RINDFLEISCH-WOK MIT SCHARFER AUBERGINE

Mit der chinesische Küche – die es ja so eigentlich nicht gibt, ­ die Küchen der Provinzen weisen große Unterschiede auf – beschäftigen wir uns erst seit wenigen Jahren, finden aber immer mehr Gefallen daran.

In London haben wir zum Beispiel erstmals die Wirkung von Sichuanpfeffer erlebt.  Da saßen wir in einem Restaurant in Chinatown und schauten uns nach den ersten Bissen groß an. Lippen und Zunge fühlten sich zuerst pelzig und dann taub an. Gleichzeitig entsteht ein prickelnder Geschmack auf der Zunge. Das klingt vielleicht bedrohlich, ist aber nur von kurzer Dauer und völlig ungefährlich. Aber doch einigermaßen verblüffend, für jemand, der nicht damit rechnet. Und der keine Ahnung hat, was im Essen denn dieses Gefühl hervorgerufen hat. Genaueres zum Sichuanpfeffer wie immer beim Herrn Katzer.

Auberginen sind nie mein Lieblingsgemüse gewesen. Aber mit diesem Rezept aus der chinesische Küche hab ich begonnen, mich mit ihnen anzufreunden. Ich serviere dieses Gericht als Beilage zu einem schnell gebratenen Rindfleisch-Wokgericht. Beide Rezepte sind von Ken Hom aus dem Buch "Chinesisch kochen".


Rindfleisch mit Orange
Rezept für 2 Personen

400 g Rindsfilet
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
2 EL feingehackter Ingwer
1 EL Maisstärke
2 EL Sesamöl
6 EL Erdnussöl
2 getrocknete, rote Chilis
1 EL abgeriebene Schale einer Orange
1 TL gerösteter, gemahlener Sichuanpfeffer
Salz
1/2 EL Zucker

Das Rindfleisch quer zur Faser in fünf Millimeter dicke Streifen schneiden. Mit einem Esslöffel Sojasauce, Reiswein, Ingwer, Maisstärke und einem Esslöffel Sesamöl in einer Schüssel mischen. Zwanzig Minuten marinieren.
Den Wok stark erhitzen. Drei Esslöffel Erdnussöl hineingeben. Wenn das Öl so heiß ist, dass es zu rauchen beginnt, das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz pfannenrühren, bis es gebräunt ist. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das restliche Erdnussöl in den Wok gießen und wieder stark erhitzen. Die getrockneten Chilis hineingeben und eine Minute pfannenrühren. Das Fleisch, die Orangenschale, den Sichuan-Pfeffer, einen Esslöffel Sojasauce, Salz, Zucker und einen Esslöffel Sesamöl dazugeben. Alles noch zwei Minuten pfannenrühren und gut vermischen.
Mit Reis und pikanter Aubergine servieren. 

Pikante Aubergine

1 große Aubergine
2 TL Salz
2 EL Erdnussöl
2 EL Knoblauch, feingehackt
2 EL Ingwer, feingehackt
3 EL Frühlingszwiebeln, feingehackt (nur der weiße Teil)
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL Zucker
1 EL dunkler Reisessig
2 TL gerösteter, gemahlener Sichunanpfeffer
300 ml Hühnersuppe (oder Wasser)
zum Garnieren: 2 EL Frühlingszwiebeln (nur der grüne Teil)

Die Aubergine waschen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Einsalzen und etwa zwanzig Minuten abtropfen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Wok (oder eine große Pfanne, wenn der Wok besetzt ist) stark erhitzen. Öl hineingeben. Wenn es anfängt zu rauchen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und eine Minute pfannenrühren. Aubergine dazugeben und wieder eine Minute rühren. Die übrigen Zutaten beifügen und alles offen bei schwacher Hitze zehn bis fünfzehn Minuten schmoren, bis die Auberginenstücke weich sind. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit zu einer Sauce eingekocht ist. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.

CASSATA ALLA SICILIANA

Die Speisekammer ist bei mir ein Ort der feinen Lebensmittel, teilweise aber leider auch ein Abstellplatz für Geschirr und Küchenwerkzeug das nicht mehr oder ganz selten gebraucht wird. Eine jährliche Inventur ist daher unbedingt nötig, damit sich nicht allzuviel unnützes Zeugs ansammelt. Und im Zuge der Inventur habe ich dieses Glas gefunden:

Darin befinden sich in Zucker eingelegte Orangenschalen. Ich glaube, die Orangen stammen vom fast drei Jahre zurückliegenden Sizilienurlaub, sind also schon länger in diesem Glas. Wurden einfach vergessen. Ich kann mich auch überhaupt nicht mehr daran erinnern, nach welchem Rezept ich die Schalen verarbeitet habe. Jedenfalls schmecken sie noch ausgezeichnet. Dazu ein Stück Zitronat, am Südbahnhofmarkt gekauft – und schon entsteht eine Cassata alla Siciliana. Na ja, fast. Das ist eine Ricottatorte mit kandierten Früchten und Schokostückchen (früher in Sizilien nur zu Ostern und zu Hochzeiten serviert, sagt Wikipedia).

 Das Rezept habe ich vor vielen Jahren von einer ebenfalls italienbegeisterten Freundin erhalten.

Cassata alla Siciliana



4 Eier, getrennt in Dotter und Eiweiß
150 g Backzucker

abgeriebene Schale einer halben ungespritzten Zitrone

70 g glattes Mehl, Typ 480
25 g Maisstärke

2 EL warmes Wasser



750 g Ricotta, gut abgetropft
160 g Backzucker

einige EL Orangenlikör

50 g feingehackte, dunkle Schokolade
40 g feingehacktes Zitronat

40 g feingehacktes Orangeat (Küchenschabe: eingelegte Orangenschalen)
zur Garnierung kandierte Früchte (Küchenschabe: Clementine candite aus Venedig)



Eiweiß schaumig schlagen. Eidotter, Zucker und Zitronenschale rühren, bis die Creme hellgelb und schaumig ist. Vorsichtig nach und nach Mehl und Maisstärke untermischen. Dann das Wasser zufügen. Das Eiweiß gründlich unter die Masse heben. Den Teig in eine eingefettete, bemehlte Springform (Durchmesser 24 cm) geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 45 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. In drei Schichten zerschneiden.

Für die Füllung Ricotta mit Zucker und zwei Esslöffeln Orangenlikör cremig schlagen. Die Hälfte davon für die Deckmasse in den Kühlschrank stellen. Zitronat, Orangeat und Schokolade mit der anderen Hälfte mischen und gut durchrühren. Die erste Kuchenschicht auf einen Tortenboden geben und mit etwas Orangenlikör beträufeln. Mit der Hälfte der Füllung bestreichen. Die zweite Schicht drauflegen, mit Likör beträufeln und den Rest der Füllung darauf verteilen. Die dritte Schicht rauflegen. Den Tortenring wieder um die Cassata legen. Mit dem Bodenteil der Backform bedecken und mit einem Gewicht beschweren. Im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) rasten lassen. Ungefähr eine Stunde, bevor die Torte serviert werden soll, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Tortenring entfernen. Die Torte mit der Deckmasse gleichmäßig oben und rundherum überziehen. So dekorativ, wie man es eben kann (ich bin da nicht so gut) mit kandierten Früchten, Orangeat oder Zitronat verzieren.

OBAUER MIT SAUERKRAUT

Begonnen hat es vor ungefähr zwei Wochen mit einem Tipp der Turbohausfrau. Ich solle, wenn ich in Wien am Naschmarkt sei, unbedingt den Gurkerl-Leo besuchen, der habe das allerbeste Sauerkraut. Das hab ich vorige Woche gemacht, und ein Kilo davon mit nach Hause genommen.

Und dann ist die Sucherei losgegangen. Ich habe mich erinnert, dass irgendwo in meiner riesigen Kochrezepte-Zettelwirtschaft eine Kopie eines Obauer-Rezeptes mit Sauerkraut liegen muss – eine blasse, mindestens fünfzehn Jahre alte Kopie aus einer Kochzeitschrift. Ein Rezept, bei dem ich mir damals gedacht habe, dass es sogar Sauerkrautverächtern schmecken müsste. Ich habe sicher einige Stunden lang gesucht. Denn so eine Sucherei ist ja teuflisch. Mitunter weiß man am Ende gar nicht mehr, was man gesucht hat. Aber man hat jede Menge Rezepte gefunden, die man immer schon kochen wollte. Glücklicherweise auch die gesuchte Kopie. 


Gefüllte Hühnerbrust mit Sauerkraut und Kräutern
für 2 Personen

2 ausgelöste Hühnerbrüste, ohne Haut (Küchenschabe: 3 Stück, für alle Fälle)
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
2 Blatt Beinschinken
1/8 l Sauerrahm
4 EL Sauerkraut
4 EL Kräuter, gehackt (Küchenschabe: Salbei, Majoran, Petersilie)
2 Knoblauchzehen, feingehackt
Schweinsnetz
etwas Rindsuppe zum Aufgießen
2 EL Balsamico (Küchenschabe: Asperum, 5 Jahre alt)
Butter
Salz
Olivenöl, extra vergine

Das Schweinsnetz mehrere Stunden gründlich wässern. Ausdrücken. Toastbrot und Schinken kleinwürfelig schneiden und mit dem Sauerrahm mischen. Etwas salzen. Die Hühnerbrüste einschneiden, auseinander klappen, mit der Fülle belegen und zusammenrollen. Knoblauch und Kräuter mischen. Das Schweinsnetz auf passende Größe schneiden, mit etwas Sauerkraut belegen und mit der Knoblauch-Kräutermischung bestreuen. Die gefüllte Hühnerbrust salzen und pfeffern, auf die Kräuter legen und in das Netz einschlagen. Brüste in Öl-Butter-Mischung beidseitig vorsichtig (damit das Netz nicht reißt) anbraten, dann bei 220 Grad im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten braten. Ab der halben Garzeit ein paar Mal mit etwas Suppe übergießen. Aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. Bratgeschirr auf den Herd stellen und Bratenrückstand mit Suppe sowie mit Balsamico aufgießen, aufkochen. Abschmecken und mit Butter montieren. Dazu passt Weißbrot und Salat. Und eine Flasche Morillon Hochgrassnitzberg 2008 von Holger Hagen aus der Südsteiermark – wieder einmal aus einer Lieferung von Irmgard Bickel.

CURRY FÜR DEN FUSSBALLFAN

Wenn der Mitkoch zum Fussball geht (natürlich nur beim Lieblingsverein zuschauen, nicht selbst spielen!), habe ich Zeit, neue Rezepte auszuprobieren. Wenn er dann um neun oder zehn Uhr abends zurückkommt, manchmal ein bisschen durchfroren, ist ein Curry hochwillkommen. Dieses stammt aus dem Buch "Die neue indische Küche" von Atul Kochhar und ist fruchtig-scharf. Es kommt aus der Provinz Gujarat im Westen Indiens.

Entencurry mit Orangen
für 2 hungrige Personen 

2 Entenbrustfilets, ohne Haut, jeweils in 4 - 5 Stücke geschnitten
(Anmerkung: Ich hab diesmal Hühnerbrust genommen, weil es gerade keine Ente gab)
6 EL Erdnussöl
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
4 grüne Kardamomkapseln
200 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen, püriert)
3 grüne Chilischoten gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Kurkuma
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 g Tomaten, feingehackt
100 ml Suppe
Salz
300 ml frisch gepresster Orangensaft
Zesten von einer unbehandelten Orange
1 EL Korianderblätter, gehackt
1/2 TL Garam Masala
Schlagobers

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die ganzen Gewürze darin anbraten, bis sie knistern. Dann die Zwiebelringe mitbraten, bis sie weich und hellgelb sind. Die Ingwer-Knoblauch-Paste und die gehackten Chilis zufügen und zwei bis drei Minuten braten. Die gemahlenen Gewürze für 30 Sekunden mitbraten. Nun das Fleisch in die Pfanne geben und ringsum hellbraun anbraten. Die Tomaten und das Salz zufügen und anschließend mit der Suppe und der Hälfte des Orangensaftes aufgießen. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, ab und zu umrühren. Nun die Orangenzesten und den restlichen Orangensaft dazugeben und noch etwas köcheln lassen. Abschmecken, mit ein bisschen Schlagobers verfeinern, Garam Masala und Korianderblätter unterrühren und mit Reis servieren.
Dem Fussballfan hat´s geschmeckt:

FRIAULURLAUB NACHKOCHEN

Nach einem Urlaub im Friaul habe ich immer den Wunsch, alles das nachzukochen, was ich dort so gegessen habe. Auf jeden Fall muss Polenta dabei sein, und natürlich Ricotta affumicata.

Ich verzichte auf meine geliebten Chilis und möchte Cjalzons machen und Frico und ich möchte, dass mir der Mitkoch auf der Stelle im Wohnzimmer einen Fogolar baut (Das ist dieser wahnsinnig gemütliche Grillplatz mitten in der Wirtsstube, den ich hier schon beschrieben habe)! Oder man könnte den Holzofen, der in der Küche steht, doch umbauen - kann doch nicht so schwer sein ...
Aber der Mitkoch meint, da fährt er lieber dreimal im Jahr mit mir ins Friaul.

Dem Friaulurlaub nachempfunden:

Schweinsfiletröllchen mit Ricotta und Kräutern,
Polenta, Eierschwammerl-Tomaten-Sauce
für 2 Personen

500 g Schweinsfilet
1 Schweinsnetz
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
200 g Ricotta, abgetropft und ausgedrückt
2 Eidotter
2 TL gehackter, frischer Thymian
30 g geriebener Ricotta affumicata

Das Schweinsfilet zuputzen, salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. In gehackter Petersilie wälzen. Die Ricotta salzen und pfeffern, Eidotter, Thymian und geriebenen Affumicata untermischen. Diese Mischung auf ein Schweinsnetz streichen und das Filet drauflegen. Einwickeln und vorsichtig in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten braten, 10 Minuten rasten lassen und aufschneiden.

 Polenta

120 g Polenta
350 ml Suppe
350 ml Milch
50 ml Schlagobers
etwas Ricotta affumicata und ein paar Tomatenwürferl als Dekoration

Milch, Suppe und Schlagobers aufkochen. Die Polenta einrühren und unter häufigem Rühren ungefähr 40 Minuten köcheln. Servierringe (Durchmesser acht Zentimeter) innen mit Öl einpinseln und die Polenta einfüllen. Mit Affumicata und Tomatenwürferln dekorieren.

Eierschwammerl-Tomaten-Sauce

1/4 kg frische Eierschwammerl, kleingeschnitten
Butter
2 Schalotten, feingehackt
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1/4 l Suppe
1/8 l Schlagobers
1 EL Tomatenmark
50 g Butter

Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten. Schlagobers und Suppe zufügen und etwas einkochen lassen. Die Eierschwammerl in einer anderen Pfanne in etwas Butter andünsten. So lange köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas salzen und zur eingekochten Sauce geben. Kurz durchrühren und dann die Sauce mit kalter Butter montieren. Dazu möchte ich gerne einen Schioppettino "Tiare" vom Roberto Snidarcig. Und schon bringt ihn der Mitkoch (wahrscheinlich das schlechte Gewissen, weil er mir keinen Fogolar baut) ...

BUCHTELN ZUM KAFFEE

Wenn es draußen regnet und man glaubt, das schlechte Wetter hört gar nicht mehr auf, ist der Duft von Frischgebackenem doppelt unwiderstehlich. Wuchteln stehen da ganz oben auf meiner Liste für Schlechtwetter-Mehlspeisen. Laut Duden heißen sie korrekt Buchteln, allerdings kenn ich niemanden, der nicht Wuchteln sagt. Und mir gefällt der Name auch viel besser. Als Kind mochte ich sie am liebsten mit heißer Vanillesauce. Das war damals wahrscheinlich einfach flüssiger Oetker- oder Flana-Vanillepudding. Heute würde ich die Vanillesauce machen, die ich für die Stachelbeernachspeise verwendet und die ich mir bei Petra ausgeborgt habe. Am Wochenende gab es die Wuchteln ganz ohne Vanillesauce, zum Nachmittagskaffee.

Buchteln
ergibt 15 Stück

200 ml Milch
500 g glattes Mehl, Typ 480
20 g Germ
80 g Kristallzucker plus 1 EL fürs Dampfl
80 g weiche Butter
4 Eidotter
Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
flüssige Butter
Powidl

Germ in die lauwarme Milch bröseln und auflösen. Mit der Milch, einem Drittel des Mehls und einem Esslöffel Zucker ein Dampfl ansetzen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann das restliche Mehl, den Kristallzucker, die Eidotter, Zitronenschale, Butter und eine Prise Salz zugeben. Zu einem halbfesten Teig kneten. Zugedeckt erneut gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Eine rechteckige Backform gut einfetten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig ungefähr zwei Zentimeter dick auswalken. 15 gleich große Stücke aus dem Teig schneiden. Nochmals ein bisschen größer auswalken. Jeweils einen Kaffeelöffel Powidl in die Mitte setzen (Richtige Wuchteln müssen für mich mit Powidl gemacht werden. Alles andere geht gar nicht. Allerdings gibt es bei diesem Thema Meinungsverschiedenheiten zwischen mir und meinen Freundinnen). Gut verschließen. Jedes Stück in flüssige Butter tauchen.

Mit der Teignaht nach unten dicht nebeneinander in die Form setzen. Zudecken und nochmals eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Buchteln eine halbe Stunde backen.

Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aber noch warm aus der Form nehmen und vorsichtig trennen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

BALSAMICO UND GLÜCKLICHE LÄMMER

Auf der Rückreise von Venedig haben wir zwei Tage Station im Friaul gemacht - unserer Lieblingsgegend in Italien. Dort ist das Essen ganz fantastisch, die Weine sind sehr gut und noch leistbar. Die Menschen sind freundlich, die Landschaft abwechslungsreich. Seit zehn Jahren verbringen wir mindestens einmal im Jahr einige Tage dort. Wir haben uns schon einen kleinen Stamm von Lokalen, Läden, Produzenten und Winzern aufgebaut, die wir immer wieder gerne besuchen.
Neu dazugekommen sind diesmal die weltgrößte Balsameria in Manzano und ein toller Koch in Moggio Udinese.

Die Balsameria Midolini hat aufgrund ihrer Größe einen Eintrag ins Guiness Buch der Rekorde bekommen. Marketingmäßig würde ich den Guiness-Eintrag nicht so herausstreichen – zu schnell ist die Assoziation mit Industrie und Massenproduktion hergestellt.

Aber wie sich herausstellt, man macht man dort sonst alles richtig. Mehr als richtig. Die verkosteten Balsamico-Essige mit dem Markennamen Asperum waren von derart hoher Qualität, kein Balsamico tradizionale, den ich bisher gekostet oder gekauft hatte, schmeckte so rund, harmonisch und nuancenreich nach Frucht und den verwendeten Hölzern, ein bisschen nach Honig und erst ganz zum Schluss etwas scharf.

Bei einer Führung durch den Betrieb dürfen wir uns alles ansehen und lassen uns den Prozess der Balsamico-Herstellung erklären: Refosco- und Friulano-Trauben (früher Tokai) werden 36 Stunden gekocht, dann auf acht Grad heruntergekühlt. So können die Essigsäurebakterien ihr Werk beginnen, ohne dass eine alkoholische Gärung einsetzt. Der Balsamico reift über viele Jahre in verschiedenen Holzfässern (unter anderem Maulbeer, Eiche und Wacholder) und wird dabei immer dunkler und konzentrierter. In den Handel gelangt Asperum im Alter von 5, 15 oder 30 Jahren. Balsamico dürfte man das Produkt der Midolinis übrigens gar nicht nennen. Sie selbst bezeichnen das Geschmackserlebnis als Salsa aromatica, da Modena auf der Bezeichnung Balsamico die Hand drauf hat.

Die Midolinis sind überzeugt davon, dass die idealen Trauben für Balsamico Refosco und Friulano-Trauben sind, und dass ihr Asperum deshalb dem Tradizionale aus Modena ebenbürtig ist (ich hab das Gefühl, eigentlich glaubt man dort, dass Asperum besser ist). Dem Vernehmen nach macht Asperum den traditionellen Betrieben in Modena schon etwas Angst.
Besuch ist auf der Azienda jederzeit willkommen, eine Führung durch den Betrieb lohnt sich alleine schon wegen des wunderbar feinen Geruchs, der dort überall in der Luft liegt.

Noch ein paar Tipps vom Manager der Midolinis: Beim Kauf im Geschäft (und nicht beim Produzenten seines Vertrauens) auf die Zutatenliste im Kleingedruckten achten. Karamell, Zucker, Verdickungsmittel und Farbzusatzstoffe haben im Balsamico nichts verloren.
Der fünf Jahre alte Asperum wird für Salatmarinaden und zum Kochen verwendet, der 15 und 20 Jahre alte sollte zu Saucen erst ganz kurz vor dem Servieren gegeben werden, Kochen würde sein feines Aroma zerstören. Er schmeckt auch zu gegrilltem Fleisch, Fisch (roh und gegart), Früchten (Erdbeeren!) und mildem Käse. Parmigiano mit seinem intensiven Geschmack braucht zur Abrundung den 30 Jahre alten Asperum.

Nun zum Koch in Moggio Udinese. Der Ort liegt nahe der Autobahnabfahrt Tolmezzo. Auf der Fahrt durchs Kanaltal sieht man den Kirchturm von Moggio Udinese schon von weitem. Die kleine Osteria "Agli Artisti" liegt direkt im Zentrum den Ortes und wird von Denis und Eliane Filaferro betrieben. Man fühlt sich sofort wohl bei den herzlichen jungen Wirtsleuten.

Auf der kleinen Speisekarte – die gerne auf deutsch mit nettem schweizer Akzent erklärt wird – findet man einige lokale Spezialitäten. Die Vorspeise "Trittico di fiori d´aglio resiano" wird mit Schinken aus Sauris serviert. Der Knoblauch aus dem Resiatal ist eine karnische Delikatesse, für die es jährlich ein eigenes Fest gibt.

Der Name der Hauptspeise "Agnello nostrano" ist ganz wörtlich zu nehmen. Die Filaferros züchten selbst Schafe. Die glücklichen Tiere dürfen auf Almwiesen herumhüpfen, Kräuter zupfen und schmecken daher ausgezeichnet. Die Nachspeise war ein Semifreddo mit Mandeln, Bröseln aus Amaretti (hausgemacht!) und Schokolade. Dazu einen Cabernet Franc von Gildo aus Spessa di Cividale und Weintipps vom Koch – für den nächsten Ausflug ins Friaul ...

UHUDLERGELEE AUS ERDBEERTRAUBEN

Vor vielen Jahren hat mir ein Onkel, anlässlich eines Besuches einen kleinen Weinstock geschenkt. Der wucherte jahrelang unkontrolliert vor sich hin, wurde nicht geschnitten und aufgebunden. Hat eben niemanden interessiert. Das hat sich erst geändert, als der Mitkoch begonnen hat, sich für diese Traubensorte zu begeistern. Daher wissen wir jetzt, dass die Traube eine sogenannte Uhudlertraube ist. Ihr Sortenname ist Isabella.

Kurzer Ausflug in die Geschichte: Der Uhudler ist ein südburgenländischer Wein, der aus Direktträgertrauben hergestellt wird. Diese sind resistenter gegen Reblausbefall. Man vermutete aber gesundheitsschädliche Wirkungen aufgrund des leicht erhöhten Metanolgehalts dieses Weins. In den 70er Jahren war die Produktion für den Eigenbedarf erlaubt, nach dem großen österreichischen Gykolweinskandal wurde der Wein in den 80er Jahren überhaupt verboten.
Heute ist dieses Verbot aufgehoben, der Wein gilt als regionale Spezialität und darf in acht burgenländischen Gemeinden verkauft werden.
Ende des Ausflugs in die Geschichte. Ach ja, ein österreichischer Name für diesen Wein ist auch Heckenklescher - für die richtige Schreibweise übernehme ich keine Garantie.
In Italien heißt der Wein aus dieser Traube Fragolino - nicht zu verwechseln mit einem billigen Sektgetränk gleichen Namens. Er gelangt nur selten in den Handel - wenn man ihn irgendwo sieht: sofort zugreifen, es lohnt sich wirklich!

Das Besondere an dieser Traube ist ihr einzigartiger, sensationell feiner Geruch und Geschmack nach frischen Erdbeeren. Seit sich der Mitkoch so fürsorglich um die Pflanze kümmert, wächst sie – im Frühling sorgfältig geschnitten – die Hauswand entlang und trägt Jahr für Jahr eine Menge Trauben. Wenn ich schneller als die Amseln bin und rechtzeitig daran denke, ein Netz um die Trauben zu spannen, kann ich Erdbeertrauben-Gelee einkochen.
Traubengelee-Versuche haben ergeben: Mit der Schale kochen und dann passieren ergibt Gelee von schöner, roter Farbe. Heuer möchte ich auch einen Teil des Gelees (allerdings ungezuckert) einfrieren – daraus müsste sich eine ganz tolle Füllung für Macaraons machen lassen ... oder Eis ...

Erdbeertrauben-Gelee

Die Trauben abzupfen und in einem Topf köcheln, bis die Früchte zerplatzen. Durch ein Sieb streichen und pro Liter gewonnenem Saft mit einem halben Kilo Zucker und Pektin nach Packungsanweisung einige Minuten köcheln. Heiß in Gläser füllen und die Gläser für zehn Minuten auf den Kopf stellen. Kühl und dunkel lagern.
Und jetzt geh ich Dirndln pflücken ...

HÜHNERKEULEN MIT HARISSA UND BUNTEM MANGOLDSALAT

Ein ganz einfaches Rezept. Von Nigel Slater aus dem Buch kitchen diaries. Die Vorbereitung dauert nur einige Minuten. Moment, das stimmt jetzt so nicht: Man muss ja die Hühnerkeulen entbeinen. Wenn jemand das das erste Mal macht, kann die Kocherei doch etwas länger dauern. Erklären werd ich das Entbeinen hier nicht, das kann man sich mit zwei, drei Klicks ergoogeln, auch von Arthurs Tochter gibts auf youtube ein Video dazu. Und während das Huhn im Backrohr schmort, gehe ich kurz in den Garten und schneide ein ein paar bunte Mangoldstiele für den Salat. Am besten passt Weißbrot dazu.

Hühnerkeulen mit Harissa und buntem Mangoldsalat
Für 2 Personen

4 Hühnerkeulen
2 TL Harissa
2 EL griechisches Joghurt
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Hühnerkeulen entbeinen. Harissa mit Joghurt, Olivenöl, Salz und Pfeffer gründlich mischen und die Hühnerkeulen damit rundherum einreiben. Mit der Hautseite nach unten in eine feuerfeste Form legen und im Backrohr unter dem Grill braten, nach ungefähr zehn Minuten wenden. Durchgebraten sind sie nach  etwa 30 Minuten, zwischendurch aber immer kontrollieren, dass sie nicht zu schwarz werden.

 Bunter Mangoldsalat

ca. zehn bunte Mangoldstiele
2 Knoblauchzehen, in hauchdünne Scheibchen geschnitten
3 EL Aceto Balsamico
6 EL Olivenöl
2 TL Dijonsenf
1/2 TL Chilipulver
eine Handvoll Rosinen, in warmem Wasser eingeweicht
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Mangold waschen. Mangoldstiele von den Blättern trennen. Die Stiele in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und diese längs halbieren. In kochendem Salzwasser ungefähr acht bis zehn Minuten blanchieren. Herausnehmen und kalt abschrecken, trocknen. Die Blätter in fingerdicke Streifen schneiden und im kochenden Wasser eine Minute blanchieren. Ebenfalls kalt abschrecken und trocknen. Alle anderen Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen und über den Mangold gießen, gut durchmischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

SERENISSIMA-NACHTRAG

Kunst also. Zwei Tage unter erschwerten Bedingungen - unerwartete Hitze mitten im September. Küchenschabe und Mitkoch haben trotzdem sowohl die Giardini als auch das Arsenale von vorne bis hinten durchkämmt. Beim Abendessen beschränkten wir uns aus Erschöpfung auf die Gegend rund um unser Hotel - und es war eine angenehme Überraschung. Am Fondamente Misericordia kann man offenbar keine Fehler machen. Die Osterie Bea Vita und  Al Mariner kann ich jedenfalls weiterempfehlen. Einfache, solide Küche, faire Preise und im Al Mariner war sogar der Cabernet Franc auf angenehme Trinktemperatur gekühlt!

 

SERENISSIMA-NOTIZEN

Erste Station des Italien-Urlaubs: Venedig. Kultur. Biennale. Längere Recherchen waren nötig, um ein Hotel zu finden, das nicht zu teuer, zu kitschig und zu sehr in der Nähe der Touristenpfade ist. Außerdem sollte es ein halbwegs gutes Frühstück geben. Die Küchenschabe braucht ein gutes Frühstück, sonst läuft der ganze Tag unrund. Gefunden habe ich ein passendes Hotel schließlich im Cannaregio-Viertel, im Norden der Stadt: Residenz Cannaregio. Einziger Wermutstropfen: Internet funktioniert nur in der Hotellobby und im Garten. Schlecht für die Bloggerin.

Kulinarisch sind die Erwartungen nicht allzu hoch. Jeder, der schon mal in Venedig war, wird das verstehen. Auch in Osterien und Restaurants herrschen Nepp und Raubrittertum vor. Und auch wenn eine einfache Vorspeise mit 20 Euro zu Buche schlägt, ist das noch lange keine Qualitätsgarantie. Küchenschabe und Mitkoch wissen das aus früheren Besuchen und haben sich vorher gegenseitig das Versprechen gegeben, sich diesmal nicht neppen zu lassen. Zumindest am ersten Tag ist das gelungen. Nach einem Tipp aus dem Buch "Besser. Einfach." von Wolfgang Böck und Günther Schatzdorfer genossen wir ein Abendessen im Paradiso perduto, mitten in Cannaregio. Das verlorene Paradies präsentierte sich als unkompliziertes, sympathisches Studentenlokal mit einfacher, guter Küche. Und Hauswein. Bigoli, einmal mit Tomatensauce, einmal die klassische Variante mit Sardellen. Preiswert im positiven Sinn. Dazu gute Musik.

Auch am zweiten Abend hatten wir Glück. Ebenfalls am Fondamente de la Misericordia in der gleichnamigen Osteria. Auch hier gute Küche zu fairem Preis. Polpettini mit Balsamico, Linguine mit Tintenfisch in seiner Tinte, Sarde in Saor, Calamari fritti – dazu wirklich kühler Weißwein und das Plätschern des Wassers.
So, und jetzt kommt erst einmal Kultur. Biennale. Die hatte ja in ganz Venedig am Montag Ruhetag …