Die Idee war einfach: Wenn mir erstens steirisches Wurzelfleisch so gut schmeckt und ich aber zweitens nicht ganz so fett essen möchte, wieso mache ich das Ganze dann nicht einfach mit Fisch? Mit Saibling aus dem Mühlviertel?
Der Mitkoch filetierte die Fische, ich kochte einen feinen Fischfonds, der Mitkoch regte (natürlich) Erdäpfelpüree dazu an - und fertig war eine neue Lieblingsspeise. Vom Fonds blieb so viel übrig, dass am nächsten Tag ein Fischrisotto dran war.
Steirischer Wurzelfisch
für 2 hungrige Essser
2 Saiblinge, filetiert
für den Fischfonds:
die Karkassen der beiden Saiblinge
1/2 geschälte Sellerieknolle
1 geschälte Karotte
1 geschälte gelbe Rübe
1 geschälte Petersilwurzel
1 geschälte weiße Zwiebel
Zitronenschale von einer Bio-Zitrone
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, einige Korianderkörner, einige Pfefferkörner
etwas Majoran, Salz
für das Püree:
400 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
für die Gemüsebeilage:
1/2 kleine Sellerieknolle
1 geschälte gelbe Rübe
1 geschälte Karotte
1 geschälte Petersilwurzel
Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Kren, frisch gerissen
Schnittlauch, frisch gehackt
Die Saiblinge filetieren. Die Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einen Topf geben und anrösten. Dann das restliche Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen. Die Karkassen zusammen mit den Gewürzen zugeben und alles aufkochen. Dann nur mehr ganz leise köcheln lassen, eine halbe Stunde reicht. Durch ein Sie abgießen, den Fischfonds anschließend in einen Kochtopf geben und warm halten.
Für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz abschmecken.
Für die Gemüsebeilage Sellerie, gelbe Rübe, Karotte und Petersilwurzel in Streifen schneiden (erledigt gottseidank der Mitkoch mit der Mandoline). Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin braten, es darf durchaus ein bisschen stärker angebraten werden.
Den Fischfonds erhitzen aber nicht kochen. Die Saiblingsfilets halbieren und etwa sechs bis acht Minuten pochieren. Herausnehmen und mit der Haut nach oben auf einen Teller legen. Die Haut abziehen. Leicht salzen.
Zum Anrichten etwas Fischfonds in einen Suppenteller geben. Die Fischfilets hineinlegen. Etwas Erdäpfelpüree drauf geben, daneben das gebratene Gemüse. Mit Kren und Schnittlauch bestreuen und gleich servieren.
