ERSATZLOS

  " ... Als Ersatz verwenden Sie Sambuca, Marsala, Vin Santo, Amaretto, Kirschlikör ..." Diese und noch viel mehr eigenartige Vorschläge habe ich im Internet gefunden. Die Rede ist vom Ersatz für Alkermes. Das ist ein italienischer Kräuterlikör, dessen tiefrote Farbe ihn unverwechselbar macht. Alkermes ist die wichtigste Zutat für eines der bekanntesten italienischen Desserts: Zuppa inglese. Leider ist Alkermes in Österreich und Deutschland (Schweiz weiß ich nicht) sehr schwer zu finden. Und in italienischen Supermärkten gibt es auch meist nur Industrieklumpert, künstlich gefärbt, picksüß und sicher nicht mit Kräutern, sondern nur mit viel Chemie hergestellt. Das geht aber für Zuppa inglese in Wirklichkeit gar nicht!

Echter Alkermes ist einfach nicht zu ersetzen, oder das, was man aus dem Ersatz herstellt, ist keinesfalls eine Zuppa inglese sondern eine Notlösung - wirklich!

Viele, die Zuppa inglese nicht mögen, haben vielleicht noch nie eine mit richtigem, echtem Alkermes gekostet (es sei denn, sie mögen sie nicht, weil sie die gewisse Batzigkeit des Desserts nicht mögen, aber das ist dann eine andere Geschichte).

Mein Alkermes kommt aus der Klosterapotheke Santa Maria Novella in Florenz. Ein wunderschöner Laden, vollgestopft mit antikem Zeugs, Apparaturen und Gläsern. Außerdem kann man dort einiges an Kosmetik und Parfüms sowie den Lieblingshonig des Mitkochs (Corbezzolo, leicht bitter) und eine meiner Lieblingsseifen (Iris) kaufen. Gottseidank gibt es die Produkte von Santa Maria Novella auch in ausgewählten Geschäften außerhalb von Florenz (beispielsweise auch in London, aber hier eine Liste).

Beim Rezept für die Zuppa inglese halte ich mich nach einigen Versuchen an eine Mischung aus Ducasse (Creme, Sirup) und  Hazan (zusätzlich Schokolade) und fürs Biskuit ans Rezept meiner Oma ...

Zuppa inglese
für 6 Personen

Biskuit:
6 Eigelb
120 g Zucker
1 EL Vanillezucker
6 Eiweiß
70 g Zucker
100 g Weizenmehl glatt, Typ 480
100 g Maisstärke

Konditorcreme:
500 ml Milch
1 Tahiti-Vanilleschote
5 Eigelb
100 g Zucker
40 g Maisstärke
50 g Butter
2 EL Rum (K: Ron Metusalem, Gran Reserva)
50 g Bitterschokolade (K: Lindt)

Sirup:
200 ml Wasser
100 ml Alkermes
60 g Zucker

3 Eiweiß
50 g Zucker

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker hellschaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Schnee vorsichtig mit der Eigelbmasse mischen. Mehl und Maisstärke auf die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausheben, etwas abkühlen lassen.

Nun kommt's drauf an, wie man die Zuppa Inglese servieren will: In vielen Rezepten werden Biskuit und Konditorcreme in eine große Form geschichtet und daraus werden zum Servieren einzelne Portionen herausgestochen. Da mir das nicht so gefällt, habe ich mich für Gläschen entschieden.

Abhängig vom Durchmesser dieser Gläschen sticht man also aus dem Biskuit Kreise aus. Zwei bis drei Stück pro Gläschen, je nachdem, wie hoch dieses ist (Bei mir waren es drei Biskuitkreise). Den übrig gebliebenen Biskuit kann man trocknen und dann zu Bröseln verarbeiten: Biskuitbrösel schmecken fantastisch zu Marillenknödeln, und bald ist ja Marillensaison ...

Für die Konditorcreme die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Milch mit dem ausgekratzen Mark und der Vanilleschote aufkochen, dann vom Herd ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Zucker weißschaumig rühren. Maisstärke unterrühren. Die Vanilleschote aus der Milch fischen und die Milch neuerlich erhitzen. Etwas von der heißen Milch in die Eigelbmischung rühren. Dann die gesamte Mischung zur restlichen Milch gießen und erneut erhitzen. Etwa drei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Sobald eine homogene Creme entsteht, vom Herd nehmen und auskühlen lassen, dann den Rum einrühren.
Schokolade schmelzen und mit etwa einem Drittel der Creme glatt rühren. 

Für den Sirup Wasser und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann den Alkermes zufügen. Die Biskuitkreise mit dem Alkermes-Sirup rundherum kräftig einpinseln. Die beiden Cremes nochmals glatt rühren. Den ersten Biskuitboden in das Glas legen. Vanillecreme darüberstreichen. Einen zweiten, getränkten Biskuitboden drauflegen, darauf Schokocreme. Den dritten Boden drauflegen, die restliche Vanillecreme drübergeben. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. In einen Spritzsack füllen und kleine Tupfen auf die Creme dressieren. Mit dem Bunsenbrenner leicht bräunen und dann sofort servieren.