VORSPEISEN-VORKOSTER

Im Großen und Ganzen weiß ich schon, was an den Feiertagen gekocht werden wird. Und nein, das zähle ich hier nicht auf, ist ja sonst keine Überraschung mehr für meine Gäste.

Lediglich bei den Vorspeisen bin ich noch etwas unschlüssig. Aber da ich ja so gut wie keine Kekse backe, hatten wir am Wochenende Zeit: Wir haben uns zwei Vorspeisen aus Elines Menüs geschnappt und schon mal vorgekocht und vorgekostet. Dazu Olivenölcracker aus dem neuen Keksbuch. Am Sonntag hatten wir zwei zusätzliche Testerinnen zu Besuch, die ebenfalls sehr angetan waren. Somit stehen alle Weihnachtsmenüs fest - die Feiertage können kommen!

Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
für 4 Portionen

150 g Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 Muskatblüte
5 Wacholderbeeren, angedrückt
60 ml weißer Portwein
60 ml Hühnersuppe
2 Blatt Gelatine
2 EL Crème fraîche
100 ml Schlagobers
Kampot-Pfeffer
Salz

100 g Castelluccio-Linsen
2 EL Asperum (oder Balsamico)
1/2 TL Camelina(Leindotter)-Öl (Fandler)
1 EL Haselnussöl (Hartl)
Pfeffer
Bresaola
einige Babyspinatblätter
Kren, frisch gerieben

Schalotten fein hacken, mit Muskatblüte, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Butter weich dünsten, nicht bräunen! Nach und nach Portwein und Suppe zugießen - in etwa einer halben Stunden sind die Schalotten weich. Mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in der noch warme Schalottenmasse auflösen. Crème fraîche unterrühren. Das Schlagobers halbfest schlagen, ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und noch heiß mit den übrigen Zutaten vermengen. Mindestens eine Stunde marinieren. Vom Schalottenmousse kleine Nockerl abstechen. Auf dem Teller mit den Linsen, den Babyspinatblättern und der Bresaola anrichten, etwas geriebenen Kren drüberstreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Makrele, Birnen-Gurken-Salat, Misocreme
für 4 Portionen

2 eingelegte Makrelenfilets

1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Limettensaft
3 TL helles Miso

1 Gurke, geschält, in dünne Streifen geschnitten
1 reife Williams-Birne, geschält, entkernt, in 5 mm große Würferl geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
1 TL Chilisauce
1 TL Haselnussöl (Hartl)
1/2 TL Honig
Salz
30 g grob gehackte piemontesische Haselnüsse
Babyspinatblättchen
Saiblingskaviar (Haas in Piberbach)

Alle Zutaten für die Misocreme glatt rühren. Die Gurkenstreifen leicht einsalzen und Wasser ziehen lassen. Ausdrücken. Chilisauce mit Honig, Salz und Haselnussöl verrühren. Kurz vor dem Servieren Gurkenstreifen, Birnenwürferl, Ingwer und Zwiebelringerl mischen. Chilimarinade unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten. Die Misocreme in einen Spritzsack geben und damit auf und neben dem Salat kleine Tupfen setzen. Makrelenfilets auf dem Salat verteilen, ebenso etwas Saiblingskaviar. Einige Babyspinatblättchen dazulegen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Olivenölcracker
ungefähr 15 Stück

2 EL Weizengrieß
3 EL kochendes Wasser
1 TL Ahornsirup
30 ml Olivenöl
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 Messerspitze Backpulver
1/2 TL Salz
frische Rosmarinnadeln, grob gehackt

Weizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Ahornsirup und Olivenöl einrühren. Mehl, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine mit der Grießmischung und soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa sechs bis acht Esslöffel). Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu länglichen, sehr dünnen, etwa 15 Zentimeter langen Zungen ausrollen. Mit kaltem Wasser bepinseln und mit Rosmarin bestreuen. Etwa 12 - 15 Minuten backen, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Man kann die Cracker auch schon am Vortag zubereiten und in einer Dose bis zum nächsten Tag aufbewahren - sie bleiben knusprig.

KANN SPUREN VON HASELNÜSSEN ENTHALTEN

Da lese ich in der Freitagsbeilage einer österreichischen Qualitätszeitung, dass es in einem Laden in Wien jetzt piemontesische Haselnüsse gibt: beste Qualität, frische Ernte, geröstet. Angeboten in einem nach frischen Trüffeln duftenden Raum, neben fantastischen Weinen aus dem Piemont.

Sofort fällt mir unser Aufenthalt in Madonna della Neve vor vielen Jahren ein. Im Restaurant haben wir zum Frühstück einen wunderbar flauschig-feinen Haselnusskuchen bekommen. Das Rezept hatte ich mir zwar besorgt, aber die piemontesischen Haselnüsse konnte ich nicht auftreiben. Irgendwie geriet damit leider auch der Kuchen in Vergessenheit.

Jetzt kramte ich das Rezept also wieder hervor und startete einen neuen Versuch. Denn diese Haselnüsse sind wirklich was ganz Besonderes. Meine eigenen Haselnüsse aus dem Garten hielten leider einer Blindverkostung nicht stand.

Also für alle Wiener: piemontesische Haselnüsse kaufen, Kuchen backen - es lohnt sich!

Kurzer Ausflug nach Madonna della Neve, einem Ortsteil von Cessole, etwa 40 Kilometer südlich von Asti im Piemont. Dort wird mit regionalen Produkten eine verfeinerte Wirtshausküche geboten, die begeistert. Als wir die Frage, ob wir Antipasti probieren wollten, bejahten, servierte man uns Salumi, Carne cruda, Artischockentorte, Paprika mit Bagna cauda, ach, ich weiß nicht mehr, was noch alles - und das waren erst die Antipasti!

Natürlich mussten da auch noch Primi (Agnolotti dal plin - die besten, die ich je gegessen hatte) und Secondi Platz haben (Stinco di vitello, Perlhuhn), was dazu führte, dass wir das Dessert verweigern mussten - es hätte wirklich nicht mehr Platz gehabt. Herzliche Bedienung, schöne Zimmer, gute Weine, nicht zu vergessen am nächsten Tag ein hervorragendes Frühstück - wir müssen wirklich mal wieder hin!

Das Kirchlein von Madonna della Neve

Torta di nocciole e cioccolato
Rezept der Familie Cirio vom Restaurant Madonna della Neve

300 g Haselnüsse geröstet (vorzugsweise piemontesische)
100 g Bitterschokolade
6 Eier, getrennt
300 g Zucker
100 g Butter, zerlassen + Butter zum Einfetten der Form
1 EL Weizenmehl, glatt + 1 EL Mehl zum Stauben der Form
1/2 Pkg. Backpulver

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gerösteten Haselnüsse fein mahlen. Die Bitterschokolade fein hacken. Eiweiß sehr steif schlagen. Nach und nach die Eidotter unterrühren. Zucker, Schokolade, die zerlassene Butter, Mehl und Backpulver unterrühren. Haselnüsse vorsichtig unterheben. Eine Tarteform mit 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bestauben. Die Masse einfüllen und etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Der Kuchen schmeckt überaus saftig, intensiv nach gerösteten Nüssen, gleichzeitig ist er flauschig, da er ja fast ohne Mehl auskommt - für mich viel besser als Weihnachtskekserl ...