JESUS KOMMT AUS YUCATÁN ...

... und er kocht fantastisches mexikanisches Essen. Kein Chili con Carne, das man auf Yucatán nicht kennt (sagt Jesus), sondern vor allem verschiedenste Tortillas. Sein voller Name ist Raul Jesus Solis Puerto und er ist stolzer Maya. Er betreibt ein kleines mexikanisches Wirtshaus in der Innenstadt von Linz, in dem er zum Essen Mühlviertler Bier von den Bierbuddies serviert - und das passt super zusammen!

Vor allem Cochinita pibil hat es mir angetan. Das ist mit vielen Gewürzen in einer fruchtigen Sauce sanft und sehr lange gegartes Schweinefleisch. Das wird dann zerzupft, zusammen mit marinierten Zwiebeln und Chilisauce in Tortillas serviert - es schmeckt himmlisch.

Also natürlich ein Nachkochversuch - und nicht mal schlecht, finde ich. Die Tortillas hab ich eingekauft, aufs Tortillasbacken hatte ich keine Lust, außerdem ist es immer noch zu heiß für so was. Da reicht es, dass das Backrohr mit dem marinierten Schweinefleisch stundenlang die Küche heizt. 
Übrigens: Auch seine Carnitas mit grüner Tomatensalsa machen süchtig ...

Cochinita pibil
für 6 Personen, pro Person je nach Appetit 4 bis 6 Tortillas (Durchmesser ca. 14 cm)

1,5 kg Schweinsschulter ohne Schwartl
1 TL Nelken
2 TL Pfefferkörner
1 Zimtstange
2 TL Korianderkörner
2 EL brauner Zucker (K: Kokosblütenzucker)
3 TL Salz
2 TL getrockneter Oregano
2 TL Paprika edelsüß
etwas geriebene Muskatnuss
2 TL Kurkuma
1 EL Honig (K: Bruyere, ein Mitbringsel vom Bretagne-Urlaub)
2 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
200 ml Grapefruitsaft, frisch gepresst

250 g rote Zwiebeln (K: Tropea)
70 g Apfelessig
70 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 ml Limettensaft, frisch gepresst
2 EL brauner Zucker (K: Kokosblütenzucker)

2 grüne Tomaten (K: Zebra)
1 mittelscharfer, grüner Chili
Saft einer halben Limette
1 EL brauner Zucker
Salz 

1 Bund Koriander, grob gehackt

Das Schweinefleisch in Stücke - etwa 4 x 5 Zentimeter - schneiden. Nelken, Pfefferkörner, Zimtstange, Korianderkörner und Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann in der Gewürzmühle gemeinsam mit Salz und Zucker fein reiben (oder mörsern). In einer großen Schüssel Orangen- und Grapefruitsaft, Oregano, Paprika, Muskat, Honig, Sonnenblumenöl und feingehackten Knoblauch mit den geriebenen Gewürzen gut mischen und das Fleisch in diese Marinade legen. Kräftig durchkneten, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebeln in feine Ringerl oder Streiferl schneiden. Für eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, danach noch etwas durchdrücken. Apfelessig mit Orangen- und Limettensaft sowie dem Zucker verrühren. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Zwiebeln dazugeben, durchmischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch samt Marinade in einen Kochtopf geben, zwischen Deckel und Topf ein Blatt Backpapier geben, damit der Topf möglichst dicht verschlossen ist. Im Backrohr bei 140 Grad  Ober-/Unterhitze etwa vier Stunden schmoren (ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und umrühren). Dann das Fleisch aus der Marinade fischen. 

Die Marinade mit einem Stabmixer pürieren, das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen, dann wieder in die Marinade geben und gut durchmischen. Den Topf ins Backrohr stellen und dort parken, bis alles andere fertig ist. Die Tortillas auf einen Teller legen, mit einem feuchten Tuch umhüllen und zum Wärmen für etwa eine Viertelstunde ins Backrohr neben den Fleischtopf stellen.

Die Zwiebeln aus der Marinade fischen und gut abtropfen lassen (Sie haben jetzt eine wunderschöne, durchgehend rosa Farbe). Verkosten. Sie haben ihre aggressive Schärfe verloren und schmecken richtig rund, fein süß-sauer.

Für die Chilisauce Tomaten mit Chili, Limettensaft, Salz und Zucker pürieren bis eine feine glatte, grüne Sauce entstanden ist. Abschmecken. 

Jeweils eine Tortilla auf den Teller legen. Mit zerzupftem Fleisch belegen, darüber ein paar rosa Zwiebelringerl, etwas Koriander und ein bisschen Chilisauce. Zusammenrollen und mit einem gut gekühlten, selbst gebrauten IPA genießen (der Mitkoch hat nämlich begonnen, selbst Bier zu brauen. Anfangs habe ich dieses Unterfangen noch äußerst misstrauisch beäugt. Das ist inzwischen aber einer ziemlichen Begeisterung gewichen, denn das Bier schmeckt wirklich ausgezeichnet!).

OHNE HEMDCHEN, MIT KÄSE

Vielleicht kann sich ja noch jemand dran erinnern, dass ich vor einigen Jahren von einer ganz besonders Tomatensorte geschwärmt habe? Die im Winter noch nach Tomate schmeckt, weil sie da, wo sie herkommt, nämlich von den Hügeln des Vesuvs, auf Dachböden gelagert wird?

Na, jedenfalls, ich habe die Samen davon aufbewahrt und vor einigen Monaten ausgesät. Jetzt hab ich auf meiner Terrasse eine stattliche Piennolo-Staude, die laufend eine wirklich große Menge an wohlschmeckenden, kleinen Früchtchen - alle mit einem kleinen, entzückenden Zipfelchen - produziert. Und – dem heurigen Sommer sei Dank – sie schmecken auch genauso gut, wie die Piennolos in meiner Erinnerung. Also, falls jemand im Herbst oder Winter dieser Sorte habhaft werden kann: Zugreifen und im nächsten Jahr selbst anpflanzen – es ist ganz einfach!

Da ich bei der derzeitigen Hitze in meiner Küche eher wenig kochen mag, habe ich es mir ziemlich leicht gemacht mit meinen Tomaten: Ich hab ihnen – in Anlehnung an ein feines Rezept einer Freundin – das Hemdchen ausgezogen (die Schale ist nämlich relativ dick und fest) und sie in einer kleinen Sauce aus reduziertem Selleriesaft (zugekauft) und Tomatenpolpa (ebenfalls zugekauft) gebadet, dazu Burrata und Brot ... und fertig ist ein wunderbares, leichtes Abendessen.

Piennolo-Tomaten mit Burrata
für 2 Personen

500 g kleine Tomaten
1 Flasche Selleriesaft (500 ml)
1 Fläschchen Polpa di Pomodori (300 ml)
2 – 4 EL weißer Balsamicoessig
eventuell etwas Honig
Salz, Pfeffer
eine Prise Zimt
2 Kugeln Burrata

Die Tomaten in kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren, dann enthäuten. Keinesfalls zu lange blanchieren, sie werden schnell matschig und lassen sich dann nur mehr sehr schwer schälen. Selleriesaft und Polpa in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen. Das gehackte Basilikum und den weißen Balsamicoessig zufügen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zimt und vielleicht etwas Honig abschmecken. Die geschälten Tomaten dazugeben und bei ganz schwacher Hitze erwärmen. Kurz vor dem Servieren jeweils eine Burratakugel in eine kleine Schüssel geben, vierteln und die Sellerie-Tomaten-Sauce sowie die kleinen Tomaten zufügen – fertig.

Eine mollige, warme Tomatensauce, aromatische Früchtchen, kühle, weiche Burrata und Weißbrot – ganz einfach und doch so gut. Mit einem Glas Chablis (bei uns Domaine Collet et Fils, Premiere Cru, ein Mitbringsel aus dem Frankreich-Urlaub) nach Sonnenuntergang genießen.