MAGERE ZEITEN ...

... für Pilzsammler. Zwei Tage fürs Mühlviertel hatten wir in unserem Urlaub reserviert. Wir wollten Pilze nach Hause schleppen, gleich in unserem Wochenendhaus trocknen und uns hauptsächlich von Pilzen ernähren. War aber nicht. Unsere magere Ausbeute belief sich auf einige Birkenpilze, zwei Steinpilze (leider beide vom Mitkoch gefunden) und zwei Krause Glucken.

Die Krause Glucke ist ein sehr interessanter Pilz. Ungeübte Sammler lassen ihn sowieso stehen. Er sieht eher wie ein Badeschwamm, denn wie ein essbarer Pilz aus. Ein Badeschwamm, den jemand am Fuß einer Föhre verloren hat.

Aber in der Not ... Nein, ganz so ist es nicht. Ich habe ihn vor zwei Jahren schon mal zubereitet und ihn sehr schmackhaft gefunden. Die Putzerei des Pilzes ist eine ziemlich langwierige Angelegenheit, und trotzdem (und hier zitiere ich das Wochenendmagazin Rondo des Standard):
" ... Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln oder, für Fans, wie Hahnenkämme. Ihr Aroma ist tief und dicht, kräftiger als das des Steinpilzes, weniger aufdringlich und süß als das des Eierschwammerls. Sie schmeckt pilzig, nussig und waldig - was auch daran liegen mag, dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge ihres Wuchsortes mitverspeisen wird.
Niemals darf sie nämlich gewaschen werden, weil sie sonst an Geschmack einbüßt, auch wenn manch Rezept anderes verlangt, sagt Meinrad Neunkirchner, Küchenchef des Gasthauses Freyenstein in Wien und Experte für alles wild Gewachsene. Stattdessen wird sie wie Karfiol in ihre Bestandteile zerlegt und der Strunk entfernt. Mit einem Pinsel versucht der Gluckenkoch dann, den gröbsten Dreck wie tote Käfer oder Fichtennadeln aus ihren Verästelungen zu kehren."

Ich war die Gluckenköchin, und ich habe gewissenhaft die meisten Verunreinigungen mit einem Pinsel entfernt und der Versuchung widerstanden, den Pilz zu waschen. Außerdem habe ich ihn einen halben Tag auf der Terrasse liegen gelassen, um den diversen darin lebenden Viechern die Gelegenheit zu geben, abzuhauen.

Aus den unansehnlicheren Teilen des Pilzes habe ich gemeinsam mit etwas Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und Karotte einen Sud gekocht. Den habe ich mit einer Rotwein-Soja-Reduktion (50 Milliliter Sojasauce, 500 Milliliter Rotwein auf 100 Milliliter reduziert) gemischt und mit Butter montiert. Dazu gabs Wildbratwürstel und selbstgemachte Nudelfleckerl.
Die geputzte Krause Glucke habe ich in kleine Stückchen gerissen, gesalzen und gepfeffert und in Butter gebraten, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet war. 

Küchenschabe und Mitkoch verabschieden sich für eine Woche in den Süden. Vielleicht gibt's Bilder,  mal sehn, wie die Internetverbindung funktioniert ...

LETZTE HEIDELBEEREN

Am Freitagsmarkt die (angeblich) letzten Mühlviertler Heidelbeeren erstanden. Und da wir wochentags meist gar nichts, sonntags aber gerne ausgiebig frühstücken, außerdem die jungen Damen zu Besuch sind, fielen mir meine Kindheits-Heidelbeerdatschi ein. Die gab es ab und zu bei meiner Oma - das Rezept hab ich noch. Heidelbeeren, Eier, Milch und Mehl, kein Schnickschnack, keine Gewürze nur Heidelbeeren pur. Bei der Oma immer mit ganz dick Staubzucker, wir nehmen auch gerne Ahornsirup, die ganz Süßen unter uns gleich beides.

Heidelbeerdatschi

500 g Heidelbeeren
150 g Weizenmehl glatt, Typ 480
3 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
ca. 250 ml Milch
60 g feiner Zucker

etwas Butter zum Braten
Ahornsirup und/oder Staubzucker

Die Eigelb mit dem Zucker sehr schaumig schlagen. Das Mehl mit der Milch unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit den Heidelbeeren unter dem Teig heben. Eine Pfanne erhitzen, etwas Butter darin zerlassen und schöpflöffelgroße Häufchen (bei mir jeweils vier Stück in einer Pfanne mit 26 Zentimeter Durchmesser) hineingeben. Auf beiden Seiten goldbraun backen. Im Backrohr bei 70 Grad warmhalten, bis der ganze Teig verbraucht ist. Je nach Vorliebe mit Staubzucker bestreuen oder mit Ahornsirup übergießen und servieren. Ich habe aus dieser Masse 20 Stück gebacken. Auch die doppelte Menge wäre wahrscheinlich aufgegessen worden, so gut hat es uns geschmeckt.

ROT ODER GRÜN

Die letzten roten Tomaten. Ob die grünen Tomaten, die jetzt noch am Strauch hängen, noch umfärben, wird vom Wetter in den nächsten Tagen und Wochen abhängen, aber ich bin skeptisch. Wahrscheinlich werde ich mir ein Rezept für grüne Tomaten suchen müssen, keinesfalls möchte ich sie zum Kompost geben. Das ist mir voriges Jahr passiert, da hatte ich sie einfach vergessen.

Einige rote Tomaten habe ich in einem Rezept verarbeitet, das der Hendlsuppe nach dem Rezept meiner Mama starke Konkurrenz macht.

Die Suppe schmeckt unglaublich aromatisch, leicht scharf und wird durch Couscous (oder Bulgur) drin zum wärmenden Hauptgericht an einem kalten Tag. 

Marokkanische Hendlsuppe mit Couscous

1 Hendl mit ca. 1,2 kg

2 EL Olivenöl (K: Butterschmalz)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Paprikapulver

1/2 - 1 TL Harissa

4 Tomaten

1 Karotte, geraffelt

1/2 kleine Sellerieknolle, geraffelt

1 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

1 Zimtstange

1 TL Salz

Pfeffer

100 g Couscous

2 EL Petersilie, gehackt

1 EL Koriandergrün, gehackt

2 TL Minz, gehackt

Zitronenspalten

Rezept:  Die Küche Marokkos

Das Huhn in acht Teile teilen und enthäuten. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Hendlteile salzen und pfeffern. Scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie dazugeben. Etwa fünf Minuten mitbraten. Kreuzkümmel, Paprika und Harissa zufügen. Einen Liter Wasser dazugießen und alles zum Kochen bringen.

Die Tomaten halbieren, Samen herausdrücken und die Tomatenhälften bis auf die Haut raspeln, Haut wegwerfen. Zusammen mit Tomatenmark, Zucker, Zimtstange, Salz und Pfeffer in den Topf geben. Die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Hendl etwa eine Stunde weich garen.

Die Hendlteile herausheben und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Streifen zupfen. Mit einem weiteren halben Liter Wasser in den Topf zurückgeben und erneut aufkochen. Den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren, die frischen Kräuter einrühren und ohne Deckel 20 Minuten leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Zitronenspalten servieren.

NUR KÄSE ...

Unsere Zitrone "Buddhas Hand" wächst und gedeiht, dass es eine wahre Freude ist. Fünf Früchte habe ich gezählt, eine davon schon von annehmbarer Größe.

Da die Pflanze so außerordentlich gut gedeiht, hat mir mein Zitrusgärtner und Mitkoch die Erlaubnis erteilt, einige Blätter für einen kleinen Vorspeisenversuch zu kappen. Ich möchte zerlassenen Käse, nur gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer, auf den Blättern anrichten und im Ofen übergrillen. Der letzte warme Sommertag am Wochenende war perfekt dafür, ein kleiner Happen, bevor wir (wahrscheinlich zum letzten Mal) den Gartengrill anwerfen.

Für den Erstversuch habe ich Büffelmozzarella, Feta und Picandou gekauft. Dass sich das Aroma der Zitrusblätter unter Hitze besonders gut entfaltet, habe ich schon im Vorjahr gesehen, als ich kleine Polpette in Zitronenblätter gewickelt habe. Und auch beim Käse haben sich meine Erwartungen erfüllt, der Zitrusduft zieht trotz der kurzen Grillzeit leicht in den Käse ein und verleiht ihm einen zarten Zitronengeschmack.

Eins vorweg: alle drei Käseversuche haben uns sehr geschmeckt. Am besten zerlaufen ist der Büffelmozzarella, nämlich in einer Geschwindigkeit, die dafür gesorgt hat, dass die Blätter nicht verbrennen. Am schlechtesten ging es mit Picandou, da waren die Blätter schon fast schwarz, als der Käse weich wurde.

Optimal war die kleine Vorspeise mit Büffelmozzarella, gefolgt vom Feta. Den Käse habe ich immer leicht gesalzen und mit etwas Kampot-Pfeffer verfeinert. Beim Mozzarella-Versuch kam zum Schluss noch etwas Olivenöl drüber. Ganz fein: der zarte Mozzarella-Geschmack, mit Pfeffer und grasigem Olivenöl verfeinert, dazu das frische Aroma der warmen Zitrusblätter - schmeckt wie Urlaub im Süden!

Büffelmozzarella auf Zitronenblatt
für 2 Personen

1/2 Kugel Büffelmozzarella, in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten
4 große Zitrusblätter
Salz
Pfeffer
Olivenöl extravergine

Die Zitrusblätter mit einer Scheibe Mozzarella belegen, unter Aufsicht im Backrohr grillen, bis der Käse zerläuft. Aus dem Backrohr nehmen, salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln.

Für alle, die kein Zitrusbäumchen zum Rupfen haben: Auch mit den Kaffirlimettenblättern, die man in vielen asiatischen Läden bekommt, müsste es auch ganz gut klappen!

KLEINE DINGER, GROSSER AUFWAND

Auch meine Cocktailtomaten tragen heuer wie wild, ich habe vorige Woche zwei Kilo davon gepflückt, und es ist noch kein Ende in Sicht. Da ich abends Zeit hatte (der Mitkoch war beim Fussball), wollte ich ihm eine Freude machen. Er mag Risotto, er mag Tomaten, also: Tomatenrisotto.
Allerdings ein etwas aufwendiges Rezept (weil ich ja Zeit hatte), ohne Parmesan und ohne Suppe, stattdessen mit einer konzentrierten Tomatenessenz, Weißweinbutter und Burrata.

Dieses Rezept aus dem Buch "Der reine Geschmack" von Gerd Wolfgang Sievers sieht vor, die Cocktailtomaten zu blanchieren, zu häuten, zu halbieren und sämtliche Kerne zu entfernen, auf dass man nur mehr das reine Tomatenfruchtfleisch verwende. Aus Kernen, Saft und Schalen bereitet man dann eine Brühe.

Ich weiß nicht, wie groß die Cocktailtomaten sind, die Sievers verwendet, meine waren definitiv zu klein für diese Aufgabe. Oder ich zu ungeschickt, ich weiß es nicht.
Nachdem ich auch von der fünften Tomate nach dem Häuten und Entkernen nur mehr kleine Futzerl zwischen den Fingern hatte, disponierte ich um. Für das benötigte Fruchtfleisch nahm ich die etwas größere Pol Robson (die Auswahl ist derzeit gottseidank groß), bei allem anderen hielt ich mich ans Rezept. Gelohnt hat sich der Aufwand auf jeden Fall. Der Risotto schmeckte so konzentriert und pur nach Tomaten, wie selten ein Gericht - meinte auch der (inzwischen etwas deprimiert heimgekehrte) Fussballfan ...

Cremiger Tomatenrisotto
für 2 Personen

200 g Risotto-Reis (K: Acquerello)
360 g aromatische, sehr reife Cocktailtomaten
200 g mittelgroße Tomaten (K: Pol Robson)
250 ml trockener Weißwein
75 g Butter
ca. 1 l Tomatenbrühe (selbstgemacht aus den Cocktailtomaten)
1 TL Butter
100 ml Creme fraiche (noch besser: Burrata)
Zucker, Salz
Olivenöl extravergine

Die mittelgroßen Tomaten blanchieren (ein paar Cocktailtomaten zur Dekoration des fertigen Risotto ebenfalls blanchieren), häuten, halbieren und mit einem Löffel Kerne und Saft entfernen (nicht wegwerfen), sodass das reine Fruchtfleisch übrig bleibt.
Die Cocktailtomaten halbieren, die Schalen und Kerne der mittelgroßen Tomaten dazugeben und mit einem Liter Wasser aufsetzen. Einen Esslöffel Zucker sowie einen Teelöffel Salz zugeben, aufkochen und dann auf kleinster Flamme ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und beiseite stellen.
75 Gramm Butter in einem Topf aufschäumen lassen, mit dem Weißwein ablöschen und bei Mittelhitze auf ein Viertel einkochen. In ein Schüsserl füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Gottseidank hab ich mir das Rezept vorher komplett durchgelesen, sonst hätte ich bei dieser Risottozubereitung ein Zeitproblem bekommen. Für mich dauert ein Risotto mit Vorbereitungen normalerweise etwa eine Stunde, für diesen muss man doch mehr Zeit veranschlagen.

Die Tomatenhälften in zwei Esslöffeln Olivenöl und einem Teelöffel Butter auf Mittelhitze schmoren, bis sie gerade weich sind. Während des Garens mit Zucker und Salz abschmecken.
Den Reis mit zwei Esslöffeln Olivenöl rösten, mit einem Schöpfer heißer Tomatenbrühe ablöschen, einkochen lassen. Mit so viel Brühe aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Damit fortfahren, bis der Reis al dente ist, das dauert etwa 20 Minuten. Am Ende der Kochzeit die Weinbutter und die Hälfte der Tomatenstücke einarbeiten, den Topf vom Herd nehmen und zwei bis drei Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Abschmecken. Risotto auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, mit den restlichen Tomatenstücken belegen und mit zerzupfter Burrata und einigen Cocktailtomaten verfeinern. Etwas Olivenöl drübergießen, ein paar Maldon-Salzflocken über die Burrata streuen - fertig!

MA LA, ODER: HERR KATZER MEINT ...

Herr Gernot Katzer hat die genauesten Informationen über Gewürze. Jeder, der gerne kocht und fundiertes Hintergrundwissen über Gewürze braucht, ist sicher schon mal auf seiner Seite gelandet. Das dort versammelte Wissen ist unglaublich umfangreich. Außerdem gibt's von ihm ein gut gemachtes, sehr nützliches Buch über Gewürze.

Seit einigen Jahren bin ich ein Fan von Sichuanpfeffer. Wie interessant Sichuanpfeffer schmeckt, hab ich hier schon mal erwähnt. Ich bin nach wie vor begeistert von dem eigenartiges Gefühl, das er auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie. Seit einigen Wochen habe ich sogar eine Sichuanpfefferpflanze, angeblich völlig winterhart, auch in unseren Breiten. Sie ist allerdings noch so winzig, dass ich ihr einen Winter im Haus, neben den Zitruspflanzen, gönnen werde.

Für die Älteren: Sieht so eine Samenkapsel nicht ein bisschen aus wie Pac-Man?

Für die Chinesen ist die Schärfe dieses Pfeffers so wichtig, dass es dafür einen eigenen Namen, nämlich "ma" gibt, im Gegensatz zur Schärfe des Chili, die "la" heißt. Gerichte, die die Worte "ma la" im Titel führen, sind sowohl mit Chili als auch mit Sichuanpfeffer gewürzt. Besonders beliebt sind solche Gerichte - was wenig verwundert - in der Provinz Sichuan.

Beim Sichuanpfeffer verwendet man nur die getrockneten Samenkapseln, nicht die kleinen schwarzen Beeren. Je nach Qualität kann in einem Packerl Sichuanpfeffer schon eine mehr oder weniger große Menge an "Beifang" sein. Also schwarze Beeren, Ästchen und dergleichen mehr.

Herr Katzer meint, das sollte man aussortieren. Eine sehr kontemplative Tätigkeit für einen verregneten Nachmittag, kann ich jedem nur empfehlen! Das Ergebnis sieht dann so aus:

Beim Sichuanpfeffer sind wirklich nur die Schalen aromatisch, die schwarzen Kerne müssen weg!

Das Gericht, das ich damit kochte, heißt "Ma la zi ji". Also mit  Sichuanpfeffer und Chili gewürzt. Ins Englische übersetzt heißt das "Numbing-and-hot (betäubend und scharf)-Chicken". Es ist aus dem Kochbuch "Revolutionary Chinese Cookbook" (Recipes from Hunan Province) von Fuchsia Dunlop und wurde schon in der Qing-Dynastie in vielen Restaurants der Hauptstandt Changsha serviert.

Es ist sehr einfach zu kochen, wenn man davon absieht, dass wir beim Frittieren der Hühnerstücke die Küche mit heißem Fett geflutet haben, weil wir unseren Riess-Email-Frittiertopf mit zu viel Öl befüllt hatten.

Numbing-and-hot-Chicken (Ma la zi ji)
für 2 hungrige Personen

350 g Hühnerbrustfleisch
2 kleine rote Paprika
1 frischer roter Chili
3 Frühlingszwiebeln (K: Schalotten)
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Sesamöl
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Marinade:
1 EL Shaoxing Wein
1 EL helle Sojasauce
1/4 TL dunkle Sojasauce
1 EL Maizena, gemischt mit 1 EL Wasser

Sauce:
1 EL helle Sojasauce
1 EL heller Reisessig
1/2 TL Maizena
3 EL Suppe

Das Huhn in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit den Marinadezutaten mischen und beiseite stellen.
Die Paprika entkernen und in kleine Quadrate schneiden. Den frischen Chili in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Sichuan Pfeffer leicht anrösten und grob mörsern.
Öl in einem Frittiertopf oder Wok auf 180 bis 200 Grad erhitzen. Die Hühnerstücke schnell für etwa 30 Sekunden frittieren, bis sie sich voneinander lösen und eine helle Farbe haben. Herausnehmen. Warten, bis das Öl wieder 180 bis 200 Grad hat, dann die Hühnerstücke ein zweites Mal frittieren, bis sie goldbraun sind. Abtropfen lassen.

Alle Zutaten für die Sauce miteinander glatt verrühren. Drei Esslöffel Öl im Wok erhitzen. Paprika reingeben, ebenso die Chilis, die Zwiebeln und den Sichuanpfeffer. Rühren, bis alles duftet, etwa drei bis vier Minuten. Die Hühnerstückchen dazugeben. ebenso die Sauce. Umrühren, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. Mit Reis servieren.

Hat uns sehr gut geschmeckt, eventuell könnte man noch ein kleines bisschen mehr Sichuanpfeffer nehmen, vor allem, wenn man ihn genauso gerne mag wie wir. Die leicht betäubende Wirkung hat man allerdings auch schon bei dieser Menge gespürt. Wein hat es zu so einem Essen eher schwer. Wir haben ein gutes Mühlviertler Bier getrunken.