RIESENSCHABE ODER FAUCHSCHABE?

Im Internet findet man alles. Sollte man meinen. Zumindest gehen viele Menschen davon aus, sieht man sich die Suchbegriffe an, die sie bei Google eingeben. Leider ­ oder Gottseidank ­ ist auch die Suchfunktion von Google nicht perfekt. Wie sonst lässt es sich erklären, dass Menschen auf meiner Seite landen, die "Call Girl Waldviertel" suchen.

Oder "Hugh Grant beim Kochen": Leider, leider, der war noch nie in meiner Küche. Würde mir aber gefallen. Andererseits hätte ich doch vielleicht lieber Michael dort. Der kann gut kochen und ist witzig. Außerdem hat er mich zu diesem Beitrag inspiriert.

Auch derjenige, der "sehen Küchenschaben?" eingegeben hat, wird sich nicht lange bei mir aufgehalten haben. Bei "des Satans heiße Katzen" wird es ähnlich gewesen sein.
Einige Fragen hätte ich allerdings durchaus beantworten können, hätte man mich nur direkt gefragt "essen die Engländer gegrillte Hähnchen", "Kann man Mangold als Salat essen?" oder
"65 ml sind wieviel?"

Etwas ratlos lassen mich die folgenden Anfragen zurück "wetter in kingsland tx", "manchmal hab en apfel wann sie halbier klar stellen warum" und "fleisch mit oberschienen chinesisch". Ich weiß einfach nicht, was der Leser da sucht. Im letzten Fall ging mir nach mehrmaligem Lesen dann doch ein Licht auf: Es lebe die Kreativität, auch bei der Rechtschreibung!

"was bedeutet gehackte hamster?" und "Hamster in einer Schüssel mit Trauben" lassen mich vermuten, dass Astrids Rezept Nachahmer gefunden hat und dass jetzt eben Hamster statt Eichhörnchen en vogue ist.

Wie man sieht, kristallisiert sich bei Wordle  ganz klar das Wichtigste heraus "wann essen". Und darauf antworte ich: So oft es Spaß macht, nur Gutes und am besten gemeinsam mit Familie oder lieben Freunden. Und wenn man mich fragen sollte "und was?", antworte ich mit meinem Lieblingssuchbegriff 2011: "frittiertes Etwas mit Schnabel".

Ich wünsche allen ein friedliches und genussvolles Jahr 2012.

BIO-SCHWEIN – GROB ABER FEIN

Von einer Barcelona-Reise kam eine Terrinenform aus Porzellan mit nach Österreich. Sie verbrachte ein Jahr unbeachtet im Schrank. Und sie rutschte dort immer weiter nach hinten. Als sich ein Buch über Pasteten und Terrinen zu unseren zahlreichen Kochbüchern gesellte, erinnerte ich mich wieder an das spanische Mitbringsel.

Für die allererste Terrine habe ich mir ein einfaches Rezept gesucht. Sie gehört trotzdem immer noch zu unserem Repertoire und kommt mindestens einmal im Jahr auf den Tisch, meist zu Weihnachten oder zu Silvester. Der Teufel beim Rezept lag im Detail (Und seitdem lese ich auch bei Rezepten nicht nur die Zutatenliste). Denn die Fleischstücke müssen beim Fleischwolf durch eine Scheibe mit ganz großen Löchern (Durchmesser 12 Millimeter) gedreht werden, die sie nur grob zerkleinert. Und wir hatten zuhause nur die "normale" Lochscheibe.
Also wanderten die meisten Zutaten in den Kühlschrank und wir in ein Spezialgeschäft für Fleischereimaschinen. Am nächsten Tag ging es dann weiter. Die restlichen Arbeitsschritte beim Rezept sind nicht mehr schwierig. Serviert wird diese einfache, aber feine Terrine mit Cumberlandsauce und Weißbrot oder Blätterteigstangerln.

Bauernterrine

400 g Schweinsbauch ohne Schwarte
300 g Schweinsschulter
300 g Schweinsleber
1 EL Zucker
50 ml Rum
2 Eier
100 ml Schlagobers
Fetter Speck zum Belegen
4 Zwiebeln
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Stengel Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch schälen, grob hacken und in Olivenöl goldgelb anbraten. Den gezuckerten Rum zugießen und karamellisieren lassen. Das geputzte und grob geschnittene Fleisch und die Leber durch den Fleischwolf (Scheibe mit großen Löchern, bei uns 12 mm Durchmesser) drehen. Fleischmasse mit Eiern, Schlagobers, der Zwiebelmasse und der Muskatnuss durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein gehackte Petersilie und die abgezupften, gehackten Thymianblättchen untermengen.
Die Masse in eine befettete Terrinenform füllen. Das Lorbeerblatt und den Speck drauflegen. Im Wasserbad (bis 3/4 Höhe) bei 180 Grad im Backrohr zwei Stunden garen. Auch wenn es schwer fällt: Dann zwei Tage kühl ruhen lassen. Mit Cumberlandsauce servieren.

Cumberlandsauce

2  Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
2 EL  Butter
1 Schalotte, fein gehackt
25 g Ingwer, frisch gerieben
125 ml Portwein
1 EL Dijon-Senf
150 g Preiselbeermarmelade
150 g schwarze Ribiselmarmelade

Von Orangen und Zitronen mit einem Zestenreißer die Schale so dünn wie möglich abschälen. Die Zesten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Orangen und Zitrone auspressen. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen- Schalotte und Ingwer darin für einige Minuten erhitzen. Orangen- und Zitronensaft, Portwein und Dijon-Senf zugeben und auf die Hälfte einkochen. Preiselbeer- und Ribiselmarmelade zugeben und erwärmen. Alles durch ein Sieb passieren, dann die Zesten dazugeben. Abschmecken.

POPEYE'S FAVORITE

Nach meinen bösen Erfahrungen mit gekauften Blätterteig verwende ich, wenn es schnell gehen soll (und ich keinen selbstgemachten Blätterteig mehr eingefroren habe) den bewährten Butter-Topfen-Mehl-Teig. Der ist wirklich ruck-zuck fertig und schmeckt (wie Eline sagt) "um Häuser besser" als das gekaufte Zeugs. Und während ich ihn im Kühlschrank rasten lasse, bereite ich die Füllung zu.

Spinat-Schafkäse-Strudel

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

150 g Beinschinken
200 g Schafkäse
1/2 kg frischer Spinat
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Zwiebel
4 EL Brösel
1/2 Becher Sauerrahm
2 Eidotter
Salz
etwas Chili
Muskat
1 Ei
1 Becher griechisches Joghurt
Currymischung (z. B. Anapura von Ingo Holland)
Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Den frischen, gewaschenen, geputzten Spinat in einen großen Topf geben, erhitzen bis er zusammenfällt. Kalt abschrecken, sehr gut auspressen und klein schneiden.
Den Schinken und den Schafkäse  sowie die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, den Bröseln, Sauerrahm, Eidottern, Salz, Chili und etwas geriebener Muskatnuss in einer Schüssel gut mischen. Spinat unterheben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße auswalken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit der Füllung belegen. Zusammenrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen.

Das Joghurt mit ein bis zwei Teelöffeln Curry verrühren, mit Salz abschmecken und zum Strudel reichen. Übriggebliebener Strudel schmeckt am nächsten Tag auch kalt sehr gut.

VARIATIONEN ZU DEN GEBRÜDERN O.

Trotz Weihnachtsstress überfiel mich gestern die Lust, etwas Neues, Aufwändiges und Besonderes zu kochen. Erste Wahl für dieses Vorhaben: meine Obauer-Kochbücher. Ich liebe die Obauer-Küche, seit wir vor einigen Jahren dort ein ausgezeichnetes Menü und ein fantastisches Frühstück genossen haben. Die Bücher dienen mir allerdings nur als Inspiration. Es ist vielleicht nicht im Sinn der Brüder, aber ich picke mir aus ihren Rezepten oft nur einen Teil heraus, etwa eine besondere Sauce oder eine Beilage. Unser Abendessen wurde eine Kombination aus zwei Rezepten, aus verschiedenen Büchern.

Schweinsfilet mit Karottenbutter
Salat mit Romanesco, Thai-Spargel, Haselnüssen und Ingwer-Orangen-Bröseln
für 2 Personen

4 Medaillons vom Schweinsfilet
Schwarzer Pfeffer (Küchenschabe: Kampot-Pfeffer)
Salz
Olivenöl
Weißwein

Die Schweinsmedaillons mit Olivenöl beträufeln. Rundherum in einer Pfeffer-Salz-Mischung wälzen. In eine heiße Pfanne geben und auf jeder Seite ein bis zwei Minuten anbraten. Einen Schuss Weißwein in die Pfanne geben und zugedeckt bei geringer Hitze noch drei Minuten garen.

Karottenbutter:
2 Karotten
1 Zwiebel
1 EL brauner Zucker
30 ml Weißweinessig
100 g Butter
2 EL Creme fraiche

Karotten schälen und blättrig schneiden. Zwiebel fein hacken. In 400 ml Wasser mit dem Zucker ungefähr 20 Minuten einkochen. Essig, Butter und Creme fraiche unterrühren. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat:
300 g Romanesco
1 Bund Thai-Spargel
30 g Haselnüsse
80 g Semmelbrösel
1 Orange mit unbehandelter Schale
3 EL Butter
1 Stück Ingwer, ca. 2 cm lang

Vinaigrette:
125 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Honig
Salz
Tabasco
Haselnussöl

Den Romanesco putzen, in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Im Kochwasser zur Seite stellen. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen, etwas salzen und mit Wasser besprenkeln. Bei 200 Grad ungefähr fünf Minuten rösten.
Für die Brösel den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Orange reiben oder Zesten davon abreißen. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Ingwer, Orangenschale und Brösel darin rösten.

Für die Vinaigrette Orangensaft mit Honig, einigen Spritzern Tabasco, Salz und Haselnussöl zu einer homogenen Emulsion mixen. Geröstete Nüsse grob hacken. Den Thai-Spargel in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Romanesco und Spargel auf einen Teller geben, mit Vinaigrette beträufeln, mit Nüssen und Bröseln bestreuen. Mit Weißbrot servieren.

PIKANT-FRISCHES PAPRIKASÜPPCHEN

Es ist jedes Jahr das Gleiche: Ab Mitte Dezember wird es stressig. Und hat man es geschafft, privat alles ein bisschen ruhiger anzugehen, bricht garantiert im Büro Hektik aus, und man ist abends viel zu müde für eine aufwendige Kocherei. Abhilfe schafft da eingefrorene Suppe. Mit wenig Aufwand wird daraus ein leichtes Abendessen. Zum Beispiel eine pikante, rauchige, gleichzeitig erfrischende Paprika-Zitronen-Suppe.

Paprikasüppchen mit Zitrone und Joghurt

4 rote Paprika
2 EL Haselnussöl
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Chiliflocken
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
750 ml Hühner- oder Rindsuppe
200 g griechisches Joghurt (10%)
Schale einer Bio-Zitrone, fein gehackt
Zitronensaft zum Abschmecken
1 TL frischer, gehackter Rosmarin

Die Paprika im Ofen grillen, bis die Haut rundherum gebräunt ist (den Ofen putzt nachher gottseidank mein Mitkoch). Zugedeckt zehn Minuten rasten lassen. Die Haut abziehen, das Kerngehäuse mit sämtlichen Kernen entfernen.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chiliflocken darin braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind, ungefähr zehn Minuten. Tomaten dazugeben und weitere fünf Minuten köcheln. Jetzt die gegrillten Paprika und die Suppe zufügen, salzen und pfeffern und 30 Minuten weiterköcheln.
In dieser Zeit könnte man miteinander ein Glas Weißwein trinken und sich ein bisschen vom Arbeitstag erzählen. Oder man röstet in etwas Butter ein paar Weißbrotwürferl, die man kurz vor dem Servieren über die Suppe streut. Oder beides.

Nach ungefähr 30 Minuten die Suppe pürieren, Zitronenschale einrühren, abschmecken. Mit einem großen Klecks Joghurt, Rosmarin und eventuell gerösteten Brotwürferln servieren.

ADVENT, ADVENT, DER GAUMEN ...

An den Samstagen im Advent gehen wir normalerweise nicht einkaufen. Und schon gar nicht in ein Shopping-Center. Wenn allerdings die Jugendlichen sich das unbedingt wünschen, beißt man in den sauren Apfel. Die letzte Hoffnung – nämlich die, gar keinen Parkplatz zu finden (Mitkoch: "Wenn ich keinen Parkplatz finde, fahr ich gleich wieder heim") zerschlägt sich und so werfen wir uns ins Getümmel. Einige Stunden später, ziemlich erledigt, reicht die Kraft nur mehr für ein scharfes, pfannengerührtes Wok-Gericht. Das stark modifizierte Rezept hat seine Wurzeln im Kochbuch "Chinesisch kochen" von Ken Hom.

Schweinefleisch mit Ingwer und Porree
für vier Personen

500 g Schweinslungenbraten
Salz
2 - 3 getrocknete, rote Chilis
7 cm Ingwer, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten
1 große Stange Porree, geschält und in dünne Streifen geschnitten (auch das Grüne)
2 EL Chili-Bohnen-Paste
Erdnussöl
eine Handvoll Cocktailtomaten
500 ml Hühnersuppe
3 TL Sichuanpfeffer, geröstet, dann gemahlen
3 TL brauner Zucker
3 EL dunkle Sojasauce

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Erdnussöl im Wok erhitzen. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, die Chilis  darin ein bis zwei Minuten braten. Wieder rausnehmen. Jetzt das Fleisch rundherum anbraten und nach zwei Minuten herausheben. Wieder etwas Öl in den Wok geben. Wenn es heiß ist, das in Streifen geschnittene Gemüse zusammen mit Chili-Bohnen-Paste, Sichuanpfeffer, Sojasauce und Zucker einige Minuten anbraten. Mit Suppe aufgießen und fünf Minuten köcheln. Das Fleisch wieder dazugeben, heiß werden lassen und sofort mit Reis servieren.
Der Mitkoch, dem Wokgerichte nie scharf genug sein können, gibt sich die angerösteten Chilis auch noch in seine Schüssel. Ich genieße die angenehme Schärfe und verzichte auf die extra-Scoville.

SCHWEIN GEHABT!

Kürzlich haben Mitkoch und Küchenschabe München einen Besuch abgestattet. Von der Isar wanderte eine glückliche Spanferkelkeule mit nach Österreich. Glücklich war auch die Küchenschabe, Spanferkel gibt es bei uns in Oberösterreich schwer zu kaufen, glückliches Spanferkel noch schwerer. Unser Jungschwein ging eine sehr wohlschmeckende Liason mit Steckrübe und Schwarzbrotknödeln ein.

Von der Steckrübe kannte ich bisher nur dem Namen. Ich habe sie auf unserem Freitagsmarkt zwar schon oft gesehen, wusste aber bisher nichts mit ihr anzufangen. Ich hab sie mir sehr fad vorgestellt, Und ich kam nie in Versuchung, sie in ein Rezept einzubauen. Und dann lag sie in meinem Biokistl und ich musste mich mit ihr auseinandersetzen. Ein Rezept für Steckrüben war gerade in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Beef. Kurz und gut: Ich bin ein Fan der Steckrübe geworden.

Die Schwarzbrotknödel habe ich noch aus meiner Kindheit gekannt, konnte aber kein Rezept mehr auftreiben. Also hab ich einfach mein Semmelknödelrezept adaptiert. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden, Semmelknödel sind mir aber lieber (Noch lieber ist mir der Serviettenknödel, wie ihn mein Mitkoch macht).

Spanferkelkeule mit Rübenkraut und Schwarzbrotknödeln

1 Spanferkelkeule (ca. 2 kg)
5 Knoblauchzehen
2 EL Kümmel
grobes Salz
Schweineschmalz
1 Flasche dunkles Bier
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
1 Porree
1/2 Sellerieknolle

1 Steckrübe (ca. 1/2 kg)
1 EL Zucker
200 ml Apfelsaft
eventuell weiterer Apfelsaft zum Aufgießen
5 EL Essig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Keule kreuzförmig einschneiden. Knoblauch, Kümmel und Salz im Mörser grob zerstoßen. Die Keule damit einreiben. In einem Bräter etwas Schweineschmalz zerlassen. Das Fleisch auf ein Bett aus Karotten, Zwiebeln, Porree und Sellerie legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15 Minuten, dann bei 180 Grad mindestens zwei Stunden braten. Am Anfang ein paarmal mit dunklem Bier übergießen. Die Kerntemperatur der Spanferkelkeule sollte mindestens 80 Grad betragen. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur habe ich die Keule noch zehn Minuten übergrillt.

Für das Rübenkraut die Steckrübe schälen und grob raffeln. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Die geraffelte Steckrübe und das Lorbeerblatt zufügen. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten weichdünsten. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Apfelsaft zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt am besten ein kühles Bier, etwa ein Freistädter Rotschopf.

FRUCHTIGER LIMETTEN-KOKOS-KUCHEN

Es kommt eine Zeit, da kann ich Kekse nicht mehr sehen. Das süße krümelige Zeugs löst bei mir jedes Jahr ab Mitte Dezember heftige Abwehrreaktionen aus. Selbst meine heißgeliebten Vanillekipferl ziehen nicht mehr. Es ist Zeit für einen fruchtigen Limetten-Kokos-Kuchen: Ganz unscheinbar kommt er daher, schmeckt aber sommerfruchtig und erfrischend. Eine Wohltat.
Das Rezept stammt aus der Edition "Books for Cooks". Darin veröffentlichen die Besitzer der Buchhandlung "Books for Cooks" (London, Notting Hill) ein "best of" der lagernden Bücher. Sicher eine subjektive Auswahl – aber wirklich vom Feinsten!

Limetten-Kokos-Kuchen

175 g weiche Butter
175 g Staubzucker
abgeriebene Schale von 3 Limetten
250 g Kokosraspel
6 Eier
175 g glattes Mehl, Typ 480
1 EL Backpulver

250 g Zucker
125 ml Wasser
Saft von 4 Limetten

Butter, Zucker und Limettenschalen schaumig rühren. Dann Kokosraspel und Eier abwechselnd unterrühren. Mehl und Backpulver zufügen. Den Teig in eine gebutterte, bebröselte Springform (Durchmesser 26 Zentimeter) geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser in einem Topf erwärmen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Sirup aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Limettensaft einrühren. Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, aber in der Springform lassen.

Den gesamten Limettensirup sehr geduldig auf die Oberfläche des heißen Kuchens pinseln. Das dauert in etwa so lange, wie der Mitkoch braucht, um den Wohnzimmerteppich mit dem Staubsauger von Katzenhaaren zu befreien, also etwa zehn Minuten. Jetzt aus der Form nehmen und völlig auskühlen lassen.

ZITRONAT FÜR DIE TURBOHAUSFRAU

Zitrus-Liebhaber zu sein ist in unseren Breiten eine traurige Angelegenheit. Selbst Obst- und Gemüsehändler mit großer Auswahl haben auf dem Zitrusfrucht-Sektor ein ziemlich bescheidenes Angebot. Im Buch "Der Mann, der alles isst" schwärmt Jeffrey Steingarten von den Meyer-Zitronen. Bis dahin war mir gar nicht bewusst, dass es verschiedene Zitronensorten gibt. Bei uns allerdings nur theoretisch, denn: Meyer-Zitronen? Kopfschütteln. Nie gehört. Dann vielleicht ganz kleine Zitronen, zur Herstellung von Salzzitronen?  Nichts zu machen. Und Zitronatzitronen? Ja, kann ich wahrscheinlich besorgen, sagt mein Dealer ...

Vor einigen Tagen habe ich dann wirklich zwei Zitronatzitronen eingekauft. Auf dem Foto habe ich zum Größenvergleich eine normale Zitrone dazugelegt. Selbstgemachtes Zitronat soll unvergleichlich besser schmecken, als das meiste, das es zu kaufen gibt. Sagt man. Und da die Turbohausfrau einen Zitronat-Notstand gemeldet hat, widme ich ihr dieses Rezept und lege es ihr ans Herz!

Wie Zitronat hergestellt wird, habe ich im Internet und in unseren Büchern recherchiert. Eine genaue Anleitung mit Mengenangaben habe ich nicht gefunden. Fest steht jedoch, dass den Früchten, die man kandieren will, das Wasser entzogen und durch Zucker ersetzt werden muss. Ich bin mit dem Ergebnis des ersten Versuches schon recht zufrieden. Das Zitronat schmeckt, wie es schmecken soll. Bei der Farbe hätte ich gerne ein leuchtenderes Gelbgrün, wie bei den gekauften Zitronatspalten. Ich bin mir aber gar nicht so sicher, ob sich diese Farbe ohne irgendwelche Zusätze erzielen lässt.

Zitronat

Die Zitrone waschen, halbieren und das wenige Fruchtfleisch herausschälen.  Eine Zuckerlösung aus einem Kilo Zucker und einem halben Liter Wasser herstellen. Die Zitronenhälften darin ungefähr eine Stunde sieden aber nicht kochen. Herausnehmen und auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Am nächsten Tag dieselbe Zucker-Wasser-Lösung mit einem weiteren Kilo Zucker versetzen und den Prozess wiederholen. Am dritten Tag der Lösung so viel Zucker, wie sich noch auflösen lässt, beifügen. Jetzt müssten die Zitronenhälften nach dem neuerlichen Sieden schon durchsichtig werden.

Hat man das erreicht, ist das Zitronat fertig. Es wird einige Tage auf dem Kuchengitter getrocknet und wird dabei immer fester. Ich werde es, wenn es ganz trocken ist, in Gläsern aufbewahren. Angespornt durch diesen Erfolg ist jetzt unsere Clementine im Winterquartier nicht mehr vor mir sicher. Die kleinen Früchte sind noch grünlich, färben aber gerade um.  Die möchte ich im Ganzen kandieren, dann in Spalten schneiden und mit dunkler Schokolade überziehen.

Nachtrag: Gerade hab ich meinen Locatelli durchgeblättert und zufällig eine genaue Mengenangabe zum Kandieren gefunden: Er nimmt eine siebzigprozentige Zuckerlösung, und kocht die Zitronatspalten vier Stunden bei sehr schwacher Hitze.  Dann lässt er sie noch fünf bis sechs Stunden im Sirup ruhen. Wobei er die Zitronen beschwert, damit sie vollständig untergetaucht bleiben. Das probier ich beim nächsten Mal.

OBAUER NACH DEM KINO

Ein freier Tag und am Abend endlich wieder mal ein Kinobesuch ("Der Gott des Gemetzels": Hingehen, anschauen, alle vier Hauptdarsteller spielen fantastisch!). Bei solchen Gelegenheiten stellt sich die Frage: vor oder nach dem Kino kochen? Der Film beginnt um 19 Uhr, vorher kochen und essen geht sich nicht aus. Nachher kochen birgt die Gefahr, dass der große Hunger dann nur mehr schnelle Spaghetti zulässt. Und ich will an einem freien Tag doch etwas Interessanteres kochen.

Dann findet der Mitkoch in einem Obauer-Kochbuch das ideale Nach-dem-Kino-Essen: Gesottene Rinderwade mit Roquefortsauce und Portweinfeigen.
Vor dem Kinobesuch koche ich das Fleisch, reibe es mit der Nussmischung ein und lasse es im Kühlschrank rasten. Die Topfen-Butter-Stangerl aus Topfenblätterteig bereite ich auch vorher zu. Nach dem Kinobesuch machen wir nur noch die Feigen und die Sauce. Das dauert nicht lange, das geht auch mit großem Hunger.

Gesottene Rinderwade mit Portweinfeigen und Roquefortsauce

1 Rindswadl, ungefähr ein Kilo
1 halber Sellerie
2 Karotten
2 Zwiebeln
etwas Maggikraut
1 TL Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Sojasauce

50 g gesalzene Erdnüsse
50 g Pinienkerne
Haselnussöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 frische, große Feigen
125 ml Portwein
etwas Rosmarin
1 Zimtstange
3 Nelken

100 g Roquefort
125 g Magerjoghurt
Cayennepfeffer (Küchenschabe: Piment d' Eline)
Oregano

Das Rindfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und mit Sellerie, Karotten und Zwiebeln aufkochen. Gewürze sowie einen Schuss Sojasauce zugeben und mindestens zwei Stunden sieden.
Zur Garprobe mit einer Fleischgabel ins Fleisch stechen und das Fleisch senkrecht aus dem Wasser heben: Wenn es sich dabei von der Gabel löst, ist es ausreichend gegart. Aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm zuputzen.

Pinienkerne und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Mit Knoblauch und Haselnussöl zu einer Paste verrühren. Das Fleisch damit rundherum einreiben. In Folie gewickelt im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Für die Portweinfeigen die Feigen am Blütenansatz kreuzweise einschneiden. Eine kleine, feuerfeste Form einfetten. Die Feigen hineinsetzen, Portwein hineingießen. Mit Zimt, Rosmarin und Nelken im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr zwölf Minuten braten. Aus dem Ofen heben. Die Feigen und die Gewürze herausnehmen und den Portwein kurz einkochen.

Für die Roquefortsauce Käse und Joghurt leicht erwärmen, mit dem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb streichen und mit Oregano und Cayennepfeffer abschmecken.
Ich hab allerdings noch was viel besseres als Cayennepfeffer – ich hab Piment d'Eline! Kennt ihr nicht? Schmeckt ähnlich wie Piment d'Espelette, aber besser! Hat mir Eline kürzlich beim Treffen im Mühltalhof geschenkt. Ich hab dieses feine Gewürz auch noch auf die Blätterteigstangerl gegeben, zusammen mit Sesam und Schwarzkümmel.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Feigen, über die der reduzierte Portwein gegossen wird, und der Roquefortsauce servieren.

PORTUGIESISCHE POWER FÜR KALTE TAGE

Caldo verde ist seit Jahren eine meiner Lieblingssuppen, die immer den Beginn des Winters ankündigt. Denn wenn ich Appetit auf sie bekomme, ist das ein zuverlässiges Zeichen dafür, dass die kalte Jahreszeit wirklich begonnen hat. Das Kochbuch, dem ich das Rezept entnommen habe, war das erste Buch, das mir mein Mitkoch vor Jahren geschenkt hat. Die Suppe habe ich ausgesucht, weil er sie aus seiner Interrail-Zeit kannte und immer davon geschwärmt hat.

Caldo verde ist eine Spezialität aus Nordportugal. Dort nimmt man "Couve", ein kohlähnliches Gemüse. Da das hier nicht zu bekommen ist, habe ich Grünkohl verwendet. Scharfe würzige Chorizo sowie Erdäpfel machen das Gericht warm und kräftig.

Caldo verde

250 g dünne Chorizo
30 ml Olivenöl
1 große Zwiebel, gehackt
500 g Erdäpfel, geschält, in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1,5 l Suppe (Küchenschabe: Rindsuppe, Hühnersuppe geht sicher auch, im Originalrezept wird Wasser verwendet)
Salz, Pfeffer
300 g Grünkohl oder Wirsing, harte Blattrippen entfernt, in feine Streifen geschnitten

Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wurst mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf einem Backblech ungefähr 25 Minuten braten. Abkühlen lassen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebel anschwitzen, bis sie weich ist. Erdäpfel und Knoblauch dazugeben und einige Minuten unter Rühren mitbraten. Mit der Suppe aufgießen und ungefähr 20 Minuten köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. Dann die Erdäpfel in der Suppe grob zerstampfen. Die Wurstscheiben unterheben und alles noch ungefähr fünf Minuten erhitzen. Jetzt den Kohl untermischen und das Ganze ungefähr zehn Minuten köcheln. Der Kohl darf noch etwas Biss haben und sollte die grüne Farbe nicht verlieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So hat der Mitkoch die Suppe am liebsten. Mir schmeckt sie am nächsten Tag aufgewärmt noch viel besser. Ein bisschen feines, fruchtiges Olivenöl darüber verteilt macht sie noch voller im Geschmack.

ZARTES REH, FEINE WURZELN

Der befreundete Tierarzt und Jäger kündigt den bestellten und gewünschten Feldhasen an. Also sollte das restliche Reh aus der Tiefkühltruhe schnell verarbeitet werden. Im Biokistl liegen noch Schwarzwurzeln. Jetzt muss ich mir nur noch eine neue Packung Einweghandschuhe kaufen, dann kann es losgehen.

Rehschnitzerl mit Schwarzwurzeln und Haselnuss-Schaum
Für 2 Personen

2 daumendicke Rehschnitzerl aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl

500 g Schwarzwurzeln
Einweghandschuhe!
Zitronensaft
Salz
Butter

4 EL Rindsuppe
2 Eidotter
8 EL Schlagobers
8 EL Haselnussöl
Salz
Muskat
Butter

In eine Schüssel mit kaltem Wasser etwas Zitronensaft geben. Die Plastikhandschuhe anziehen, die Schwarzwurzeln haben einen sehr klebrigen, färbenden Saft. Da bin ich nicht so cool wie Claus, seine Unterwasserversion hab ich noch nicht probiert. Die Wurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Wurzeln bissfest kochen. Abtropfen lassen. Vor dem Servieren einige Minuten in nussig-brauner Butter braten.

Für die Sauce die Rindsuppe mit den Eidottern und dem Haselnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald die Sauce sämig wird, vom Herd nehmen und mit Salz und Muskat abschmecken. Sie darf keinesfalls kochen, sonst flockt das Eigelb aus.

Die Rehschnitzerl salzen und pfeffern, auf beiden Seiten leicht bemehlen. In Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 20 Minuten rasten lassen. Zum Servieren schräg in Scheiben schneiden. Dazu Salzkartofferl.

Der befreundete Sommelier kam bei der Kombination ein wenig ins Schwitzen, legte sich dann aber doch auf einen Rosso Riserva 2006 von Vignalta aus dem Veneto fest. Eine Alternative wäre etwa ein 2007er Chianti Rufina von Travignoli.

STEIRISCHER ERDÄPFELSTRUDEL

Mein Mitkoch hat steirische Wurzeln. Sein Vater war Steirer und hat einige typisch steirische Spezialitäten in der Familie eingeführt. Darunter den steirischen Erdäpfelstrudel mit rohen Erdäpfeln, von dem der Mitkoch zu Recht schwärmt. Der ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Gericht viel mehr sein kann als die Summe seiner Zutaten. Wobei das steirische Original sogar ohne Speckwürferl auskommt. Ich finde ihn damit aber doch noch ein wenig feiner …

Ich habe, muss ich zu meiner Schande gestehen, noch nie einen ausgezogenen Strudelteig gemacht. Halbherziger Versuch zu meiner Ehrenrettung: Gekauften Strudelteig hab ich auch nie verwendet, ich hab mich immer mit anderen Teigen durchgeschummelt. In meiner Kindheit war das Zusehen beim Strudelteigmachen immer eine spannende Sache. Da konnte man durchaus erleben, dass ein Erwachsener anfing zu fluchen, wenn der hauchdünne Teig irgendwo ein Loch bekam. Sogar Herr Lafer hat schon mal vor laufender Kamera solch einen missglückten Teig zusammengeknüllt und in ein Eck geknallt. Aber jetzt habe ich mich schon über Germknödel getraut, da darf ein Strudelteig auch keine Pobleme machen. Das Teigrezept ist vom Plachutta, damit ist man immer auf der sicheren Seite.

Steirischer Erdäpfelstrudel

Strudelteig:
200 g glattes Mehl, Typ 480
125 ml warmes Wasser
1 EL Öl
eine Prise Salz
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Bestauben
Butter zum Bestreichen

Fülle:
1 kg mehlige Erdäpfel
150 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Butter
500 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 – 2 EL Kümmel

Mehl mit Salz, Öl und nach und nach mit dem warmem Wasser verkneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Speckwürferl in einer kleinen Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier etwas entfetten. Die Erdäpfel schälen und grob in eine Schüssel mit kaltem Wasser raffeln. Sehr gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

Jetzt mit dem Teig zum größten Tisch in der Wohnung gehen. Ein großes Leintuch auf der Tischfläche ausbreiten, mit Mehl anstauben, den Teig ebenfalls anstauben und gleichmäßig ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Nun mit beiden Handrücken unter den Teig greifen und den Teig ganz vorsichtig gleichmäßig ausziehen. Die Ränder abschneiden. Bei uns in Österreich sagt man ja, der Teig müsse so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kann ...

Den Sauerrahm glatt rühren und den Teig gleichmässig damit einstreichen. Kümmel darauf verteilen. Jetzt die Erdäpfel und die Speckwürferl auf zwei Drittel des Teiges verteilen und den Teig mit Hilfe des Leintuches vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech bugsieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Mit grünem Salat servieren. Dazu passt ein steirisches Bier, etwa ein naturtrübes Gösser Zwickl.

ZU VIEL GEMÜSE?

Vom Friaul-Ausflug am letzten Wochenende habe ich jede Menge Gemüse mitgebracht. Wenn ich irgendwo einen Gemüsemarkt sehe, kann ich einfach nicht daran vorbeigehen. Ich wandere durch die Reihen mit dem ganzen bunten Obst und Gemüse, stehe im Weg herum und fotografiere. Bestaune die Üppigkeit und Vielfalt. Und ich muss einkaufen: Fenchel, Radicchio, ganz kleine rote Rüben, italienische Erdäpfel, Knoblauch, Zwiebeln, sizilianische Orangen.

Daheim sitze ich dann da, und überlege, was ich mit diesem Überfluss anfangen soll. Schließlich will ich dem Mitkoch beweisen, dass er unrecht hat. Er meint, dass wir sowieso die Hälfte wegschmeißen werden, weil man gar nicht so viel essen kann ...

Radicchio-Gratin mit Fenchel und Lammfleisch
Für 2 Personen

3 kleine Stück Radicchio trevisano
2 Fenchelknollen
2 rote Zwiebeln
2 - 3 Kartoffeln
300 g faschiertes Lammfleisch
Olivenöl
Butter
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
100 ml Suppe
6 grüne Kardamomkapseln
6 Nelken
1 TL gemahlener Zimt
2 getrocknete Vogelaugenchilis
100 g geriebener Parmesan
125 ml Schlagobers
etwas Ziegenfrischkäse
2 Eier

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser ungefähr fünf Minuten blanchieren. Abgießen. Fenchelknollen und Zwiebeln in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter weich und hellbraun dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radicchio in kurze Stücke schneiden. Zuckern und salzen und in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter ebenfalls bräunen. Mit dem Fenchelgemüse mischen.

Das Lammfleisch in einer Butter/Olivenölmischung in einer dritten Pfanne scharf anbraten. Langsam wird es unübersichtlich, weil so vieles gleichzeitig brät. Das macht mich etwas nervös, ich lass es mir vor dem Mitkoch aber nicht anmerken.
Die Samen aus den grünen Kardamomkapseln schälen und gemeinsam mit den Nelken und den Chilis grob mörsern. Mit Zimt und Tomatenmark zum Lammfleisch geben, und das Lammfleisch einige Minuten durchrösten. Mit Suppe aufgießen und noch kurz weiterbraten. Mit Salz abschmecken.

Geschafft – nichts angebrannt, nichts vergessen, jetzt wird es gemütlicher: Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Zuerst die Gemüsemischung hineingeben, dann das Lammfleisch. Die Kartoffelscheiben darüberschlichten. Parmesan mit Ei und Schlagobers verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Kartoffelscheiben gießen. Ziegenfrischkäseflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Eventuell noch kurz übergrillen, damit die Kruste schön braun wird. Zum Servieren habe ich noch Blaukrautsprossen aus meinem Biokistl drübergestreut. Dazu gab es einen wunderbar luftigen Rossese di Dolceacqua von Maccario Dringenberg aus San Biagio della Cima in Ligurien (aus der Merum Degubox).