TAIWANESISCHE SCHWEINEREI

Zugegeben: Reduktionskost ist das folgende Rezept keine. Aber mei, es ist Winter, der Körper braucht Nahrhaftes und überhaupt: Ich esse dafür so gut wie keine Kekse! Auf jeden Fall schmeckt es herrlich, sozusagen Umami pur. Es lässt sich – falls man ein schlechtes Gewissen ob des fetten Schweinefleisches bekommt – gut von gebratenem oder gedünstetem Gemüse begleiten. Es verträgt sich mit Reis genausogut wie mit Nudeln.

Man sollte davon auf jeden Fall eine größere Menge zubereiten, um es portionsweise einzufrieren. Und zwar deswegen, weil man schon mit einer etwas längeren Zubereitungszeit rechnen muss. Es müssen dafür nämlich, bevor es ans eigentliche Kochen geht, jede Menge gebratene Zwiebelringe vorbereitet werden. Wohlgemerkt: selbstgemacht – das zieht sich ganz schön hin. Die Autorin des Rezeptes weist zwar darauf hin, dass in Taiwan (von wo dieses Rezept stammt) kein Mensch seine Zwiebeln selbst brät, sondern auf dem Markt kauft. Aber da es bei uns eine derartige Tradition nicht gibt, kommt man nicht umhin, das selbst zu erledigen. Natürlich findet man auch hierzulande Säckchen mit fertig gebratenen Zwiebeln. Ob die allerdings - so wie in Taiwan - frühmorgens gebraten und dann gleich verkauft werden, das bezweifle ich eher. Also lieber selbermachen.

Rou-Zao (taiwanesischen Ragout)
für mindestens 8 Personen

1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, in fingerdicke Streiferl geschnitten
ein Stückchen Ingwer
2 - 3 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne
1 EL Erdnussöl
6 frische Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Rohrzucker
gebratene Zwiebelringe
230 ml Sojasauce
1 Stück Zimtrinde (ca. 10 cm)
1/4 TL Fünfgewürz-Pulver
60 ml Reiswein oder trockener Sherry
700 ml Wasser

für die gebratenen Zwiebelringe:
550 g Schweineschmalz
700 g Schalotten, geschält, ringelig geschnitten
1 - 2 TL Salz

Man beginnt mit dem Braten der Zwiebelringe. Dazu das Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelringe (in mehreren Tranchen, drum dauert’s auch so lange) langsam braten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennen die Ringerl außen und sind gleichzeitig noch nicht genügend entwässert - sie bleiben matschig. Also geduldig sein … Die fertig gebratenen Zwiebeln auf Küchenpapier entfetten. Und achtgeben: Wenn man eine gebratene Tranche Zwiebelringerl rausfischt, sollte man keine Futzerl vergessen - die werden dann mit der nächsten Ringerln noch mal gebraten und daher schwarz und bitter.

Einen großen Topf mit Wasser, Ingwer und Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Die Schweinsbauchstückchen darin etwa zwei Minuten blanchieren, abgießen und unter fließendem, kaltem Wasser spülen. Abtropfen lassen und trockentupfen.

Das Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen, schweren Topf die frischen, gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Erdnussöl bräunen. Die Schweinsbauchstückchen und den Rohrzucker zugeben und bei mittlerer Hitze etwa zehn bis 15 Minuten braten. Es brennt nichts an, da das Schweinefleisch ja ziemlich fett ist, die Stückchen also im eigenen Fett braten. Nach diesen 15 Minuten sollte das Fleisch leicht gebräunt sein und es sollte sich einiges an Fett ausgebraten haben.

Jetzt den Reiswein, die Sojasauce, den Zimt und das Fünfgewürz-Pulver zufügen und weitere zehn Minuten braten. Nicht zu oft umrühren, es darf sich ruhig etwas anlegen. Jetzt die gebratenen Zwiebelringe dazugeben, kurz durchrühren und dann gleich das Wasser zufügen. Wenn danach sehr viel Fett an der Oberfläche schwimmt, sollte man es abschöpfen, bevor man den Topf in den Ofen stellt (Im Laufe der langen Bratzeit im Ofen brät sich auf jeden Fall noch genug Fett raus). Danach den Deckel drauflegen und etwa eineinhalb bis zwei Stunden im Ofen braten. Nach dieser Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist und abschmecken, eventuell noch etwas Sojasauce zufügen. Für eine weitere Stunde zugedeckt braten.

Unsere erste Portion haben wir mit gedünstetem, scharfem Chinakohl und Reis verputzt, eine Woche später mit Nudeln und gebratenen Gurkenstücken. Es hat beides herrlich geschmeckt. Ein bisschen erinnert es an das berühmte Chairman- Mao´s-twice-cooked-Red-Pork-Belly-Rezept - also das Lieblingsrezept von Mao, aber das hier war noch ein bisserl besser!