EIN KLOPS IST AUCH NUR EIN KNÖDEL

Ich hab mal wieder Königsberger Klopse gekocht. Bekanntlich können wir hier in Österreich von Knödeln gar nicht genug bekommen. Und deswegen strecke ich meine Fühler auf der Suche nach Knödelrezepten durchaus auch ins benachbarte Ausland aus. Da stolpert man zwangsläufig ziemlich schnell über Königsberger Klopse. Und ein Klops ist ja ganz eindeutig ein Knödel.

Wie das so ist mit sehr beliebten Rezepten, gibts natürlich nicht nur das eine echte Rezept, sondern unzählige Variationen davon. Und jeder ist der Überzeugung, dass seine Variation die Allerbeste ist. Ich auch.


Meine Klopse müssen aus purem Kalbfleisch sein (kein Mischmasch, mit Schweine- oder Rindfleisch). Dazu kommen nur eingeweichte Semmerl sowie Sardellen und Zitronenschale als Würzung. Für die Sauce sind Kapern und Zitronensaft zuständig. Als Beilage wird bei uns nur Reis mit Petersilie akzeptiert.

Wichtig ist auch noch die Größe der Knöderl: Keinesfalls größer als ein Tischtennis- oder Golfball. Dann sind sie nach einer Garzeit von etwa acht Minuten flaumig weich und innen noch leicht rosa - so wie wir sie am liebsten mögen.

Königsberger Klopse
für 4 Personen


Für die Suppe:
1 kg Kalbsknochen (Fleisch - und Markknochen)
Suppengemüse
3 Lorbeerblätter
etwas Majoran
Salz
Pfeffer
3 Nelken


Für die Klopse:
500 g Kalbsschulter
2 entrindete Semmeln
100 ml Milch
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
abgeriebene Schale einer Zitrone
20 Sardellenfilets


Für die Sauce:
250 ml Schlagobers
250 ml Suppe
70 g Salzkapern, gut gewässert
Saft von einer halben Zitrone

Die Kalbsknochen im Backrohr braun rösten. Dann zusammen mit Suppengemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer aufsetzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Von dieser Suppe braucht man für die Sauce etwa einen Viertelliter. Außerdem lässt man die kleinen Klopse in der Suppe ziehen.  Der Aufwand des Selbermachens lohnt sich also auf jeden Fall, die restliche Suppe lässt sich ja beispielsweise problemlos  für einen Risotto am nächsten Tag einsetzen.


Die Sardellenfilets sehr fein hacken. Die entrindeten Semmeln zerpflücken und in Milch einweichen. Dann ausdrücken und gemeinsam mit der Kalbsschulter fein faschieren. In diese Masse kommen nun noch die Eigelbe, die gehackten Sardellen und die abgeriebene Zitronenschale. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufpassen mit dem Salz, die Sardellen sind oft schon ganz schön salzig! Mit nassen Händen kleine (!), maximal golfballgroße Knöderl formen. Die Knödel in der heißen Kalbsknochensuppe ziehen (keinesfalls kochen) lassen - nach etwa acht Minuten sind sie fertig.

Für die Sauce einen Viertelliter von der Suppe und einen Viertelliter Schlagobers aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die gewässerten, abgetropften Kapern im Ganzen (wenn sie sehr klein sind) oder grob gehackt (für etwas größere Exemplare) zufügen und kurz mitkochen. Nochmals abschmecken und mit den Klopsen und Petersilienreis servieren - eine echte Delikatesse!

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Zum folgenden Rezept lässt sich nicht viel sagen. Außer dass es mein vierzehntes Apfelkuchenrezept ist, und ich - wenn ich so weitermache - bald ein Apfelkuchenkochbuch herausgeben könnte.

Aber im Ernst: Obstkuchenmäßig ist halt der Apfel mein absoluter Liebling. Er sollte immer relativ säuerlich sein, ich mag die Sorten Boskoop, Braeburn, Berlepsch, weißer Klar und Topaz sehr gerne. Am liebsten kombiniere ich ihn mit Nüssen. Dessenungeachtet sind Apfelschlangerl nach wie vor mein allerliebstes Apfelkuchenrezept. Das jüngste Rezept reiht sich aber ganz vorne in die Lieblingskuchenliste ein. 

Knuspriger Apfelkuchen

Teig:
200 g Weizenmehl, Typ 480
100 g geriebene Walnüsse
150 g kalte Butter
100 g Backzucker
1 Ei
1 große Prise Salz

Belag:
4 mittelgroße Äpfel
3 EL Aroniamarmelade (oder Ribisel-, oder Preiselbeermarmelade)
etwas Zitronensaft

Guss:
100 g Zucker
125 ml Schlagobers
3 Eier, verqirlt (davon 1 - 2 EL abzweigen)
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Staubzucker
1/2 TL Zimt

Tarteform, Durchmesser 26 cm

Für den Teig Mehl, Nüsse, Butter, Zucker, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten und für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und in die Tarteform legen. Einen Rand formen, überstehenden Teig wegschneiden. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und zehn Minuten blind backen. Aus dem Backrohr nehmen. Mit etwas verquirltem Ei bestreichen und nochmals für drei Minuten ins Backrohr geben. Dann zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Das Backrohr auf 190 Grad zurückschalten.

Für den Überguss Zucker, Schlagobers, verquirlte Eier und Zitronenschale gut verrühren.
Die Äpfel vierteln (nicht schälen!), das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Teig in der Tarteform mit Aroniamarmelade bestreichen.

Die Apfelstücke in Kreisform drauflegen, mit Zitronensaft bepinseln. Den Überguss gleichmäßig über die Äpfel verteilen. Etwa 40 Minuten backen. Kuchen aus der Form heben und mit einer Mischung aus Staubzucker und Zimt besieben.

Die weiteren Apfelkuchenrezepte bei der Schabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom
Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise 
Apfel-Nuss-Dreieckerl
Apfelkuchen karamellisiert mit Walnüssen
Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell
Apfel-Nuss-Kuchen mit Quittengelee-Glasur
Apfeltorte

VALENCIA IM WINTER

Valencia. Ich war ja zuerst nicht so angetan von der Idee, im Jänner nach Valencia zu reisen. Jänner! Es müsste für eine spanische Stadt doch eine schönere Reisezeit geben. Andererseits haben wir vor zwei Jahren im Mai Urlaub in Andalusien gemacht und es war regnerisch und teilweise wirklich saukalt. Also, warum nicht im Jänner nach Valencia ...

Und dann fährt man vom Flughafen mit der U-Bahn bis zur Station Xàtiva, steigt aus, blinzelt in die Sonne, sieht zuerst mal eine Hecke mit Bougainvillea-Blüten und gleich darauf jede Menge Orangenbäume mit reifen Orangen, die die Avenida del Marqués de Sotelo säumen. Da hatte die Stadt schon gewonnen (die Orangen sind übrigens fast so sauer wie Zitronen: Ich habe einige gepflückt und nach Hause transportiert).

Wir haben in diesen vier Tagen eine Unmenge von Pintxos und Tapas, Fischerl, Pata negra und Mehlspeisen (Konditorei Dulce de Leche) verputzt, die wunderschöne Jugendstil-Markthalle, die Altstadt, das Viertel Ruzafa und natürlich die unglaublich schöne Ciudad de las Artes y las Ciencias besucht und wissen heute schon: Nächsten Jänner wollen wir wiederkommen!

Hier Fotos aus der Stadt, anschließend ein einfaches Fischerlrezept mit Orangen (nicht unbedingt ein spanisches, aber so ähnlich durchaus auch in Valencia zu bekommen), mehr Fotos findet ihr wie immer hier.

Ciudad de las Artes y Las Ciencias von Santiago Calatrava

Keramikmuseum

Mercado Central

Konditorei Dulce de Leche

Plaza del Ayuntamiento

Im Barrio del Carmen

Oceanogràfic, ein Rosalöffler (Platalea ajaja)

Plaza de la Virgen

Gefüllte  Sardinen
Sarde a beccafico
für 2 Personen

8 bis 10 mittelgroße Sardinen
2 EL Marsala
1 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
4 Sardellenfilets
1/2 Bund Petersilie (oder Fenchelgrün, das wächst bei mir immer noch unbeirrt auf der Terrasse)
50 g Semmelbrösel
1 Ei
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zimt
7 - 9 (wenn möglich) frische Lorbeerblätter
2 Orangen
1 Zitrone

Die Sardinen waschen, Köpfe abschneiden, ausnehmen, aufklappen und vorsichtig die Mittelgräte entfernen. Die Rosinen mit Marsala mischen und ein bisserl ziehen lassen. Dann fein hacken, ebenso die Pinienkerne, die Petersilie, die Sardellen und den Knoblauch.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Semmelbrösel mit Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch, Sardellen, Petersilie, Ei und etwas Olivenöl mischen. Salzen, pfeffern und mit dem Zimt würzen. Die Sardinen ebenfalls salzen und pfeffern und mit der Bröselmischung füllen.
 
Nebeneinander in eine passende, eingeölte Form legen. Zwischen jedes Fischerl ein Lorbeerblatt stecken. Die Fischerl mit dem restlichen Öl beträufeln und ins Backrohr schieben. Etwa zehn Minuten backen. In der Zwischenzeit Orangen und Zitrone auspressen. Den ausgepressten Saft über die Fischerl gießen und für weitere zehn Minuten backen. Aus dem Backrohr holen und entweder sofort servieren oder kalt stellen - beides schmeckt ausgezeichnet und vertreibt garantiert jede Winterdepression ...