STUBENKÜKEN UND KURZES PHILOSOPHIEREN ÜBER EINE SCHNECKE

Ich hab's doch gewusst: Im neuen Buch von Ottolenghi hab ich - gleich nach dem feinen, knusprigen Schweinsbauch - das nächste Rezept entdeckt, das unbedingt nachgekocht werden musste: zweifach gegartes Stubenküken. Als Beilage habe ich mich für Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce (beides ebenfalls aus dem Buch) entschieden. Das Rezept dauert ein bisschen, das sollte man bedenken: Die Küken werden am Vortag das erste Mal gegart, die sogenannte Meistersauce wird ebenfalls am Vortag gemacht. Dafür hat man dann am Tag, an dem die Gäste kommen, etwas weniger Arbeit mit der Hauptspeise und kann sich entspannt um Vor- und Nachspeise kümmern.

Zweifach gegartes Stubenküken mit Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce
für 2 Personen als Hauptspeise, bei einem mehrgängigen Menü reicht es für 4 Personen

2 Stubenküken

Meistersauce:
1,25 l Hühnersuppe
150 ml Sojasauce
200 ml Shaoxing-Reiswein
6 cm Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht
40 g Cassiarinde (ersatzweise Zimt)
15 g getrocknete Mandarinenschale (K: frische Schale)
1 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
8 Stück Sternanis
100 g brauner Zucker

Gurkensalsa:
1 große Feldgurke, geschält, in zentimetergroße Würferl geschnitten
6 - 10 Radieschen, in kleine Würferl geschnitten
1 kleine, rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 EL brauner Zucker
4 EL Reisessig
2 TL Olivenöl
1/2 TL Salz

Erdnuss-Sauce:
100 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
15 g Sesam, geröstet
1 rote Chilischote, entkernt, grob gehackt
3 Sardellenfilets, abgetropft, grob gehackt
2 EL Olivenöl
1 1/2 EL Zitronensaft
1/2 Bund Koriander, Blätter und Stiele, grob gehackt
3 EL Kokosmilch

Die sogenannte Meistersauce ist essenziell in der chinesischen Küche. Es gibt angeblich Familien, bei denen jahrelang dieselbe Grundsauce in Gebrauch ist. Es wird immer wieder Fleisch darin gekocht, fehlende Flüssigkeitsmengen werden durch Zugabe von Sojasauce, Reiswein und Wasser ausgeglichen. Meine übrig gebliebene Meistersauce hab ich jetzt mal eingefroren, mal sehen, ob ich sie immer wieder verwenden werde.
Alle Zutaten für die Meistersauce in einem großen Topf aufkochen, dann bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Rückgrat der Stubenküken herausschneiden, von den Flügerln das oberste Glied wegschneiden. Die Stubenküken mit der Haut nach oben in die Sauce legen (Rückgrat und Flügelspitzen ebenfalls dazugeben). Dafür sorgen, dass die Küken vollständig mit Sauce bedeckt sind (mit Backpapier abdecken und mit einem Teller beschweren). Eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Die Küken herausnehmen. Die Sauce abkühlen lassen, dann die Küken wieder hineinlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag für die Gurkensalsa Essig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die anderen Zutaten dazugeben, alles gut verrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Erdnuss-Sauce im Mixer mittelfein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Stubenküken aus der Sauce nehmen und etwa eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Meistersauce durch ein Sieb gießen. Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter mit Backpapier auskleiden. 250 Milliliter der Sauce in den Bräter leeren, die Stubenküken hineinlegen. 20 Minuten im Ofen braten, dabei immer wieder mit der Sauce übergießen. Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf gießen. Aufkochen, reduzierend einkochen, dann mit kalter Butter montieren. Den Ofen auf Grill umschalten. Die Küken wieder ins Backrohr geben und (unter Aufsicht!) noch etwa fünf Minuten übergrillen.

Die fruchtig-frische Gurkensalsa, die scharfe Erdnuss-Sauce und das knusprige Hühnchen: Ein feines Wohlfühl-Rezept, genau richtig für kommende kalte Tage.

Und zum Ende eines - aus den verschiedensten Gründen - nicht gerade guten Jahres will ich euch noch ein Foto von Xenophora pallidula zeigen:
Charakteristikum dieser Meeresschnecke ist, dass keine wie die andere aussieht (drum sammle ich sie auch). Sie heftet sich Steine, leere Schalen, Hölzchen und andere Gegenstände vom Meeresboden an ihrem Gehäuse fest und wird dadurch immer interessanter und schöner - ein sympathisches Gegenkonzept der Natur zur grassierenden Xenophobie ...

Ein gutes neues Jahr wünsche ich allen. Ich möchte so gerne, dass 2016 etwas ruhiger, friedlicher und freundlicher als 2015 wird!

NUR ZITRONE UND VIEL SALZ

Schweinsbauch ... knusprige Schwarte ... in meinen ersten Kochjahren immer ein Glücksspiel, nach dem Motto: Wenn ich für Mitkoch und mich koche, wird die Schwarte garantiert knusprig, wenn Gäste kommen, ist sie garantiert letschert und gummiartig ...

Seit einigen Jahren allerdings gelingsicher: Bauch mit der Schwarte nach unten für 20 Minuten in zweifingerhoch Wasser kochen, danach lässt sich die Schwarte ganz leicht einschneiden. Kräftig salzen, ab ins Backrohr.

Und jetzt soll das alles gar nicht mehr nötig und trotzdem die Kruste so knusprig sein wie nie zuvor? Wenn das in einem Kochbuch (und von Petra) behauptet wird, kann ich natürlich nicht umhin, das sofort zu testen: kein Einschneiden mehr, kein Vorkochen der Schwarte, nur Zitrone und viel Salz?
Schau ma moi, wie man hier in Österreich sagt - allerdings mit einer gehörigen Portion Skepsis ...
Gleich vorweg: knusprige Schwarte ab jetzt nur mehr so!

Knuspriger Schweinsbauch
für 4 Personen

1,5 kg Schweinsbauch mit Schwarte
60 g grobes Salz
1/2 Zitrone
etwa 10 cm Ingwer, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Sellerieknolle, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
einige Zweigerl Thymian
einige Knoblauchzehen, geschält, leicht zerdrückt
500 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)

Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinsbauch waschen und sehr gründlich trockentupfen. Auf dem Boden eines hohen Bräters (da müssen der Bauch und  ziemlich viel Flüssigkeit Platz haben!) die Knoblauchzehen, Ingwer- und Selleriescheiben sowie Thymian verteilen. Den Schweinsbauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Schwarte mit der Zitronenhälfte gründlich einreiben, den Zitronensaft dabei auspressen. Etwa zehn Minuten antrocknen lassen.

Danach die Schwarte mit der Hälfte des groben Salzes bestreuen. Bräter für eine Stunde ins Backrohr schieben. Herausnehmen, den Schweinsbauch auf ein Brett legen und sorgfältig das Salz runterschaben. Wieder in den Bräter legen, die zweite Hälfte des Salzes draufstreuen und für weitere 30 Minuten bei 240 Grad braten. Jetzt den Weißwein und 400 Milliliter Wasser rund um das Fleisch gießen - aber keinesfalls auf die Schwarte! Das Gemüse am Bräterboden ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich dunkel - aber das macht nichts.

Die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren, eine weitere Stunde braten. Auf 120 Grad reduzieren, nochmals etwa 45 Minuten braten. Aus dem Ofen holen, das Salz (so weit wie möglich) vorsichtig runterschaben und das Fleisch im Bräter 30 Minuten rasten lassen. Danach in große Würfel oder Scheiben schneiden und servieren. Für ein einfacheres Schneiden das Fleischstück umdrehen, dann passiert der Kruste nichts.

Als Beilagen kann man nehmen, worauf immer man Lust hat, bei Ottolenghi war es ein Püree aus Butternusskürbis und eine Apfel-Walnuss-Salsa. Wir haben Erdäpfelpüree gemacht, Kürbis ist nicht so meins. Außerdem scharfes Kohlgemüse nach diesem Rezept.

Ja, und wie ist es jetzt mit der Knusprigkeit? Wirklich sensationell! Zum butterweichen Fleisch eine total perfekte Kruste. Ohne vorheriges Einschneiden, ohne Wasserbad! Eine gleichmäßig knusprige Schwarte von vorn bis hinten, die nirgends aufreißt. Noch nie hat ein Rezept für knusprige Schwarte mich so überzeugt wie dieses. Sogar am nächsten Tag, als wir die übrig gebliebenen Reste zur Jause verputzten, war die Kruste noch knusprig! Und das Kochbuch hab ich mir daraufhin natürlich auch gleich besorgt, es könnten ja noch mehr feine Sachen nach unserem Geschmack drinnen sein ...

APFEL, NUSS UND ... BERBERITZE

Ich hab mich gleich in die Form dieser kleinen Kuchen verguckt. Irgendwo in den Tiefen des Internet bin ich auf ein Bild gestoßen, das mich gleich inspiriert hat: kleine, putzige Küchlein, mit-was-auch-immer-gefüllt. Die Fülle war mir eigentlich völlig egal, ich wusste ohnehin sofort, was ich in meinen Kuchen drin haben wollte: Äpfel und Nüsse. Erst später bin ich draufgekommen, dass die kleinen Dreieckerl Hamantasch heißen und - aus anderem Teig und mit anderer Füllung - aus der jüdischen Küche kommen.

Mein alter Nussknacker: Mir immer noch das liebste Werkzeug zum Nüsse-knacken

Die Nüsse unseres Baumes sind jetzt trocken genug, um ausgelöst zu werden, die letzten gelagerten Äpfel werden langsam mürb - Zeit also, all das zu verarbeiten.

Mir schwebte eine Nussfülle vor, wie sie meine Oma immer gemacht hatte: Sie hatte damit ihren Germ-Nuss-Strudel gefüllt (den gab es jedes Jahr nur zu Weihnachten, er war also immer ganz was Besonderes für mich). Und darauf ein klein bisschen Apfelfülle, gleich nach dem Backen in die noch heißen Küchlein - so müsste es funktionieren.

Und wie es funktionierte: Die kleinen Kerle waren so gut, ich kann sie mir auch mal als Abschluss eines Menüs, gemeinsam mit etwas Vanilleeis sehr gut vorstellen. Die Kombination Vanille, karamellisierte Äpfel und zimtige Nüsse hat eindeutig etwas Herzerwärmendes.

Apfel-Nuss-Dreieckerl

Teig:
300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
65 g Zucker
1/2 TL Salz
120 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
1 Ei
1 - 2 EL kaltes Wasser

Nussfülle:
100 g Walnüsse, gerieben
50 ml Milch
30 g Staubzucker
1 TL Honig
1 EL Rum
etwas Zimt
Zitronensaft zum Abschmecken

Apfelfülle:
225 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt, in kleine Würferl geschnitten
35 g Zucker
1 EL Calvados
1 Handvoll getrocknete Berberitzen

Die Zutaten für den Mürbteig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen.

Für die Nussfülle Milch, Zucker und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen und Nüsse, Rum, Zimt und Zitronensaft zugeben. Auskühlen lassen.
Für die Apfelfülle Apfelstückchen, Zucker und Berberitzen bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Äpfel ganz weich sind und zerfallen. Auskühlen lassen, dann den Calvados unterrühren.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser sieben Zentimeter) oder einem geeigneten Glas Kreise ausstechen. Jeweils ein Kaffeelöfferl der Nussfülle auf die Kreise geben. An drei Punkten zusammendrücken, um kleine Dreiecke zu erhalten - am Foto unten sieht man es ganz gut.

Nochmals kontrollieren, ob die Ecken fest zusammengedrückt sind. Die gefüllten Eckerl auf ein Backblech schlichten und im vorgeheizten Backrohr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Ecken leicht braun werden. Aus dem Rohr nehmen und sofort jeweils ein Kaffeelöfferl der Apfelfülle drauf geben - es darf ruhig ein kleiner Gupf werden. Auskühlen lassen - ein Stück allerdings gleich lauwarm verkosten. Da schmecken sie, wie viele Mehlspeisen, einfach am allerbesten!

CICCHETTI-TOUR

Spontan drei Tage Venedig. Es wurde zwar Schlechtwetter prognostiziert, aber das störte uns nicht. In Venedig macht sogar Schlechtwetter Spaß, man muss sich nur gleich drauf einstellen. Also Museumsbesuche planen. Und den Besuch von möglichst vielen Weinbars.

Immer wieder haut es mich schon bei der Ankunft in der Stadt förmlich um, so schön finde ich dort alles. Mich stören auch die Touristenmengen nicht. So gut es geht, weichen wir ihnen ohnehin aus. Das funktioniert ganz gut, wenn man Markusplatz und nähere Umgebung meidet. Nur die Rialto-Gegend kann ich nicht auslassen. Einige der besten Cicchetti-Bars befinden sich dort. Ich liebe es, mit einem Glas Wein und einem Teller in der Hand inmitten von lautstark diskutierenden Italienern zu stehen.

 Wie immer ein paar Tipps ganz unten, nach den Fotos.
 

Chill!

Wie schon beim vorigen Venedigbesuch festgestellt: Es gibt keine Katzen mehr!

Auch in Venedig schon ein Muss: Birra artigianale

Hotel Agli Alboretti: nettes Hotel, tolle Lage gleich neben der Accademia-Brücke
Cicchetteria All'Arco: Die besten Baccala-Mantecato-Brötchen, auch sonst super Cicchetti in großer Auswahl
Cantina do Mori: älteste Weinbar Venedigs, sehr stimmungsvoll, immer überlaufen, gute Cicchetti
Osteria al Diavolo e l'Acquasanta (übersetzt: der Teufel und das Weihwasser): Typische venezianische Osteria, auch feines Cicchetti-Angebot
Vini al Bottegon: mitten im Dorsoduro, riesiges Angebot an Weinen aus ganz Italien, immer frische Cicchetti
Trattoria Ai Cacciatori: Restaurant auf der Giudecca. Sehr gutes Essen zu (für Venedig) moderaten Preisen. Reservieren!
Ristorante La Bitta: Restaurant gleich neben dem Campo San Barnaba, eher für Fleisch- denn für Fischesser. Reservieren!
Cioccolateria Vizio Virtú: ausgezeichnetes Schokoladenangebot. Unbedingt die heiße Schokolade probieren!

RETTICH OHNE BIER

Einer der letzten warmen Herbsttage war für mich die Gelegenheit, nochmal etwas sommerlich Leichtes zu versuchen. Die Wahl fiel auf Ceviche (aus einem meiner neueren Kochbücher), da ich diese Zubereitungsart für Fisch kochtechnisch erst vor kurzem für uns entdeckt hatte. Eine tragende Rolle beim Rezept spielt Rettich - allerdings ganz ohne Bier ...

Man sollte rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnen, das Zitronengrasöl muss mindestens drei Stunden ziehen, um seinen feinen Geschmack zu entwickeln. Alles andere ist dafür relativ rasch erledigt. Das Orangengelee sollte allerdings - glaube ich - nicht diese Festigkeit erreichen, die es bei mir hatte: Im Rezepttext steht "... im Mixer zu einem cremigen Gel mixen" Mit meinem Gelee hätte man ein Fenster einschlagen können. Es ist eben so, dass Agar-Agar unterschiedliche Festigkeit haben kann. Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und klitzekleine Würferl daraus geschnitten ...


Saiblings-Ceviche mit Rettich
für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptspeise

Zitronengrasöl:
100 ml Sonnenblumenöl
3 Stengel Zitronengras

Marinade für den Fisch:
1 mittelscharfer, roter Chili, entkernt, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
3 EL Fischsauce
70 ml Sake
Schale einer unbehandelten Orange
3 EL Orangensaft
Saft von 2 Limetten
2 EL Zucker
70 ml Zitronengrasöl

4 Saiblingsfilets, gehäutet

Rettich-Pickles:
500 ml Apfelessig
350 ml Wasser
2 EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
2 Sternanis
einige dünne Scheiben Ingwer
etwa 20 Korianderkörner
1 Messerspitze Kurkuma

1 großer weißer Rettich, geschält, 3/4 davon gewürfelt,
aus dem Rest dünne Streiferl schneiden und in Eiswasser legen

Orangengelee:
Schale von 2 unbehandelten Orangen
2 EL Orangensaft
Saft einer Zitrone
120 g Honig
3 EL Sake
6 g Agar-Agar (beim nächsten Mal nur 4 g, es war - wie oben erwähnt - sehr fest)

Für das Öl vom Zitronengras jeweils das äußerste Blatt entfernen, die Stengel mit dem Messerrücken etwas flach klopfen und dann in dünne Scheiben schneiden. Ins Sonnenblumenöl geben, auf 70 Grad erwärmen. Dann zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens drei Stunden ziehen lassen. Abseihen.

Für das Orangengelee alle Zutaten bis auf Sake und Agar-Agar etwas einkochen. Dann Sake mit Agar-Agar verrühren, in die Orangenmischung geben und noch etwa zwei Minuten kräftig köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Pickles-Marinade alle Zutaten miteinander aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Rettichwürfel in eine große Schüssel geben und den gekochten Sud durch ein Sieb noch heiß drübergießen. Die Rettichwürfel im Sud erkalten lassen.

Für die Fischmarinade alle Zutaten gut miteinander verrühren. Den Saibling in Streifen schneiden und für etwa 20 Minuten in die Marinade legen.

Vor dem Servieren das Orangengelee aus dem Kühlschrank holen und in kleine Würferl schneiden.

Den Fisch samt etwas von der Marinade auf einem Teller anrichten. Zusammen mit den Rettichwürfeln, den Rettichstreiferln und dem Orangengelee servieren.
Passt alles ausgezeichnet und sehr fein zusammen, ein frischer, fruchtig-scharfer Geschmack, wie Mitkoch und ich ihn so gerne mögen ...

ETON MESS FÜR ORDENTLICHE

Als kleines Mädchen war ich ganz versessen auf Süßes. Und wenn ich mit Oma und Opa ins Kaffeehaus ging und mir was aussuchen durfte, nahm ich immer Baiser mit Schlag. Das waren zwei muschelförmige Meringues, zusammengesetzt mit Schlagobers. Ich liebte den süßen Knusper mit dem flauschigen Schlagobers dazwischen - daran hat sich bis heute nichts geändert, wenn ich auch deutlich seltener danach greife: Aber wenn man Nudelteig mit so vielen Eidottern macht, wie wir das vor kurzem getan haben, bleibt zwangsläufig jede Menge Eiklar übrig.

Und das gab mir die Gelegenheit, eine Pavlova zu backen - sozusagen die Erwachsenenversion meines Kindheitstraums, oder auch: aufgeräumtes Eton Mess. Denn eine Pavlova enthält im Wesentlichen die Zutaten, die auch im tradtitionellen englischen Dessert vorkommen. Nämlich Meringue, Schlagobers und Fruchtiges. Ganz traditionell sind Erdbeeren, dafür ist jetzt allerdings nicht die Jahreszeit, daher diesmal also Feigen.

Allzuviel Worte braucht man über eine Pavlova nicht zu verlieren, das Internet ist voll davon. Sozusagen gibt es dort ein ähnliches Überangebot, wie bei den verflixten Cupcakes - und mir ist bewusst, dass es sich dabei nur um ein Gebilde aus Eischnee und Zucker sowie viel Luft handelt - keine große Backkunst also. Trotzdem: Ab und zu hab ich ein unwiderstehliches Verlangen danach, und ich finde, dem darf man manchmal einfach nachgeben ...

Pavlova mit Feigen-Zitronen-Mus

110 g Eiklar
220 g Staubzucker
1 Prise Salz
2 TL Maisstärke (Maizena)
2 TL Reisessig (oder anderer milder Essig)

250 ml Schlagobers
1 TL Staubzucker

Feigen-Zitronen-Mus:
170 g frische, weiße Feigen
150 g Zucker
40 ml trockener, herber Weißwein (K: grüner Veltliner)
1 cl Rum
1 TL Maisstärke, in 1 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 1 kleinen Zitrone

1 Feige, in dünne Scheiben geschnitten

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Pavlova das Eiklar mit einer Prise Salz schaumig schlagen, nach und nach den Zucker einrühren. Die Masse mindestens zehn Minuten weiterschlagen, sie sollte fest und glänzend werden. Zum Schluss die gesiebte Maisstärke und den Essig (keine Sorge, man schmeckt ihn später nicht) einrühren. Auf Backpapier einen Kreis mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern aufzeichnen und die Masse darauf verteilen, sie sollte etwa drei Zentimeter hoch sein. In der Mitte eine Mulde machen. Hier kommt später das Schlagobers und das Feigen-Zitronen-Mus hin.

Ins Backrohr geben und sofort auf 120 Grad zurückschalten. Eine Stunde lang backen, in dieser Zeit das Backrohr auf keinen Fall öffnen! Nach dem Ende der Backzeit das Backrohr ausschalten, die Pavlova für weitere 20 Minuten drinnen lassen - auch in dieser Zeit das Backrohr nicht öffnen. Danach einen Spalt breit öffnen und völlig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Abkühlen lassen.

Das Schlagobers mit etwas Zucker halbfest schlagen. Kurz vor dem Servieren in die Mitte der Pavlova geben, Feigen-Zitronen-Mus darauf verteilen, mit frischen Feigenscheiben dekorieren und sofort darüber herfallen!

Am besten schmeckt die Pavlova nämlich frisch, am nächsten Tag wird sie schon etwas zäh, und das Schlagobers weicht sie zusätzlich auf.

Tipp: Das übriggebliebene Feigen-Zitronen-Mus schmeckt ausgezeichnet aufs Frühstücksbrot oder als Füllung in Palatschinken!

Eine feine Pavlova mit Maracujacurd gibts hier bei Frau Ziii zu bewundern.

ERDÄPFEL - STEINPILZ - SALBEI

Ein trüber Herbsttag ist ideal, um einen halben Nachmittag und einen Abend mit der Produktion von Ravioli zu verbringen. Zu zweit ganz gemütlich in der Küche, mit einem Glas Weißwein dazu.

Die Füllung ergab sich einfach: Wir haben heuer ganz wunderbar schmeckende Erdäpfel von unseren Mühlviertler Nachbarn (der trockene Sommer hat ihnen sehr gut getan ... den Erdäpfeln, nicht den Nachbarn!). Außerdem Pecorino aus Pienza und für die Garnitur zwei Steinpilze vom Markt (nach diesem extrem trockenen Sommer ist es keine Schande, Steinpilze mal ausnahmesweise zu kaufen und nicht selbst zu jagen). Zusammen mit Salbei aus dem Garten ergab das ein Abendessen, für das ich wirklich jedes Steak stehenlassen würde!
Aus dem Teig, der nicht zu Ravioli verarbeitet wurde (wir haben etwa 30 Stück gemacht), produzierten wir quadratische Platten - da fällt mir sicher noch was dazu ein ...

Ravioli mit Erdäpfeln und Pecorino, dazu knusprige Steinpilze und Salbeibutter

Teig:
250 g Weizenmehl (K: Tipo 00)
250 g Hartweizengrieß (falls nicht vorhanden: Weizenmehl)
1 Prise Salz
8 Eigelb
3 ganze Eier

Fülle:
400 g mehlige Erdäpfel
140 g geriebener Pecorino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Ei
etwas Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Ricotta

Garnitur:
50 g Butter
12 Salbeiblätter, in Streiferl geschnitten
Salz

2 mittelgroße Steinpilze
1 EL Butter
Salz

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. In Folie einwickeln und zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen.

Für die Füllung die Erdäpfel in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen. Die Schalotte in etwas Butter in zehn Minuten glasig weich dünsten. Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten verrühren.
Diesmal haben wir die Ravioli nicht handgeschnitzt, sondern wieder mal das Raviolibrett dazu benützt. Ich muss zugeben, dass ich es schon fast vergessen hatte. Erst das jährliche Aufräumen meiner Speisekammer förderte es zutage. Und da der Mitkoch meinte, dass wir es eigentlich wegwerfen könnten, weil ich es ohnehin nie benutze, wanderte es ruckizucki in die Küche und wurde gleich eingesetzt.

Aus dem Teig mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe acht ausgewalzt. Eine Bahn auf das bemehlte Raviolibrett legen. Jeweils einen Teelöffel der Füllung in Abständen auf die Teigbahn geben. Entlang der Stege leicht befeuchten. Eine zweite Teigbahn drüberlegen. Mit dem Nudelholz vorsichtig drüberrollen. Dann das Raviolibrett kippen und die Teigtascherl herausklopfen, indem man mit dem Brett auf die Arbeitsfläche klopft. Die Ravioli vorsichtig voneinander lösen, gut mit Hartweizengrieß einstauben, damit sie nicht aneinanderkleben und auf einen Teller legen.

Für die Garnitur die Steinpilze sauber pinseln (nicht waschen) und in etwa fünf Millimeter dicke Stückchen schneiden. In einer Eisenpfanne mit ganz wenig Butter so lange braten, bis sie rundherum schön knusprig sind. Leicht salzen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Salbeistreiferl darin etwa zehn Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Leicht salzen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und knusprigen Steinpilzen servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc "Fosilni Breg" vom slowenischen Teil der Lage Zieregg vom Tement, passt super dazu.