JESUS KOMMT AUS YUCATÁN ...

... und er kocht fantastisches mexikanisches Essen. Kein Chili con Carne, das man auf Yucatán nicht kennt (sagt Jesus), sondern vor allem verschiedenste Tortillas. Sein voller Name ist Raul Jesus Solis Puerto und er ist stolzer Maya. Er betreibt ein kleines mexikanisches Wirtshaus in der Innenstadt von Linz, in dem er zum Essen Mühlviertler Bier von den Bierbuddies serviert - und das passt super zusammen!

Vor allem Cochinita pibil hat es mir angetan. Das ist mit vielen Gewürzen in einer fruchtigen Sauce sanft und sehr lange gegartes Schweinefleisch. Das wird dann zerzupft, zusammen mit marinierten Zwiebeln und Chilisauce in Tortillas serviert - es schmeckt himmlisch.

Also natürlich ein Nachkochversuch - und nicht mal schlecht, finde ich. Die Tortillas hab ich eingekauft, aufs Tortillasbacken hatte ich keine Lust, außerdem ist es immer noch zu heiß für so was. Da reicht es, dass das Backrohr mit dem marinierten Schweinefleisch stundenlang die Küche heizt. 
Übrigens: Auch seine Carnitas mit grüner Tomatensalsa machen süchtig ...

Cochinita pibil
für 6 Personen, pro Person je nach Appetit 4 bis 6 Tortillas (Durchmesser ca. 14 cm)

1,5 kg Schweinsschulter ohne Schwartl
1 TL Nelken
2 TL Pfefferkörner
1 Zimtstange
2 TL Korianderkörner
2 EL brauner Zucker (K: Kokosblütenzucker)
3 TL Salz
2 TL getrockneter Oregano
2 TL Paprika edelsüß
etwas geriebene Muskatnuss
2 TL Kurkuma
1 EL Honig (K: Bruyere, ein Mitbringsel vom Bretagne-Urlaub)
2 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
200 ml Grapefruitsaft, frisch gepresst

250 g rote Zwiebeln (K: Tropea)
70 g Apfelessig
70 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 ml Limettensaft, frisch gepresst
2 EL brauner Zucker (K: Kokosblütenzucker)

2 grüne Tomaten (K: Zebra)
1 mittelscharfer, grüner Chili
Saft einer halben Limette
1 EL brauner Zucker
Salz 

1 Bund Koriander, grob gehackt

Das Schweinefleisch in Stücke - etwa 4 x 5 Zentimeter - schneiden. Nelken, Pfefferkörner, Zimtstange, Korianderkörner und Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann in der Gewürzmühle gemeinsam mit Salz und Zucker fein reiben (oder mörsern). In einer großen Schüssel Orangen- und Grapefruitsaft, Oregano, Paprika, Muskat, Honig, Sonnenblumenöl und feingehackten Knoblauch mit den geriebenen Gewürzen gut mischen und das Fleisch in diese Marinade legen. Kräftig durchkneten, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebeln in feine Ringerl oder Streiferl schneiden. Für eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, danach noch etwas durchdrücken. Apfelessig mit Orangen- und Limettensaft sowie dem Zucker verrühren. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Zwiebeln dazugeben, durchmischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch samt Marinade in einen Kochtopf geben, zwischen Deckel und Topf ein Blatt Backpapier geben, damit der Topf möglichst dicht verschlossen ist. Im Backrohr bei 140 Grad  Ober-/Unterhitze etwa vier Stunden schmoren (ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und umrühren). Dann das Fleisch aus der Marinade fischen. 

Die Marinade mit einem Stabmixer pürieren, das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen, dann wieder in die Marinade geben und gut durchmischen. Den Topf ins Backrohr stellen und dort parken, bis alles andere fertig ist. Die Tortillas auf einen Teller legen, mit einem feuchten Tuch umhüllen und zum Wärmen für etwa eine Viertelstunde ins Backrohr neben den Fleischtopf stellen.

Die Zwiebeln aus der Marinade fischen und gut abtropfen lassen (Sie haben jetzt eine wunderschöne, durchgehend rosa Farbe). Verkosten. Sie haben ihre aggressive Schärfe verloren und schmecken richtig rund, fein süß-sauer.

Für die Chilisauce Tomaten mit Chili, Limettensaft, Salz und Zucker pürieren bis eine feine glatte, grüne Sauce entstanden ist. Abschmecken. 

Jeweils eine Tortilla auf den Teller legen. Mit zerzupftem Fleisch belegen, darüber ein paar rosa Zwiebelringerl, etwas Koriander und ein bisschen Chilisauce. Zusammenrollen und mit einem gut gekühlten, selbst gebrauten IPA genießen (der Mitkoch hat nämlich begonnen, selbst Bier zu brauen. Anfangs habe ich dieses Unterfangen noch äußerst misstrauisch beäugt. Das ist inzwischen aber einer ziemlichen Begeisterung gewichen, denn das Bier schmeckt wirklich ausgezeichnet!).