DELIKATER DREIER MIT BLUNZE ...

Blunze ess ich für mein Leben gern. Immer schon. Auch als Kind konnte man mich nicht abschrecken, wenn man mir erklärte, dass Blunzn Würste aus Schweineblut sind. Und Erdäpfel liebe ich auch. Genauso wie Grammeln. Meine Liebe zu Grammeln ist allerdings jüngeren Datums. Als Kind nahm ich meiner Mutter noch das Versprechen ab, Grammeln nie wieder essen zu müssen – dann noch eher Eiernockerl (die mag ich allerdings heute noch immer nicht) …

Krapferl, die aus einer Mischung von Blunze, Erdapfel und Grammel bestehen: da könnt ich mich reinlegen. Das Rezept ist für zwei Personen als Hauptmahlzeit gedacht, ich hätte aber durchaus noch das eine oder andere zusätzliche Krapferl vertragen. Gottseidank gab’s dazu auch noch Sauerkrautsulz, sonst wär die arme Küchenschabe womöglich verhungert …

Blunznkrapferl mit Sauerkrautsulz 

für 2 Personen

100 g Blunze (Blutwurst)
60 g Grammeln
1 EL neutrales Pflanzenöl
250 g festes Erdäpfelpüree
2 Eidotter
1 TL gehackter Majoran

250 g Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
125 ml Weißwein (K: Grüner Veltliner)
500 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
4 Blatt Gelatine
Öl

Sauerkraut mit Wacholder, Lorbeer, Zucker, Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Suppe in einen Topf geben und etwa eine halbe Stunde bei kleiner Hitze dünsten. Vom Herd nehmen und abschmecken. In einem Sieb abtropfen lassen und den Fonds auffangen. Durch ein Sieb leeren und den Fonds auffangen. Das Kraut abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und im noch warmen Fonds auflösen. Vier kleine Förmchen mit Öl ausstreichen. Das Sauerkraut hineinfüllen. Mit Fonds auffüllen und im Kühlschrank in zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Blunze schälen und in kleine Würferl schneiden. Die Grammeln hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Blunze und Grammeln darin anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Majoran würzen. Etwas auskühlen lassen. In eine Schüssel geben und mit dem Erdäpfelpüree mischen. Die Eidotter unterrühren. Vorsichtig kleine Krapferl formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Krapferl drauflegen. Etwa acht bis zehn Minuten backen. Die Sauerkrautsulz auf einen Teller stürzen und mit den Krapferln servieren.

Ich hab gerade die Krapferl auf einem Foto nachgezählt: Es waren zehn Stück - aber schon eher klein. Das heißt, fünf für den Mitkoch und fünf für mich. Und ich hätte wirklich noch mehr vertragen ...

EIGENTLICH

Eigentlich ist ein schönes Wort. Es ist ein „Frauenwort“, hab ich kürzlich gelesen. Es werde von uns verwendet, um in Sätzen ein Hintertürchen einzubauen. Oder um ihnen eine eventuelle Härte zu nehmen. Sagt man. Männer würden es viel seltener verwenden. Und sie würden uns dann auch noch missverstehen, wenn wir es verwenden.

Für sie bezeichnet es nämlich etwas eher Unkonkretes, für uns sei es eine Formulierung, die man verwendet, wenn man etwas Konkretes möchte, aber damit keinen Streit provozieren will (Bei „Eigentlich wollte ich ins Kino gehen“, glaubt er, dass sie es noch nicht ganz genau weiß. Für sie heißt es, dass sie zwar möchte, aber es sich nicht dezidiert zu sagen traut, weil sie sieht, dass er es sich vielleicht gerade vor dem Fernseher gemütlich gemacht hat).

Und daher: Eigentlich ess ich gar keinen Thunfisch mehr. Seit ein paar Jahren schon. Eigentlich. Aber dann seh ich beim Vorbeilaufen am Fischgeschäft zwei wunderschöne Thunfischstücke in der Vitrine. Und irgendwie blitzt die Erinnerung an ein Lokal im Süden Siziliens auf. Ein einfaches Lokal, keine Speisekarte, aber sie hätten da noch Tonno alla marinara. Diese Erinnerung, dazu draußen seit Tagen windiges Nieselwetter – da war’s um mich geschehen.

Tonno alla marinara
für 2 Personen

2 Scheiben frischer Thunfisch
5 - 6 mittelgroße Tomaten
50 g schwarze Oliven
2 EL Kapern
1 Bund Basilikum
3 EL Marsala
Salz
1 TL Chili (eventuell auch mehr, ganz nach Geschmack)
Olivenöl
4 EL Semmelbrösel (oder Panko)

Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten kleinwürfelig schneiden. Oliven entsteinen. Zusammen mit Kapern und Basilikum fein hacken. Unter die Tomatenwürferl mischen. Marsala zufügen und alles mit Salz und Chili abschmecken. Thunfisch salzen und pfeffern. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und die Thunfischstücke drauf legen. Die Tomaten-Oliven-Mischung auf die Thunfischstücke und daneben platzieren. Die Semmelbrösel auf den Thunfisch geben und mit Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten backen, eventuell zum Schluss noch kurz übergrillen, damit die Semmelbrösel mehr Farbe bekommen. Der Thunfisch wird wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht durchgebraten sondern ist innen noch rosa und zart und wird mit Weißbrot serviert.

Dieses Essen bringt zuverlässig Sonne ins Zimmer, schon beim Kochen riecht’s für mich in der ganzen Wohnung nach Sizilien!
Übrigens nehm ich mir fest vor, künftig öfter mal ohne „eigentlich“ auszukommen - auch wenn dieses Wort eigentlich so praktisch ist …

1 : 1

Ich hab ja schon das eine oder andere Mal drauf hingewiesen, dass Österreich ein Knödelparadies ist. Auf einen Knödel hab ich bis jetzt allerdings vergessen, dabei liebe ich ihn heiß und innig, und bestelle ihn sofort, wenn ich seiner auf einer Speisekarte ansichtig werde (was außerhalb des Waldviertels leider nur selten passiert). Den Waldviertler Knödel mag nicht jeder, er ist flaumig aber gleichzeitig leicht gummiartig in seiner Konsistenz und ideal, um Bratensaft aufzusaugen.

Gekocht hab ich ihn aber noch nie – ich war einfach zu bequem dazu: Der Waldviertler Knödel wird aus einer Mischung von rohen geraffelten und gekochten gepressten Erdäpfeln gemacht. Die rohen geraffelten Erdäpfel tendieren dazu, sich schnell zu verfärben, weshalb man sie in Wasser (versetzt mit etwas Essig oder Zitronensaft) reibt. Beim Mischungsverhältnis scheiden sich die Geister, ich hab mal mit der Version 1:1 begonnen mit der man nichts falsch machen kann. Und weil ich ein Feigling bin, habe ich zur Sicherheit einen Esslöffel Maizena in die Mischung geschummelt.

Auch der Chinakohlsalat, den ich als zusätzliche Beilage probierte, war ein Gedicht. Und so waren diesmal die Beilagen die wahren Stars des Abends.

Waldviertler Knödel und Chinakohlsalat mit Kümmelrahm (zum Schweinsbraten)
ergibt 10 kleine Knödel

Knödel:
400 g rohe, mehlige Erdäpfel
400 g gekochte Erdäpfel (am besten am Vortag gekocht)
1 EL Maizena (zur Sicherheit)
Salz
Essig

Salat:
1 kleiner Chinakohl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
4 EL weißer Balsamico
4 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

100 ml Sauerrahm
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 TL gemahlener Kümmel
1 EL gehackte Petersilie
Salz

Die rohen Erdäpfel schälen. In eine große Schüssel kaltes Wasser und ein Stamperl Apfelessig geben. Die rohen Eräpfel ins Wasser raffeln. Die gekochten Erdäpfel schälen und passieren. Die geraffelten, rohen Erdäpfel abseihen und sehr gut auspressen, das Wasser auffangen. Die rohen und die gekochten Erdäpfel mit Maizena und Salz gut vermischen. Das Einweichwasser vorsichtig aus der Schüssel gießen, am Boden hat sich jede Menge Erdäpfelstärke gesammelt. Die kommt als zusätzliche Bindung zur Erdäpfelmasse. Mit nassen Händen kleine Knöderl formen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Knöderl ins Wasser gleiten lassen und mindestens 20 Minuten lang mehr sieden als kochen lassen.

Die übriggebliebenen Knödel habe ich am nächsten Tag in grobe Scheiben geschnitten und angebraten. Sie waren die Grundlage für ein ordentliches Gröstl, eine Mahlzeit die es bei uns immer am Tag nach einem Schweinsbratlessen gibt.

Für den Salat den Chinakohl vierteln, Strunk entfernen und den Chinakohl in nicht zu dünne Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Knoblauch mischen. Den Balsamicoessig kurz aufkochen und über den Salat gießen. Sonnenblumenöl zugeben, alles gut vermischen und etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.
Für den Kümmelrahm Sauerrahm mit Salz, Zitronensaft, Kümmel und Petersilie vermischen.
Salat in kleinen Schüsserln auf einem Klecks Kümmelrahm anrichten.

Übrigens: In den Waldviertler Wirtshäusern stehen die Knödel schlicht und einfach als Erdäpfelknödel auf der Speisekarte.

DIE 13

Und da ist nun die Nummer 13 meiner Apfelkuchenrezepte. Kein "reinsortiger" Apfelkuchen, sondern ein Mischmasch aus Äpfeln die ich im Mühlviertler Garten zusammengeklaubt und gepflückt habe.

Das Mühlviertler Haus ist in den letzten Monaten etwas zu kurz gekommen. Was einerseits natürlich mit unserer Übersiedlung zusammenhängt. Und andererseits haben wir dort vor unserem Haus eine Riesenbaustelle. Der Nachbar baut um. Baumaschinen und Schmutz rundherum. Lärm sowieso. Aber das wird schon wieder. Bei einem kurzen Kontrollbesuch habe ich einen Korb voller Äpfel mit nach Hause genommen.

Und weil der Mitkoch Geburtstag hatte, habe ich mich sehr bemüht und einen besonders hübschen Kuchen gebastelt - sehr fein geschmeckt hat er außerdem, sagt der Mitkoch.


Apfel-Nuss-Kuchen mit Quittengelee-Glasur


Teig:
200 g Weizenmehl, Typ 480
50 g Zucker
75 g kalte Butter
1 Eigelb
Prise Salz
eventuell etwas kaltes Wasser


Fülle:
ca. 750 g säuerliche Äpfel, vorzugsweise mit roter Schale
2 EL Zitronensaft
50 g weiche Butter
50 g Zucker
1 TL Zimtpulver
1 Ei
100 g gemahlene Walnüsse
4 EL Quittengelee
1 g Agar-Agar

Aus Mehl, Zucker, Butter, Eigelb und Salz einen glatten Mürbeteig kneten, bei Bedarf etwas kaltes Wasser untermischen. Den Teig in Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kühl rasten lassen.

Die Äpfel waschen, vierteln (nicht schälen!), entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Liter Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die Äpfel zusammen mit Zitronensaft hineingeben und einige Minuten ziehen lassen, bis die Scheiben weich und biegsam sind. Aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier etwas trocknen.

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Zimt, Ei und gemahlene Nüsse unterrühren.
Das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine Tarteform bebuttern und bemehlen. Den Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als den Durchmesser der Form ausrollen, in die Form bugsieren und einen Rand formen. Die Nusscreme draufstreichen. Die Apfelscheiben von außen nach innen „rosenförmig“ auf der Nusscreme anordnen. Im Ofen etwa 35 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Gelee in einer kleinen Pfanne erwärmen. Agar-Agar einrühren, drei Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Den noch warmen Kuchen damit bestreichen und auskühlen lassen.
Der Kuchen schmeckt durch die Kombination Apfel und Nuss sehr aromatisch und fein. Einen zusätzlichen Kick bekommt er durch den zarten Quittengeschmack des Gelees - der Mitkoch war sehr zufrieden mit seinem Geburtstagskuchen.

DOPPELTE PREMIERE

Fast hätte ich den kleinen Stand am Markt übersehen. Aber es roch im Vorbeigehen nach Quitten, was immer meine Aufmerksamkeit auf sich zieht. Und während ich noch überlege, wieviel ich von den duftenden Früchten aus dem kleinen Holzsteigerl kaufen soll, sehe ich, dass dieser Bauer nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Zicklein anbietet. Zicklein ist eine Premiere für mich, hab ich noch nie gekocht, aber ich hab eine Schwäche für Braten, die lange vor sich hin schmurgeln. So wurden der Bauer und ich schnell einig und ich hatte statt Quitten einen großen Zickleinhaxen im Einkaufskorb.

In Gedanken rieb ich den Haxen schon mit Kreuzkümmel, Paprika und Knoblauch ein, drapierte Gemüse rundherum und goss mit Wein und Suppe auf  - ein richtiges Festessen!

Zickleinhaxen mit Kreuzkümmel, Zitrone und Fenchel

1 Zickleinhaxen, etwa 1,5 kg
2 EL Butterschmalz
5 Schalotten, geschält, grob geschnitten
2 Fenchelknollen, in grobe Stücke geschnitten
2 kleine Zitronen, geviertelt
300 ml Hühnersuppe
300 ml Weißwein
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Salz
4 Knoblauchzehen, geschält
2 Zweigerl Rosmarin
2 Lorbeerblätter

5 mittelgroße Erdäpfel
3 EL Butter
einige Blätter Liebstöckl, gehackt
Salz

Kreuzkümmel, Paprikapulver und Salz mischen. Den Zickleinhaxen damit rundherum einreiben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einer ausreichend großen Bratrein zerlassen und das Zicklein rundherum kräftig anbraten. Mit Hühnersuppe und Weißwein aufgießen, das Gemüse, den Knoblauch, die Zitronenviertel und die Kräuter zufügen und das Ganze ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Bratensaft übergießen und darauf achten, dass nicht zu wenig Flüssigkeit im Bräter ist - bei Bedarf noch etwas mehr Suppe oder Weißwein zufügen.

In der Zwischenzeit die Erdäpfel in der Schale weich kochen. Schälen. In einer Pfanne Butter zerlassen. Die geschälten, halbierten oder geviertelten Erdäpfel sowie Liebstöckl und Salz dazugeben und rundherum etwas anbraten.

Das Zicklein war in etwa zwei Stunden durchgebraten, weich und wunderbar aromatisch. Die Liebstöckl-Erdäpfel haben perfekt dazu gepasst, sie schmecken mir noch besser als Petersilerdäpfel und es wird sie in nächster Zeit öfter geben - so lange halt, bis der erste Frost mein Maggikraut erwischt.

Das Zicklein war das allererste Abendessen auf unserem neuen Esstisch. Langsam wird die Einrichtung in der neuen Wohnung komplett. Rechtzeitig vor Weihnachten bekommen wir hoffentlich noch die neuen Stühle und die Bank - damit dann auch alle Gäste Platz haben ...

Spaziergang nahe unserer neuen Wohnung. Zehn Minuten zu Fuß und ich bin mitten im Wald, zehn Minuten mit der Straßenbahn und ich bin am Hauptplatz - ein ganz neues Lebensgefühl :-)

Geheime Zeichen von Außerirdischen oder doch eher von der Forstverwaltung, die Böses mit dem Baum im Schilde führt?

PLÖTZLICH HERBST

Gerade noch unter der sommerlichen Hitze gestöhnt - und zack ist es morgens nebelig, beim Spazierengehen riecht es nach welkem Laub und wenn ich nicht ruckizucki die Äpfel, Birnen und Zwetschken von unseren Mühlviertler Bäumen hole, verfaulen sie mir. Apfelkuchenrezepte hab ich ja gottseidank genug, die Zwetschken hab ich zu karamelligem Zwetschkenröster eingekocht, und mit den Birnen hab ich diesmal unter anderem kleine Tarteletts mit Kardamom, Nüssen und Ribiselmarmelade gebacken. Sehr fein! Die Birnen hab ich vor dem Backen in einem Sud aus Weißwein und Gewürzen sanft gegart. Ribiselmarmelade gibt dem Ganzen eine zarte Säure.

Birnen-Törtchen mit Kardamom, Nüssen und Ribisel

Sud:
300 ml Weißwein (grüner Veltliner)
3 Kardamomkapseln
3 Nelken
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Sternanis
1 Zimtstange
80 g brauner Zucker
2 mittelgroße Birnen

Teig:
75 g glattes Mehl, Typ 480
75 g geriebene Walnüsse
1 Prise gemahlener Kardamom
50 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Ei
100 g kalte Butter
1 Prise Salz

Fülle:
2 Eier, getrennt
60 g Zucker
30 g glattes Mehl, Typ 480
40 g geriebene Walnüsse

etwas Ribiselmarmelade
4 Tartelettförmchen (K: Durchmesser 10 cm, mit herausnehmbarem Boden - sehr praktisch)

Weißwein mit den Gewürzen, der Zitrone und dem Zucker aufkochen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Temperatur reduzieren und die Birnenhälften im Sud pochieren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Im Sud auskühlen lassen.

Das Mehl mit den Nüssen, Kardamom, Zucker, Vanillezucker, Ei Butter und Salz zu einem glatten Teig verkneten und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Füllung die Eidotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Mehl mit den Nüssen mischen, zusammen mit dem Eischnee unter die Dottermasse heben. Die abgekühlten Birnen aus dem Sud fischen und gut abtrocknen.

Den Mürbteig dünn ausrollen und vier Kreise (passend zur Größe der Förmchen plus etwas mehr für den Rand) ausstechen. Jeweils einen Teigkreis in ein Förmchen legen und einen Rand formen. Etwa zehn Minuten blind backen. Aus dem Backrohr holen, kurz überkühlen lassen und den Boden dann mit Ribiselmarmelade bestreichen. Backrohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Mandel-Eischnee-Mischung in die Förmchen füllen und jeweils eine Birnenhälfte in die Mitte der Füllung (mit dem Baucherl nach unten) legen. 25 bis 30 Minuten backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen - man kann das erste Törtchen aber durchaus noch warm verputzen!

WO ANFANGEN?

Wo fange ich an, nach so vielen neuen Eindrücken? Nach einem Urlaub, der uns vom sumpfigen Süden der USA mit dampfender Waschküchenhitze nach New York mit angenehmem Sommerwetter geführt hat, von ländlicher Gemütlichkeit in eine Stadt, die zwar durchaus manchmal schläft, aber wirklich immer Lärm produziert.

Die ersten Tage haben wir nach einer anstrengenden Anreise im wunderschönen Savannah verbracht. Die Stadt wirkt sehr europäisch, mit Backsteinhäusern, Kopfsteinpflaster, vielen Parks und romantischen Eichenalleen.

Am Tag der Sonnenfinsternis machten wir uns um sechs Uhr früh auf die Socken, weil der Mitkoch, der schon tagelang sämtliche Wetterkarten studiert hatte, für die Atlantikküste bei Charleston dichte Bewölkung mit Gewittern ausgemacht hatte.
So fuhren wir also ins Landesinnere und erlebten an einem See nahe Greenwood eine unbeschreiblich schöne Sonnenfinsternis bei wolkenlosem Himmel. Es wurde langsam düsterer, der Himmel sonnenuntergangsrosa, die Zikaden - überrascht von der plötzlichen Finsternis - sorgten für  die Lärmkulisse und dann war es zweieinhalb Minuten lang wirklich stockfinster bis auf den fahlen Lichtkranz der Corona.

Drei Tage später kamen wir in New York an und verabschiedeten uns in den folgenden Tagen von einigen unserer New-York-Vorurteile: Die Stadt ist laut, sogar sehr laut und sie ist teuer, das schon.

Aber sie ist viel weniger hektisch als befürchtet, niemand rennt dich über den Haufen, wenn du etwas langsamer herumspazierst. Am Broadway stehen immer wieder mal bunte Sesserl und Tischerl, wo man sich niederlassen und ausrasten kann. Die Stadt ist sauber (keine Hundehäufchen!), sie fühlt sich sicher an, zumindest tagsüber hab ich mich weder in Manhattan, noch in Brooklyn, Queens oder in der Bronx auch nur ein einziges Mal gefürchtet.

New York ist grün, vielleicht nicht unbedingt mitten in Midtown, aber selbst dort gibts Parks mit Eichhörnchen und Straßenzüge mit Gingkobäumen. Man biegt um eine Straßenecke und findet einen neighborhood- oder einen community garden. Der Central Park ist ein Vogelparadies, ich hab beim Herumliegen auf Granitfelsen nahe den Strawberry Fields mehr Vogelarten gesehen als in meinem alten Garten.

Die Stadt ist überhaupt keine Steinwüste mit gesichtlosen Wolkenkratzern, sondern bietet interessante Architektur an jeder Ecke. An ihren Wolkenkratzern und öffentlichen Gebäuden haben sich berühmte Architekten von Frank Lloyd Wright über Renzo Piano, Santiago Calatrava bis hin zu Frank Gehry und Zaha Hadid verwirklicht.
Kultur findet man überall, von der Hochkultur im Moma und Guggenheim bis zu faszinierender Street-Art.

Apropos Street Art: Einer der Höhepunkte unseres Aufenthaltes war eine Tour durch Bushwicks Street Art, geführt von Audrey, einer New Yorkerin, die die meisten Sprayer persönlich kennt und die uns in knapp zwei Stunden eine Einführung in die Geschichte und die sozialen Hintergründe von Street Art gab (Street-Art-Fotos gibts hier).

Das Essen ist teuer, und meist bekommt man sofort beim Weglegen des Bestecks die Rechnung an den Tisch. Wir haben aber ohnehin weniger die feinen Restaurants, als viel mehr Street Food (Roosevelt Avenue in Brooklyn), Food Markets (Chelsea Market, Gansevoort, Smorgasburg), kleine Konditoreien und tolle Bierpubs besucht. Und der eine und andere Burger war natürlich auch dabei.

Hier noch ein paar Fotos (noch mehr Fotos hier), zum Essen gibts in ein paar Tagen wieder was!