RINDFLEISCH-WOK MIT SCHARFER AUBERGINE

Mit der chinesische Küche – die es ja so eigentlich nicht gibt, ­ die Küchen der Provinzen weisen große Unterschiede auf – beschäftigen wir uns erst seit wenigen Jahren, finden aber immer mehr Gefallen daran.

In London haben wir zum Beispiel erstmals die Wirkung von Sichuanpfeffer erlebt.  Da saßen wir in einem Restaurant in Chinatown und schauten uns nach den ersten Bissen groß an. Lippen und Zunge fühlten sich zuerst pelzig und dann taub an. Gleichzeitig entsteht ein prickelnder Geschmack auf der Zunge. Das klingt vielleicht bedrohlich, ist aber nur von kurzer Dauer und völlig ungefährlich. Aber doch einigermaßen verblüffend, für jemand, der nicht damit rechnet. Und der keine Ahnung hat, was im Essen denn dieses Gefühl hervorgerufen hat. Genaueres zum Sichuanpfeffer wie immer beim Herrn Katzer.

Auberginen sind nie mein Lieblingsgemüse gewesen. Aber mit diesem Rezept aus der chinesische Küche hab ich begonnen, mich mit ihnen anzufreunden. Ich serviere dieses Gericht als Beilage zu einem schnell gebratenen Rindfleisch-Wokgericht. Beide Rezepte sind von Ken Hom aus dem Buch "Chinesisch kochen".


Rindfleisch mit Orange
Rezept für 2 Personen

400 g Rindsfilet
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
2 EL feingehackter Ingwer
1 EL Maisstärke
2 EL Sesamöl
6 EL Erdnussöl
2 getrocknete, rote Chilis
1 EL abgeriebene Schale einer Orange
1 TL gerösteter, gemahlener Sichuanpfeffer
Salz
1/2 EL Zucker

Das Rindfleisch quer zur Faser in fünf Millimeter dicke Streifen schneiden. Mit einem Esslöffel Sojasauce, Reiswein, Ingwer, Maisstärke und einem Esslöffel Sesamöl in einer Schüssel mischen. Zwanzig Minuten marinieren.
Den Wok stark erhitzen. Drei Esslöffel Erdnussöl hineingeben. Wenn das Öl so heiß ist, dass es zu rauchen beginnt, das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz pfannenrühren, bis es gebräunt ist. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das restliche Erdnussöl in den Wok gießen und wieder stark erhitzen. Die getrockneten Chilis hineingeben und eine Minute pfannenrühren. Das Fleisch, die Orangenschale, den Sichuan-Pfeffer, einen Esslöffel Sojasauce, Salz, Zucker und einen Esslöffel Sesamöl dazugeben. Alles noch zwei Minuten pfannenrühren und gut vermischen.
Mit Reis und pikanter Aubergine servieren. 

Pikante Aubergine

1 große Aubergine
2 TL Salz
2 EL Erdnussöl
2 EL Knoblauch, feingehackt
2 EL Ingwer, feingehackt
3 EL Frühlingszwiebeln, feingehackt (nur der weiße Teil)
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL Zucker
1 EL dunkler Reisessig
2 TL gerösteter, gemahlener Sichunanpfeffer
300 ml Hühnersuppe (oder Wasser)
zum Garnieren: 2 EL Frühlingszwiebeln (nur der grüne Teil)

Die Aubergine waschen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Einsalzen und etwa zwanzig Minuten abtropfen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Wok (oder eine große Pfanne, wenn der Wok besetzt ist) stark erhitzen. Öl hineingeben. Wenn es anfängt zu rauchen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und eine Minute pfannenrühren. Aubergine dazugeben und wieder eine Minute rühren. Die übrigen Zutaten beifügen und alles offen bei schwacher Hitze zehn bis fünfzehn Minuten schmoren, bis die Auberginenstücke weich sind. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit zu einer Sauce eingekocht ist. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.