STUBENKÜKEN UND KURZES PHILOSOPHIEREN ÜBER EINE SCHNECKE

Ich hab's doch gewusst: Im neuen Buch von Ottolenghi hab ich - gleich nach dem feinen, knusprigen Schweinsbauch - das nächste Rezept entdeckt, das unbedingt nachgekocht werden musste: zweifach gegartes Stubenküken. Als Beilage habe ich mich für Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce (beides ebenfalls aus dem Buch) entschieden. Das Rezept dauert ein bisschen, das sollte man bedenken: Die Küken werden am Vortag das erste Mal gegart, die sogenannte Meistersauce wird ebenfalls am Vortag gemacht. Dafür hat man dann am Tag, an dem die Gäste kommen, etwas weniger Arbeit mit der Hauptspeise und kann sich entspannt um Vor- und Nachspeise kümmern.

Zweifach gegartes Stubenküken mit Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce
für 2 Personen als Hauptspeise, bei einem mehrgängigen Menü reicht es für 4 Personen

2 Stubenküken

Meistersauce:
1,25 l Hühnersuppe
150 ml Sojasauce
200 ml Shaoxing-Reiswein
6 cm Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht
40 g Cassiarinde (ersatzweise Zimt)
15 g getrocknete Mandarinenschale (K: frische Schale)
1 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
8 Stück Sternanis
100 g brauner Zucker

Gurkensalsa:
1 große Feldgurke, geschält, in zentimetergroße Würferl geschnitten
6 - 10 Radieschen, in kleine Würferl geschnitten
1 kleine, rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 EL brauner Zucker
4 EL Reisessig
2 TL Olivenöl
1/2 TL Salz

Erdnuss-Sauce:
100 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
15 g Sesam, geröstet
1 rote Chilischote, entkernt, grob gehackt
3 Sardellenfilets, abgetropft, grob gehackt
2 EL Olivenöl
1 1/2 EL Zitronensaft
1/2 Bund Koriander, Blätter und Stiele, grob gehackt
3 EL Kokosmilch

Die sogenannte Meistersauce ist essenziell in der chinesischen Küche. Es gibt angeblich Familien, bei denen jahrelang dieselbe Grundsauce in Gebrauch ist. Es wird immer wieder Fleisch darin gekocht, fehlende Flüssigkeitsmengen werden durch Zugabe von Sojasauce, Reiswein und Wasser ausgeglichen. Meine übrig gebliebene Meistersauce hab ich jetzt mal eingefroren, mal sehen, ob ich sie immer wieder verwenden werde.
Alle Zutaten für die Meistersauce in einem großen Topf aufkochen, dann bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Rückgrat der Stubenküken herausschneiden, von den Flügerln das oberste Glied wegschneiden. Die Stubenküken mit der Haut nach oben in die Sauce legen (Rückgrat und Flügelspitzen ebenfalls dazugeben). Dafür sorgen, dass die Küken vollständig mit Sauce bedeckt sind (mit Backpapier abdecken und mit einem Teller beschweren). Eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Die Küken herausnehmen. Die Sauce abkühlen lassen, dann die Küken wieder hineinlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag für die Gurkensalsa Essig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die anderen Zutaten dazugeben, alles gut verrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Erdnuss-Sauce im Mixer mittelfein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Stubenküken aus der Sauce nehmen und etwa eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Meistersauce durch ein Sieb gießen. Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter mit Backpapier auskleiden. 250 Milliliter der Sauce in den Bräter leeren, die Stubenküken hineinlegen. 20 Minuten im Ofen braten, dabei immer wieder mit der Sauce übergießen. Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf gießen. Aufkochen, reduzierend einkochen, dann mit kalter Butter montieren. Den Ofen auf Grill umschalten. Die Küken wieder ins Backrohr geben und (unter Aufsicht!) noch etwa fünf Minuten übergrillen.

Die fruchtig-frische Gurkensalsa, die scharfe Erdnuss-Sauce und das knusprige Hühnchen: Ein feines Wohlfühl-Rezept, genau richtig für kommende kalte Tage.

Und zum Ende eines - aus den verschiedensten Gründen - nicht gerade guten Jahres will ich euch noch ein Foto von Xenophora pallidula zeigen:
Charakteristikum dieser Meeresschnecke ist, dass keine wie die andere aussieht (drum sammle ich sie auch). Sie heftet sich Steine, leere Schalen, Hölzchen und andere Gegenstände vom Meeresboden an ihrem Gehäuse fest und wird dadurch immer interessanter und schöner - ein sympathisches Gegenkonzept der Natur zur grassierenden Xenophobie ...

Ein gutes neues Jahr wünsche ich allen. Ich möchte so gerne, dass 2016 etwas ruhiger, friedlicher und freundlicher als 2015 wird!

NUR ZITRONE UND VIEL SALZ

Schweinsbauch ... knusprige Schwarte ... in meinen ersten Kochjahren immer ein Glücksspiel, nach dem Motto: Wenn ich für Mitkoch und mich koche, wird die Schwarte garantiert knusprig, wenn Gäste kommen, ist sie garantiert letschert und gummiartig ...

Seit einigen Jahren allerdings gelingsicher: Bauch mit der Schwarte nach unten für 20 Minuten in zweifingerhoch Wasser kochen, danach lässt sich die Schwarte ganz leicht einschneiden. Kräftig salzen, ab ins Backrohr.

Und jetzt soll das alles gar nicht mehr nötig und trotzdem die Kruste so knusprig sein wie nie zuvor? Wenn das in einem Kochbuch (und von Petra) behauptet wird, kann ich natürlich nicht umhin, das sofort zu testen: kein Einschneiden mehr, kein Vorkochen der Schwarte, nur Zitrone und viel Salz?
Schau ma moi, wie man hier in Österreich sagt - allerdings mit einer gehörigen Portion Skepsis ...
Gleich vorweg: knusprige Schwarte ab jetzt nur mehr so!

Knuspriger Schweinsbauch
für 4 Personen

1,5 kg Schweinsbauch mit Schwarte
60 g grobes Salz
1/2 Zitrone
etwa 10 cm Ingwer, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Sellerieknolle, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
einige Zweigerl Thymian
einige Knoblauchzehen, geschält, leicht zerdrückt
500 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)

Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinsbauch waschen und sehr gründlich trockentupfen. Auf dem Boden eines hohen Bräters (da müssen der Bauch und  ziemlich viel Flüssigkeit Platz haben!) die Knoblauchzehen, Ingwer- und Selleriescheiben sowie Thymian verteilen. Den Schweinsbauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Schwarte mit der Zitronenhälfte gründlich einreiben, den Zitronensaft dabei auspressen. Etwa zehn Minuten antrocknen lassen.

Danach die Schwarte mit der Hälfte des groben Salzes bestreuen. Bräter für eine Stunde ins Backrohr schieben. Herausnehmen, den Schweinsbauch auf ein Brett legen und sorgfältig das Salz runterschaben. Wieder in den Bräter legen, die zweite Hälfte des Salzes draufstreuen und für weitere 30 Minuten bei 240 Grad braten. Jetzt den Weißwein und 400 Milliliter Wasser rund um das Fleisch gießen - aber keinesfalls auf die Schwarte! Das Gemüse am Bräterboden ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich dunkel - aber das macht nichts.

Die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren, eine weitere Stunde braten. Auf 120 Grad reduzieren, nochmals etwa 45 Minuten braten. Aus dem Ofen holen, das Salz (so weit wie möglich) vorsichtig runterschaben und das Fleisch im Bräter 30 Minuten rasten lassen. Danach in große Würfel oder Scheiben schneiden und servieren. Für ein einfacheres Schneiden das Fleischstück umdrehen, dann passiert der Kruste nichts.

Als Beilagen kann man nehmen, worauf immer man Lust hat, bei Ottolenghi war es ein Püree aus Butternusskürbis und eine Apfel-Walnuss-Salsa. Wir haben Erdäpfelpüree gemacht, Kürbis ist nicht so meins. Außerdem scharfes Kohlgemüse nach diesem Rezept.

Ja, und wie ist es jetzt mit der Knusprigkeit? Wirklich sensationell! Zum butterweichen Fleisch eine total perfekte Kruste. Ohne vorheriges Einschneiden, ohne Wasserbad! Eine gleichmäßig knusprige Schwarte von vorn bis hinten, die nirgends aufreißt. Noch nie hat ein Rezept für knusprige Schwarte mich so überzeugt wie dieses. Sogar am nächsten Tag, als wir die übrig gebliebenen Reste zur Jause verputzten, war die Kruste noch knusprig! Und das Kochbuch hab ich mir daraufhin natürlich auch gleich besorgt, es könnten ja noch mehr feine Sachen nach unserem Geschmack drinnen sein ...