MEHR TOMATE GEHT NICHT

Eine Tomatenernte von mehr als zwei Kilo an einem Tag erfordert eine sofortige Maßnahme. Und zwar beispielsweise in Form einer Tomatentarte aus gerösteten Ofentomaten. Für die braucht man wirklich eineinhalb bis zwei Kilo Tomaten!

Mehr Tomate geht nicht mehr! Damit ich auch genug Umami bekomme, habe ich, abweichend vom rein vegetarischen Rezept, ein paar feingehackte Sardellen reingeschummelt (Speck ginge sicherlich auch). Es zieht sich ein bisschen, bis die Tarte fertig ist, man könnte, wenn man Zeit hat, durchaus einige Stunden vorher anfangen. Etwa mit dem Rösten der Tomaten. Die gerösteten Tomaten kann man dann zugedeckt rasten lassen.

Tarte mit langsam gerösteten Tomaten
für 4 Personen

1,5 bis 2 kg vollreife Tomaten
6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
2 EL Balsamessig
Salz, Pfeffer
3 Eigelb
150 ml Creme fraiche
1 Handvoll Basilikumblätter, zerzupft
6 EL geriebener Parmesan
6 Sardellen, fein gehackt

Mürbteig (Springform oder Quicheform mit 26 cm Durchmesser)
100 g kalte Butter 
7 EL kaltes Wasser
eine Prise Salz 
200 g Weizenmehl glatt, Typ 480

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Tomaten häuten (also unten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser werfen, zum Abschrecken in kaltes Wasser, dann Haut abziehen). Halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen (Wenn die Menge an Tomaten ein Backblech füllt, ist es genug für die Tarte).
Knoblauch, Olivenöl und Balsamessig drüber verteilen, salzen und pfeffern. Bei 150 Grad eineinhalb Stunden langsam rösten.

Eigelb, Creme fraiche, Basilikum, Parmesan und Sardellen miteinander verrühren. Abschmecken. Eine gefettete Springform mit dem Mürbteig auslegen. Für 20 Minuten bei 180 Grad blind backen. Etwas auskühlen lassen. Die gerösteten Tomatenhälften darauf verteilen (ich hab etwas von dem Knoblauch entfernt, es wäre mir sonst zu knofelig geworden).

Den beim Rösten entstandenen Saft unter die Eigelbmischung rühren. Über die gerösteten Tomaten leeren. Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen. Zehn Minuten rasten lassen, bevor man die Tarte aus der Form nimmt.

Am Wochenende werde ich wohl - grob geschätzt - ein Kilo ganz kleine Cocktailtomaten ernten, mal sehn, was mir dazu einfällt ("vielleicht Risotto", wirft der Mitkoch sofort ein ...)

IMMER FÜNF MINUTEN ...

Vor kurzem hatten wir Besuch von unseren spanischen Freunden. Sie brachten mir unter anderem ein Buch der katalanischen Sterneköchin Carme Ruscalleda mit ("Cocinar para ser feliz", Kochen, um glücklich zu sein). Meine Spanischkenntnisse sind bestenfalls rudimentär, aber ich kämpfte mich mit Hilfe von Leo durchs Inhaltsverzeichnis, und fand auf Anhieb mehrere Rezept, die mich interessierten.

Eins hat mir der Mitkoch gleich übersetzt. Bei diesem Rezept hat mich vor allem die Beigabe von relativ viel Orangenlikör zur Sauce neugierig gemacht. Kann das noch gut schmecken? Das tat es, und wie! Aufgefallen ist auch, dass bei diesem herrlich saftigen Schweinslungenbraten sehr viele Fünf-Minuten-Schritte vorkommen (was ich nicht ganz genau genommen habe).
Natürlich hab ich sicherheitshalber ein bisschen Chili reingeschummelt, davor ist bei mir nicht mal ein Ruscalleda-Rezept sicher. 

Solomillo de cerdo agridulce (Schweinsfilet, süßsauer)
für 2 Personen

1 Stück Schweinslungenbraten (Schweinsfilet), ca. 500 g
5 - 6 sehr dünne Scheiben Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1/2  Stange Porree
3 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen, ungeschält
1 kleine Karotte
1 Tomate
1 Gewürzsträußchen, bestehend aus 1 Stange Zimt, Orangenschale, Lorbeerblatt
und Thymian
15 g Zucker
15 ml Sherryessig
50 ml Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier)
150 ml Wasser (K: Hühnersuppe)
15 ml Olivenöl extra vergine
15 g Schweinsschmalz
K: 1/2 TL Chilipulver, mittelscharf

Mit einem scharfen Messer den Schweinslungenbraten der Länge nach aufschneiden und auseinanderklappen (wie ein aufgeklapptes Buch). Etwas flachklopfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen. Zusammenrollen und mit Küchengarn zubinden.
Die Zwiebel, den Porree und die Karotte ganz fein hacken. In wenig Olivenöl in einer Pfanne ungefähr zehn Minuten rösten. Die Tomate halbieren, die Kerne entfernen (hab ich vergessen) und reiben. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

In eine ofenfesten Form  das Schweineschmalz und 15 Milliliter Olivenöl geben, das Fleisch hineinlegen und für 10 Minuten ins Backrohr geben. Dann die Zwiebel-Porree-Karotten-Mischung zufügen, ebenso die Knoblauchzehen samt Schale sowie das Gewürzsträußchen. Wieder ins Backrohr geben, die Temperatur auf 180 reduzieren und weitere fünf Minuten braten. Die Tomate zur Sauce geben, durchrühren, wieder fünf Minuten braten.

Jetzt die Suppe angießen, Temperatur auf 160 Grad zurückschalten, wieder fünf Minuten braten. In der Zwischenzeit Zucker und Essig in einen kleinen Kochtopf geben, aufkochen und etwa fünf Minuten reduzieren, bis die Flüssigkeit karamellisiert. Orangenlikör zufügen, fünf Minuten weiterkochen.

Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, das Gewürzsträußchen und die Knoblauchzehen entfernen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Zur Orangenlikörsauce rühren, Chilipulver zufügen und die Mischung sanft fünf Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb streichen (dazu hatte ich keine Lust mehr). Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Dazu gab es Trofie (das sind zwar italienische Nudeln, sie haben aber trotzdem ausgezeichnet gepasst) und einen Salat aus Gartentomaten.

BONÈT

Es wird kühler. Noch scheint die Sonne, aber die Temperaturen sind schon gemäßigter und am Abend ist es schon fast zu kalt zum Draußensitzen. Gleichzeitig steigt die Lust, wieder neue Rezepte auszuprobieren und ich versuche mich an einem Dessert, das man im Piemont in vielen Lokalen auf der Speisekarte findet, eigentlich fast das piemontesische Dessert: Bonèt.

Das ist ein Schokoladen-Amaretti-Flan (und beileibe kein Pudding!). In manchen Rezepten kommt zusätzlich noch Amarettolikör (mag ich nicht) oder auch Espresso dazu. Beim ersten Versuch bleibe ich puristisch, also nur ganz fein zerbröselte Amaretti-Kekse und feines Kakaopulver. Wichtig ist es, die Kekse wirklich fast mehlfein zu mörsern, sonst sind Kekskrümel im Flan, was die feine Konsistenz stört.
Man kann die Masse entweder in eine rechteckige kleine Kastenform, oder aber auch in mehrere kleine ofenfeste Schüsselchen geben.

Bonèt
für 4 Personen

250  ml Milch
85 g Zucker
25 g Amaretti (italienische Mandelkekse)
25 g Kakaopulver (K: Valrhona)
2 Eier

In einem kleinen Topf 50 Gramm Zucker mit einem kleinen Spritzer Wasser karamellisieren. Vier ofenfeste Schüsselchen bereithalten. Den flüssigen Karamell in die Förmchen gießen.

Die Amaretti ganz fein mörsern. Die Eier verquirlen, den restlichen  Zucker unterrühren, ebenso die Keksbrösel und das gesiebte Kakaopulver. Langsam die Milch einrühren. Die Mischung in die Förmchen geben. In einen ofenfesten Topf stellen und diesen so befüllen, dass die Förmchen zu drei Viertel im heißen Wasser stehen.

Im auf 170 Grad vorgeheizten Backrohr etwa eine Stunde garen. Dann aus dem Ofen nehmen und noch etwa ein bis zwei Stunden überkühlen. Noch besser schmeckt der Flan allerdings am nächsten Tag.
Rezept: Mammas Küche in Piemont
 
Wir trinken dazu ein Glas Marsala Vergine, Cantine Pellegrino.

Kurz noch ein Wort zum Marsala:
Der Marsala, den mir der Mitkoch serviert, hat nichts zu tun mit dem industriell hergestellten, süßen Zeugs, das man meist zu kaufen bekommt. Denn das ist Weißwein, dem most cotto und Karamell zugefügt werden. Marsala Vergine und Marsala Vergine Riserva hingegen sind trockene Weine, mit einem Duft von Nuss, Honig, Schokolade (erinnern ein bisschen an einen guten Amontillado-Sherry). Bei jedem Schluck findet man neue Aromen. Wer mehr über Marsala wissen will, dem lege ich diesen Artikel in der Zeitschrift Merum ans Herz.

TOMATENWETTER

Der heurige Sommer ist der Sommer meiner Tomaten. Sie legen sich ordentlich ins Zeug. Es geht ihnen ausgezeichnet, es gibt jede Menge Sonnenschein, täglich lauwarmes Wasser aus der Regentonne und regelmäßige Schneckenkontrollen.

Aus Deutschland habe ich im Urlaub zwei Tomatenpflanzen vom Wochenmarkt in Weimar mitgebracht, die reich tragen und außerordentlich gut schmecken. Der Gärtner, dem ich die Pflänzchen abgekauft habe, hat mir erzählt, dass die "Harzfeuer" eine alte, bewährte DDR-Tomatensorte ist, und da hab ich natürlich gleich zugegriffen.

Erst jetzt habe ich recherchiert, was es mit dieser Sorte auf sich hat. Die Tomate ist leider eine F1-Hybridtomate - also etwas, das ich eigentlich gar nicht mag. Hybridpflanzen sind Pflanzen, die aus einer Kreuzung zwischen Eltern verschiedener Arten hervorgegangen sind. Sind meiner Meinung nach unnötig. Es gibt genug alte Sorten, die ausgezeichnet schmecken. Da ärgere ich mich jetzt ein bisschen, dass ich da beim Kauf nicht aufgepasst habe. Wenn man von dieser Pflanze Samen nimmt, sind die entweder unfruchtbar oder es entwickeln sich Pflanzen, die nur mehr die Eigenschaften einer der beiden ursprünglichen Sorten haben. Das werde ich nächstes Jahr wohl trotzdem probieren. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Ich pflücke derzeit jeden Tag eine Schüssel voll Tomaten. Es gibt Couscous mit gegrillten Tomaten, Petersilie und Salzzitrone, Tomatensalat in vielen Varianten, ofengeröstete Tomaten und dann als Vorspeise für meine spanischen Gäste die wirklich weltbesten Grissini (von Robert) mit süßem, marokkanischem Tomatenconfit (nach Ellja, aus dem Buch "Die Küche Marokkos").

Tomatenconfit

1,5 kg reife, gut schmeckende Tomaten
3 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 Zimtstange
1 Prise Chilipulver
1 Prise Safranfäden, fein gemörsert
3 EL Tomatenmark (K: Strattú)
2 TL Salz
2 EL Honig
1 1/2 TL gemahlener Zimt

Die Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und die Tomatenhälften über eine Vierkantreibe grob bis zur Haut abraspeln, Haut wegwerfen. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, dann Knoblauch, Ingwer, Zimtstange und Chilipulver zufügen und einige Minuten braten. Das Tomatenmark, die geraspelten Tomaten und das Salz zufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Immer mal wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn sich das Öl abzusetzen beginnt, Honig, gemahlenen Zimt und Safran unterrühren und nochmal fünf Minuten köcheln. Mit Salz und eventuell mit Honig abschmecken.

Die Menge war natürlich viel zu viel für vier Personen als Vorspeise, was aber gar nichts macht, da sich das Confit einige (bei uns allerdings nur zwei) Tage im Kühlschrank hält!

Grissini


190 g Weizenmehl (K. Tipo 00)
50 g Hartweizendunst

1 TL Salz

1/2 TL Zucker

10 g Germ
80 g weiche Butter

150 ml lauwarmes Wasser

Olivenöl

Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz mischen. Den Germ mit dem Wasser anrühren, zum Mehl geben und für zehn Minuten zu einem Teig kneten. Teig mit Olivenöl bepinseln und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
 Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier oder Backmatte auslegen. Den sehr weichen, buttrigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in ein Rechteck von 15 cm Breite und 5 mm Dicke ausrollen. Mit einem Teigrad fünf Millimeter breite Streifen schneiden. Diese vorsichtig aufs Backblech heben und dabei auf Backblechbreite langziehen. Im vorgeheizten Ofen für ungefähr 15 Minuten (unter Aufsicht!) goldgelb backen. Die Grissini vorsichtig abheben, sie sind sehr zerbrechlich. Die Teigmenge hat bei mir drei Backbleche gefüllt.

Nachttrag: Übriggebliebenes Confit schmeckt auch ganz fantastisch als Belag auf der Pizza!

"NEHMEN SIE DOCH DIE SEEZUNGE ..."

Herbsturlaub vor drei Jahren: Der Wirt war ziemlich hartnäckig. Nach einer Woche Urlaub mit täglich Fisch wollte ich aber endlich mal wieder was anderes essen. Er wollte, dass wir die Seezunge nehmen. Lobte die Qualität dieses Fisches in den höchsten Tönen.
Wir waren die ersten Gäste im Lokal, es war Nachsaison, wahrscheinlich befürchtete er, den Fisch letztendlich selbst essen oder am nächsten Tag Fischauflauf anbieten zu müssen.

Die starrsinnige Touristin beharrte auf ihrem Wunsch: Kaninchen mallorquinisch. Ob das denn aus sei, oder nicht so gut, wollte ich wissen. Aber nein, aber nein, wo ich denn hindenke. Das koche seine Frau immer schon nach einem alten Familienrezept. Sogar mit Carlos I, meinte er und schwenkte damit dann um. Das Kaninchenrezept seiner Frau sei in der ganzen Familie und bei all seinen Gästen unglaublich beliebt, Gäste kämen von weit her, um dieses Kaninchen zu essen, sogar seine eigene Mutter, die sonst ja mit gar nichts zufrieden sei ... puuuhh, wir hatten eindeutig den kommunikativsten Wirt der Insel erwischt. Um seinen Redestrom zu bremsen fragte ich nach der Weinkarte. Dann kamen gottseidank neue Gäste, die sofort von ihrem unglaublichen Glück erfuhren - fangfrische Seezunge ...

Das Kaninchen war übrigend wirklich ganz wunderbar (und die Köchin eine sehr sympathische Person). Ich habe versucht, es nachzukochen. Jetzt, nach einigen Versuchen kann ich sagen, ich glaube, ich hab's hinbekommen. Ob ich zum Vergleich allerdings noch mal dieses Lokal besuchen werde, weiß ich nicht - ich würde schon starke Nerven dafür brauchen ...

Mallorquinisches Kaninchen
für 4 Personen

1 Kaninchen, zerteilt in 6 - 8 Stück
500 g rote Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 rote, getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 ml Weißwein
2 cl Carlos I oder ein anderer guter Brandy (oder Cognac)
ca. 500 ml Suppe
1/2 TL Safranfäden
1 Zimtstange
8 Stiele Thymian, zusammengebunden
3 Nelken
50 g Korinthen
40 g geröstete Pinienkerne

Die Kaninchenteile salzen und pfeffern. Die Zwiebeln halbieren und nudelig schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren und entkernen. In einem ofenfesten Bräter Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Wieder Olivenöl im Bräter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin andünsten. Mit Weißwein und Suppe abblöschen. Safran, Zimt, Nelken und Rosinen zugeben. Die Kaninchenteile auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze zugedeckt etwa 50 Minuten garen. Dann den Thymian, die Pinienkerne und den Brandy zugeben, die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und weitere 20 bis 30 Minuten ohne Deckel weitergaren.
Dazu passt Baguette und Salat. Und damit's ganz authentisch wird, noch ein Glas An/2 dazu.

WILD AUF FENCHEL

Kurz vor Perugia, auf dem Mittelstreifen der Autobahn sah ich die Pflanze zum ersten Mal. Meterhoch mit wunderschönen gelben Blütendolden. Ich kannte sie nicht, und das machte mich gleich neugierig. Ich als Hobby-Botanikerin liebe es, unbekanntes Grünzeug von unseren Reisen mit nach Hause zu schleppen und im Garten einzusetzen. Dort auf der Autobahn konnte man aber natürlich nicht stehenbleiben. Ein paar Tage später fand ich dann einige Exemplare an einer kleinen Bergstraße auf der Halbinsel Monte Argentario. Als ich einen Zweig abriss und daran schnüffelte, war klar, dass das nur wilder Fenchel sein konnte.

Aus den mitgebrachten Samen zog ich meinen ersten Gewürzfenchel (Feniculum vulgare), und machte ihn im Garten heimisch. Er ist zweijährig, sät sich selbst aus, sodass irgendwo im Garten immer mal wieder ein Pflänzchen auftaucht. Inzwischen gibt es ihn auch in heimischen Gärtnereien, mit grünem oder rotbraunem Laub. Es ist unerlässlich für Paste con le sarde. Zwei- bis dreimal pro Saison rupfe ich dafür meine Pflanzen.

Heuer habe ich zum ersten Mal - angeregt davon, dass die Fenchelpollen vom Pinterits so ausgezeichnet schmecken - die blühenden Blütendolden geerntet, in der Sonne getrocknet und abgerebelt. Dann mit der Pinzette kleine Stengelteilchen entfernt - eine sehr kontemplative Arbeit bei der herrschenden Hitze. Das getrocknete Gewürz dann vorsichtig gekostet, zerbissen - Wahnsinn! Würzig, ätherisch, mit leichter Schärfe und zartem Fenchelgeschmack im Hintergrund. Wird beim nächsten Fisch probiert!

Ich ärgere mich ja ein bisschen, dass ich da nicht früher draufgekommen bin, aber ab jetzt werde ich noch viel mehr Gewürzfenchel anpflanzen. Auch deshalb, weil die Tiere auf dem Foto unten ihn sehr schätzen. Aus denen wird mal mein Lieblingsschmetterling. 

Pasta con le sarde
für 4 Personen

6 Sardellenfilets, ganz fein gehackt
100 g Weißbrotbrösel, geröstet
Olivenöl
1 mittlere, rote Zwiebel, gehackt
100 ml Weißwein
2 EL Strattú oder Tomatenmark
10 frische Sardinen
60 g Rosinen, in heißem Wasser eingeweicht
50 g Pinienkerne
1/2 TL Chilipulver (K: Piment d'Espelette)
einige Fäden Safran
50 g frisches Fenchelkraut, gehackt
Salz, Pfeffer

Die frischen Sardinen konnte ich trotz eifrigen Suchens nirgends bekommen, also musste ich notgedrungen auf Dosensardinen zurückgreifen (drei Packungen).
Das Öl von den Sardinen waschen, das  Rückgrat entfernen und die Fische etwas zerpflücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die gehackten Sardellenfilets einrühren bis sie schmelzen. Mit Weißwein aufgießen, etwas einkochen. Das Strattú hinzufügen, erneut aufkochen. Die abgeseihten Rosinen dazugeben, ebenso die Pinienkerne, den Safran, das Fenchelkraut und das Chilipulver. Etwa zehn Minuten unter gelegentlichem Umrühren kochen. Falls nötig, noch etwas Weißwein zugießen.

Zwei, drei Minuten vor Ende der Garzeit die Sardinen zugeben. Frische (ausgenommene und geputzte) Sardinen gibt man allerdings gleichzeitig mit den Rosinen zur Sauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit den al dente gekochten Nudeln (im Original Bucatini, wir haben Bigoli genommen) mischen und mit knusprigen Weißbrotbröseln bestreuen. Ich gieße gerne noch ein bisschen grasiges sizilianisches Olivenöl extra vergine drüber. Der Mitkoch serviert dazu einen fantastischen grünen Veltliner 2011 vom Salomon aus Falkenstein, die jungen Damen trinken Apfel-Cider.