BITTERE ROSE

Im Friaul habe ich haben wir vom Vater eines Winzers einen ganzen Sack frisch gepflückten jungen Radicchios geschenkt bekommen. Den haben wir wirklich durchgebracht (nachts draußen auf dem Fensterbrett), bis wir wieder daheim waren.

Die kleinen Pflänzchen sind meist dunkelrot gemustert und haben eine ganz leichte, feine Bitterkeit. Ich habe vergessen, nach der Sorte zu fragen. Nach Recherche in meinen Friaul-Büchern könnte es eventuell die Sorte La Rosa di Gorizia sein. Im Buch heißt es: "La Rosa hat einen intensiven, ganz leicht bitteren, knackigen Geschmack. Die Farbe ist ein kräftiges, leuchtendes Rot mit Streifen und Farbtönen, die ins Rosa oder Granatrot reichen".

Da merkt man doch schon an der Beschreibung, wie sehr die Menschen dort dieses Gemüse schätzen. In meinem Buch sind über 20 Rezepte für Radicchio verzeichnet, trotzdem hielt ich mich an das ganz Einfache, das mir der Winzervater ans Herz gelegt hat, in einem Kauderwelsch aus Italienisch, Englisch und Deutsch. Ich hoffe, ich habe alles richtig verstanden:
Den Salat mit knusprigen Brotwürfelchen, Essig und Öl, hartgekochtem Ei und Speckstreifchen anrichten und - ganz wichtig - mit dem ausgelassenen, heißen Fett des Specks übergießen. Das heiße Fett "gart" den Salat und gibt ihm dadurch die richtige Konsistenz. Das ist ganz nach meinem Geschmack und außerdem ein simples, halbvegetarisches Rezept.

Mir ist schon klar, dass die wenigsten an solche Radicchiopflänzchen kommen. Aber ich glaube, auch mit dem bei uns erhältlichem Salat könnte diese Zubereitungsart recht fein werden.

Noch dazu ist dieser Salat eine praktische Ostereier-Verwertung und er erinnert mich sehr an den französischen Löwenzahnsalat, wie man ihn beispielsweise bei Micha oder Sabine findet (Löwenzahn müsste ich derzeit allerdings unter dem Schnee suchen).

Radicchiosalat friulanisch

300 g junger Radicchio Rosa di Gorizia
2 (bis 4) hartgekochte (Oster-)eier, gesechstelt
ca. 50 g fetter Bauchspeck, in Streiferl geschnitten
2 (bis 4) Scheiben Weißbrot
Butter
Balsamessig (Midolini)
Olivenöl, extra vergine
Salz

Den Radicchio sehr gründlich waschen. Das Weißbrot in Würferl schneiden. Die Würferl in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig braten, leicht salzen. Den Speck in einer kleinen Pfanne knusprig auslassen.

Den Salat in eine große Schüssel geben. Salzen, mit Balsamessig und Olivenöl gut durchmischen. In je einer kleinen Schüssel Weißbrotwürferl,  Eier und Speckstreiferl anrichten, so dass sich jeder seine Lieblingsmischung zusammenstellen kann (die Schabe nimmt eher mehr Speckstreiferl, der Mitkoch mehr von den hartgekochten Eiern, für uns beide ganz viele Brotwürferl). Zum Schluss die angerichtete Portion mit dem heißen Speckfett übergießen.

ERSTES GRÜN UND LETZTE ORANGEN

So viel zu verkochen. So viel eingekauft im Friaul (viel zu viel, sagt der Mitkoch). Fangen wir mal mit dem an, das am schnellsten verarbeitet werden muss, mit dem Mönchsbart. Den habe ich letztes Jahr schon als Spaghettisauce, als Gemüse, und nur mit Olivenöl und Zitronensaft zubereitet.  Im Friaul kostete ein Kilo Mönchsbart nicht mal fünf Euro, und ein Kilo Mönchsbart ist eine ganze Menge Grünzeug! Genug für mindestens zwei Mahlzeiten.

Eine davon sollte diesmal Risotto sein, was den Mitkoch sehr freute. Den Mönchsbart habe ich vor der Verarbeitung blanchiert, damit er nicht so sehr an Farbe verliert - nicht ohfoabig wird, wie man das bei uns nennt. Ansonsten habe ich den Risotto wie immer zubereitet, bestreut hab ich ihn diesmal allerdings nicht mit Parmesan, sondern mit Ricotta affumicata. Das ist geräucherter Ricotta (auch im Friaul eingekauft). Wer den nicht bekommt, könnte geräucherten Scamorza versuchen.

Der zarte Räuchergeschmack passt gut zum säuerlich-bitteren Geschmack des Gemüses. Und um den Räuchergeschmack zu verstärken hat die Küchenschabe noch ein paar knusprig gebratene Speckstreiferl drübergestreut!

Dazu gab es einen Salat mit den letzten Blutorangen, zartem, blanchiertem Mangold und Rosinen. Insgesamt also ein Versuch, mit buntem Essen gegen die Wetterkapriolen anzukämpfen.

Risotto mit Mönchsbart, Ricotta affumicata und Speck
für 2 Personen

2 Schalotten, gehackt
30 g Butter
1 EL Olivenöl
1 Bund Mönchsbart
200 g Risotto-Reis (K: Acquerello)
700 ml Gemüsesuppe
100 ml Weißwein
2 Tomaten, kleinwürfelig geschnitten
20 g Butter
50 g Parmesan, gerieben
40 g Bauchspeck, in dünne Streiferl geschnitten
50 g Ricotta affumicata, gehobelt

Vom Mönchsbart das untere Drittel wegschneiden und das verbliebene Grünzeug sehr gründlich waschen, es ist meist noch sehr sandig. In kochendem  Salzwasser zwei bis drei Minuten blanchieren. Dann sofort in Eiswasser geben, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Etwas zerkleinern, er ist dann leichter zu essen!
Die Speckstreiferl in einer kleinen Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die Tomatenstückchen zufügen. Nach weiteren sechs bis acht Minuten den Mönchsbart und den geriebenen Parmesan dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell noch mit Salz abschmecken. Die restliche Butter zugeben, unterrühren und den Risotto zwei bis drei Minuten zugedeckt rasten lassen.
In tiefen Tellern, bestreut mit Speckstreiferl und Ricotta servieren.

Ein ähnliches Rezept findet ihr bei Sabine, die dieses Gemüse auch sehr schätzt!

  
Orangen-Mangold-Rosinen-Salat

200 g Mangold
3 Blutorangen
Eine Handvoll Rosinen
Olivenöl extra vergine
1/2 TL Chiliflocken
Salz, Zucker

Den Mangold in breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. Die Orangen filetieren. Die übriggebliebenen Orangenreste über der Salatschüssel auspressen, das erspart den Essig. Orangenfilets mit allen anderen Zutaten mischen, mit Salz und Zucker abschmecken.

DREI TAGE FRÜHLING

Küchenschabe und Mitkoch hatten die Nase voll von grauem Himmel, Graupelschauer und kaltem Wind. Sehr spontan und kurzfristig buchten sie ein Zimmer in einem Agriturismo in Prepotto im Friaul und waren eine Woche später unterwegs in den Süden. Die Fahrt dorthin war wettermäßig keine Überraschung:

Aber nach zwei Stunden wurde es besser und die Reisenden langsam fröhlicher. Die Sonne schien, das Thermometer bewegte sich immer deutlicher in den Plusbereich, wir sahen links und rechts der Autobahn die ersten blühenden Sträucher und Krokuswiesen.

Mittags gibts nur eine kleine Pizza und Spaghetti in Cividale, wir wollen abends ausgiebig essen gehen. Vorher besuchen wir den ersten Winzer. Während der Mitkoch noch Weinkisten einlädt, komme ich mit dem Vater des Winzers ins Gespräch. Der freut sich, dass sich jemand dafür interessiert, was er macht (er putzt einen großen Haufen Radicchio).

Plötzlich fordert er mich auf, ihm zu folgen, geht mit mir zum Feld neben dem Haus und beginnt, kleine Radicchiopflänzchen auszurupfen und für mich in einen Sack zu stopfen. Einen ziemlich gut gefüllten Sack. Meine Befürchtungen, dass wir noch drei Tage unterwegs sind, zerstreut er. Das halten die Pflänzchen schon aus. Ab und zu mit Wasser besprühen und kühl lagern. Klappt eine Woche lang (tat es wirklich!).

Nur ein paar kurze Eindrücke unseres Ausfluges:

• Ein wunderbares Abendessen am ersten Tag bei Sale & Pepe in Stregna. Stregna liegt ziemlich abseits, im Gebirge nahe der slowenischen Grenze. Wir sitzen neben dem gemütlichen Fogolar (eine offene Feuerstelle zum Grillen, mitten im Gastraum) trinken feinen Schioppettino und essen viel zu viel, von Antipasti (Kürbisflan auf einer Creme aus Montasio und Nüssen) und Primi (Orzo mit Sclopit) über Secondi (Tagliata di Manzo) bis zum Dessert (Creme di Menta e Fragole).

Orzo mit Sclopit

• Ein Aperol Spritz vor dem Caffe degli Specchi auf der Piazza dell 'Unita in Triest, schon fast zu heiß ohne Sonnenschirm.

• Ein Mittagessen in Duino, im Cavalluccio, auf der Terrasse am Meer, feine gegrillte Calamari, Spaghetti Vongole und ein Vitovska vom Lupinc.

• Großeinkauf von Weinen bei verschiedenen Winzern (Friulano, Sauvingon, Cabernet Franc, Schioppettino), Gemüse auf den Märkten (Mönchsbart), 00- und Manitoba-Mehl und einer wahnsinnig praktischen Grillvorrichtung, die in Kürze getestet werden muss.

Auf der Heimreise der Umkehreffekt. Das Thermometer sinkt langsam, zuhause hat es exakt null Grad. Aber wir hatten drei Tage Frühling!

Die Küchenschabe war schon öfter im Friaul:
Balsamico und glückliche Lämmer
Wien am Meer
Ein Ausflug zu Käse, Schinken und Polenta
Kaninchen, Kätzchen und Fuchs mit Geige

ZITRUS-POST MACHT FROH

Wenn man müde und etwas muffig von der Arbeit nach Hause kommt und völlig überraschend ein Päckchen im Postkasten findet, steigt die Laune gleich ein bisschen. Wenn man als Absender Sybille entdeckt, wird man gleich noch besser gelaunt und auch noch ziemlich neugierig. Was könnte sie mir denn schicken? Rein ins Haus, Päckchen aufschneiden, nachsehen:

Drei Zitronatzitronen! Weil ich in einem Kommentar auf ihrer Seite kritisiert hatte, dass mein Obst- und Gemüsehändler heuer gar keine für mich organisieren konnte. Da fiel mir gleich der Ricotta-Zitronat-Kuchen von Locatelli ein, den ich schon lange probieren wollte. Dafür braucht man ein Viertelkilo Zitronat. Wie gut muss dieser Kuchen schmecken, wenn man das Zitronat selbst ganz frisch herstellt, wie es auch Locatelli im Buch vorschlägt!

Für das Zitronat habe ich zwei große Zedratzitronen aus Sybilles Päcken genommen. Die Zitronen werden rundherum mit einem Spießchen eingestochen und in einer Mischung aus Wasser und Zucker (1 Liter Wasser, 700 g Zucker) bei schwacher Hitze mindestens vier Stunden gekocht. Darauf achten, dass sie immer bedeckt sind, sie schwimmen sonst oben! Ich hab einen passenden Teller draufgestellt und den noch zusätzlich beschwert.
Nach der Kochzeit bleiben die Zitronen noch für einen Tag zugedeckt im Zuckerwasser. Danach schneidet man sie auf, entfernt das fasrige Innere mit den Kernen und hackt das Zitronat in kleine Würfelchen.

Ricotta-Zitronat-Kuchen

Teig:
112 g Butter
75 g Staubzucker
1 Ei
225 g Weizenmehl glatt, Typ 480

350 g Ricotta
2 Eier
2 Eigelb
60 g Honig
3 g gemahlener Zimt (das war mir zu viel, ich hab die Hälfte genommen)
20 g Marsala (oder ein anderer Süßwein)
35 g Backzucker
250 g kandierte Zitronen, klein gewürfelt
2 Eiweiß
35 g Backzucker

Aus Butter, Staubzucker, Ei und Mehl einen Mürbteig herstellen und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen. Eine eckige Kuchenform (meine hatte ungefähr 20 x 30 cm, und einen Rand von 3 cm Höhe) bebuttern und bemehlen. Den Teig ausrollen und in die Form legen. Fünf Minuten blind backen. Dann die Folie und die Blindbackbohnen entfernen und weiter backen, bis die Teigränder leicht braun sind, ungefähr zehn Minuten. Die Ofenhitze auf 150 Grad reduzieren.

Ricotta, Eier, Eigelbe, Honig, Zimt, Marsala und Zucker in einer Schüssel verrühren. Wenn die Masse glatt ist, die kandierten Zitronen unterrühren.

Die Eiweiß steif schlagen, den Zucker unterrühren bis die Masse ganz fest ist. Zuerst ein Drittel der Baisermasse unter die Ricotta-Mischung heben, dann vorsichtig den Rest. Die Mischung auf dem Teigboden verstreichen und in ungefähr 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Lauwarm servieren!

Schmeckt sehr fein, zitronig, leicht bitter, flauschig. Locatelli bäckt den Kuchen nur 15 bis 20 Minuten, das war definitiv zu kurz für meinen Kuchen. Nach 30 Minuten war er genau richtig.
Vielen Dank noch mal Sybille, für das liebe Geschenk!

LAMM - KUKURUZ - PASTINAKE

Wieder mal ein bunt zusammengewürfeltes Abendessen. Das mach ich derzeit sehr gerne: Gegen Ende der Woche, vor meinem nächsten größeren Einkauf am Gemüsemarkt, durchforste ich den Kühlschrank. Was ist übrig geblieben, was muss ich unbedingt verarbeiten? Dann durchforste ich meine Kochbücher.

Herausgekommen sind diesmal marinierte Lammspießchen, Polenta in einem Bett aus Speck, und Salat aus Pastinaken mit einer Marinade aus Chili, Limettensaft und Haselnussöl. Alles bis auf den Salat (der ist selbst erfunden), kommt - etwas abgewandelt - von Donna Hay. Einkaufen musste ich wirklich nur den Ahornsirup, alles andere war schon da.

Lammspieße, Speckpolenta, Pastinaken-Salat
für 2 Personen

4 kleine Lammfilets
40 ml Ahornsirup
1 EL Dijonsenf
1 EL Weißweinessig
1 TL Rosmarinnadeln
Salz, Pfeffer
Erdnussöl

60 g Polenta
250 ml Hühnersuppe
125 ml Milch
20 g Parmesan, fein gerieben
einige Basilikumblätter, grob gehackt
15 g Butter
100 g dünne Scheiben Pancetta oder Bauchspeck

3 Pastinaken
1 EL Chilisauce
Saft einer Limette
etwas Haselnussöl
Zesten einer Zitrone
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
ein paar gehackte Minzeblätter

Für die Polenta Milch und Suppe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Polenta einrühren. Unter häufigem Rühren ungefähr 15 Minuten köcheln lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Polenta vom Herd nehmen und Parmesan sowie Basilikum und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwei kleine Tarteförmchen (Durchmesser 13 Zentimeter, zu besichtigen bei der Turbohausfrau) mit Speck auskleiden. Die Polenta hineinfüllen. Im Backrohr in ungefähr 25 Minuten goldbraun backen (besser ein Blech drunterstellen: der Speck tropft ein bisschen!).

Pastinaken schälen. Mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden, bis man zum fasrigen Kern kommt. Aus Chilisauce, Limettensaft, Zitronenzesten, Salz, Pfeffer, Honig und Haselnussöl eine Marinade herstellen. Abschmecken und je nach persönlicher Vorliebe vielleicht etwas mehr Limettensaft, Chili oder Honig zufügen.
Die Pastinakenstreifen in kochendem Salzwasser maximal eine Minuten blanchieren, sofort kalt abschrecken und in der Chili-Limetten-Mischung eine halbe Stunde marinieren. Mit gehackter Minze bestreuen.

Die Lammfilets zuputzen und der Länge nach halbieren. Ahornsirup, Dijonsenf, Weißweinessig und Rosmarin mischen. Das Fleisch darin eine Stunde marinieren. Holzspießchen einölen (das Fleisch lässt sich dadurch nach dem Braten leichter vom Spieß streifen) und jeweils einen Streifen Lammfilet auffädeln. Salzen und pfeffern. Grillpfanne stark erhitzen, die Spießchen in etwas Erdnussöl auf jeder Seite etwa drei Minuten braten.

Schmeckt wirklich sehr fein. Lamm lieben wir sowieso, Polenta mit knusprigem Speckrand geht auch immer und der Salat dazu war süß-säuerlich-scharf - super Kombination. Dazu ließ ich mir vom Mitkoch einen grünen Veltliner Federspiel vom Urbanushof aus Oberloiben servieren.

Mehr Kukuruz (Mais) bei der Schabe:
Spargel thailändisch mit knuspriger Kokospolenta
Schweinsfiletröllchen mit Ricotta und Kräutern, Polenta, Eierschwammerl-Tomaten-Sauce  

WARTEN ...

Seit gestern ist der Frühling wieder in weite Ferne gerückt. Es schneit. Es ist eisig kalt. Ich heize wieder zusätzlich den Holzofen ein. Zu einem Glas Wein knabbern wir am Abend frische, knusprige Coca de vidre, mit leicht-fruchtigem Orangengeschmack und vielen Pinienkernen drauf und denken an den letzten Sommerurlaub in Barcelona. Dort wird die Coca allerdings mit Anisette bestrichen.

Nun kann ich Anis aber überhaupt nicht leiden. Deshalb beträufle ich die Fladen mit Grand Marnier. Coca de vidre, also Coca (ein flacher Kuchen) aus Glas, heißt deshalb so, weil die Teigfladen so dünn und zerbrechlich wie möglich werden sollen.

Coca de vidre
für 4 große Fladen

500 g Mehl
1 TL Backpulver
375 ml Milch
1 TL Salz
1 EL Zucker
2 EL Olivenöl
1 TL Anislikör oder -schnaps, also Anisette, Pastis oder Pernod
(K: Grand Marnier)

4 EL Olivenöl
125 g Pinienkerne, leicht geröstet
125 g Zucker
125 ml Anislikör oder -schnaps, also Anisette, Pastis oder Pernod
(K: Grand Marnier)

Mehl mit Backpulver mischen. Milch, Salz, Zucker, Olivenöl und Grand Marnier zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. In einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine halbe Stunde rasten lassen.
Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

Den Teig vierteln. Jedes Teigviertel zu einer Wurst formen und die Würste zu langen, schmalen Fladen ausrollen. Die Fladen sollten nicht stärker als drei Millimeter sein. Und sie sollten so lange sein, dass sie gerade noch aufs Backblech passen. Pro Backblech bringt man zwei Fladen unter. Die Fladen vorsichtig auf die Backbleche legen. In regelmäßigen Abständen mit einer Gabel einstechen und mit Olivenöl bestreichen. Pinienkerne und Zucker gleichmäßig über die Fladen streuen.

In ungefähr 15 Minuten goldbraun backen. Sofort nach dem Rausnehmen aus dem Ofen mit Anisschnaps (oder Orangenschnaps) beträufeln. Ein Glas trockener Weißwein passt ausgezeichnet dazu.

KNUSPRIG - FRUCHTIG - GUT

Ich sehe meinen Blog vor allem als Kochtagebuch. Ich möchte dort im Lauf der Zeit alles versammelt haben, was wir gerne essen. Die einfachen, oft gekochten Sachen genauso wie manch Aufwändiges.

Und darum möchte ich heute ein Essen nachtragen, das sich bei uns zum einem richtigen Liebling entwickelt hat. Ich habe es vor zwei Jahren bei Petra gefunden. Es geht sehr schnell, man muss nur am Vortag das Fleisch marinieren, am Tag des Kochens beschränkt sich der ganze Aufwand darauf, alles ins Backrohr zu schieben und in der Zwischenzeit die Beilage, knusprige Erdäpfelpuffer, zu braten.

Hühnerhaxerl mit Chili, Orangen und Marillen
für 2 Personen

4 Hendlhaxerl

für die Marinade:
2 EL Honig
2 EL scharfer Senf
1 EL Senfkörner
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
100 ml Orangesaft
25 ml Zitronensaft
Zesten einer Orange
1 roter Chili, fein gehackt
1 EL Öl
10 getrocknete Marillen

Die Hendlhaxerl in kaltem Wasser waschen und abtrocknen. Alle übrigen Zutaten in einer Schüssel mischen. Die Hähnchenteile in ein Gefriersackerl geben, die Marinade zugießen und alles gut durchkneten. Im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Hähnchenteile salzen, nebeneinander in einem feuerfesten Gefäß anordnen und die Sauce dazu gießen. Im vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde garen, bis die Haut schön gebräunt ist. Falls die Haut zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Immer darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdampft. Falls zu wenig Flüssigkeit in der Form ist, mit trockenem Weißwein aufgießen.

Erdäpfelpuffer

500 g mehlige Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
2 Eier (M)
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
neutrales Pflanzenöl

Zwiebel fein schneiden. Kartoffeln fein raspeln. Soviel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. In eine Schüssel geben und mit Ei, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Mehl verrühren. (Erst unmittelbar vor dem Braten machen, da die Kartoffeln schnell braun werden)

In einer großen, schweren Bratpfanne Öl erhitzen. Den Teig esslöffelweise in das heiße Öl geben, und etwas flachdrücken. Braten bis die Unterseite gebräunt ist. Umdrehen und weiterbraten, bis auch die andere Seite knusprig und braun ist.

Auf einen Teller legen und im Backofen warm halten. Auf diese Weise die gesamte Masse braten. Bei Bedarf etwas Öl nachfüllen.

Die Erdäpfelpuffer knusprig, das Hühnchen mit knuspriger Haut in einer fruchtig-scharfen Sauce: Ein Essen, das fröhlich macht, und deswegen immer wieder auf unserem Speiseplan steht.

MALLORQUINISCHE SCHNECKEN

Schon vor einigen Jahren, bei unserer ersten Ankunft am Flughafen von Mallorca fielen sie uns auf. Die vielen Menschen, die mit großen verschnürten, flachen Pappschachteln herumliefen. Schachteln so groß wie Pizzakartons, meist achteckig und bunt bedruckt.

Wir hatten schon gelesen, dass die Ensaïmada ein beliebtes Mitbringsel sei. Nun konnten wir uns vor Ort davon überzeugen, dass das keine Übertreibung war. Die Regierung von Mallorca hat einmal bekanntgegeben, dass durchschnittlich 40 Ensaïmadas pro startendem Flugzeug die Insel verlassen. Ob das wirklich stimmt, weiß ich nicht, aber auch in der Hauptstadt Palma ist die süße Germschnecke allgegenwärtig. Von der kleinen, handtellergroßen Ausgabe bis zu riesigen Dingern mit geschätzen vierzig Zentimeter Durchmesser für eine ganze Großfamilie. Traditionell taucht man sie in den Frühstückskaffee.

Die beste habe ich im Forn del St. Cristo, einer bekannten Bäckerei in der Hauptstadt, gegessen. Ensaïmadas gibt es gefüllt - vorzugsweise mit Cabell d'Angel, einer Kürbismarmelade - und ungefüllt. Mein erster Ensaïmada-Versuch war ungefüllt, vor allem auch, weil ich diese spezielle Marmelade (noch!) nicht habe.
Der Geschmack erinnert an unsere österreichischen Buchteln, allerdings ist der Teig noch viel flaumiger. 

Ensaïmada
Für 2 große Stücke, mit einem Durchmesser von ungefähr 30 Zentimeter

500 g Weizenmehl, (K: Typ 00)
10 g Germ
75 g feiner Zucker
2 Eier
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Schweineschmalz, zimmerwarm, zum Bestreichen

Aus 100 g Mehl, 100 g Wasser und dem Germ einen Vorteig rühren. Mindestens vier Stunden rasten lassen. Dann das restliche Mehl, den Zucker, die Eier, 50 ml Wasser und zwei Esslöffel Olivenöl und das Salz zufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen Teig halbieren.

Jetzt muss man viel Platz haben: Der ausgerollte Teig braucht fast einen Meter. Die Arbeitsfläche gut einölen. Den Teig zu einer langen Flade ausrollen, ungefähr 80 bis 100 Zentimeter lang und etwa 20 Zentimeter breit. Diese Flade großzügig mit Schweineschmalz bestreichen. Das ist wichtig, weil man jetzt mit den Händen unter die Flade greift und sie vorsichtig immer dünner auszieht, genau wie bei einem Strudelteig. Vor allem muss es Schweineschmalz und nicht etwa Öl oder Butter sein, das "saïm" in Ensaïmada heißt nämlich Schweineschmalz. Wenn der Teig so dünn ist, dass man fast überall durchsieht, wird er von der Längsseite vorsichtig zu einer Wurst aufgerollt.

Diese Wurst legt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech locker zu einer Spirale. Man deckt sie mit einem Tuch ab und lässt sie rasten. Mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, sagt mein Rezept. Ich habe drei Stunden gewartet, das hat auch gereicht, die Ensaïmada ging beim Backen sehr schön auf, war wunderbar flaumig und zart. Die Backzeit beträgt im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 15 Minuten. Nach dem Auskühlen wird sie mit Staubzucker bestreut.

 

OHNE KORKEN

Beim Rückflug von unserem letzten London-Besuch hatte ich wieder einige neue Kochbücher im Gepäck. Eines hatte ich direkt am Borough-Market erworben, zuhause einmal durchgeblättert und ... vergessen. Vielleicht weil es ein unauffälliges Buch ist, nur mit Schwarz-Weiß-Fotografien.

Erst beim Durchforsten meiner Kochbücher vor einigen Tagen fiel es mir wieder in die Hände. Und da ein Kochbuch nur in meinem Haushalt bleiben darf, wenn ich mindestens ein Rezept daraus gekocht habe, begann ich es wieder einmal durchzublättern. Hängengeblieben bin ich bei einem Rezept, das folgendermaßen beschrieben wird "a dish that takes little time to prepare and yields fantastic results. Gutsy flavours und fruity red wine are lightened up with the addition of orange juice, making the dish perfect for any time of the year. Chili, fennel and orange are natural partners with saffron."

Na, da kann man ja fast nicht anders, als das nachzukochen. Noch dazu verlangt das Rezept eine Blutorange, und die Blutorangensaison neigt sich gerade ihrem Ende zu. Der dazupassende Safran findet sich in der Beilage als Safran-Reis.

 Oktopus in Rotwein mit Blutorange und Fenchel
 für 2 Personen

1 Oktopus, ca. 1 kg schwer oder 2 kleinere Oktopoden
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 große Fenchelknolle, fein gehackt
2 Stangen Porree, das Weiße, geputzt, längs halbiert und in grobe Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1 gehäufter TL Salz
1/2 roter Chili, fein gehackt (K: Habanero)
350 ml trockener Rotwein
1 Blutorange, halbiert

Safranreis:
100 g Risotto-Reis (K: Carnaroli)
1/4 TL Salz
1/4 TL Safranfäden
450 ml Hühnersuppe

Den Oktopus kalt waschen, die Tentakeln abtrennen, größere Tentakeln halbieren oder dritteln. In einem großen, schweren Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Fenchel und Porree hineingeben, zudecken und ungefähr fünf Minuten dünsten.

Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch schälen und hacken, mit den Fenchel- und Koriandersamen, sowie Chili und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Zum Gemüse geben und einige Minuten mitbraten, bis alles fein duftet. Die Oktopusteile zufügen und gut unterrühren. Lorbeerblätter und Wein, sowie die halbierte Orange mit der Schnittfläche nach unten hineingeben. Backpapier etwas größer als den Topfdurchmesser zuschneiden, auf den Topf legen, dann den Deckel auflegen. Für ungefähr eineinhalb Stunden ins vorgeheizte Backrohr geben.

Und übrigens: Es ist völlig unnötig, einen Korken zum Oktopus zu geben! Es hält sich ja in den verschiedensten Kochbüchern und Internet-Foren das Gerücht, Oktopus würde nur weich werden, wenn man einen Weinkorken mitkocht. Das ist Unsinn, der Kopffüßer wird auf jeden Fall zart und weich (oder auch nicht), ein Korken spielt dabei jedenfalls keine Rolle.

Für die Beilage den Reis zusammen mit Salz, Safranfäden und Suppe aufkochen. Acht Minuten leicht köcheln lassen, dann zudecken, den Herd abschalten und 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal durchrühren.
Dazu serviert mein Mitkoch einen ros di buri 2007, einen Merlot von Meroi aus Buttrio im Friaul, der wunderbar dazu passt.

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