SCHLECHT GEMACHT UND GEWUTZELT ...

Nochmal leichte Sommerküche, vegetarisch und schnell gemacht. Und endlich ein Rezept, bei dem das Ergebnis nicht perfekt aussehen muss: Ich mache umbrische Malfatti. Und Malfatti heißt übersetzt so viel wie "schlecht gemacht" oder gar "misslungen".
Das bezieht sich allerdings nur auf die Form der kleinen Nockerl, denn ihr Geschmack ist ausgezeichnet. Sie müssen nicht schön elliptisch oder rundlich sein, sondern können mehr oder weniger so zerrupft aussehen, wie man mag. Mein Lieblings-Malfatti-Rezept ist eines mit viel Parmesan und Ricotta, serviert in Salbei-Butter (Daneben mache ich sie auch mal mit Spinat oder Mangold, mit Topfen statt Ricotta oder mit verschiedenen Käsesorten, zum Beispiel einem Caciocavallo oder Sbrinz).

Der Teig ist blitzschnell hergestellt, und während er eine halbe Stunde im Kühlschrank rastet, mache ich mit dem Kater eine abendliche Gartenrunde.

Pflücke den Salbei, setze mich kurz auf die Bank zu den Zitruspflanzen. Freue mich über neue Blüten von Buddhas Hand und der Fingerlimette und über die kleinen, noch grünen Kumquats. Beim Rückweg ins Haus nehme ich noch ein paar bunte Tomaten für einen Salat mit.
Schön ist so ein warmer Sommerabend, allerdings liegt schon ein bisschen Herbst in der Luft. Die riecht anders, herber. Die ersten Blätter fallen schon, und wenn die Sonne untergeht, ist es gleich empfindlich kalt.

Malfatti mit Parmesan und Salbei-Butter
Als Hauptspeise für 2 Personen, als Vorspeise für 4 Personen

250 g Ricotta
2 Eier
2 Eigelb
100 g geriebener Parmesan
80 g glattes Weizenmehl
Salz
Geriebene Muskatnuss

Hartweizengrieß

50 g Butter
10 Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Streiferl geschnitten
Salz

Die Eier aufschlagen. Ricotta gründlich unterrühren. Parmesan und Mehl zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann mit zwei Kaffeelöfferln unregelmäßige Nockerl, eben Malfatti formen. Einen Teller mit Hartweizengrieß bestreuen, die Malfatti drin wutzeln*, damit sie nicht zusammenkleben.

Eine kurze Anmerkung zum Hartweizengrieß: Selbstgemachte Nockerl oder Ravioli wutzelt man besser in Hartweizengrieß statt in Mehl. Das Mehl bleibt im Kochwasser teilweise an den Ravioli kleben - was weder schön aussieht noch gut schmeckt - der Hartweizengrieß nicht!

Butter zerlassen, Salbeistreiferl darin ziehen lassen, etwas salzen. Die Malfatti in siedendem, nicht kochendem Wasser ungefähr drei bis vier Minuten ziehen lassen, abseihen. Mit Salbeibutter beträufeln und mit etwas Parmesan bestreuen. Dazu passt ein Salat aus frischen Tomaten.

*Anmerkung zum Wort wutzeln: Bei uns in Oberösterreich bedeutet in Mehl wutzeln soviel wie in Mehl wälzen oder wenden, während jemand, den man als ziemliches Wutzerl bezeichnet, ein Mensch mit etwas größerem Körperumfang ist (Nicht zu verwechseln mit Wuserln, das sind bei uns Küken)! Gleichzeitig nennt man auch das Tischfussballspielen wutzeln. Und überwutzelt ist ein Ausdruck für jemanden, der schon etwas in die Jahre gekommen ist, wobei das eher bösartig gemeint ist ...

RUSSISCH ODER FRANZÖSISCH?

Zum Besten der unkomplizierten Sommerküche zählen für uns Lammkoteletts. Am liebsten vom Grill. Es war aber vorhersehbar, dass dies kein Grillwochenende werden würde. Dauerregen war prognostiziert, und da erinnerte ich mich an ein ganz einfaches und schnelles Rezept, das ich im Blog von Petra Hammerstein gelesen hatte. Mit viel Estragongeschmack, den ich sehr mag.

Überhaupt Estragon. Ich konnte, als ich begann, mir das Kochen beizubringen, das Gewese um Estragon gar nicht verstehen. Er roch nach Gras und schmeckte nach nichts. Es war, wie ich jetzt weiß, russischer Estragon - wobei mir nicht ganz klar ist, wozu der überhaupt verkauft wird - zum Kochen kann man ihn jedenfalls nicht gebrauchen.
Wikipedia sagt mir, dass in Gärtnereien meist russischer Estragon angebaut wird, weil der unempfindlicher ist und sich durch Samen leicht vermehren lässt. Der französische Estragon wird vegetativ vermehrt und ist frostempfindlicher. Und auch Herr Katzer bedauert, das der leichter zu kultivierende russische Estragon bevorzugt in Gärtnereien gehandelt wird. Also aufpassen beim Einkauf - denn russischer ist, wie man bei uns sagt "für d'Würscht". Und so frostempfindlich ist der französische gar nicht: Er hat bei mir bis jetzt noch jeden Winter überlebt.

Knusprige Lammkoteletts mit Estragonbutter und Bratkartoffeln
für 4 Personen

pro Person 3 - 4 kleine Lammkoteletts
60 g weiche Butter
eine Handvoll Estragonblätter, fein gehackt
4 EL Weißbrotbrösel
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Kartoffeln mit Schale knapp weichkochen. Auskühlen lassen. Die weiche Butter mit Estragon, Knoblauch, Brotbröseln, Salz und Pfeffer mischen. Auf Klarsichtfolie für jedes Lammkotelett einen Klecks dieser Mischung legen. Mit einer zweiten Folie zudecken und auf die Größe des Lammkoteletts flachdrücken. Für 15 Minuten tiefkühlen.

Die Kartoffeln längs vierteln und in heißem Öl knusprig braten. Salzen und pfeffern, oder wie der Mitkoch mit Chiliflocken bestreuen und als Patatas bravas servieren.

Die Lammkoteletts salzen und pfeffern. In Butterschmalz auf jeder Seite eineinhalb bis zwei Minuten braten. Auf ein Backblech legen. Jedes Kotelett mit einer Scheibe Estragonbutter belegen. Im Backrohr fünf Minuten übergrillen.

VIEL GRÜNZEUG

Es muss ja wirklich nicht dauernd Fleisch auf den Tisch. Vor allem jetzt nicht, wo im Garten alles reif wird und verarbeitet werden soll. Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit mit der Mangoldverwertung (Salat, Curry), jetzt legen auch die Tomaten- und Zucchinipflanzen zu. Da muss man schnell sein - kaum schaut man mal einen halben Tag nicht hin, sind die Zucchini schon viel zu groß, um noch als feines Gemüse durchzugehen (dann wird daraus Zucchini-Relish). Noch dazu warten in meinem Bio-Kistl einige Köstlichkeiten darauf, verspeist zu werden.

In so einem Notfall hilft meist zuverlässig ein Blick in meine Books-for-Cooks-Sammlung. Die Londoner Kochbuchhandlung gibt in unregelmäßigen Abständen eine Kollektion von bewährten Rezepten aus ihrem Kochbuchbestand heraus. Im Band Fünf findet sich "Aubergine, Tomato & Mozzarella Tart with Fennel-Chili-Salsa". Hab ich doch alles! Nur die Melanzani ersetze ich umständehalber durch Zucchini. Bei den Tomaten folge ich dem Tipp aus dem Kochbuch und nehme Eiertomaten, die nicht so saftig sind wie andere Sorten (bei mir waren das Black Plum), damit die Tarte nicht gar zu weich wird.
Man darf sich nicht von der Menge an Zutaten abschrecken lassen, es ist trotzdem ein einfaches und unkompliziertes Rezept.Der Aufwand steht jedenfalls in keinem Verhältnis zum wirklich tollen Geschmack der Tarte.

Zucchini-Tomaten-Mozzarella Tarte mit Fenchel-Chili-Salsa

Salsa:
6 EL Olivenöl
1 Fenchel, fein gehackt
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 roter Chili, entkernt und fein gehackt
3 reife Tomaten, kleinwürfelig geschnitten
2 - 3  TL Balsamico-Essig
Salz
eventuell Chiliflocken zum Nachschärfen
1 EL feingehackte Petersilie

Tartefüllung:
2 Melanzani (Küchenschabe: 4 mittelgroße Zucchini)
Olivenöl
6 reife Eiertomaten (Küchenschabe: 12 Stück Black Plum - sind sehr klein heuer)
Salz, schwarzer Pfeffer
300 g Mozzarella abgetropft, in dünne Scheiben geschnitten
eine Handvoll Basilikum gehackt
4 EL geriebener Parmesan
2 Eier, verschlagen
300 ml Creme fraiche
26 cm Springform

Einen Mürbteig herstellen (beispielsweise diesen, allerdings ohne Zucker!) und ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad blind backen. Die Blindbackbohnen entfernen und nochmals 10 Minuten backen. Ein Ei verquirlen, auf den Teig streichen und die Tarteform für drei Minuten in den heißen Ofen geben, bis das Ei fest wird. Das verhindert das Aufweichen des Teiges (habe ich vor kurzem bei Micha gelesen - und es funktioniert toll!). Auskühlen lassen.

Für die Salsa die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, Zwiebel, Knoblauch und Chili zufügen und für zwei Minuten anrösten. In eine Schüssel geben und mit Tomaten, Essig und dem restlichen Olivenöl mischen. Mit Salz abschmecken und falls nötig, mit Chiliflocken nachschärfen. Abkühlen lassen, dann die gehackte Petersilie unterrühren.

Ofen auf 200 Grad aufheizen. Die Zucchini in halbzentimeterbreite Scheiben schneiden. Mit Öl bepinseln, damit sie im Backrohr nicht austrocknen. Salzen, pfeffern und auf jeder Seite ungefähr zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht hellbraun sind. Herausnehmen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen. Tomaten halbieren (große Tomaten vierteln), Kerne entfernen.

Die Hälfte der Mozzarellascheiben auf dem Boden der vorgebackenen Tarte verteilen. Darauf die Hälfte der Zucchinischeiben, dann die Tomaten (die Hälfte) darauf geben. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Basilikum und Parmesan drüberstreuen. Noch einen Durchgang mit Mozzarella, Zucchini und Tomaten. Wieder salzen und pfeffern und Parmesan und Basilikum drüberstreuen.
Eier und Creme fraiche gründlich mischen, leicht salzen. Die Tarte auf ein Backblech stellen. Den Eierguss auf der Tarte verteilen. Ungefähr 40 Minuten backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Warten ist das Schwierigste (die Tarte duftet schon so verführerisch), daher rechtzeitig und vor dem großen Hunger mit dem Kochen beginnen. Mit der Fenchel-Chili-Salsa servieren.
Diese Salsa passt sicher auch hervorragend zu Gegrilltem.

AUSSEN UND INNEN SCHÖN HEISS

Ich liebe Currys, egal wie hoch die Außentemperaturen sind. Für ein Curry kann es nie zu heiß sein, ich probiere ständig neue aus. Gestern bei gefühlten 40 Grad auf unserer Terrasse war es wieder so weit. Den Anstoß dazu hat mein wuchernder Mangold gegeben, dem ich mit einem Spinatcurry zu Leibe gerückt bin, da sich Spinat in fast jedem Rezept durch Mangold ersetzen lässt. Mit Currys habe ich nur ein Problem: Die Fotos schauen alle (fast) gleich aus. Und noch dazu nicht besonders gut. Aber ich versichere: Es schmeckt hervorragend, auch wenn's nicht danach aussieht.
Immerhin hab ich wieder ein Foto für Heikes Ugly-Food-Event!

Spinatcurry
für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stücke geschnitten (das Originalrezept nimmt Lammfleisch)
2 cm Ingwer, geschält, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 - 2 frische, grüne Chilischoten (Küchenschabe Jalapenos)
125 ml Joghurt (10%)
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
200 g Spinat (Küchenschabe: 6 - 8 große Mangoldblätter)
4 EL Erdnussöl
1 Lorbeerblatt
1 schwarze Kardamomkapsel
2 Nelken
200 g Zwiebeln, gehackt
300 ml Suppe
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 große Tomaten, gehackt
1 EL Tomatenmark
Salz

Ingwer, Knoblauch und Chilschoten pürieren. Joghurt und gemahlenen Kreuzkümmel untermischen und das Fleisch darin mindestens eine Stunde marinieren. Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ein paar Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken.

Das Öl mit dem Lorbeerblatt, der Kardamomkapsel und den Nelken in einem schweren Topf erhitzen, bis die Gewürze duften. Die gehackten Zwiebeln zufügen und bei niedriger Temperatur ungefähr 15 Minuten dünsten. Den gemahlenen Koriander und den Kreuzkümmel einstreuen und unter Rühren ungefähr zwei Minuten mitbraten.

Das Fleisch samt der Marinade dazugeben, einige Minuten unter gelegentlichem Rühren mitschmoren. Tomaten und Tomatenmark einrühren. Mit Suppe aufgießen. Ungefähr 15 Minuten bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen. Die gehackten Mangoldblätter unterrühren,  mit Salz abschmecken und mit Reis servieren.

Nach dem Essen des Currys war uns nicht nur außen sondern auch innen richtig schön heiß - deswegen gab es nach dem Essen nur eiskalten Sommergespritzten (Mineralwasser und Weißwein, allerdings mit deutlich mehr Wasser als Wein).

SIEBEN AUF EINEN STREICH

Ein paar Tage richtigen Sommer wird es jetzt geben. Mit viel Sonne, wenig Gewittern und lauen Abenden. Da werfen wir natürlich den Grill an, auch wenn wir nur zu zweit sind. Diesmal allerdings für Fisch und nicht für Fleisch. Und ganz unkompliziert, denn langes In-Der-Küche-Stehen bei diesen Temperaturen interessiert niemanden.

Der Fischhändler hatte ganz frische Sardinen, und während ich Gemüse einkaufte, nahm er sie mir sogar aus. Mariniert mit wildem Fenchel und Fenchelpollen, dazu geröstetes Weißbrot, eine Kräutersauce und ein Tomatensalat aus Green Zebra mit erfrischender Minze statt Basilikum. Die Zebra gehört zu meinen Lieblings-Tomatensorten. Sie hat einen leicht säuerlichen Geschmack, ist sehr saftig, ideal für Salate.

Gegrillte Sardinen

500 g frische Sardinen, ausgenommen
einige Zweige wilder Fenchel
1/2 TL Fenchelpollen
1/2 TL Piment d'Espelette
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 TL Salz
einige EL Olivenöl

Kräutersauce

250 g Sauerrahm
Petersilie, Minze, Basilikum, gehackt
Salz
1 TL Senf

Weißbrotscheiben
pro Person eine geschälte Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl

Die ausgenommenen Sardinen waschen und trockentupfen. Alle Zutaten für die Marinade gut miteinander mischen und die Fischerl damit innen und außen einpinseln. Eine Stunde marinieren. Für die Kräutersauce Sauerrahm, Kräuter, Salz und Senf miteinander verrühren.

Immer maximal sieben Fischerl auf einen eingeölten Holzspieß stecken und auf jeder Seite zwei bis drei Minuten grillen (diese Menge lässt sich noch gut umdrehen).

Ebenso die Weißbrotscheiben kurz auf den Grill legen. Dann mit Knoblauch einreiben, salzen, mit Olivenöl beträufeln und mit den gegrillten Fischchen und der Kräutersauce genießen. Der passende Weißwein war ein Riesling Kabinett (Blauschiefer vom Honigberg, Edition bee 2011) von Timo Dienhart.

LAMMFILET - MANDEL-SAFRAN-SCHAUM - PFIRSICH

Küchenschabe allein zu Hause. Zeit, den kränkelnden Kater zu verwöhnen. Außerdem Zeit, den  immer höher werdenden Stapel an Kochzeitschriften und -büchern durchzublättern. Mein Mäusefänger ist dabei nicht besonders hilfreich, er setzt sich auf die Bücher, die ich anschauen will, und wenn ich ihn runterschubse, fällt er über die kleinen gelben Zettelchen her, die aus allen Büchern und Zeitschriften rausgucken. Das "Living at Home-Spezialheft Gäste & Feste" (Nr. 6) rette ich gerade noch. Und nachdem ich ihm in der Küche Futter gegeben habe, darf ich endlich wieder ungestört weiterblättern.

Was mich in diesem Heft gleich angesprochen hat, war eine Kombination aus Mandel-Safran-Schaum, zartrosa Lammfleisch und saftigen, karamellisierten Pfirsichen mit Pasta. Frischer Thymian darüber - der pure Sommergeschmack! Schnell ausprobieren, der Sommer dauert nicht mehr lange!

Fettuccine mit Mandel-Safran-Schaum, Pfirsich und Lammfilet
für 2 Personen (ich war allein, aber hungrig, ein paar Nudeln und ein bisschen Mandelschaum sind übrig geblieben)

1 Lammfilet
35 g gemahlene Mandeln
150 ml Schlagobers
100 ml Suppe
einige Safranfäden, angemörsert
Pfeffer, Salz
4 cl Noilly Prat
1 großer, weißfleischiger Pfirsich
Zitronensaft
2 EL Zucker
3 - 4 Ästchen frischer Thymian, abgerebelt
Fettuccine (Menge je nach Hunger, Küchenschabe: 125 g)

Das Lammfilet salzen, pfeffern, von allen Seiten scharf anbraten und im Backrohr bei 90 Grad ungefähr eine halbe Stunde rasten lassen (die Kerntemperatur sollte rund 65 Grad betragen).

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Schlagobers, Suppe und Safran kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Noilly Prat und geröstete Mandeln zufügen und mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen. Beiseite stellen.

Den Pfirsich entkernen und in Scheiben oder Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Pfirsichstücke einlegen, schwenken, beiseite stellen. Die Fettucine in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung kochen. Das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller mit der Pasta und den Pfirsichstücken anrichten. Mit Thymian bestreuen und mit der Mandel-Safran-Sauce beträufeln.

Schmeckt fantastisch. Das werde ich wohl in ein paar Tagen für den Mitkoch wiederholen müssen! Ein französischer Muscat Sec sollte eigentlich sehr gut dazu passen, aber alleine hatte ich keine Lust auf Wein und bin bei Wasser geblieben.

CAPRESE-TÖRTCHEN

Eigentlich wollte ich endlich mal wieder ein einfaches Rezept von Ducasse nachmachen. Aber wie das so mit Amateurköchen ist: Ich habe probiert, verändert, abgeschmeckt, verworfen, neu begonnen - und zum Schluss war da gar nichts mehr von Ducasse. Ist aber letzlich egal, den Gästen hat die kleine Vorspeise sehr geschmeckt, und das ist ja das Wichtigste.

Caprese-Törtchen
für 4 Personen

2 Kugeln Mozzarella di bufala
ofengeröstete Cocktailtomaten (wie für die Tarte Tatin Surprise)
1/2 Bund Basilikum
50 ml Schlagobers
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Die Mozzarellkugeln in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Die vier Endstücke mit Basilikum, Knoblauch, Schlagobers, Salz und Pfeffer pürieren.
Jeweils eine große Käsescheibe auf einen Teller setzen. Etwas salzen. Je nach Vorliebe dünn oder etwas dicker mit der Basilikumcreme bestreichen. Die ofengerösteten Cocktailtomaten drauf drapieren. Etwas von dem Saft der Tomaten rundherum träufeln, mit einem Basilikumblättchen dekorieren - fertig. Geht blitzschnell - vorausgesetzt man hat die ofengerösteten Tomaten vorbereitet.
Die übriggebliebenen Käsescheiben habe ich am nächsten Tag zum Übergrillen einer schnellen Gemüsepfanne verwendet.

WENN DIE WEGSCHNECKE SCHWÄCHELT ...

Gemüse, das wider Erwarten nicht von Schnecken zerfressen wird, kann Stress verursachen. In Erinnerung an den Schnecken-Horrorsommer 2011 (täglich gefühlte 20 Schnecken pro Quadratmeter) habe ich gleich zehn bunte Mangold-Pflanzerl gesetzt, um wenigstens ein bis zwei durchzubringen. Und was passiert? Kein Schneckenjahr. Auch kein Zeckenjahr, kein Gelsenjahr. Es ist mir völlig schleierhaft, was da passiert ist, aber heuer hält sich das alles sehr in Grenzen.

Wenn ich Schnecke sage, meine ich die Spanische Wegschnecke. Die allerdings möglicherweise gar nicht aus Spanien eingeschleppt wurde. Behaupten unsere spanischen Freunde, die uns gerade besucht haben. Nach einem genaueren Blick in Wikipedia muss ich einräumen, dass sie ja vielleicht recht haben ...

Jetzt bin ich aber völlig vom Thema abgekommen. Ich habe also viel zu viel Mangold, und ich bringe es nicht übers Herz, ihn dem Kompost zu überantworten. Mangoldsalat steht ohnehin oft auf dem Speisezettel, gestern war es dann eine feine, saftige Mangoldquiche.

Mangoldquiche

6 - 7 Stielmangoldblätter
1 Zwiebel, kleingehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Butter
Olivenöl
15 Salbeiblätter
250 g Feta
100 g Beinschinken
1 Becher Schlagobers
4 Eier
1 mittelscharfer Chili (Küchenschabe: Criolla Sella)
Diesen Butter-Topfen-Teig (halbe Menge, dünn ausgewalkt, Rest einfrieren)

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mangoldblätter jeweils in Stiel und Blatt teilen. In zentimeterbreite Streiferl schneiden. Die Stiele in kochendem Wasser ungefähr drei Minuten blanchieren, dann die Blätter eine weitere Minute dazugeben. Mangold kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Mangold zu den Zwiebeln geben. Den Schafkäse kleinwürfelig schneiden, auch den Schinken klein schneiden. Die Zwiebel-Mangold-Mischung in einer Schüssel mit dem Schafkäse und dem Schinken mischen, kleingehackte Salbeiblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Das Schlagobers mit den Eiern verquirlen, salzen und mit Chili würzen. Eine Quicheform einölen, mit Teig auslegen, die Zwiebel-Mangoldmischung darauf verteilen. Den Schlagobers-Eierguss darüberleeren. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 35 bis 40 Minuten backen. Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen. Dazu Salat und einen fruchtigen Weißwein. Schmeckt am nächsten Tag auch kalt noch sehr gut!

DER SAIBLING MIT DEM EXTRA-KNUSPER

Fisch steht seit einige Monaten vermehrt auf unserem Speiseplan. Meist kaufe ich heimische Süßwasserfische. Ich war zwar immer Thunfischfan, aber den traue ich mir mittlerweile ja gar nicht mehr zu essen. Einzig der Thunfisch aus den Gewässern vor dem Malediven darf guten Gewissens gekauft werden, sagt der WWF (hier unter Downloads). In der Praxis muss ich also drauf verzichten, denn Fischverkäufer konnten mir bisher noch nie glaubhaft versichern, dass es genau dieser Thunfisch ist, den sie führen.

Saibling, zart und unglaublich knusprig

2 Saiblinge, filetiert
Butter
Salz, Pfeffer

Also Saibling aus dem Mühlviertel. Fischkochprofis mögen mir meine Begeisterung für die folgende Bratmethode verzeihen, für mich ist sie neu, vielleicht für andere auch noch.

Eventuell noch vorhandene Gräten aus den Filets entfernen. Dann sorgfältig mit einem sehr scharfen Messer enthäuten, die Haut muss unversehrt und in einem Stück bleiben. Noch darauf haftende Fleischreste vorsichtig wegschaben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hautstücke mit der Außenseite nach unten auflegen. Ein zweites Stück Backpapier drauflegen. Dann mit einem geeigneten Utensil beschweren, damit die Haut sich nicht einrollt. Ich nehme zwei von den Porzellanplatten, die ich für das Nusssüppchen als Unterlage verwendet habe (erstes Foto in diesem Blogbeitrag). Ins Backrohr schieben.

Die knusprige Haut lässt sehr fotogen das Licht durchscheinen

Ich war ja skeptisch, als ich das erste Mal davon gelesen habe. Aber ausprobieren wollte ich es dann doch. Denn wenn ich irgendwo das Wort knusprig lese, hat man mich schon! Und es funktioniert wirklich.  Nach einer halben Stunde herausnehmen und prüfen, ob die Stücke schon fest und knusprig sind. Eventuell noch einige Minuten weiterbraten.
In der Zwischenzeit die enthäuteten Filets salzen und pfeffern. In reichlich Butter confieren, wie Eline hier beschreibt.

Dazu gab es bei uns schnelles Zucchini-Tomaten-Gemüse mit einigen Flocken Feta drauf und Weißbrot. Den Fisch auf dem Teller anrichten und die knusprige Haut drauflegen. Leicht salzen. Kosten und die Augen verdrehen: Der Fisch ist ganz zart und saftig, die Haut unglaublich knusprig (so wie Chips) – sowas könnte ich jeden Tag essen!

EINE SUPPE ZUM DESSERT

Ich weiß nicht genau, wie ich diesen Beitrag beginnen soll. Ich will erreichen, dass wirklich alle nach dem Lesen den unbedingten Wunsch haben, dieses Rezept nachzukochen. Denn es ist so samtig, so aromatisch, so ausgewogen - man möchte am liebsten ganz drin baden, so gut ist es.

Es ist ein kleiner Vorgriff auf den Herbst, perfekt als Abschluss eines Menüs. Oder ideal am Nachmittag mit einem Glas Weißwein, wenn es draußen trostlos und grau ist. Das ist vielleicht derzeit nur schwer vorstellbar - aber diese Zeit wird bald wieder kommen. Und dann ist es fein, wenn man darauf zurückgreifen kann. Also: Es lohnt sich!

Walnuss-Süppchen (nach Thomas Keller)

150 g Walnüsse, geröstet, Haut so gut wie möglich abgerubbelt, grob gehackt
500 ml Schlagobers
60 ml Milch
1/4 Vanilleschote, längs halbiert

750 ml Sauvignon Blanc
750 ml Wasser
200 g Zucker
Saft einer Zitrone
1 große Birne (Küchenschabe: drei kleine Salzburger Butterbirnen aus eigenem Anbau)

Die Walnüsse mit Schlagobers, Milch und Vanilleschote in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ungefähr 45 Minuten sanft köcheln.  Abseihen, die Nüsse wegwerfen, die Flüssigkeit beiseite stellen.

Den Weißwein aufkochen. Wasser und Zucker zufügen und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Die Birne schälen, entkernen und längs achteln. Im Weißwein sanft kochen, bis die Birnenachtel weich sind. Aus dem Sud fischen. Das aromatisierte Schlagobers wieder erhitzen. Die Birnen mit 70 Milliliter des Weißwein-Gemisches pürieren. Jetzt das Nuss-Schlagobers dazugießen und kurz mitpürieren. Durch ein Sieb streichen. Fertig.

In kleine Schälchen gießen und am besten noch lauwarm genießen. Es verkörpert perfekt den Geschmack des Herbstes: Die Nusscreme mit einem Hauch von Zitrone und Birne im Hintergrund. Allerdings sah das Süppchen als Dessert ganz allein ziemlich fad aus. Die Fotografin in der Bloggerin wollte irgendwas Dekoratives dazu haben. Also habe ich eingelegte schwarze Walnüsse verwendet - sie sind jetzt mehr als ein Jahr im würzigen Zuckersirup und werden immer besser (Rezept gibt es vielleicht nächstes Jahr).

Und die Foodbloggerin wollte zur Suppe sozusagen noch eine Einlage. Ich habe mir den Kopf zerbrochen, was denn da passen könnte. Schließlich habe ich den Teig vom Tuchent-Rezept genommen (einzige Änderung: zerlassene Butter statt Pflanzenöl), in gebutterte Muffins-Formen gefüllt und ungefähr 20 Minuten bei 180 Grad gebacken. Mit einem Ausstecher (Durchmesser fünf Zentimeter) Kreise geformt. Diese kleinen Biskuits passen wirklich perfekt zur Nuss-Suppe. Sie drängen sich nicht in den Vordergrund sondern begleiten sie.

Da das Süppchen zwar überaus köstlich, aber auch etwas üppig ist, richte ich es immer in ganz kleinen Schälchen an. Man kann es auch einen Tag im Voraus zubereiten und kurz vor dem Servieren wieder erwärmen. 

HOCHSOMMER UND MÄHDRESCHER

Am Land ist Sommer, wenn man abends draußen essen kann. Wenn die Wespen nerven und dauernd kleine schwarze Käfer im Weinglas landen. Wenn bis in die Abenddämmerung hinein links und rechts die Rasenmäher dröhnen und die Gelsen Großangriffe auf unsere Beine fliegen. Wenn es dem Kater zu heiß zum Mäusefangen ist und er hechelnd bei uns auf dem kühlen Steinboden liegt.

Am Land ist Hochsommer, wenn sich zur Geräuschkulisse von zirpenden Grillen und Vogelgezwitscher bis spät in die Nacht hinein das Piep-piep-piep von Mähdreschern mischt, die den Rückwärtsgang eingelegt haben. Irgendein Feld in der Nähe wird immer bearbeitet, seit zwei Wochen ist dieses Piepen am Abend ein ständiger Begleiter. Wenn wir das hören wissen wir: Jetzt ist Hochsommer, und das Geräusch verfolgt uns bis wir einschlafen.
Hochsommer ist aber auch die Zeit der leichten Küche, zum Beispiel:

Fischbällchen mit Harissa und Salzzitrone

für 2 Personen

300 g Fisch (ich hab Zander genommen)
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Koriandersamen, zerstoßen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Schale von einer halben Salzzitrone, feingehackt*)
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringerl geschnitten
einige Zweige Koriandergrün, grob gehackt
2 TL Harissa
1 Ei
2 EL Weißbrotbrösel
Saft einer halben Bio-Ztrone
Pflanzenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Panko oder Weißbrotbrösel
Tomatensauce (selbst gemacht oder fertig gekauft)

Quelle: Tom Kime

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Koriander darin goldbraun anbraten.  Paprikapulver hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Fisch und diese Mischung sowie Salzzitrone, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Harissa, Ei, Bröseln, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Zitronensaftes mit dem Mixstab glatt pürieren und abschmecken. Bei Bedarf noch mehr Zitronensaft, Salz oder Pfeffer zugeben.
Zusätzlicher Chili ist eigentlich nicht nötig, Harissa hat eine sehr angenehme Schärfe, aber wer es gerne noch schärfer mag (so wie die Küchenschaben) hackt noch einen oder zwei Chilis und gibt sie dazu.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Fischmasse mit nassen Händen ungefähr 15 kleine, höchstens tischtennisballgroße Bällchen formen. In Panko oder Bröseln wälzen und in zwei Durchgängen goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten. Bei den Küchenschaben gab es dazu Tomatensauce und Nudeln, sowie jeweils ein Glas Weißwein - allerdings mit Insekten zum Rausfischen - Sommer eben!

*) Sollten keine Salzzitronen vorrätig sein, kann man sie auf die Schnelle folgendermaßen herstellen:
2 Zitronen in einem kleinen Topf, in den sie gerade Platz haben, mit kaltem Wasser bedecken. 3 gehäufte Esslöffel Meersalz (zum Entbittern der Schale) dazugeben. Das Wasser aufkochen und die Zitronen ungefähr zwölf Minuten köcheln, bis sie sich mit einem Messer einstechen lassen. Unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Nach dem Abkühlen vierteln, Fruchtfleisch und die weiße Schale mit einem Messer entfernen. Die gelbe Haut klein schneiden und in einem verschließbaren Glas mit Olivenöl bedecken. Hält im Kühlschrank bis zu einem Monat.