ES GIBT REIS, BABY

Basmati-Reis

Vor zehn Jahren lag unser Reiskonsum pro Jahr geschätzt bei einem Kilo. Das war einmal Reis mit Schwammerln beim weihnachtlichen Kalbsbraten meiner Eltern, und ein oder zweimal Risotto, weil's der Mitkoch so gerne mag.

Dann begannen wir uns für die asiatische Küche zu interessieren und inzwischen liegt unser jährlicher Reisverbrauch bei etwa 15 Kilo - mindestens. Da kam uns ein Probierpaket der Firma Reishunger gerade recht. Da wir Basmati-Reis sehr gerne mögen, kam der als erstes dran. Und zwar zu einem Saibling, den ich, frei nach Frau Ziii, auf einem Bett aus Bärlauchzwieberln, Tomaten und Schalotten geschmort hatte. Ich rieb ausgezeichnete getrocknete schwarze Oliven (ein Geschenk von Eline) fein, mischte sie mit ein bisschen Salz und streute sie über den fertigen Reis, den ich mit einem Esslöffel Butter verfeinerte. Das allein schmeckte so gut, das hätte ich auch ganz ohne Fischerl essen können!

Saibling auf Bärlauchzwiebeln mit Oliven-Reis
für 2 Personen

2 Saiblinge
eine Handvoll Bärlauchzwiebeln (wachsen praktischerweise im Garten)
2 Tomaten
1 Zitrone
4 Schalotten
Olivenöl (K: Olio Celo aus dem Friaul)
Salz
Pfeffer
Butter
einige schwarze, getrocknete Oliven

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fische waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Tomaten und Zitronen klein schneiden, Schalotten schälen und halbieren. Bärlauchzwieberl waschen und putzen. Etwas Olivenöl in einen ofenfesten Bräter gießen, das Gemüse drauflegen und darauf die Fischerl. Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten braten.
Den Reis waschen, nach Packungsanleitung kochen. Getrocknete schwarze Oliven fein reiben. Mit etwas Salz mischen. Gemeinsam mit einem Esslöffel Butter unter den fertigen Reis mischen.

Noch ein bisschen feiner war dann der Sadri-Reis, von dem behauptet wird, er sei der beste Reis der Welt. Er wird im Iran angebaut, hat kleine, glänzende Körner und einen richtig frischen, fein-duftigen Geschmack. Den probierte ich zu einem schnellen Abendessen, das bei uns wochentags immer wieder mal auf den Tisch kommt.

Knuspriges Rindfleisch mit Zitronengras, Chili und Apfel-Raita
für 2 Personen

Sauce:
4 EL Fischsauce
Saft von 2 Limetten
2 EL brauner Zucker
2 EL Sesamöl

1 EL Sonnenblumenöl
400 g faschiertes Rindfleisch
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 Stengel Zitronengras, feingehackt
1 Habanero-Chili, entkernt und feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
2 EL grobgehackter, frischer Koriander (Küchenschabe: Minze, auch schon frisch aus dem Garten)

Salatblätter
Sadri-Reis

200 g griechisches Joghurt
2 kleine, säuerliche Äpfel
Chiliflocken
Salz

Äpfel schälen und grob raffeln. Mit Joghurt mischen, mit Chili und Salz abschmecken.
Öl in der Pfanne erhitzen. Faschiertes Fleisch und Zwiebel dazugeben, braten, gut durchrühren, bis das Fleisch gebräunt ist (ungefähr 15 Minuten lang). Dann Zitronengras, Chili und Knoblauch dazurühren bis es duftet (ein bis zwei Minuten). Für die Sauce alle Zutaten zusammenmischen. Zum knusprigen Fleisch rühren, ebenso die Frühlingszwiebeln und den Koriander (oder die Minze). So lange durchrühren, bis alles heiß ist, wieder ein bis zwei Minuten.

Sadri-Reis

Die Salatblätter auf einem Teller verteilen. Den Reis, und darauf das knusprige Fleisch anrichten. In einem Extra-Schüsserl Apfel-Raita dazu servieren. Ein ganz feiner Reis: Auch den könnte ich durchaus pur, vielleicht wieder nur mit ein bisschen Butter essen.

Im Reishunger-Kistl liegt unter anderem auch noch Jasmin-Reis. Damit möchte ich ein Congee probieren.

Ein ganz besonderer Bärlauch in meinem Garten: die Blätter sind weiß-panaschiert, er stinkt aber wie alle anderen Bärlauchs

KNÖDEL MIT KNUSPER

Vor kurzem stolperte ich über ein Rezept der Obauers, das mich gleich interessierte. Allerdings wäre es in der abgedruckten Form sogar mir - als ausgewiesenem Fleischtiger - etwas zu fleischlastig gewesen. Im Original handelt es sich um einen gesottenen Tafelspitz mit Gänsekeulenknödeln und Malzsauce. Und die Knödel auch noch mit luftgetrockneter Gänsebrust angerichtet.
Aber wenn man den Tafelspitz wegließe, etwas asiatisch angehauchtes Gemüse dazu ... das müsste sehr gut passen.

Da der Aufwand des Kochens in Fett relativ groß ist, habe ich diesmal gleich eine ganze Mühlviertler Weidegans (tiefgekühlt vom Herbst) zerlegt und die Brust sowie die zwei Keulen in Fett gegart - also confiert. Allerdings in Schweineschmalz, Gänseschmalz konnte ich keins auftreiben. Das Brustfleisch habe ich wieder portionsweise eingefroren, das kann ich in nächster Zeit mal sicher gut brauchen. Und aus Karkasse und Flügerln wurde eine feine Suppe.

Als knuspriges i-Tüpfelchen habe ich den confierten Keulen und Bruststücken die Haut abgezogen, diese in einer Pfanne ganz knusprig gebraten und sie dann über die angerichteten Knödel gekrümelt.

Gänsekeulenknödel mit dunkler Sauce, scharfem Spitzkraut und knuspriger Haut

2 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust
1,5 kg Schweineschmalz (Gänseschmalz wäre noch besser)
Salz, Pfeffer

Knödelfülle:
2  gekochte, geschälte Erdäpfel
2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und etwas Butter angeschwitzt
2 - 3 EL getrockneter Majoran (K: Pinterits)
Salz, Pfeffer
100 g rohes Sauerkraut

Erdäpfelteig für 10 Knödel:
600 g mehlige Erdäpfel, in der Schale gekocht
70 g glattes Weizenmehl
30 g Maisstärke (Maizena)
50 g Hartweizengrieß
20 g weiche Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Sauce:
200 ml dunkles Weizenbier
250 ml Rotwein
150 ml dunkler Balsamessig
100 ml helle Sojasauce
1 EL Zucker
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 

scharfes Kohlgemüse:
1 kleines Spitzkraut
1 EL helle Sojasauce
1 EL Zucker
Salz
3 EL Erdnussöl
1/2 TL Sichuanpfeffer, gemörsert (Ingo Holland)
1 roter Chili, mittelscharf
1 TL Reisessig
1/2 TL Sesamöl

Die Gänsekeulen salzen und pfeffern. In einen ausreichend großen Topf legen. Schweineschmalz dazugeben, bei schwacher Hitze zergehen lassen und die Keulen darin etwa zwei Stunden garen. Das Fett sollte zwar sehr heiß sein, aber nicht blubbern. Aus dem Topf nehmen, auf ein Sieb legen und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und aufheben.

Das Fleisch von den Knochen lösen, gemeinsam mit den beiden gekochten Erdäpfeln, Sauerkraut, angeschwitzten Zwiebeln und Majoran fein faschieren. Die faschierte Masse in eine Schüssel geben, kräftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer, eventuell noch etwas Majoran abschmecken. Man benötigt etwa die Hälfte dieser Masse für zehn Knödel - den Rest einfrieren fürs nächste Mal.

Die gekochten Erdäpfel schälen, passieren und mit Mehl, Maizena, Grieß, Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen und zehn gleich große Stücke daraus schneiden. Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen.

In einer beschichteten Pfanne die Haut knusprig braten. Dafür ein passend großes Stück Backpapier zuschneiden und auf die Hautstücke legen.  Dieses mit einem Topf (mit Wasser gefüllt), der groß genug ist, beschweren und die Stücke etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier legen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Für die Sauce Bier, Rotwein, Sojasauce, Balsamessig, Knoblauch und Zucker in einem Topf auf etwa ein Viertel reduzieren - Achtung, am Anfang schäumt es ziemlich!

Das Spitzkraut waschen und zuputzen. Den Strunk entfernen. In zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Chili entkernen und in feine Streiferl schneiden. Sojasauce, Salz und Zucker in einem Schüsserl verrühren.
Öl im Wok (oder in einer Pfanner) erhitzen. Sichuan-Pfeffer zugeben und unter Rühren braten bis er duftet (ein bis zwei Minuten). Die Chiliringerl dazugeben und eine Minute mitbraten. Jetzt das Kraut in den Wok geben und unter Rühren einige Minuten braten, es sollte leicht anbräunen. Die Sojasaucenmischung unterrühren und einige Minuten weitergaren, bis das Kraut etwas zusammenfällt, aber noch knackig ist. Essig untermischen, kurz vor dem Servieren das Sesamöl drüberträufeln.

Die Knödel so lange in Salzwassser sieden, bis sie an die Oberfläche kommen - das dauert etwa zwölf Minuten. Mit dem gebratenen Kraut, der Sauce und den knusprigen Hautstückchen anrichten.
Das alles harmoniert ausgezeichnet. Das (nicht allzu) scharfe Gemüse schafft einen perfekten Ausgleich zu den üppigen Knödeln und der würzig-dunklen Sauce. Das Überdrüber sind die knusprigen Stückchen Geflügelhaut. Ein Schlägler Fastenbier (mit Galgant) passt ganz fein dazu!

MÜHLVIERTLER BIER UND DIE ANNÄHERUNG AN DIE SICHUAN-KÜCHE

Ganz langsam nähere ich mich der Sìchuān-Küche. Zuerst war da eine kurze schriftliche Konversation mit Herrn Katzer über gemeinsame Kochbücher. Und seine Empfehlung für das Buch "Land of Plenty" von Fuchsia Dunlop. Das hab ich dann natürlich gleich gekauft - anscheinend hab ich immer noch viel zu wenig Kochbücher ...

Genau deswegen geht aber auch nix weiter bei meinen Sìchuān-Kochversuchen. Immer wieder kommt mir ein anderes Buch mit interessanten Rezepten, die unbedingt probiert werden müssen, in die Quere.
Doch jetzt fang ich mal ganz langsam an, ins Buch hineinzulesen. Als erstes nehme mir Dan-Dan-Nudeln vor. Von denen sagt Frau Dunlop, dass sie sozusagen der berühmteste Street-Snack in Sìchuān und außerdem der Inbegriff der Street-Food-Kultur von Chengdu sind. Na dann ... einfach und schnell zu machen sind sie auch noch. Allerdings: Das Chiliöl ist selbstgemacht. Nach einem Rezept von missboulette (bitte hier nachlesen, sie beschreibt es wunderschön und detailliert, und ich hab mich genau an ihre Anleitung gehalten).

Es schmeckt so gut, dass ich nach nur drei Wochen nichts mehr davon habe und schon wieder ein neues mischen muss! Für einen Erstversuch kann man Chiliöl natürlich auch kaufen. Aber das selbstgemachte Öl schmeckt um Häuser besser und es ist vielseitig einsetzbar - auch darüber erzählt missboulette in ihrem Blog.

Dan-Dan-Nudeln
für 2 Personen

3 - 4 EL Erdnussöl
3 getrocknete rote Chilis (Cascabel oder ähnliche, nicht allzu scharf)
250 g pickled Mustard Green (das ist vergorenes Gemüse, bekommt man im Asia-Shop)
250 g frisch faschiertes Schweinefleisch
1 EL Shaoxing-Wein oder medium-dry Sherry
1 EL helle Sojasauce

Für die Sauce:
3 - 4 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
50 ml Chiliöl (K: selbst gemacht)
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL helle Sojasauce
1 TL Sìchuānpfeffer, geröstet und fein gemahlen
1 EL Chinkiang-Essig (K: Shan-Xi-Essig)
1 TL Sesamöl

250 g chinesische Nudeln

Die getrockneten Chilis in Streifen schneiden. Das Senfgemüse aus der Packung nehmen, wässern und gut ausdrücken. Ebenfalls in Streifen schneiden.Von den Frühlingszwiebeln nur das Grüne verwenden, in Ringerl schneiden. Ich hatte vergessen, welche einzukaufen und schnitt daher ein Stückchen Porree in dünne Streifen (Frühlingszwieberl hätten allerdings viel besser gepasst).

Erdnussöl im Wok erhitzen. Die geschnittenen Chilis anbraten, bis es duftet. Das geschnittene Senfgemüse zufügen und ein bis zwei Minuten rühren. Das Gemüse aus dem Wok in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten für die Sauce mischen (Frühlingszwiebeln, Chiliöl, Sìchuānpfeffer, helle und dunkle Sojasauce, Sesamöl und Essig).

Erneut Erdnussöl erhitzen. Das faschierte Fleisch hineingeben und scharf anbraten. Wein und helle Sojasauce zugeben und gut anbraten, das Fleisch sollte aber nicht zu trocken werden.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen (Sie brauchen meist nur drei bis vier Minuten). Abgießen. Zum gebratenen Fleisch im Wok geben, ebenso die Sauce mit dem Senfgemüse. Alles gut durchmischen und sofort servieren.

Und das Bier? Das ist etwas ganz Besonderes. Die kleine Brauerei Eder in Selker (der Mühlviertler sagt Sööka) bei Gutau braut zur Zeit Fastenbier. Das gibts voraussichtlich noch bis Ostern (oder eben solange der Vorrat reicht). Man sollte es sich - wenn möglich - nicht entgehen lassen. Fastenbier wird mit den beiden Hopfensorten Golding und Malling gebraut. Wir haben uns auf der Heimfahrt vom Mühlviertler Wochenendhaus ein paar Flaschen davon abfüllen lassen. Das Bier hält nur einige Tage, also mussten wir uns beeilen. Und bei diesen würzigen chinesischen Nudeln hätte es ein Wein ohnehin schwer gehabt - das Bier war perfekt dazu!

SCHOKOFRUCHTIG

Wenn als Antwort auf die Frage "Was wollt ihr am Sonntag als Nachspeise?" von der einen jungen Dame "Was Schokoladiges" und von der anderen "was Fruchtiges" kommt, dann stellt sich die Küchenschabe eben in die Küche und bereitet ihr Lieblings-Mousse-au-chocolat und zusätzlich ein fruchtiges Ribisel-Sorbet zu - so müssten eigentlich alle zufrieden sein ...

Das Mousse au chocolat kommt aus einem meiner ersten Kochbücher, ich mag es so gerne, weil es nicht zu süß ist, dafür zart und flaumig, und fein nach Kaffee schmeckt. Das Ribisel-Sorbet war meine erste Wahl, da ich im Tiefkühler noch passierte schwarze Ribisel vom letzten Sommer  hatte. Mit rohen schwarzen Ribiseln kann man mich jagen, aber Saft, Marmelade oder Sorbet schmecken einfach traumhaft!

Ribisel-Sorbet
für 6 Personen

400 g passierte schwarze Ribisel (oder Himbeeren, Erdbeeren ... was man eben vorrätig hat)
100 g Staubzucker
4 EL Invertzucker
1 TL Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Für süße Früchte würde ich weniger Staubzucker und Invertzucker nehmen, aber die schwarzen Ribisel sind doch ziemlich sauer, die vertragen diese Zuckermenge. Grundsätzlich sollte die Masse etwas zu süß schmecken, dann wird das Sorbet genau richtig.

Im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren. Das Sorbet in eine Schüssel streichen und noch für einige Stunden in den Tiefkühler geben. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren zum Antauen in den Kühlschrank stellen.

Mousse au chocolat Nummer 2 (Nummer 1 gibts hier)
für 8 Personen (wir waren nur zu sechst, die restlichen zwei Portionen haben der Mitkoch und ich am nächsten Tag genossen)

400 ml Schlagobers
80 ml frischer, heißer, starker Kaffee
200 g Bitterschokolade (K: Kuvertüre von Felchlin, Arriba, 72%)
3 EL Staubzucker
2 Eigelb

Den Kaffee in einen kleinen Topf geben und auf den Herd stellen. Die Schokolade darin bei schwacher Hitze schmelzen lassen, keinesfalls kochen! Die Masse abkühlen lassen, das Eigelb unterrühren.
Schlagobers mit Zucker duftig und nicht zu fest schlagen. Locker unter die Kaffee-Schokolade-Mischung heben. In kleine Dessertschüsserl füllen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Das kaffeeduftige, nicht sehr süße Schokomousse passt hervorragend zum säuerlich-fruchtigen Sorbet. Ich werde heuer nicht wie im Vorjahr faul sein, sondern sämtliche schwarze Ribisel brocken - das nehm ich mir jetzt zumindest ganz fest vor!

KEIN LÖWENZAHN

Der Friaulausflug war wirklich super. Von den Lebensmitteleinkäufen (Nudeln, Reis, Käse, Schinken, Gemüse) werde ich sicher noch einige Wochen zehren (vom Wein natürlich wesentlich länger!).

Zum Beispiel Catalogna: In Vencò (haarscharf an der slowenischen Grenze) direkt vom LKW verkauft, ebenso wie Artischocken, Orangen und Zitronen. Musste ich natürlich mitnehmen. Orangen und Zitronen diesmal nicht, da hatte ich mich vor einiger Zeit schon bei Signore Crupi in Wien eingedeckt.

Catalogna sieht aus wie ein zu groß geratener Löwenzahn, wird deshalb in Österreich auch manchmal unter dieser Bezeichnung verkauft. Ist aber kein Löwenzahn (Taraxacum), sondern ein Zichoriengewächs (Cichorium intybus). Zichoriengewächs heißt aber auch, dass die Pflanzen bitter (sehr bitter) schmecken. Wenn man es etwas weniger bitter haben will, legt man die Blätter vor der Verarbeitung für einige Zeit in eiskaltes Wasser. Das hab ich gemacht, nachdem ich ein rohes Stück gekostet hatte. Ich mag bitter gerne, koche auch unheimlich gerne mit Radicchio, aber dieser Catalogna war mir etwas zu heftig.

Er wanderte nach dem Wässern und Blanchieren zusammen mit Erdäpfeln, dem Brät italienischer Bratwürste, Chili, Pinienkernen und Rosinen in ein Gratin (die Rosinen bringen eine leichte Süße in das Essen, die als Gegengewicht zum Bitteren sehr gut passt). Und als Käse zum Überbacken nahm ich Treccione, dessen leichter Räuchergeschmack zusammen mit bitteren, scharfen, süßen und sauren Aromen eine tolle Kombination ergab.

Catalogna-Gratin
für 2 sehr hungrige Esser

1 Stück Catalogna (Schnittzichorie)
5 mittelgroße Erdäpfel
das Brät aus zwei kleinen, dicken, groben Salsicce
1 große, rote Zwiebel, fein geschnitten
1 Glas (selbstgemachte) Tomatensauce, etwa 200 g
60 g Rosinen, eine halbe Stunde in warmem Wasser eingeweicht
40 g Pinienkerne, leicht geröstet
Saft einer halben Zitrone
100 g Treccione oder ein anderer geräucherter Käse (Scamorza oder ein ähnlicher), grob gerieben
1 TL Chiliflocken
Olivenöl

Catalogna eventuell wässern, um ihm ein bisschen was von der Bitterkeit zu nehmen. Danach in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser die unteren Teile (mit mehr Stengelanteil) etwa acht Minuten, die oberen Teile (mit mehr Blattanteil) etwa vier Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.
Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls etwa vier Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.

Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten. Das Wurstbrät zugeben, scharf anbraten. Mit Tomatensauce ablöschen und etwas einkochen, abschmecken. Beiseite stellen. Den Boden einer Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Abwechselnd die Erdäpfelscheiben (nochmals salzen!), blanchierten Catalogna, Pinienkerne, Rosinen und Wurstbrät in die Form schlichten. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Chiliflocken bestreuen. Zum Schluss alles mit dem geriebenen Käse bestreuen und für etwa 25 bis 30 Minuten ins 200 Grad heiße Backrohr geben.
Und weil die Vorräte jetzt ja wieder aufgefüllt waren gab's gleich einen Cabernet Franc vom Snidarcig dazu.

KLEINE FLUCHTEN

Der Duft vom Fleisch, das auf der offenen Feuerstelle mitten im Gastraum gebraten wird ... oder der Anblick von schnurgerade gepflanzten Weinstöcken ... wer das jetzt am Ende des Winters schon sehr vermisst, der braucht als Ausrede für einen spontanen Kurztrip ins Friaul nicht mehr viel: das 00-Mehl, das zur Neige geht, oder kein Cabernet Franc und Schioppettino mehr im Weinkeller - das reicht dann schon ...

Und zwar dafür, dass sich Küchenschabe und Mitkoch früh an einem Samstagmorgen ins Auto setzen und ins Friaul abzischen. Dort Wein und Lebensmittel kaufen und ganz zufrieden und glücklich an einem Fogolar sitzen, Schioppettino trinken und ein ausgezeichnetes Essen zu sich nehmen - ein feines Wochenende ...

Osteria Borgo Colmello in Farra

Das waren die Primi, dann hab ich völlig aufs Fotografieren vergessen ...