RISOTTO MIT HÜHNERLEBER UND SALBEI

"Es ist sicher schon zwei Monate her, dass wir den letzten Risotto gekocht haben", beschwert sich der Mitkoch. Das stimmt wahrscheinlich. Denn: Der große Risotto-Fan in der Familie ist der Mitkoch, und der passt schon auf, dass er nicht völlig zu kurz kommt. Es ist sogar schon länger als zwei Monate her, sehe ich in meinem Inhaltsverzeichnis. Mitte Juli hab ich das Brokkoli-Zitronen-Risotto gekocht. Weil ich bei der Art des Risottos mitentscheiden darf, gibt´s Hühnerleber und Salbei.

Salbei gehört zu jenen Kräutern, die in meinem Garten wie Unkraut wachsen. Weil ihn die Schnecken nicht mögen. Und das Tolle am Salbei ist, dass man die Blätter sogar im Winter pflücken kann. Ich erinnere mich an einen Abend im tiefsten Winter, da hab ich dort, wo ich den Salbei vermutete, einfach den Schnee weggeschaufelt und dann die Blätter gepflückt. Sie waren nicht welk oder matschig, sondern fest wie im Sommer und dufteten aromatisch. 

Risotto mit Hühnerleber und Salbei
für 2 hungrige Personen

200 g Hühnerleber
2 Schalotten, feingehackt
200 g Risottoreis (Carnaroli)
12 Salbeiblätter
ca. 3/4 l heiße Hühnersuppe
1/8 l Portwein
100 g Parmesan
60 g Butter

Die Hühnerleber sorgfältig putzen und in Stücke schneiden. Mit Küchenpapier abtrocknen. Die Leberstückchen in einem Pfännchen in etwas Butter kurz anbraten, zudecken und zur Seite stellen. Die Hälfte der restlichen Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Portwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Portwein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Hühnerleber dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter und ein Drittel des Parmesans zugeben, unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Der Mitkoch hat dazu einen Rossese di Dolceacqua, 2010, der Tenuta Anfosso aus Soldano in Ligurien serviert.