HOCHGE-NUSS

Schön ist es da, wo wir leben: In einem großen Garten, viel Natur, trotzdem nicht weit weg von der Stadt. Wir können abends noch ins Kino fahren, oder zum Essen. Gleichzeitig ist es vor allem im Sommer eine Wohltat, nach der Arbeit heimzukommen: Raus aus der heißen Stadt, im Schatten unter den Bäumen ausschnaufen. All das ist allerdings nur halb so schön, wenn man sich mit den Menschen, die rundherum leben, nicht verträgt.

Und da haben wir wirklich ziemliches  Glück. Das habe ich mir erst vor einigen Tagen wieder gedacht, als ich beim Heimkommen im Postkasterl einen großen Sack geschälter Walnüsse fand. Einfach so, von meiner Nachbarin. Weil sie weiß, dass ich dafür wenig Zeit habe. Noch dazu Nüsse vom Baum aus ihrem Garten - die zwar klein, aber dafür fein und aromatisch im Geschmack sind.

Eine gute Gelegenheit, endlich mal eine Engadiner Nusstorte zu backen. Das ist ein Mürbteigkuchen mit einer Fülle aus gehackten Nüssen, karamellisiertem Zucker und Schlagobers. Es gibt wahrscheinlich so viele unterschiedliche Rezepte dafür wie Engadiner Kuchenbäcker: Meine Version habe ich mit Mandarinenschalen und -saft verfeinert und war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Engadiner Nusstorte

300 g Weizenmehl, glatt, Typ 480
150 g Staubzucker
160 g Butter
1 Ei
1 große Prise Salz

250 g Walnusskerne, gehackt
20 g Butter
300 g Kristallzucker
250 g Schlagobers
1 Eigelb
abgeriebene Schale von 3 Mandarinen
Saft von einer Mandarine

1 Ei
1 EL Milch

Aus Mehl, Staubzucker, Butter, Ei und Salz einen glatten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Währenddessen die Füllung herstellen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Kristallzucker zufügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren langsam karamellisieren. Sobald der gesamte Zucker flüssig ist, Schlagobers mit Eigelb verquirlen und in die Pfanne leeren. Achtung: Das kocht ziemlich heftig auf! Die Nüsse zufügen und alles so lange bei niedriger Hitze köcheln, bis eine sämige Masse entstanden ist und sich der ganze Zucker wieder aufgelöst hat. Das sollte man sehr sorgfältig machen, da sich eventuell übrig bleibende Zuckerbröckchen beim Backen nicht auflösen. Die Masse abkühlen lassen, Mandarinenschalen und -saft unterrühren.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Zwei Drittel davon zu einem Kreis ausrollen. In eine gefettete Tarteform (Durchmesser 24 Zentimeter) legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Der Teig soll etwa zwei Zentimeter über den Rand hängen. Aus dem verbleibenden Drittel Teig wieder einen Kreis (Durchmesser 24 Zentimeter) ausrollen. Die abgekühlte Nussmasse in die Form füllen und glatt streichen. Den Teigkreis über eine Nudelholz wickeln, damit über die Nussmasse abrollen. Den überlappenden Teigrand drüberschlagen und festdrücken. Diesen Deckel mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit sich die Teigplatte beim Backen nicht hochwölbt. Ei und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr etwa 35 Minuten backen.

Jetzt kommt die schlechte Nachricht für alle, die gerne vom warmen Kuchen naschen: Das geht hier nicht! Der Kuchen muss auskühlen, dann wird er samt Form in Alufolie gewickelt und mindestens bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur gelagert.
Da schmeckt er dann aber wirklich ausgezeichnet. Die zarte Säure der Mandarinen passt gut zu den Nüssen - allerdings ist es ein wirklich üppiger Kuchen: Mehr als ein Stück davon habe ich nicht geschafft (und das ist selten bei mir)!

ROTWEISSGRÜNGELB

Wir sind Zitrusfans. Wie man auf dem Blog unschwer erkennen kann, interessieren wir uns schon seit Jahren sehr für Zitrusfrüchte. Unsere letzte Neuerwerbung, eine kleine Amalfi-Zitrone hat gerade die ersten Blüten angesetzt, ebenso wie Kumquat, Buddhas Hand und Yuzu. Trotzdem haben wir uns ein Zitruspflanzen-Kaufverbot auferlegt - unser Wintergarten ist an der Grenze seiner Kapazität angelangt. Und weil wir diese Früchte so mögen, lag es nahe, bei einem Menü für liebe Gäste mal ganz auf sie zu setzen. Ich habe in jedem Gang, vom Aufstrich zum Gedeck über Vorspeisen und Hauptspeise bis hin zum Dessert Zitrusfrüchte verwendet.

Und zwar sowohl Zitronen, als auch Mandarinen, Blutorangen, blonde Orangen und Limetten. In der Küche roch es es den ganzen Tag fantastisch, wir filetierten, pressten aus, rieben Schalen und naschten immer wieder ein bisschen von den Früchten. Fürs Fotografieren nahm ich mir  leider viel zu wenig Zeit, aber zumindest die erste Vorspeise sah so bunt und fröhlich aus, dass ich schnell die Kamera geholt und ein paar Aufnahmen gemacht habe. Das klare Weiß der Burrata, das Rot der Blutorangen und das Grüngelb des Olivenöls vereint auf einem Teller macht automatisch gute Laune. Außerdem ist die Vorspeise schnell zubereitet und schmeckt durch das Koriander-Lavendel-Öl interessant und außergewöhnlich gut.

Burrata mit Blutorange und Koriander-Lavendel-Öl
für 4 Personen

2 große Kugeln Burrata (eine halbe Kugel pro Person)
3 Blutorangen
1 EL flüssiger Honig
1 TL getrocknete Lavendelblüten
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Koriandersamen, geröstet und grob gemörsert
einige EL Olivenöl
einige Basilikumblätter
Salz

In einem kleinen Topf den Honig, das Olivenöl, Knoblauch, Lavendelblüten und etwas Salz bei mittlerer Hitze kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Durchrühren und auskühlen lassen. Dann die zerstoßenen Korianderkörner dazugeben.

 Die Orangen oben und unten kappen und dann Schale und weiße Haut (der Rundung der Frucht folgend) abschneiden. In etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden, eventuelle Kerne und den kleinen Strunk in der Mitte entfernen. Die Burrata erst unmittelbar vor dem Servieren auseinanderschneiden, sie läuft sofort aus. Die Orangenscheiben (drei bis vier pro Person) auf den Tellern anrichten. Die Burrata daneben platzieren, Orangenscheiben und Käse mit dem Koriander-Lavendel-Öl beträufeln, etwas zusätzliches Olivenöl drübersprenkeln, leicht salzen und mit gehackten Basilikumblättern anrichten.