüblichen Flesserl und schmeckt wirklich unglaublich gut. Wir haben das erste noch ofenwarm mit kalter Butter verputzt und waren begeistert!

Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl
14 Stück, jedes etwa 70 Gramm schwer

600 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Malzmehl (Backmalz, hat mir Petra mal geschickt, danke!)
15 g Salz
15 g frischer Germ
10 g ganz weiche Butter
100 g lauwarme Milch
230 g lauwarmes Wasser
Mohn
für Salz-Mohn-Flesserl: grobes Salz

Milch und Wasser mischen und den Germ darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. In 15 ungefähr gleich große Teile teilen. Daraus Kugerl und dann nach und nach Stränge formen. Zwischendurch immer wieder ein bisserl rasten lassen, dann geht das viel leichter, weil sich der Teig dann entspannen kann. Die Stränge sollten eine Länge von etwa 40 Zentimeter haben. Jetzt so wie hier gezeigt formen:

Also zuerst eine Schlinge formen (1. Bild), diese einmal umschlagen (2. Bild). Das rechte Ende durchfädeln, sodass es nun links liegt (3. Bild). Die oben liegende, kleine Schlinge noch einmal umschlagen. Das lose, rechte Ende von oben durchstecken und verschwinden lassen. Wenn man es richtig gemacht hat, hat man ein Flesserl mit einem kleinen Zipfelchen (das Beste und Knusprigste am ganzen Flesserl!) an dem einen und einem Baucherl am anderen Ende (Hier sieht man es auch ganz gut).

Die Flesserl zugedeckt gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Flesserl mit kaltem Wasser bestreichen, mit viel Mohn (und grobem Salz) bestreuen.
Etwa 15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und das erste Flesserl gleich lauwarm mit eiskalter Butter verputzen - ein Gedicht!

TRÖSTLICHES ESSEN

... und wenn ich deprimiert bin, weil ich seit Wochen allein daheim hocke und nur herumhumpeln kann
... und wenn dazu auch noch das Wetter grau in grau ist und die Freunde ins Friaul gefahren sind
... und wenn ich nicht mal mehr lesen oder surfen mag
... ja dann kommt mein (Mit-)Koch und überrascht mich mit tröstlichem Essen.

Mit Erdäpfelgulasch der etwas anderen Art und mit Kaiserschmarrn, fast so flauschig wie Salzburger Nockerl. Ins Erdäpfelgulasch gab er statt einer österreichischen Wurst eine ziemlich scharfe Chorizo (weil Chilischärfe ja bekanntlich fröhlich macht).
Und den Kaiserschmarrn machte er mit ganz vielen Eischnee, worauf dieser total fluffig wurde. Dazu Zwetschkenröster mit Karamell (nach Frau Ziii) den ich der Vollständigkeit halber auch hier poste, damit niemand lange herumklicken muss.

Erdäpfelgulasch mit Chorizo
für 4 Personen

750 g mehlige Erdäpfel, geschält, geviertelt oder geachtelt (je nach Größe)
3 mittelgroße Zwiebeln, fein geschnitten
2 EL Paprikapulver, edelsüß
Butterschmalz
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
400 ml Rindsuppe
1 EL Majoran (K: Pinterits)
1 EL Essig
Salz, Pfeffer
1 Chorizo (spanische Paprikawurst, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten)

Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin dünsten, bis sie Farbe genommen haben. Paprikapulver dazugeben, umrühren, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Erdäpfelstücke, Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer sowie die Chorizoscheiben zufügen und so lange auf mittlerer Hitze garen, bis die Erdäpfel gar sind. Bei der Konsistenz des Gulaschs sind wir uns nicht so ganz einig. Ich mag es etwas flüssiger als mein Koch, also eventuell am Schluss noch etwas Suppe hineingießen und abschmecken. Mit einem frischen Semmerl und im Idealfall mit einem IPA von Stiegl (danke an den lieben Freund aus Wien!) servieren.

Kaiserschmarrn
für 4 Personen

200 ml Milch
120 g Weizenmehl, glatt
1 gehäufter EL Sauerrahm
4 Eiweiß
4 Eigelb
2 Eier
1 kräftige Prise Salz
120 g Zucker
Butterschmalz
40 g Rosinen, in etwas gutem Rum eingeweicht, abgetropft
Staubzucker

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Milch und Salz glatt rühren. Die Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Sauerrahm zur Milchmischung geben, dann die zwei ganzen Eier und die vier Eidotter unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Etwas Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Masse hineingleiten lassen. Die Rosinen gleichmäßig auf die Masse streuen. Etwa zwei bis drei Minuten anbacken lassen.

Die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und für etwa eine Viertelstunde backen. Aus dem Ofen nehmen, vierteln. Je ein Viertel auf einen Teller gleiten lassen und mit zwei Gabeln grob zerreißen. Mit (viel) Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren.

Zwetschkenröster mit Karamell

1 kg reife, kleine Hauszwetschken
150 - 200 g Zucker (abhängig von der Süße der Früchte)
1 Stange Zimt
4 cl  bester Rum (K: Matusalem Gran Reserva 15)

Die Zwetschken entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Zwetschken und Zimt dazu geben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Zwetschken erwärmt werden, schmilzt er wieder. Wenn er geschmolzen ist, köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, notfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt noch den Rum dazuleeren, einmal umrühren - fertig.

Einen Teil am besten sofort genießen, den anderen Teil kochendheiß in Gläser füllen. Diese gut verschließen und für zehn Minuten auf den Kopf stellen. Ist ein feiner Vorrat für kalte Wintertage und mir gehts jetzt wieder besser!

KNOCHEN MIT LOCH

Der Teller des Kochs ...

Gerichte mit wenig Aufwand, die sich sozusagen von selbst kochen und die nicht allzu viele Arbeitsschritte benötigen, stehen derzeit bei uns ganz hoch im Kurs. Dazu zählt auch das Ossobuco, serviert mit einem ganz einfachen Risotto (Risotto milanese, der im Original dazu serviert wird, wird mit Safran und Knochenmark verfeinert).
Ossobuco heißt nichts anderes als Knochen mit Loch. Gemeint ist damit die Hinterhaxe vom Kalb, ein wunderbar zartes, aromatisches Stück Fleisch. Die Scheiben, die man sich beim Fleischhauer schneiden lässt, sollten mindestens zwei Zentimeter dick sein.

Den Risotto machte (natürlich) der( Mit)koch - er ist der Risotto-Spezialist. Beim Ossobuco konnte ich schon ein bisschen mithelfen: Ich saß auf einem Hocker in der Küche, Krücken immer in Griffweite, Holzbrett auf den Oberschenkeln und schnipselte Gemüse. Mühsam ist es trotzdem noch: Für jedes Küchengerät, das ich brauche, humple ich durch unsere nicht sehr große Küche und behindere den Koch bei der Arbeit - ich bin derzeit sehr raumgreifend unterwegs ...

Ossobuco mit Gremolata und Risotto
für 4 Personen

4 Scheiben Kalbshaxe, etwa 2 bis 3 cm dick
2 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
Butterschmalz
Mehl für die Fleischscheiben
250 ml trockener Weißwein
250 ml Rindsuppe
5 mittelgroße Tomaten, fein gehackt (im Winter: 1 kleine Dose Pelati)
Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
einige Petersilienstängel
Salz, Pfeffer

Gremolata:
1 feingehackte Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 EL gehackte Petersilie
Prise Salz

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein hacken. In einem großen Topf (in dem später alle vier Fleischscheiben möglichst nebeneinander Platz haben) etwas Butter erhitzen. Das feingehackte Gemüse darin zehn Minuten anschwitzen. Dann den Knoblauch und die Zitronenschale zufügen und noch kurz mitbraten. Zur Seite stellen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig kräftig anbraten (dabei entstehen die feinen Röstaromen, die gemeinsam mit dem Knochenmark der Kalbfleischscheiben den typischen, feinen Geschmack des Ossobuco ergeben). Auf das Gemüse im großen Topf legen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Weißwein lösen und etwas einkochen. Über die Fleischscheiben gießen. Rindsuppe in die Pfanne geben, Tomaten, Kräuter, Salz und Pfeffer zufügen und aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Es sollte zu etwa zwei Drittel bedeckt sein. Ansonsten gießt man noch etwas Suppe dazu. Nun den gesamten Topfinhalt noch einmal aufkochen, und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Dort etwa zwei Stunden braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Fleischscheiben mit der Sauce übergießen. Kocht die Sauce zu stark ein, kann man ein bisschen Wasser zufügen.

In der letzten halben Stunde der Bratzeit macht man den Risotto (Koch) sowie die Gremolata (Mitköchin). Für die Gremolata mischt man alle Zutaten und streut sie ganz kurz vor Ende der Garzeit oder überhaupt erst auf den fertig angerichteten Teller. Sie verleiht dem Gericht zusätzlich Frische und einen aromatischen Duft. Auf die Knochen mit dem weichen Knochenmark habe ich verzichtet, die sicherte sich der Koch.