MARACUJA-CAMPARI-SORBET

Zu den Feiertagen bin ich besonders froh, wenn wir bei Einladungen nach deftigen Speisen "nur" ein leichtes Dessert bekommen. Und da es wahrscheinlich allen so geht, serviere ich derzeit nach einem üppigen Essen am liebsten ein Sorbet.

Sorbet geht immer, und zu unseren Lieblingen in dieser Kategorie zählt das Maracuja-Campari-Sorbet nach Jamie Oliver. Das ist wunderbar fruchtig mit der leicht bitteren Note des Campari im Hintergrund. Es hat eine fröhlichmachende Farbe, ist herrlich erfrischend, und zum Knabbern lasse ich immer ein paar Maracujakerne drinnen.

Weil Weihnachten ist, habe ich außerdem in ein paar Früchte der Fingerlimette investiert. Bei diesen Zitrusfrüchten ist das Fruchtfleisch kugerlförmig, was ihr auch den verkaufsfördernden Namen Limettenkaviar eingetragen hat.

Mich hat diese Zitrusfrucht seit der ersten Erwähnung bei Katha fasziniert. Im Sommer habe ich dann bei den Schönbrunner Zitrustagen ein Pflänzchen erstanden. Es hat winzige Blätter, einen sperrigen Wuchs und ziemliche Stacheln. Und inzwischen sogar schon zwei kleine Früchte. Die werden wohl – wenn alles gutgeht – im nächsten Sommer reif werden. Derzeit verharren sie im Winterschlaf.

Maracuja-Campari-Sorbet

15 Maracujas
300 ml Wasser
200 g Zucker
125 ml Campari

In einem Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch rauskratzen. Durch ein Sieb streichen, einen Esslöffel Kerne aufheben. Das Fruchtfleisch mit Sirup, Campari und den zurückbehaltenen Kernen vermischen.

Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in eine Schüssel mit Deckel streichen und im Tiefkühler aufbewahren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren vom Tiefkühler in den Kühlschrank geben. Das Sorbet lässt sich dann leichter portionieren.
Wenn man keine Eismaschine besitzt, gießt man die Masse in eine flache Schüssel und gibt sie in den Tiefkühler. Jede Stunde rührt man sie mit einer Gabel durch, damit sie nicht zu einem Block gefriert.

WEIHNACHTSGESCHICHTE MIT SARDINE

Zwar nicht Mousehole, aber trotzdem romantisch und immerhin am Meer ...

Wochenlang tobten Winterstürme um Mousehole mit seinen granitgrauen Häuschen und dem winzigen Hafen. Den Bewohnern des kleinen Dörfchens in Cornwall drohte der Hungertod. Am Tag vor Weihnachten fasste sich der alte Tom Bawcock ein Herz und fuhr hinaus auf die wilde See. Er kam mit einem Fang zurück, der reichte, um das ganze Dorf zu speisen. Sieben Sorten Fisch waren es, von der Makrele bis zur Sardine. Eine einzige, riesige Pastete buk man daraus, und die Köpfe der Sardinen ließ man himmelwärts schauen, dorthin wo gemeinhin Wunder ja herkommen ...

Seit damals feiert man in Mousehole jedes Jahr am 23. Dezember den Tom Bawcock's Eve. Und seit vielen Jahren bäckt man im Ship Inn an diesem Tag - zu Ehren von Tom Bawcock - den Stargazy Pie, den Pie mit den Sternguckersardinen, eine üppige Fischpastete. Im Internet habe ich die verschiedensten Rezepte dafür gefunden, meins ist - wie so oft - eine Mischung, die ich unserem Geschmack angepasst habe.

Stargazy Pie

ca. 400 g Sardinen, filetiert, 4 Köpfe und 4 Schwänzchen beiseite gelegt

Mürbteig:
200 g Mehl
100 g kalte Butter
1 TL Salz
1 Eigelb
eiskaltes Wasser nach Bedarf

200 g Mascarpone (hatten die in Mousehole damals sicher nicht, ich weiß ...)
4 hartgekochte Eier
1 Ei
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 Zwiebel, fein gehackt
8 Scheiben Frühstücksspeck, in dünne Streifen geschnitten
1 TL Cashmir-Curry (hatten die armen Bewohner natürlich auch nicht)
1 TL Senf (K: Moutarde des Pompiers, Pommery - sehr scharf!)
6 EL Semmelbrösel

1 verquirltes Ei zum Bestreichen
Butter für die Form

Den Mürbteig zubereiten und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden und dann grob hacken. Den Frühstücksspeck in einer beschichteten Pfanne anbraten. Den Speck und das ausgelassene Fett mit den übrigen Zutaten verrühren. Eine Pie-Form gründlich ausbuttern. Die Fülle hineingeben. Die Fischfilets darauf verteilen. Den Mürbteig ausrollen, drüberlegen und zuschneiden. Mit einem scharfen Messer ganz nach Belieben kleine Einschnitte machen und die gewaschenen Fischköpfchen und -schwänzchen (die so auch ihren Geschmack an die Pastete abgeben) in den Teig stecken. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen.

Aus dem restlichen Teig einen Stern ausstechen und in die Mitte der Pastete legen. Dort noch mal einschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15 Minuten und dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen. Mit Salat und einem kräftigen Bier servieren – zum Beispiel dem Strong Porter aus der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu in Kaltenhausen, ist ja Weihnachten!

Über die Geschichte von Tom Bawcock und seiner mutigen Tat bin ich in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift mare gestolpert.

Ich wünsche Euch und Euren Familien schöne Festtage!

COPPA - DELIKATESSE AUS DEM SALZBERG

Nie hätte ich mir vorstellen können, dass ich so etwas selbst fertigbringe. Ich hab's bei Peppinella zwar gelesen, und mich genau an ihre Anleitung gehalten - aber dass das Ergebnis so perfekt wird, hätte ich nie gedacht: Ich hab Coppa selbstgemacht, richtige Coppa - und sie schmeckt auch wie sie schmecken soll - luftgetrocknetes, zartes Schweinefleisch (natürlich vom Bio-Schweinderl). Ich hab eben das erste Stückchen probiert und bin vom würzigen Geschmack nach Kräutern und Chili so begeistert, dass das unbedingt sofort in den Blog muss.

Es ist einfach, es funktioniert garantiert (wenn man einen kalten Keller oder genug Platz im Kühlschrank hat) - alles was man braucht ist ziemlich viel Geduld. Genauer gesagt, Geduld für mindestens einen Monat. In diesem einen Monat hängt das gewürzte Fleisch im Keller herum. Und zwar ohne dass man ständig nachschaut, ob es eh was wird - man lässt es völlig in Ruhe. Schwere Aufgabe für die Küchenschabe - aber geschafft!

Luftgetrocknete Coppa

2 kg Schweinsschulter
genug grobes Salz, um das Fleisch rundherum vollständig zuzudecken (mindestens 1 Kilo)

Marinade:
1 l Weißweinessig
etwas Salz
3 feingehackte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Zweig Rosmarin (oder Thymian)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis

Gewürzmischung:
200 g Salz
1 Handvoll gemahlener Pfeffer (ich hab leider kein genaueres Maß)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1 Handvoll Fenchelsamen
1 TL Fenchelblüten (fakultativ)

In einer großen Schüssel, in der das Fleischstück schön Platz hat, bedeckt man den Boden mit grobem Salz. Dann legt man das Fleisch hinein und begräbt es unter einem Salzberg, bis nichts mehr rausschaut. So kommt es für drei Tage in den Kühlschrank. Ab und zu kontrolliert man, ob es immer noch total zugedeckt ist.

Nach diesen drei Tagen nimmt man das Fleisch aus dem Salzberg und bürstet es etwas ab. Es ist jetzt schon viel fester und hat eine dunkle Farbe. Ich hab leider gar nicht fotografiert, vielleicht aus Zweckpessimismus.
In einer großen Plastikschüssel mischt man die Zutaten für die Marinade und wäscht das Fleisch darin. Man kann die Marinade ruhig ein bisschen ins Fleisch einmassieren, der Essig vertreibt böse Keime.

Jetzt wälzt man das Fleisch gründlich in der Gewürzmischung. Nun braucht man nur noch ein paar Stäbchen, Küchengarn und Backpapier. Das Fleisch wird fest ins Backpapier gewickelt und mit Küchengarn verschnürt, Zur Stabilisierung der Form werden Holzstäbchen (Küchenschabe: chinesische Essstäbchen) mit verschnürt. So verpackt hängt das Fleisch einen Monat im kühlen Keller. Unser Keller hatte in diesem Monat eine Temperatur zwischen 5 und 10 Grad. Und das war's auch schon. Heute angeschnitten und probiert - kommt garantiert zum großen Weihnachtsbuffet!

Wikipedia sagt, dass man das Fleisch zum Aufbewahren in ein mit Weißwein getränktes Tuch wickelt, um weiteres Austrocknen zu verhindern - werde ich so machen.

SCHWARZ WIE ... KNOBLAUCH

Wie ich schon oft erzählt habe, bin ich ein sehr neugieriger Mensch. Mir unbekannte Lebensmittel muss ich kaufen und ausprobieren, ob das jetzt frischer Wasabi ist oder eine Fingerlimette. Von unserem Londonurlaub vor vielen Monaten habe ich ein kleines Doserl schwarzen, fermentierten Knoblauch mitgebracht.

Ich musste ihn ja unbedingt kaufen, schleppte damals den Mitkoch bei eisigem Wind extra noch Mal zum Borough Market, wo ich ihn gesehen hatte - und dann fristete er sein Dasein völlig unbeachtet monatelang im Kühlschrank. Ich konnte nichts mit ihm anfangen, und vergessen hatte ich ihn schließlich auch. Meine Befürchtung, dass er jetzt ohnehin schon längst hinüber wäre, zerstreute der Mitkoch mit der Bemerkung "der ist ja schon fermentiert, mehr geht nicht" - und siehe da, er hatte den langen Kühlschrankaufenthalt wirklich völlig unbeschadet überstanden.

Dazu probierte ich einen Parmesanflan, gebratenen Tardivo, Kartoffelwürferl (macht der Mitkoch) und ein Stück Pluma (spanisch für Feder, das bezieht sich auf die Form des Fleischstückes). Pluma ist der Rückendeckel des Iberico-Schweins, ein Stückchen Fleisch, ungefähr 400 Gramm schwer, zart marmoriert, unglaublich fein - ideal zum Grillen oder ganz kurz Braten.

Sauce mit schwarzem Knoblauch

500 ml Rotwein
200 ml Suppenfonds
8 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
Butter
Salz

Rotwein mit Suppenfonds und schwarzem Knoblauch reduzierend einkochen, bis nur mehr ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit übrig sind. Der Knoblauch wird in der Sauche ganz weich, sein Geschmack ist würzig, karamellig, erinnert etwas an Sojasauce (der Mitkoch sagt, an getrocknete Pflaumen) - jedenfalls schmeckt er nur noch ganz entfernt nach Knoblauch! Die Sauce pürieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken: ganz wunderbarer Geschmack.

Parmesanflan
für 4 kleine Förmchen

150 ml Milch
100 ml Schlagobers
Muskatnuss, gerieben
50 g geriebener Parmesan
2 ganze Eier
2 Eigelb
etwas Salz
flüssige Butter zum Einstreichen der Förmchen

Milch mit Schlagobers und Muskatnuss stark erhitzen. Kurz bevor die Flüssigkeit kocht, vom Herd nehmen. Den Parmesan hineingeben und rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen. Eier und Eigelb verquirlen und unter die Milch-Käse-Mischung rühren. Durch ein Haarsieb streichen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Kleine Porzellanförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Masse hineinfüllen. In einen großen Bräter heißes Wasser geben und die Förmchen darin im vorgeheizten Backrohr bei 145 Grad ungefähr 50 Minuten garen. Lauwarm abkühlen lassen.
Vorsichtig aus der Form kippen.

Das muss ich noch üben, ganz habe ich das noch nicht geschafft, etwas blieb im Förmchen hängen. Vielleicht muss ich die Förmchen beim nächsten Mal einfach noch gründlicher ausbuttern, oder ich lege einen Backpapierkreis auf den Boden des Förmchens.

gebratener Radicchio Tardivo

4 Stück Tardivo
etwas Butter
Salz
Pfeffer

Den Strunk vom Radicchio Tardivo abschneiden und die langen, schmalen Blätter gut waschen. Abtrocknen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Den Radicchio hineingeben. Salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren braten, bis er ganz zusammengefallen ist und ziemlich Farbe genommen hat. Das dauert ungefähr 20 Minuten.

Die Pluma habe ich nur gesalzen und gepfeffert und in einer Grillpfanne auf jeder Seite eineinhalb Minuten gebraten. Das Fleisch war innen fast noch roh, aber wunderbar zart und sehr fein im Geschmack.

Das letzte Bild ist am nächsten Tag entstanden. Da ließ sich der übriggebliebene Flan ganz problemlos aus dem Förmchen kippen - und weil er so hübsch aussieht, bekommt er noch mal einen Auftritt, den er sich mit schwarzer Knoblauchsauce teilen muss (außerdem schmeckt er kalt immer noch sehr fein):

MOST UND SCHOKOLADE

Ich dachte ja, ich entkomme heuer dem Kekserlbacken fast völlig. Zwei Bleche der traditionellen Vanillekipferl - noch am selben Tag verputzt - und das war's dann. Weihnachten steht praktisch vor der Tür und niemand hat nach Keksen verlangt - toll! Und dann sagt der Mitkoch vor einigen Tagen "gibt's denn heuer gar keine Keks, nicht mal Mostkeks?" Das sind seine Lieblingskeks. Was soll ich da machen? Noch dazu ist der Arbeitsaufwand dafür relativ gering und ich mag sie auch ganz gerne, sie sind sehrsehr mürb und nicht zu süß. Also dann:

Mostkeks
ergibt ungefähr 26 Stück

200 g griffiges Mehl, Typ 480
200 g Butter
3 1/2 EL Most (K: Birnenmost von der Speckbirne, Hirschvogel)
Marillenmarmelade
Staubzucker

Aus Mehl, Butter und Most einen Mürbteig kneten und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ungefähr drei Millimeter dick ausrollen (nicht dünner, die Kekse brechen sonst!). Kreise mit einem Durchmesser von sieben Zentimetern ausstechen. Einen kleinen Klecks Marillenmarmelade in die Mitte des Kreises geben (nicht zu viel, maximal einen gestrichenen Teelöffel, sonst reißen die Kekse beim Backen auf). Die Kreise halbmondförmig zusammenlegen und gut zudrücken. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten backen. Ganz kurz überkühlen lassen und noch warm ganz vorsichtig in gesiebtem Staubzucker wälzen. Mitkoch damit überraschen, wenn er nach Hause kommt!

Das Rezept ist ein altes oberösterreichisches Rezept. Der Mitkoch mag die Kekse am liebsten mit Marillenmarmelade gefüllt, Ribiselmarmelade schmeckt (meiner Meinung nach) noch besser. Sie sind durch die Verwendung von ausschließlich griffigem Mehl extrem mürb und so zart, dass sie brechen würden, wenn man sie dünner ausrollte.

Und weil ich schon dabei war, habe ich für mich und die jungen Damen gleich noch Schokostangerl gebacken, die sind auch sehr wenig Arbeit. Ihr Geschmack steht und fällt mit der verwendeten Schokolade. Ich hab diesmal Kuvertüre von Zotter verwendet.

Schokostangerl

200 g Mehl, Typ 480, halb glatt, halb griffig
100 g Butter
1 Ei
8o g geriebene, dunkle Schokolade
abgeriebene Schalen einer unbehandelten Orange
100 g Zucker

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Aus dem Teig eine lange Wurst (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) rollen. Davon kleine Stücken abschneiden und Stangerl wutzeln. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr zehn bis zwölf Minuten backen. Die Schokostangerl schmecken nach ein paar Tagen Ruhezeit noch besser!

TOAST AUF DIE HÜHNERSUPPE

Suppen mochte ich schon als Kind sehr gern. Wenn ich krank war, war der Wunsch nach einer kräftigen Rindsuppe mit Butternockerln für meine Mutter immer das Zeichen, dass es dem Kind besser ging. Meine absolute Lieblingssuppe war aber die weiße Hendlsuppe meiner Mutter.

Eine Suppenhenne, wie man sie früher überall bekommen hat, muss man heute lange suchen. Wenn ich eine bekommen kann, gibts natürliche Mamas weiße Hendlsuppe. Das Besondere am heutigen Rezept ist allerdings nicht die Suppe, sondern die Suppeneinlage.

Dafür wird Toastbrot zu Kreisen ausgestochen, durch verquirltes Ei gezogen, plattgewalzt, fein gefüllt und dann gebraten. In die Füllung habe ich neben Ricotta und geriebenem Käse auch etwas Curry gegeben - denn dass Curry gut zu Hühnersuppe passt, weiß jeder, der sich schon mal intensiver mit "Dinner for One" und der dort servierten Mulligatawny beschäftigt hat!

Die Idee mit dem plattgewalzten Toastbrot habe ich der Zeitschrift "La Cucina Italiana" entnommen. Der feine Ricotta-Curry-Geschmack passt sehr gut zur zitronigen Hendlsuppe. Wenn man die Suppe als Vorspeise serviert (und nicht als Abendessen, so wie wir) genügt ein Raviolo pro Suppenteller.

Weiße Hühnersuppe mit Toast-Ravioli
für 2 Personen

750 ml Hühnersuppe
2 EL Butter
1 EL Mehl
kleingeschnittenes Hühnerfleisch vom Suppenhuhn
kleingeschnittene Karotten (aus der Suppe oder kurz blanchiert)
1 EL gehackte Petersilie
200 ml Kaffeeobers
Saft einer halben Zitrone
2 Eidotter

Toast-Ravioli:
8 Scheiben Toastbrot
2 Eier, verquirlt, leicht gesalzen
1/4 TL Anapurna-Curry (Ingo Holland)
100 g Ricotta
1 gehäufter EL geriebener Pecorino
1 gehäufter EL gehackte Petersilie
1 EL Olivenöl
1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Butter in einem Topf zerlassen. Mit Mehl stauben und klümpchenfrei verrühren. Mit der Suppe aufgießen. Gut verrühren und aufkochen lassen. Zitronensaft zufügen. Die Eidotter mit dem Kaffeeobers glatt rühren und zur Suppe geben. Das kleingeschnittene Hühnerfleisch, Karotten und Petersilie zufügen. Abschmecken.

Für die Füllung Ricotta mit Pecorino, Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer glatt rühren. Aus den Toastbrotscheiben jeweils einen Kreis mit sechs Zentimeter Durchmesser ausstechen (das restliche Brot kann man trocknen und zu Bröseln verarbeiten). Jede Scheibe ganz kurz durch die verquirlten Eier ziehen. Mit einem Nudelholz vorsichtig dünn walzen, aber rechtzeitig aufhören, bevor das Toastbrot am Nudelholz kleben bleibt.
Einen gehäuften Teelöffel der Fülle draufsetzen und eine zweite Toastscheibe drüberlegen. Die Ränder gut andrücken. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Toast-Ravioli darin beidseitig goldbraun backen. Auf Küchenpapier legen. Zwei große Schöpfer Suppe in einen Teller geben und ein bis zwei Ravioli vorsichtig in die Suppe gleiten lassen.

Übrigens: Ravioli ist nur eine behelfsmäßige Umschreibung von mir: die Suppeneinlage ist außen knusprig, innen zart und schmeckt zur samtig-zitronigen Suppe einfach fantastisch.

OHNE NETZ

Das war vielleicht ein Fiasko - mein erster Falsumagru-Versuch vor einigen Jahren! Ich hatte Gäste eingeladen, die saßen fröhlich plaudernd im Wohnzimmer während ich in der Küche nahe der Verzweiflung war. Und niemand sollte merken, dass da gerade Panik herrschte. Also lotse ich unauffällig den Mitkoch in die Küche, machte immer wieder einen Abstecher ins Wohnzimmer, wo ich locker ein paar Sätze mit den Gästen wechselte. Zwischendurch versuchten wir, den Braten zu retten.

Was war passiert? Die überaus schlaue Küchenschabe hatte entschieden, die Anleitung zum Zusammenbinden des gefüllten Bratens zu ignorieren. Falsumagru ist ein sizilianischer Braten. Dabei wird eine große Scheibe Kalbsschnitzelfleisch vorsichtig noch etwas größer geklopft, mit gekochten Eier, Kräutern, Parmesan, Speck und Wurstbrät gefüllt und mit Küchengarn wie ein Paket ordentlich verschnürt.

Meiner Meinung nach jedoch war Schweinsnetz viel besser - da hätte man dann nach dem Braten nicht rundherum die lästige Schnur wegschneiden müssen. Und außerdem wäre der Braten außen schön knusprig. Nach der halben Bratzeit im Backrohr riss das Schweinsnetz und die ganze Füllung verteilte sich gleichmäßig im Bräter und mischte sich mit dem Bratensaft.

Was ich uns zugute halten muss ist, dass wir es schafften, den Braten aus dem Rohr zu holen, die Fülle wieder ordentlich zu arrangieren und alles mit Küchengarn zusammenzubinden, ohne dass die Gäste irgendwas merkten. 

Falsumagru
für 4 - 6 Personen

ca. 600 g Kalbsschnitzelfleisch, etwa 1 cm dick und rechteckig geschnitten
100 g faschiertes Rindfleisch
2 rohe Schweinsbratwürstl, ohne Haut, zerzupft
1 große, rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 - 3 hartgekochte Eier, geschält
einige Scheiben Bauchspeck
ca. 100 g Caciocavallo oder Parmesan, in dünne Scheiben gehobelt
ca. 3/8 l herber Rotwein (K: Cabernet Franc)
ca. 3/4 l Suppe
eine Handvoll Kräuter (z. B. Fenchelgrün, Salbei und Petersilie)

Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig werden lassen. Faschiertes Rindfleisch und Wurstbrät beigeben und durchdämpfen. Salzen und pfeffern. Etwas auskühlen lassen.
Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auflegen, noch etwas größer und dünner klopfen, salzen und pfeffern. Mit Speckscheiben belegen. Dann die Fleischmischung gleichmäßig darauf verteilen. Käsescheiben auflegen, ebenso die gehackten Kräuter. Jetzt die hartgekochten Eier platzieren und alles zu einer Rolle formen. Mit Küchengarn (!) gut verschnüren.

In heißem Olivenöl anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Braten in einen Schmortopf legen, den restlichen Rotwein und die Suppe dazuleeren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ohne Deckel ungefähr eine Stunde schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Bei Bedarf noch etwas Suppe und Wein zugießen. Dazu passen Nudeln, Gnocchi, Kartoffeln, Reis oder einfach nur Weißbrot und Salat.

Falsomagro, Falsumagru oder Farsu magru: das heißt "scheinbar schlank", was sich auf die durchaus etwas üppige Fülle des Bratens bezieht. Rezepte dafür gibt es natürlich viele, so wird bei manchen Rindfleisch statt Kalbfleisch verwendet. Und auch für die Füllung gibt es unzählige Variationen, hartgekochte Eier sind immer dabei. Robert hat eine ähnliche Version hier anzubieten. Wir haben dazu natürlich einen sizilianischen Wein getrunken - einen Nero d´Avola "Zisola" 2009 vom Weingut Mazzei in Noto.  

LUXUS-SEMMERLVERWERTUNG

 Die weltbesten Semmerln macht bekanntlich der Brandl-Bäcker. Das sagt sogar Herr Kasses, auch kein Unbekannter unter den österreichischen Bäckern, in einem Standard-Interview: "Das sind halt echte Handsemmeln, wie sie früher waren, kompakt, duftig, saftig. Na, so gut bring ich die nicht einmal selber hin!"

Wenn mir wirklich mal Brandl-Semmerln übrig bleiben, sind die viel zu schade zum Wegwerfen. Und zum Trocknen und Mahlen sind sie auch fast zu schade. Ich schneide sie klein und verwandle sie in einen richtigen Deluxe-Scheiterhaufen. Deluxe nicht nur wegen der guten Semmerln. Ganz wichtig sind dafür eine wundervolle süße Gewürzmischung von Paule, sowie abgeriebene Orangenschale, Mascarpone und säuerlich-würzige Äpfel! Das ist dann kein Restlessen mehr. Das ist eine so feine Mahlzeit, dass ich auch auf die obligate Suppe davor ausnahmsweise verzichten kann.

Die Würzmischung von Paule hab ich schon vor längerer Zeit hergestellt, ich verwende sie gerne in Kompotten oder auch manchmal zum Frühstücks-Porridge (mit Rosinen, Nüssen und Früchten).

Würzmischung für Süßes

50 g Zimt
10 g Sternanis
1/2 Teelöffel Korianderkörner
1/2 Teelöffel grüner Kardamom, geschält
2 getrocknete, leere Vanilleschoten
1/2 Teelöffel Ingwerpulver

Alle Zutaten mahlen.

Scheiterhaufen mit Äpfeln und Orangenaroma

6 würzige Äpfel (K: Topaz)
5 - 6 Semmerl (oder ungefähr die gleiche Menge Scheiben von altem Weißbrot)
200 g Mascarpone
500 ml Milch
1 Bio-Joghurt, 3,5 %
4 Eier
80 g Zucker
1/2 TL Würzmischung nach Paule (ersatzweise Zimt)
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Äpfel schälen und in Scheiben hobeln. Semmerln in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Das Backrohr auf 200 Grad Heißluft vorheizen. Eine ofenfeste Form bebuttern. Zuerst ein Drittel des Brotes in die Form schlichten. Darauf die Hälfte der Äpfel verteilen. Zucker mit der Würzmischung (oder dem Zimt) und dem Orangenabrieb mischen und ein Drittel darüberstreuen. Jetzt wieder eine Schicht Brot, darüber die restlichen Äpfel und das zweite Drittel der Würzmischung. Mit Brot abschließen.

Mascarpone mit Joghurt, Milch, den Eiern und der restlichen Würzmischung glatt verrühren und über den Scheiterhaufen gießen. Im Backrohr ungefähr 20 Minuten (zugedeckt mit Alufolie) backen, dann die Folie abnehmen und bei 180 Grad weitere 20 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

DUMPLINGS - STUFFED WITH FRIED FAT PORK

Dumplings, stuffed with fried, fat pork - Was das sein sein soll? Das sind Grammelknödel. Die wunderschöne Übersetzung lieferte mir mein Mitkoch. Er hatte sie vor vielen Jahren während seiner Studienzeit im touristischen Salzburg auf einer Speisekarte entdeckt und nicht mehr vergessen.

Ich meine, es stimmt ja: Es ist fett, es ist Schwein, es ist Knödel - aber bei dieser Übersetzung hat wahrscheinlich nie ein Tourist die Knödel bestellt. Eine andere Übersetzung aus meinem Kochbuch "Nur Knödel" lautet: Crackling Dumplings. Kling gleich viel sympathischer.

Die Grammeln mache ich selbst, wie schon hier beschrieben. Allerdings schneide ich sie diesmal nicht so klein wie für den Krautstrudel, die Stücke dürfen ruhig eine Größe von ein bis eineinhalb Zentimeter haben, sie werden später grob gehackt. Den benötigten Rückenspeck musste ich vorbestellen. Es ist immer das gleiche beim Fleischhauer: Filet bekomme ich jederzeit, Rückenspeck kauft keiner, den muss man bestellen. Am besten macht man eine eine größere Menge Grammeln, dann lohnt sich der Aufwand. Grammeln halten sich lange im Kühlschrank, man kann sie natürlich auch einfrieren.

Grammelknödel
für 2 - 4 Personen, jedenfalls ergibt die Menge 10 Knödel ...

150 g Grammeln aus frischem Rückenspeck
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Schweineschmalz
Salz
frischer Majoran, gehackt (den hat der Frost noch nicht erwischt)

Erdäpfelteig (ergibt 9 - 10 Knödel):
500 g mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht
200 g Weizenmehl griffig, Typ 480
50 g Weizengrieß
2 Eier
Salz

Die Zwiebel im Schweineschmalz weich dünsten. Die Grammeln grob hacken. Zusammen mit dem Knoblauch, dem Majoran, Paprikapulver und Salz zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Auskühlen lassen.

Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. 20 Minuten rasten lassen. Zu einer Rolle formen und die Rolle in zehn gleich große Scheiben teilen. Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der ausgekühlten Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen. Bei Grammelknödeln muss der Teig ordentlich dick sein, sonst passt für mich das Verhältnis Fülle zu Hülle nicht.

In Salzwasser ungefähr 15 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Mit Sauerkraut servieren. Und mit einem kühlen Bier, diesmal ein Hofstettner aus dem Mühlviertel.

STATT KEKSERLN ...

Der ultimative Topfenauflauf - pur, ohne Schnickschnack. Flaumig, flauschig, nicht zu süß. Warm ganz wunderbar im Geschmack - am nächsten Tag aufgewärmt zum Kaffee immer noch traumhaft gut. Es war auch wirklich nötig, dass der Auflauf auch am nächsten Tag noch gut schmeckte, die Menge reicht locker für vier Personen, und wir waren an diesem Abend nur zu zweit!

Der Topfenauflauf ist an diesem Wochenende sozusagen das Kontrastprogramm zum allgemeinen Kekserlbacken - mit dem es die Küchenschabe ohnehin nicht so hat. Einmal im Dezember ein paar Backbleche der weltbesten Vanillekipferl - das reicht in den meisten Jahren.
Der Auflauf wird nach Uralt-Rezept gemacht. Neu dazugekommen sind die Weißwein-Feigen, die mit süßen und säuerlichen Komponenten sehr gut dazu passen.

Topfenauflauf mit Weißwein-Feigen

500 g Topfen, 20%
150 g Zucker
7 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 gehäufte EL Maisstärke (Maizena)
50 g Kristallzucker (für den Schnee)
50 g flüssige Butter
Butter und Brösel für die Form
eine Handvoll Rosinen, eine Stunde in Rum eingeweicht (kann man weglassen!)

Die sieben Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Topfen, Eidotter, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren. Maizena unterrühren. Den Eischnee gemeinsam mit der flüssigen Butter vorsichtig unter die Topfen-Dotter-Masse heben. Eine Auflaufform bebuttern und bebröseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 40 Minuten backen.

Ein "Trick" meiner Oma: Nach der Hälfte der Backzeit kommt der Auflauf ganz kurz aus dem Ofen. Er wird rundherum mit einem kleinen Küchenmesser  vom Rand gelöst. Dann schnell wieder in den Ofen damit. Dadurch fällt der Auflauf am Ende der Backzeit nicht zusammen. Ob er andernfalls zusammenfallen würde, weiß ich nicht, da ich Aufläufe immer nach dieser Methode backe.

Weißwein-Feigen

350 g frische Feigen
300 g Zucker
75 ml trockener, herber Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
2 cl bester Rum (Küchenschabe: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela,
gekauft bei Grand Whisky)
1 EL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 2 kleinen Zitronen

Von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Etwas auskühlen lassen. Davor gab es übrigens eine Mandelsuppe, denn ein süßes Hauptgericht allein geht bei mir gar nicht.

AUCH OHNE POPEYE ...

Mein Biokistl enthielt beim letzten Mal sowohl Babyspinat als auch Pilze. Spinat habe ich - eher untypisch - schon als Kind sehr gerne gegessen. Da waren keine Popeye-Geschichten und keine Überredungskünste nötig, ich mochte ihn einfach (ich mochte nur Eiernockerl nicht - die wiederum alle anderen gerne aßen).

Damals als Cremespinat, mit ein paar Erdäpfeln dazu, manchmal auch mit gekochtem Rindfleisch. Jetzt gibt es ihn bei uns in vielen Variationen. Auf die Spinatmayonnaise bin ich durch die Zeitschrift "La Cucina Italiana" gekommen. Die Mayonnaise hat eine tolle Farbe, schmeckt wirklich ausgezeichnet, wird es öfter geben! Zusammen mit einer Pilztortilla und gebratenem Beiried ein feines, unkompliziertes Abendessen.
Die Reste der Pilztortilla wollte ich eigentlich am nächsten Tag als Snack für die Kolleginnen ins Büro mitnehmen - es blieb nur leider überhaupt nix davon übrig - wir sind eben ziemlich verfressen ...

Beiriedschnitte mit Pilztortilla und Spinatmayonnaise

140 g geputzter junger Spinat (Biokistl)
2 Eigelb
eine Prise Chilipulver
1/2 EL Senf (Küchenschabe: Fallot, Moutarde aux noix)
1 unbehandelte Zitrone
20 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer

2 Scheiben Beiried, jeweils etwa 1 cm dick
herber Rotwein
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

200 g Pilze (Küchenschabe: Kräuterseitlinge aus dem Biokistl)
2 gekochte Erdäpfel
Butterschmalz
4 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert

Die Fleischscheiben pfeffern. In eine Schüssel mit Rotwein legen und einige Stunden marinieren. In dieser Zeit mehrmals in der Marinade wenden.

Trockentupfen, in heißem Butterschmalz beidseitig sehr scharf jeweils zwei Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten bei 80 Grad rasten lassen. Erst dann salzen.

Den Spinat in kochendem Wasser kurz garen. Abseihen, ausdrücken und grob hacken. Mit den Eigelb, dem Chilipulver und dem Senf im Mixer pürieren. Langsam Oliven- und Maiskeimöl einfließen lassen und ständig weitermixen. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze putzen und kleinschneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 15 Minuten dünsten.  Salzen und pfeffern. Die  Erdäpfel blättrig schneiden. Unter die Pilze mischen. Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann mit Hilfe eines großen Tellers umdrehen und auch auf der anderen Seite hellbraun braten.

Das Fleisch wird durch den Rotwein und das Rasten im Backrohr sehr zart und harmoniert ausgezeichnet mit der knusprigen Tortilla und der cremigen Spinatmayonnaise.

BIRNE UND KNUSPRIGE SESAMKRINGEL

Ich bin ein sehr neugieriger Mensch. Zutaten, die ich nicht kenne, machen mich besonders neugierig. Pekmez kannte ich nicht. Im Kochbuch Pismek taucht Pekmez einige Male auf, zwei Rezepte mit dieser Zutat habe ich gleich zu einem leichten Abendessen kombiniert. Pekmez ist ein Sirup aus dem Saft und Most bestimmter Früchte, meist Weintrauben. Man bekommt Pekmez in türkischen Lebensmittelgeschäften. Er ist ganz dunkel und schmeckt sehr gut, süß-säuerlich und fruchtig. Ich habe damit einen Birnensalat mit Simit - knusprigen, sesambestreuten Brotkringeln - gemacht.

Der Salat schmeckt fantastisch: marinierte Birnen, geröstete Nüsse und Käse - die Brotkringel dazu knusprig und nussig durch die Sesamkruste. 

Salat aus Birnen in Pekmez, mit Haselnüssen, Feta und Fenchel

4 große Birnen
3 EL Pekmez
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Fenchelknollen, in dünne Streifen geschnitten, Fenchelgrün nicht wegwerfen
150 g Feta oder Tulum, zerkrümelt
eine kleine Handvoll gehackte Petersilie
70 g Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Salatmarinade:
2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Pekmez
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
70 ml Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die ungeschälten Birnen der Länge nach halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften noch mal längs dritteln. Diese Birnenstücke locker in eine ofenfeste Form legen. Pekmez mit Olivenöl mischen und die Birnen damit rundherum einpinseln. Mindestens 30 Minuten im Backrohr rösten, dabei ein Mal wenden. Darauf achten, dass die Birnen rundherum eingepinselt sind, eventuell nach der Hälfte der Backzeit noch einmal einstreichen, die Birnen sollen zum Schluss dunkel, klebrig und weich sein, aber nicht zerfallen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.

Für die Salatmarinade Essig, Knoblauch, Pekmez und Kreuzkümmel gut vermischen, dann das Olivenöl langsam einfließen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem großen flachen Teller die Birnen und den Fenchel verteilen, Haselnüsse, Käse, Petersilie und Fenchelgrün drüberstreuen. Die Marinade drüberträufeln und mit Simit servieren. 

Simit, knusprige Sesamkringel

1 Messerspitze Zucker
60 ml warmes Wasser
3 TL Trockengerm
310 ml warmes Wasser
500 g glattes Weizenmehl, Typ 480
2 TL Salz
170 ml Pekmez
80 ml warmes Wasser
200 g Sesamsamen

Für das Dampfl Zucker im Wasser auflösen, Germ drüberstreuen. Nach ungefähr zehn Minuten 310 Milliliter warmes Wasser dazugießen. Mehl und Salz mischen, das Wasser mit der Hefemischung dazugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. In einer eingeölten Schüssel so lange rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (das hat bei mir etwa zwei Stunden gedauert).

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, in zehn gleich große Stücke teilen. Die Stücke zu ungefähr 55 Zentimeter langen Seilen ausrollen. Dieses dann so in der Mitte falten, dass die beiden Enden nebeneinanderliegen. Zu einem zweisträngigen Seil drehen.

Die Enden zusammenpressen, sodass ein Ring entsteht. Pekmez mit 80 Milliliter warmem Wasser mischen. Die Ringe vollständig in diese Mischung tauchen, dann behutsam im Sesam wälzen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Ringe 15 bis 18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Simit schmecken zwar frisch am besten, sie lassen sich aber problemlos einige Tage lagern.