WACHTEL UND STEINPILZ

Ein paar Tage ohne Bloggen, ohne Blogs zu lesen, überhaupt fast ohne Internet waren unglaublich erholsam. Wir waren ein paar Tage im Mühlviertel, wo die Wände des Hauses so dick sind, dass man zum Telefonieren auf die Terrasse gehen muss, um überhaupt Empfang zu haben. Das verkürzt die Sprechzeit bei diesen Temperaturen doch erheblich ...
Kochen ohne fotografieren. Spazierengehen im Wald, leider ohne ein Flockerl Schnee (aber wir haben essbare Pilze gefunden, die wir noch nicht kannten: die Samtfußrüblinge). Viel lesen.

Jetzt muss ich aber noch die Weihnachtspastete nachtragen. Ich hatte mir fest vorgenommen, zu Weihnachten die Pastete von Sybille mit Leber und Haselnüssen zu machen. Aber ein paar Tage vor dem Fest blätterte der Mitkoch in unserem Pastetenbuch und sprach plötzlich die magischen Worte: "schau mal, Steinpilze und Wachteln ...". Magisch für mich ist der Steinpilz, er liebt Wachteln. Da hatte ich keine Wahl mehr, diesmal musste es Wachtel-Steinpilz-Pastete sein.
Und zubereitet hat diese Pastete hauptsächlich der Mitkoch, der aber wieder mal keinen Gastbeitrag schreiben will. Schreiben muss ich, dabei war ich nur die Mise-en-Place-Gehilfin …

Wachtel-Steinpilz-Pastete

4 Wachteln
Butterschmalz
30 ml Cognac
3 Knoblauchzehen
6 Stengel Petersilie, abgezupft
200 g tiefgekühlte Steinpilze
400 g Hühnerbrust
5 Eier
250 ml Schlagobers
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Piment d'Espelette
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Die Wachtelfilets auslösen. Die Schenkel entbeinen (aus den Karkassen eine ganz feine Suppe kochen). Die Wachtelfilets von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten und mit dem Cognac flambieren (der Mitkoch liebt Flambieren, ich Feigling verlasse dabei immer die Küche).

Knoblauch und Petersilie hacken. Die tiefgekühlten Steinpilze in Olivenöl anbraten, damit das überschüssige Wasser verdampft. Die Knoblauch-Petersilien-Mischung zugeben und kurz mitbraten. Die Hühnerbrust zusammen mit den Eiern, dem Schlagobers, Muskatnuss und Piment, sowie dem ausgelösten Wachtelschenkelfleisch im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.

Ein Drittel dieser Geflügelfarce in die Terrinenform füllen (hat man keine Terrinenform, kann man notfalls auch eine Kastenkuchenform verwenden). Darauf die Hälfte der Wachtelbrustfilets und der Steinpilzmischung geben. Wieder ein Drittel der Farce darübergeben, dann die restlichen Filets und Steinpilze. Mit dem letzten Drittel der Farce abschließen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ungefähr eine Stunde garen. Das Wasser sollte die Form außen etwa zu drei Viertel bedecken. Am nächsten Tag gut gekühlt servieren. Ein Grüner Veltliner, Pfarrweingarten 2011, von Josef Schmid aus dem Kremstal hat ausgezeichnet dazugepasst.