MALLORQUINISCHE SCHNECKEN

Schon vor einigen Jahren, bei unserer ersten Ankunft am Flughafen von Mallorca fielen sie uns auf. Die vielen Menschen, die mit großen verschnürten, flachen Pappschachteln herumliefen. Schachteln so groß wie Pizzakartons, meist achteckig und bunt bedruckt.

Wir hatten schon gelesen, dass die Ensaïmada ein beliebtes Mitbringsel sei. Nun konnten wir uns vor Ort davon überzeugen, dass das keine Übertreibung war. Die Regierung von Mallorca hat einmal bekanntgegeben, dass durchschnittlich 40 Ensaïmadas pro startendem Flugzeug die Insel verlassen. Ob das wirklich stimmt, weiß ich nicht, aber auch in der Hauptstadt Palma ist die süße Germschnecke allgegenwärtig. Von der kleinen, handtellergroßen Ausgabe bis zu riesigen Dingern mit geschätzen vierzig Zentimeter Durchmesser für eine ganze Großfamilie. Traditionell taucht man sie in den Frühstückskaffee.

Die beste habe ich im Forn del St. Cristo, einer bekannten Bäckerei in der Hauptstadt, gegessen. Ensaïmadas gibt es gefüllt - vorzugsweise mit Cabell d'Angel, einer Kürbismarmelade - und ungefüllt. Mein erster Ensaïmada-Versuch war ungefüllt, vor allem auch, weil ich diese spezielle Marmelade (noch!) nicht habe.
Der Geschmack erinnert an unsere österreichischen Buchteln, allerdings ist der Teig noch viel flaumiger. 

Ensaïmada
Für 2 große Stücke, mit einem Durchmesser von ungefähr 30 Zentimeter

500 g Weizenmehl, (K: Typ 00)
10 g Germ
75 g feiner Zucker
2 Eier
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Schweineschmalz, zimmerwarm, zum Bestreichen

Aus 100 g Mehl, 100 g Wasser und dem Germ einen Vorteig rühren. Mindestens vier Stunden rasten lassen. Dann das restliche Mehl, den Zucker, die Eier, 50 ml Wasser und zwei Esslöffel Olivenöl und das Salz zufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen Teig halbieren.

Jetzt muss man viel Platz haben: Der ausgerollte Teig braucht fast einen Meter. Die Arbeitsfläche gut einölen. Den Teig zu einer langen Flade ausrollen, ungefähr 80 bis 100 Zentimeter lang und etwa 20 Zentimeter breit. Diese Flade großzügig mit Schweineschmalz bestreichen. Das ist wichtig, weil man jetzt mit den Händen unter die Flade greift und sie vorsichtig immer dünner auszieht, genau wie bei einem Strudelteig. Vor allem muss es Schweineschmalz und nicht etwa Öl oder Butter sein, das "saïm" in Ensaïmada heißt nämlich Schweineschmalz. Wenn der Teig so dünn ist, dass man fast überall durchsieht, wird er von der Längsseite vorsichtig zu einer Wurst aufgerollt.

Diese Wurst legt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech locker zu einer Spirale. Man deckt sie mit einem Tuch ab und lässt sie rasten. Mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, sagt mein Rezept. Ich habe drei Stunden gewartet, das hat auch gereicht, die Ensaïmada ging beim Backen sehr schön auf, war wunderbar flaumig und zart. Die Backzeit beträgt im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 15 Minuten. Nach dem Auskühlen wird sie mit Staubzucker bestreut.