KNÖDEL MIT KNUSPER

Vor kurzem stolperte ich über ein Rezept der Obauers, das mich gleich interessierte. Allerdings wäre es in der abgedruckten Form sogar mir - als ausgewiesenem Fleischtiger - etwas zu fleischlastig gewesen. Im Original handelt es sich um einen gesottenen Tafelspitz mit Gänsekeulenknödeln und Malzsauce. Und die Knödel auch noch mit luftgetrockneter Gänsebrust angerichtet.
Aber wenn man den Tafelspitz wegließe, etwas asiatisch angehauchtes Gemüse dazu ... das müsste sehr gut passen.

Da der Aufwand des Kochens in Fett relativ groß ist, habe ich diesmal gleich eine ganze Mühlviertler Weidegans (tiefgekühlt vom Herbst) zerlegt und die Brust sowie die zwei Keulen in Fett gegart - also confiert. Allerdings in Schweineschmalz, Gänseschmalz konnte ich keins auftreiben. Das Brustfleisch habe ich wieder portionsweise eingefroren, das kann ich in nächster Zeit mal sicher gut brauchen. Und aus Karkasse und Flügerln wurde eine feine Suppe.

Als knuspriges i-Tüpfelchen habe ich den confierten Keulen und Bruststücken die Haut abgezogen, diese in einer Pfanne ganz knusprig gebraten und sie dann über die angerichteten Knödel gekrümelt.

Gänsekeulenknödel mit dunkler Sauce, scharfem Spitzkraut und knuspriger Haut

2 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust
1,5 kg Schweineschmalz (Gänseschmalz wäre noch besser)
Salz, Pfeffer

Knödelfülle:
2  gekochte, geschälte Erdäpfel
2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und etwas Butter angeschwitzt
2 - 3 EL getrockneter Majoran (K: Pinterits)
Salz, Pfeffer
100 g rohes Sauerkraut

Erdäpfelteig für 10 Knödel:
600 g mehlige Erdäpfel, in der Schale gekocht
70 g glattes Weizenmehl
30 g Maisstärke (Maizena)
50 g Hartweizengrieß
20 g weiche Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Sauce:
200 ml dunkles Weizenbier
250 ml Rotwein
150 ml dunkler Balsamessig
100 ml helle Sojasauce
1 EL Zucker
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 

scharfes Kohlgemüse:
1 kleines Spitzkraut
1 EL helle Sojasauce
1 EL Zucker
Salz
3 EL Erdnussöl
1/2 TL Sichuanpfeffer, gemörsert (Ingo Holland)
1 roter Chili, mittelscharf
1 TL Reisessig
1/2 TL Sesamöl

Die Gänsekeulen salzen und pfeffern. In einen ausreichend großen Topf legen. Schweineschmalz dazugeben, bei schwacher Hitze zergehen lassen und die Keulen darin etwa zwei Stunden garen. Das Fett sollte zwar sehr heiß sein, aber nicht blubbern. Aus dem Topf nehmen, auf ein Sieb legen und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und aufheben.

Das Fleisch von den Knochen lösen, gemeinsam mit den beiden gekochten Erdäpfeln, Sauerkraut, angeschwitzten Zwiebeln und Majoran fein faschieren. Die faschierte Masse in eine Schüssel geben, kräftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer, eventuell noch etwas Majoran abschmecken. Man benötigt etwa die Hälfte dieser Masse für zehn Knödel - den Rest einfrieren fürs nächste Mal.

Die gekochten Erdäpfel schälen, passieren und mit Mehl, Maizena, Grieß, Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen und zehn gleich große Stücke daraus schneiden. Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen.

In einer beschichteten Pfanne die Haut knusprig braten. Dafür ein passend großes Stück Backpapier zuschneiden und auf die Hautstücke legen.  Dieses mit einem Topf (mit Wasser gefüllt), der groß genug ist, beschweren und die Stücke etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier legen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Für die Sauce Bier, Rotwein, Sojasauce, Balsamessig, Knoblauch und Zucker in einem Topf auf etwa ein Viertel reduzieren - Achtung, am Anfang schäumt es ziemlich!

Das Spitzkraut waschen und zuputzen. Den Strunk entfernen. In zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Chili entkernen und in feine Streiferl schneiden. Sojasauce, Salz und Zucker in einem Schüsserl verrühren.
Öl im Wok (oder in einer Pfanner) erhitzen. Sichuan-Pfeffer zugeben und unter Rühren braten bis er duftet (ein bis zwei Minuten). Die Chiliringerl dazugeben und eine Minute mitbraten. Jetzt das Kraut in den Wok geben und unter Rühren einige Minuten braten, es sollte leicht anbräunen. Die Sojasaucenmischung unterrühren und einige Minuten weitergaren, bis das Kraut etwas zusammenfällt, aber noch knackig ist. Essig untermischen, kurz vor dem Servieren das Sesamöl drüberträufeln.

Die Knödel so lange in Salzwassser sieden, bis sie an die Oberfläche kommen - das dauert etwa zwölf Minuten. Mit dem gebratenen Kraut, der Sauce und den knusprigen Hautstückchen anrichten.
Das alles harmoniert ausgezeichnet. Das (nicht allzu) scharfe Gemüse schafft einen perfekten Ausgleich zu den üppigen Knödeln und der würzig-dunklen Sauce. Das Überdrüber sind die knusprigen Stückchen Geflügelhaut. Ein Schlägler Fastenbier (mit Galgant) passt ganz fein dazu!