ERDÄPFEL - STEINPILZ - SALBEI

Ein trüber Herbsttag ist ideal, um einen halben Nachmittag und einen Abend mit der Produktion von Ravioli zu verbringen. Zu zweit ganz gemütlich in der Küche, mit einem Glas Weißwein dazu.

Die Füllung ergab sich einfach: Wir haben heuer ganz wunderbar schmeckende Erdäpfel von unseren Mühlviertler Nachbarn (der trockene Sommer hat ihnen sehr gut getan ... den Erdäpfeln, nicht den Nachbarn!). Außerdem Pecorino aus Pienza und für die Garnitur zwei Steinpilze vom Markt (nach diesem extrem trockenen Sommer ist es keine Schande, Steinpilze mal ausnahmesweise zu kaufen und nicht selbst zu jagen). Zusammen mit Salbei aus dem Garten ergab das ein Abendessen, für das ich wirklich jedes Steak stehenlassen würde!
Aus dem Teig, der nicht zu Ravioli verarbeitet wurde (wir haben etwa 30 Stück gemacht), produzierten wir quadratische Platten - da fällt mir sicher noch was dazu ein ...

Ravioli mit Erdäpfeln und Pecorino, dazu knusprige Steinpilze und Salbeibutter

Teig:
250 g Weizenmehl (K: Tipo 00)
250 g Hartweizengrieß (falls nicht vorhanden: Weizenmehl)
1 Prise Salz
8 Eigelb
3 ganze Eier

Fülle:
400 g mehlige Erdäpfel
140 g geriebener Pecorino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Ei
etwas Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Ricotta

Garnitur:
50 g Butter
12 Salbeiblätter, in Streiferl geschnitten
Salz

2 mittelgroße Steinpilze
1 EL Butter
Salz

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. In Folie einwickeln und zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen.

Für die Füllung die Erdäpfel in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen. Die Schalotte in etwas Butter in zehn Minuten glasig weich dünsten. Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten verrühren.
Diesmal haben wir die Ravioli nicht handgeschnitzt, sondern wieder mal das Raviolibrett dazu benützt. Ich muss zugeben, dass ich es schon fast vergessen hatte. Erst das jährliche Aufräumen meiner Speisekammer förderte es zutage. Und da der Mitkoch meinte, dass wir es eigentlich wegwerfen könnten, weil ich es ohnehin nie benutze, wanderte es ruckizucki in die Küche und wurde gleich eingesetzt.

Aus dem Teig mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe acht ausgewalzt. Eine Bahn auf das bemehlte Raviolibrett legen. Jeweils einen Teelöffel der Füllung in Abständen auf die Teigbahn geben. Entlang der Stege leicht befeuchten. Eine zweite Teigbahn drüberlegen. Mit dem Nudelholz vorsichtig drüberrollen. Dann das Raviolibrett kippen und die Teigtascherl herausklopfen, indem man mit dem Brett auf die Arbeitsfläche klopft. Die Ravioli vorsichtig voneinander lösen, gut mit Hartweizengrieß einstauben, damit sie nicht aneinanderkleben und auf einen Teller legen.

Für die Garnitur die Steinpilze sauber pinseln (nicht waschen) und in etwa fünf Millimeter dicke Stückchen schneiden. In einer Eisenpfanne mit ganz wenig Butter so lange braten, bis sie rundherum schön knusprig sind. Leicht salzen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Salbeistreiferl darin etwa zehn Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Leicht salzen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und knusprigen Steinpilzen servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc "Fosilni Breg" vom slowenischen Teil der Lage Zieregg vom Tement, passt super dazu.

WIEDER MAL DIE LETZTE RETTUNG

Ist nichts mit Pilzen diesen Herbst. Wenn man viel Glück hat, findet man beim Wandern durch den Wald vereinzelt ein Schwammerl, aber sagen wir mal so: Den Schwammerlkorb muss man nicht unbedingt mitnehmen!

Die Rettung für die schwammerlsüchtige Küchenschabe war diesmal wieder einmal eine schöne, große Krause Glucke, die ich im Kiefernwald fand. Wie ein vergessener Badeschwamm lag sie am Fuße eines großen Baumes, unübersehbar - aber nix für ungeübte Schwammerlsucher. Ich hätte sie vor ein paar Jahren auch noch stehen gelassen: Sie sieht einfach nicht wie ein essbarer Pilz aus. Ich hab die Hälfte davon mitgenommen und eine üppige Suppe mit Chorizo, Erdäpfeln und Gemüse draus gebastelt.

Schwammerlsuppe mit Krauser Glucke und Chorizo

500g Krause Glucke
2 mittelgroße Karotten, geputzt, in Stückchen geschnitten
1/2 Stück kleiner Knollensellerie, geputzt, in Stückchen geschnitten
4 mittelgroße, mehlige Erdäpfel, geschält, in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel (K: cipolla rossa aus Tropea), grob gehackt
Butter
2 Lorbeerblätter
1 EL Paprikapulver
4 Wacholderbeeren, angequetscht
150 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)
800 ml Hühner- oder Gemüsesuppe
4 - 6 EL Sauerrahm, glatt gerührt
2 EL gehacktes Maggikraut
Salz, Pfeffer
1 EL Essig
1 Stück Chorizo (etwa 250 Gramm)

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Krause Glucke sorgfältig von Kiefernnadeln und anderen Verunreinigungen säubern und in mundgerechte Stücke schneiden, notfalls waschen: Sie ist einer jener raren Pilze, die das Waschen nicht übel nehmen und danach genauso fest und knackig sind wie vorher (Auch nach dem langen Kochen in der Suppe hat sich ihre Konsistenz nicht nennenswert verändert).

Karotten, Sellerie und Zwiebeln in etwas Butter etwa 15 Minuten lang anbraten. Mit Paprikapulver stauben. Mit Weißwein ablöschen. Erdäpfel und Krause Glucke, sowie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Mit Suppe aufgießen und köcheln, bis die Erdäpfel schön weich sind.

In der Zwischenzeit die Chorizo mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Backrohr braten, bis sie knusprig ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in etwa fünf Millimeter dicke Stücke schneiden.

Sauerrahm und Maggikraut sowie die Chorizostückchen und den Essig in die fertige Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der nussige Geschmack des Pilzes, die leichte Schärfe der Wurst, dazu meine geliebten Erdäpfel - ein tolles Herbstessen. Am besten passt ein Mühlviertler Bier dazu!

KÜRBIS ... NA JA

Küchenschabe und Mitkoch sind jetzt nicht so die Kürbisliebhaber, mal vorsichtig formuliert. Im Herbst ist es in den Wirtshäusern in unserer Umgebung schon ein bisserl zum Verzweifeln: Kürbiswochen überall, von der Kürbissuppe bis zum Kürbisdessert oder Kürbiskuchen. Was dem Frühling der Bärlauch ist leider dem Herbst der Kürbis (beides kann mir gestohlen bleiben). Warum nicht endlich mal Fenchel- oder Karotten-Wochen?

Und dann schenkt mir eine Freundin eines dieser Dinger. Wegwerfen wollte ich ihn dann auch nicht, also hab ich mich von Tanja Grandits zu einem Kürbisgemüse inspirieren lassen. Das war wirklich sowas von gut!
Kürbisliebhaber bin ich zwar deswegen nach wie vor nicht, aber so lass ich mir Kürbis gefallen. Das Rezept müsste mit Süßkartoffeln genauso gut funktionieren, die brauchen ja auch unbedingt als Gegenpol zum fad-süßlichen Geschmack etwas Säure und Pep!

Rindfleisch mit Kürbis

2 Beiriedschnitten, etwa 2 cm dick
Olivenöl

Marinade:
1 EL Sherry
2 EL Sojasauce
2 TL Salz
2 EL Zucker
1/4 TL Zimt

1 kleiner Hokkaido-Kürbis, entkernt aber nicht geschält,  in Würferl von etwa 1 cm geschnitten
2 EL Olivenöl

Vinaigrette:
100 g Schalotten, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
1 mittelscharfer, roter Chili, fein gehackt
200 ml Sonnenblumenöl
2 EL Sojasauce
2 EL Balsamico (K: Midolini)
2 EL Chilimarmelade
Zitronensaft zum Abschmecken

Balsamicosauce:
200 ml Balsamico
1 EL Honig
1/2 Zimtstange
1 TL Haselnussöl

Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die beiden Fleischscheiben damit einstreichen und etwa eine Stunde marinieren.
Für die Balsamicosauce den Essig mit Honig und Zimtstange auf ein Drittel einkochen. Haselnussöl unterrühren.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kürbiswürfel in einer Lage auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln. In etwa 15 Minuten im Backrohr weich braten.
Für die Vinaigrette Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chili im Sonnenblumenöl braten, bis die Schalotten goldbraun sind. Vom Herd nehmen und Sojasauce, Balsamico und Chilimarmelade unterrühren. Mit Zitronensaft abschmecken. Die gebratenen Kürbiswürfel in die Vinaigrette geben, und vorsichtig unterheben. Abschmecken.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in heißem Olivenöl auf jeder Seite etwa zwei Minuten scharf anbraten. Mit der restlichen Marinade bestreichen und im 100 Grad warmen Backrohr zehn Minuten rasten lassen. Schräg in Scheiben schneiden und mit dem Kürbisgemüse servieren. Mit etwas von der Balsamicosauce garnieren.

BACK HOME

Zurück von unserem relaxten Inselurlaub. Wir haben gefaulenzt, viel gelesen, haben geschätzt mehr als hundert Katzen gestreichelt und jeden Tag Gurke (in Form von Tsatsiki) gegessen. Wir haben einen Ausflug auf die Schildkröteninsel Marathonisi gemacht (keine einzige Schildkröte gesehen) und dafür am letzten Tag beim Schnorcheln direkt vor dem Hotel die Bekanntschaft einer imposanten, majstätischen Caretta gemacht.

Rechtzeitig zur Regenzeit sind wir wieder zurück in Österreich. Uns steht nach einer Woche Saganaki und Souflaki der Sinn nach etwas Scharfem. Und nach etwas, das ohne viel Aufwand gekocht werden kann. Ein Curry mit Rindfleisch und Gemüse nach Frau Grandits - das kann eigentlich nur gut werden:

Curry mit Rindfleisch und Gemüse

600 ml Kokosmilch
2 EL grüne Currypaste
200 ml Hühnersuppe
2 EL vietnamesische Fischsauce
2 EL Korianderblätter
Saft einer halben Limette

300 g Rindslungenbraten, in Streiferl geschnitten
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
1 EL Korianderblätter, grob gehackt

100 g Zuckererbsen, mundgerecht geschnitten
100 g Babymais (aus dem Glas), halbiert
Thai-Spargel (aus dem Glas)
2 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne, in Streifen geschnitten
1 EL eingelegter grüner Pfeffer
100 g Sojasprossen

100 Milliliter der Kokosmilch in einem schweren Topf erhitzen und einkochen, bis nur mehr das Kokosfett übrig ist. Currypaste zufügen und unter ständigem Rühren eine Minute dünsten. Fischsauce, die restliche Kokosmilch und die Hühnersuppe hinzufügen und etwas 15 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Korianderblätter und den Limettensaft dazugeben und mixen.

In einer Pfanne Frühlingszwiebeln, Zuckererbsen und grünen Pfeffer in etwas Öl scharf anbraten, zur Sauce geben. Die Fleischstreifen salzen und pfeffern. In der Pfanne ebenfalls kurz und scharf anbraten. Zusammen mit dem Babymais, dem Spargel und den Sojasprossen zur Sauce geben und kurz erwärmen. Mit Korianderblättern bestreut in einer Schüssel servieren.

Zum Schluss noch ein paar Urlaubsfotos, mehr wie immer hier.