MA LA, ODER: HERR KATZER MEINT ...

Herr Gernot Katzer hat die genauesten Informationen über Gewürze. Jeder, der gerne kocht und fundiertes Hintergrundwissen über Gewürze braucht, ist sicher schon mal auf seiner Seite gelandet. Das dort versammelte Wissen ist unglaublich umfangreich. Außerdem gibt's von ihm ein gut gemachtes, sehr nützliches Buch über Gewürze.

Seit einigen Jahren bin ich ein Fan von Sichuanpfeffer. Wie interessant Sichuanpfeffer schmeckt, hab ich hier schon mal erwähnt. Ich bin nach wie vor begeistert von dem eigenartiges Gefühl, das er auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie. Seit einigen Wochen habe ich sogar eine Sichuanpfefferpflanze, angeblich völlig winterhart, auch in unseren Breiten. Sie ist allerdings noch so winzig, dass ich ihr einen Winter im Haus, neben den Zitruspflanzen, gönnen werde.

Für die Älteren: Sieht so eine Samenkapsel nicht ein bisschen aus wie Pac-Man?

Für die Chinesen ist die Schärfe dieses Pfeffers so wichtig, dass es dafür einen eigenen Namen, nämlich "ma" gibt, im Gegensatz zur Schärfe des Chili, die "la" heißt. Gerichte, die die Worte "ma la" im Titel führen, sind sowohl mit Chili als auch mit Sichuanpfeffer gewürzt. Besonders beliebt sind solche Gerichte - was wenig verwundert - in der Provinz Sichuan.

Beim Sichuanpfeffer verwendet man nur die getrockneten Samenkapseln, nicht die kleinen schwarzen Beeren. Je nach Qualität kann in einem Packerl Sichuanpfeffer schon eine mehr oder weniger große Menge an "Beifang" sein. Also schwarze Beeren, Ästchen und dergleichen mehr.

Herr Katzer meint, das sollte man aussortieren. Eine sehr kontemplative Tätigkeit für einen verregneten Nachmittag, kann ich jedem nur empfehlen! Das Ergebnis sieht dann so aus:

Beim Sichuanpfeffer sind wirklich nur die Schalen aromatisch, die schwarzen Kerne müssen weg!

Das Gericht, das ich damit kochte, heißt "Ma la zi ji". Also mit  Sichuanpfeffer und Chili gewürzt. Ins Englische übersetzt heißt das "Numbing-and-hot (betäubend und scharf)-Chicken". Es ist aus dem Kochbuch "Revolutionary Chinese Cookbook" (Recipes from Hunan Province) von Fuchsia Dunlop und wurde schon in der Qing-Dynastie in vielen Restaurants der Hauptstandt Changsha serviert.

Es ist sehr einfach zu kochen, wenn man davon absieht, dass wir beim Frittieren der Hühnerstücke die Küche mit heißem Fett geflutet haben, weil wir unseren Riess-Email-Frittiertopf mit zu viel Öl befüllt hatten.

Numbing-and-hot-Chicken (Ma la zi ji)
für 2 hungrige Personen

350 g Hühnerbrustfleisch
2 kleine rote Paprika
1 frischer roter Chili
3 Frühlingszwiebeln (K: Schalotten)
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Sesamöl
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Marinade:
1 EL Shaoxing Wein
1 EL helle Sojasauce
1/4 TL dunkle Sojasauce
1 EL Maizena, gemischt mit 1 EL Wasser

Sauce:
1 EL helle Sojasauce
1 EL heller Reisessig
1/2 TL Maizena
3 EL Suppe

Das Huhn in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit den Marinadezutaten mischen und beiseite stellen.
Die Paprika entkernen und in kleine Quadrate schneiden. Den frischen Chili in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Sichuan Pfeffer leicht anrösten und grob mörsern.
Öl in einem Frittiertopf oder Wok auf 180 bis 200 Grad erhitzen. Die Hühnerstücke schnell für etwa 30 Sekunden frittieren, bis sie sich voneinander lösen und eine helle Farbe haben. Herausnehmen. Warten, bis das Öl wieder 180 bis 200 Grad hat, dann die Hühnerstücke ein zweites Mal frittieren, bis sie goldbraun sind. Abtropfen lassen.

Alle Zutaten für die Sauce miteinander glatt verrühren. Drei Esslöffel Öl im Wok erhitzen. Paprika reingeben, ebenso die Chilis, die Zwiebeln und den Sichuanpfeffer. Rühren, bis alles duftet, etwa drei bis vier Minuten. Die Hühnerstückchen dazugeben. ebenso die Sauce. Umrühren, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. Mit Reis servieren.

Hat uns sehr gut geschmeckt, eventuell könnte man noch ein kleines bisschen mehr Sichuanpfeffer nehmen, vor allem, wenn man ihn genauso gerne mag wie wir. Die leicht betäubende Wirkung hat man allerdings auch schon bei dieser Menge gespürt. Wein hat es zu so einem Essen eher schwer. Wir haben ein gutes Mühlviertler Bier getrunken.