WEICHHERZIG

Innereien waren in meiner Kindheit etwas ganz Normales. Sie waren nicht teuer und kamen daher relativ oft auf den Tisch. Ich liebte gebratene und saure Leber, Beuschel und Zunge. Beim Beuschel fischte ich mir immer die Herzstückchen raus, weil ich ihre Konsistenz so gerne mochte.
Trotzdem gibt es Innereien bei uns eher selten - einfach weil sie gar nicht mehr so einfach zu kriegen sind. Als mir die Fleischhauerin daher beim letzten Einkauf frisches Kalbsherz anbot, schlug ich sofort zu. Ich wusste genau, wie ich es machen wollte: in Wurzelrahmsauce, dazu flaumigen Serviettenknödel, für den immer der Mitkoch verantwortlich ist.

Kalbsherz in Wurzelrahmsauce mit Serviettenknödel
für 4 Personen

1 kg Kalbsherz (das waren in diesem Fall 2 Stück)
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
1 TL Tomatenmark
einige Pfefferkörner
1 Zwiebel
250 ml Weißwein (K: Riesling)
750 ml Rindsuppe
125 ml Sauerrahm, glatt gerührt
Zesten von 1/2 Bio-Zitrone
1 EL Senf
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
2 EL Petersilie, grob gehackt
Butterschmalz

Wurzelgemüse:
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
Butter
100 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten

Serviettenknödel:
250 g Knödelbrot
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Eier, in Dotter und Klar getrennt
Butter
Salz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
ca. 1/4 Liter Milch
zerlassene Butter

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kalbsherz zuputzen, Fett und Sehnen wegschneiden und das Herz waschen. In grobe Stücke teilen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Rausfischen, auf einen Teller legen und beiseite stellen. Speckwürferl im selben Bräter knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten (die kommen später ins Wurzelgemüse). Karotte, gelbe Rübe, Zwiebel, Petersilwurzel und 1/4 Sellerieknolle in grobe Stücke schneiden. Noch etwas Butterschmalz in den Bräter geben und das grob geschnittene Gemüse kräftig durchrösten. Tomatenmark und Senf zufügen und kurz mitbraten. Mit Weißwein aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenzesten und die angebratenen Herzstücke zugeben, mit Suppe aufgießen. Zudecken und für eine Stunde ins Backrohr geben. Nach dieser Stunde den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde dünsten.

Eine Stunde vor Ende der Gartzeit für den Serviettenknödel die Zwiebel in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Gemeinsam mit dem Knödelbrot, den Dottern, der Milch und den Gewürzen in einer Schüssel verrühren. Mindestens 20 Minuten rasten lassen, bis  das Knödelbrot sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Eiweiß zu  steifem Schnee schlagen. Ein Drittel davon unter die Knödelmasse rühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Ein frisches Geschirrtuch zu zwei Dritteln mit zerlassener Butter bestreichen, dann die Knödelmasse darauf zu einer rund zehn Zentimeter dicken Wurst formen.
Das Tuch vorsichtig einschlagen und mit Spagat wie ein Packerl verschnüren. Zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Vorsichtig aus dem Geschirrtuch lösen und in fingerdicken Scheiben schneiden.

Während der Knödel kocht, die Karotte, die gelbe Rübe, die Petersilwurzel und die Sellerieknolle für das Wurzelgemüse in ganz feine Streifen schneiden. In etwas Butter bissfest braten, die Speckwürferl zufügen.

Die weichgebratenen Herzstücke aus dem Bräter heben. Die Sauce mit dem Sauerrahm verrühren, mit dem Stabmixer pürieren (vorher das Lorbeerblatt rausfischen!), die Petersilie unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Herzstücke in dünne Scheiben schneiden und mit Serviettenknödel, der Sauce und dem Wurzelgemüse auf einem Teller anrichten. Alles passte fein zusammen: knackiges Gemüse, sämige Sauce, flaumiger Knödel und dazu das zarte Herz - dessen Konsistenz genauso gut war, wie ich es in Erinnerung habe ...