"MARGARINE IST KEIN LEBENSMITTEL"

Ein winterliche Autofahrt nach München vor vielen Jahren. Schneematsch auf der Straße, schlechte Sicht, aber der Mitkoch und ich hatten Spaß: Ich las ihm immer wieder Passagen aus dem damals gerade herausgekommenen Buch des viel zu früh verstorbenen Anthony Bourdain „Geständnisse eines Küchenchefs“ vor und die Fahrt verging viel zu schnell. Ob es um die Verwendung von Butter und Margarine („Margarine ist kein Lebensmittel“), die Wahl der richtigen Kochmesser oder die passende Musik in der Küche ging, wir unterhielten uns bestens. Kurz darauf legte ich mir auch sein Kochbuch „so koche ich“ zu. Ich hatte gerade begonnen, mich ernsthaft mit dem Kochen zu beschäftigen, die Rezepte waren einfach, gut erklärt, für mich genau das Richtige.

Vor kurzem habe ich dieses Buch wieder mal zur Hand genommen. Ein Post-it bei „Blanquette vom Kalb“ erinnerte mich daran, dass das Kochen dieses Rezepts einmal daran scheiterte, dass ich nirgends Perlzwiebeln auftreiben konnte. Da ich das mittlerweile nicht mehr so eng sehe, nahm ich stattdessen frische cipolle borettane, die ich beim letzten Italienurlaub eingekauft hatte (das sind kleine, flache Zwiebelchen, mit leicht süßlichem Geschmack, sie werden sehr oft eingelegt in Essig verkauft).

Das Gericht soll so weiß wie möglich werden - ausnahmesweise kein Chichi mit Kräutern oder so rundherum - einfach nur weiß. Oder um mit Anthony Bourdain zu sprechen "Das Gericht soll weiß sein. Ganz weiß. Lassen Sie´s so. Es macht sozusagen eine Aussage". Und nebenbei bemerkt schmeckt es auch noch fantastisch und macht nicht viel Arbeit. Man sollte sich nicht davon abhalten lassen, es zu kochen, auch wenn die perfekten Zwiebeln nicht aufzutreiben sind! 

Blanquette vom Kalb
für 4 Personen

500 g Perlzwiebeln
6 EL Butter
500 g Champignons, so klein wie möglich
1 kg Kalbshals, in etwa 5 cm große Stücke geschnitten
1 Bouquet garni (ich hatte Lorbeer, Thymian, Salbei und Rosmarin)
1 große Zwiebel, halbiert und mit 4 Nelken gespickt
1 Karotte, in Stücke geschnitten
1/2 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
4 EL Mehl
125 ml Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb
Saft einer halben Zitrone

Die Perlzwiebeln schälen. In einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Einen Esslöffel Butter zufügen und bei starker Hitze aufkochen. Kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist - sie sollen keine Farbe nehmen (wie gesagt, alles soll möglichst weiß bleiben). Beiseite stellen.
In einem weiteren Topf diese Prozedur mit den kleinen Champignons wiederholen und diese dann ebenfalls beiseite stellen.
Das Kalbfleisch in einen großen Topf legen. Mit Wasser bedecken, das Bouquet garni, die gespickte Zwiebel, Karotte und Sellerie zufügen. Aufkochen und dann auf kleiner Flamme dünsten lassen. Ab und zu abschäumen und etwa zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gabelweich ist, aber noch nicht zerfällt. Das Fleisch aus der Brühe fischen, die Brühe durch ein Sieb passieren, Gemüse und Bouquet garni wegwerfen.

Die restlichen vier Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren. Glatt rühren und langsam etwa einen Viertelliter der Brühe zugeben. Durchrühren, damit sich alles glatt verbindet. Die restliche Brühe dazugeben, aufkochen und etwas eindicken lassen. Das Fleisch, die Zwiebelchen, die Champignons und das Schlagobers zufügen. Nochmals aufkochen und noch einige Minuten ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Kurz vor dem Servieren das Eigelb in einem Schüsserl mit etwas von der heißen Sauce glatt rühren und und wieder zum Ragout geben. Nicht mehr aufkochen lassen! Mit Zitronensaft abschmecken und mit weißem Reis servieren.