SONNTAG MIT HIMBEEREN, SOFRITO UND FUSSBALLl

Eine Runde Schwimmen vor dem Frühstück. Das Wasser ist erfrischend kühl. Noch scheint die Sonne. Trocknen lassen. Ein Schüsserl voll Himbeeren pflücken. Zum Frühstück servieren, mit ein bisschen Fromage Blanc und Zucker.

Ein Sonntag mit nix zu tun und am Nachmittag auch noch Regen (endlich! Es war schon dringend nötig, sogar die Wiese hatte schon Risse und die Birke einige gelbe Blätter) - also kein Grund rauszugehen und das Unkraut zu jäten - ein richtiger Luxussonntag.

Faul am Sofa lümmeln, Kater auf den Knien und endlich den Roman auslesen - Mofongo. Ein Familienroman mit puertoricanischen Rezepten im Anhang: Eins davon will ich am Abend probieren. Es ist recht einfach, wie die meisten derzeit gekochten Rezepte - schließlich ist immer noch Fußball.  Und passenderweise spielt Mexiko. Das ist quasi ein Nachbar von Puerto Rico - ist ja nur ein bisschen karibisches Meer mit ein paar Inseln dazwischen.

Gleich vorweg: Es folgt ein Reisfleisch de luxe, wirklich wahr! Das Beste dran ist der Pegao ... was das ist, kann man weiter unten nachlesen. Nur soviel: Er ist knusprig, so knusprig!

Arroz sasonado y gandules  / Reis mit Sofrito und Erbsen
für 2 Personen

50 g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten
20 g geräucherter Speck, in kleine Würferl geschnitten
2 EL Olivenöl (vom fertigen Sofrito abgezweigt)
150 g Straucherbsen (K: Zuckererbsen)
1 kleiner Fenchel, in dünne Scheiben geschnitten
Sofrito (Rezept unten)
150 g Tomatensauce
200 g Rundkornreis
500 ml Wasser

Sofrito:
1 große rote Zwiebel
1 - 2 rote, längliche Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
1 getrockneter, mittelscharfer Chili (K: Pasilla)
120 ml Olivenöl

Zuerst mal macht man ein puertoricanisches Sofrito. Das ist, so sagt mein Roman, das Herz der puertoricanischen Küche. Es beinhaltet (anders als das bekanntere Soffritto aus Italien) Zwiebel, Knoblauch und roten oder grünen Paprika. Zum Verfeinern kann man auch noch kleingehackte Oliven, Kapern, Koriandergrün und etwas Chili zugeben. Aber beim ersten Mal puristisch, also nur die drei Zutaten plus Olivenöl. Na gut, etwas Chili vielleicht noch. Ich hab noch ein Säckchen Pasilla-Chilis vom letzten London-Besuch, davon nehm ich einen.

Zwiebel und Paprika in kleine Würferl schneiden, Knoblauch hacken. Ebenso den getrockneten Chili (vorher die vielen kleinen Samenkörner rausschütteln). Olivenöl erhitzen, und Zwiebeln sowie Paprika bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Knoblauch und getrockneten Chili zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Schon ist das Sofrito fertig und riecht schon mal äußerst aromatisch.

In einem hohen, schweren Topf etwas Olivenöl erhitzen. Chorizo und Speck zugeben und andünsten bis sie duften. Sofrito, Erbsen, Fenchel und Tomatensauce hineingeben und einigen Minuten erhitzen, ab und zu umrühren. Jetzt den Reis unterrühren, mit Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Das Ganze auf sehr kleiner Flamme zugedeckt ungefähr 30 Minuten weiterköcheln lassen.

Die letzten paar Minuten habe ich den Deckel weggegeben. Weil man gut aufpassen muss, damit nichts anbrennt. Das ist die einzige Schwierigkeit bei diesem Rezept. Eine Kruste am Topfboden ist nämlich unbedingt erwünscht. Sogar gefordert. Diese Kruste heißt Pegao. Und richtig schwarz sollte sie nicht werden. Nur braun und knusprig. Sie wird nach Ende des Kochvorganges mit dem Kochlöffel losgekratzt und untergerührt.
Also bleibe ich daneben stehen und renne nur ab und zu zum Fernseher, um zu sehen, wie sich das Spiel entwickelt.Wahrscheinlich waren es dann eher 40 Minuten, die ich gewartet habe, um die feine Kruste zu erhalten.

Und es zahlt sich aus. Es schmeckt ausgeprochen gut, die kleinen, feinen Knusperstückchen verbinden sich mit dem luftig-lockeren Reis und den übrigen Zutaten - genau meins! Das Fußballspiel hingegen endete nicht ganz nach meinem Geschmack ...

AUS FLUSS UND MEER MIT STCHELBEER

 Stachelbeeren gehören gleich nach den Ribiseln zu meinen Lieblingsbeeren. Leider kann man sie eher selten kaufen, was wahrscheinlich damit zusammenhängt, dass man sie nur mit viel Vorsicht unverletzt pflückt und dann auch noch jede einzelne Frucht "abbeerln" muss - so sagte meine Oma immer. Und bei meiner Oma lernte ich sie auch kennen. Sie hatte zwei kleine Sträucher im Garten, deren Beeren von Jahr zu Jahr kleiner und verhutzelter wurden - aber ihr Geschmack war unschlagbar. Das fand leider nicht nur ich, sondern auch mein Onkel. So war die erste Frage beim Omabesuch immer "war Onkel Klaus schon da?" Denn dann wäre der Strauch wahrscheinlich leergepflückt gewesen (Ein kleines Schüsserl mit Früchten hatte Oma allerdings ohnehin immer für die Lieblingsenkelin zur Seite geräumt).

Am Blog habe ich derzeit nur zwei Stachelbeerrezepte - am liebsten ess ich sie nämlich direkt vom Strauch, da bleibt nicht viel übrig zum Verkochen (ich hab bis jetzt nur einen Strauch). Hundert Gramm allerdings, wie im folgenden Rezept gefordert wird, das geht, da muss ich auch aufs Naschen nicht verzichten.

Von Tiger's Milk hab ich schon mal erzählt - perfekt zum Garen von rohem Fisch. In dieser Variante wird der Fisch zuerst in Limettensaft mariniert, dann mit einer Marinade aus Orangensaft, Stachelbeeren und Chilmarmelade bestrichen - unbedingt ausprobieren!
Diesmal versuchten wir ein Stück Seeteufel sowie ein Forellenfilet - das machte sich auch am Teller hübsch: der weiße Seeteufel, das rosa Forellenfilet. 

Ceviche von Seeteufel und Forelle mit Stachelbeer-Marinade

200 g Filet vom Seeteufel
200 g Forellenfilet
Salz
Saft von 4 Limetten

1 kleine rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben geschnitten
1 kleine Fenchelknolle, in hauchdünne Scheiben geschnitten
1 getrockneter, roter Chili, mittelscharf, zerkrümelt
1 EL Salzkapern, gründlich gewässert, grob gehackt

Saft von 2 Limetten
100 g Stachelbeeren
Saft einer halben Orange
1 EL Chilimarmelade
etwas Salz

angelehnt an  ein Rezept aus dem sehr empfehlenswerten Buch: Ceviche von Martin Morales

Die Fische zuputzen. Den Saft von vier Limetten mit Salz mischen und den Fisch darin etwa zehn Minuten garen lassen. Herausnehmen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die hauchdünnen Zwiebelscheiben etwa fünf Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen. Das mildert die Zwiebelschärfe. Dann rausnehmen und trockentupfen.

Saft von zwei Limetten, Orangensaft, Stachelbeeren, Chilimarmelade und Salz pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken. Die Fischscheiben auf einem Teller hübsch anordnen. Mit einem Pinsel großzügig mit der Stachelbeermarinade bestreichen. Die Zwiebel- und Fenchelscheiben, den zerkrümelten Chili und die gehackten Kapern drüber verteilen.

Schabe und Mitkoch haben dazu knusprige kleine Rosmarin-Kartoffel-Würferl gegessen und einen Verdicchio getrunken (mitgebracht aus dem Marken-Urlaub) - ein herrliches Sommeressen (für den Fall, dass der Sommer wirklich mal kommt)!

DAS RUNDE MUSS INS ECKIGE ...

... oder: die Clementinen in die Auflaufform. Ich bin beginnender Fussballfan. Also, ich war nicht immer einer. Früher war mir Fussball total egal. Aber seit ich den Mitkoch kenne, habe ich angefangen, auch manchmal zuzusehen. Inzwischen eigentlich richtig gerne.
Genaue Spielregeln interessieren mich nicht, ich frag zwischendurch daher möglicherweise etwas zu oft, wieso denn schon wieder abgepfiffen wird - aber der Mitkoch ist gottseidank geduldig mit mir. Mitdiskutieren kann ich also noch nicht so richtig, tu ich aber trotzdem sehr gern und ausgiebig "das war doch Foul jetzt, wo hat denn der Schiedsrichter seine Augen" ...

Daher koche ich derzeit so irgendwie zwischen den Spielen oder zumindest Gerichte, die sich im Backrohr quasi von selbst machen. So wie mein Perlhuhn mit Oliven. Und am Samstag was Neues. Ich hab mit den frisch gepflückten, reifen Clementinen unseres Bäumchens begonnen und alles andere rundherum gruppiert: Zu Clementinen müsste Fenchelsaat passen, zu dieser wiederum Pernod und ein dickes Schweinskarree vom Hoblhof. Angebraten und mit allen anderen Zutaten schnell ins Backrohr geschoben, dann gleich wieder zu Uruguay gegen Costa Rica - während es in der Küche zu duften beginnt ...

Schweinskarree mit Pernod und Clementinen
für 2 Personen

2 dicke Scheiben Schweinskarree (ca. 3 Zentimeter)
100 ml Pernod
Saft einer Orange und einer Zitrone
2 EL Senf (grobkörniger Pommery Moutarde de Meaux)
2 EL brauner Zucker
Salz
3 - 4 EL Olivenöl
2 EL Asperum oder Balsamicoessig
5 kleine Clementinen, ungeschält in Scheiben geschnitten
2 weiße Zwiebeln, grob gehackt
2 EL Fenchelsaat
1 getrocknete Chilischote
einige Zweigerl Thymian
2 Kugelzucchini (Biokistl), jeweils geachtelt

Das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Pernod, Orangen- und Zitronensaft, Senf, Zucker, Salz, Olivenöl und Essig gut verrühren. Die Fleischscheiben mit etwas von dieser Marinade bestreichen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten. Eine Auflaufform mit den Zwiebeln, den Clementinenscheiben, dem Thymian und der Chilischote auslegen. Fenchelsaat drüberstreuen. Das angebratene Fleisch drauflegen. Die Marinade gleichmäßig rundherum und aufs Fleisch gießen.

Die Auflaufform ins vorgeheizte Backrohr schieben und das Fleisch etwa ein Fussballspiel, also mindestens eineinhalb Stunden lang braten. In der Halbzeit einmal umdrehen. Die letzte halbe Stunde die Zucchini dazugeben ... es schmeckt herrlich! Feiner Fenchelgeschmack, zitronig-orangige Aromen, die Clementinen kann man mit Schale essen - passt wunderbar zum Schweinefleisch. Mit etwas Weißbrot zum Auftunken des feinen Safterls ein richtiges Gedicht!

Noch ein Satz zu unseren Clementinen: Ich wusste mit ihnen bis jetzt nicht recht viel anzufangen. Die Früchte sind saftarm, die Blätter schmecken lange nicht so gut wie die der Zitrone oder der Kaffirlimette, die ich beide gerne für Currys einsetze.
Daher hab ich dem Mitkoch schon oft gedroht, den Baum zu verschenken. Das ist jetzt völlig vom Tisch. Der Baum muss bleiben, die Früchte haben einen viel feineren Geschmack als Zitronen oder Orangen, sind nicht bitter - wirklich ideal für Schmorgerichte.

PECORINO ZUM TRINKEN, OLIVE FRITTE UND ESSIG IN DER SCHOKOLADE

Ascoli Piceno, Piazza del Popolo

Wir sind zurück. Zurück von einer wunderschönen Reise, tausend Kilometer südwärts. Die Marken so sagt man, seien Italien im Kleinen. Wir waren im Landesinneren, wo noch Schnee auf den Bergen liegt, waren im Hügelland mit Weinbergen und an der sehr touristischen Küste, wo sich Sonnenschirm an Sonnenschirm reiht.

Von der sind wir sehr schnell wieder ins Land geflüchtet, auf einen Abstecher nach Umbrien. Und zwar auf die einsame Hochebene von Castelluccio, wo die besten Linsen der Welt gedeihen (sagen die Italiener). Diese Hochebene ist im Frühsommer ein einziges buntes Blütenmeer. Wir waren leider etwas zu früh dran, dort oben blühen noch Narzissen und Vergissmeinnicht. Mein Vorrat an Linsen reicht jetzt sicher für die nächsten paar Jahre. Aber wann hat man schon mal die Gelegenheit, Castelluccio-Linsen direkt vor Ort zu kaufen ...

Die Hochebene von Castelluccio

Unser Quartier war in Ascoli Piceno, einer mittelgroßen Stadt mit großem Centro Storico und der schönsten Piazza Mittelitaliens (sagen die Ascolaner). 

Die Marken sind großteils Weißweingebiet. Es gibt zwar Rotweine (Rosso Piceno beispielsweise), aber wir haben uns an die Weißen gehalten. Im Norden der Provinz ist das der Verdicchio, im Süden gibt's eher Pecorino und Passerina.

Was mir am allerbesten geschmeckt hat, war die Olive Tenera Ascolana. Diese Sorte, die rund um Ascoli angebaut wird, hat eine ziemlich große Frucht. Sie wird entkernt, mit einer Mischung aus faschiertem Fleisch und Gewürzen gefüllt, paniert, frittiert und heiß serviert.

Es gibt sie in Papierstanitzeln zum Mitnehmen und unterwegs naschen. Aber auch in allen Bars zum Aperitiv, in allen Restaurants als Antipasto. Natürlich hat jeder dort sein eigenes Rezept, sie schmecken überall ein bisschen anders. Und so fiel am ersten Tag das Abendessen aus, wir mussten natürlich überall probieren - Abendessen war danach unmöglich!

Auf unserer Heimreise haben wir noch einen Abstecher nach Pienza und Lucca gemacht, die letzten beiden Tage haben wir in der Lagune von Marano verbracht. Und zwar ganz beschaulich, mit einer Wanderung im Naturpark und einem Abstecher nach Aquileia, wo wir die Basilika mit dem wunderschönen Mosaikboden sowie die bekannte Pasticceria Mosaico besuchten. Dort wird mit Süßem experimentiert, meine Lieblingspralinen waren die, die mit Feigen und Essig (Asperum von Midolini) gefüllt waren. Nicht zu verachten ist auch die heiße Schokolade mit Chili und Zimtgeschmack.

Lucca

Hauptplatz von Marano Lagunare

Es war sicher nicht unsere letzte Reise in die Marken, es hat uns beiden sehr, sehr gut gefallen. Die Menschen sind unglaublich freundlich, das Essen war immer ausgezeichnet, die Weine sind fein - beim nächsten Mal werden wir den Norden der Provinz genauer unter die Lupe nehmen.

Zum Schluss noch ein paar Links und natürlich die Essensfotos:

Gratinierte Muscheln für die Küchenschabe ...

... Canocchie (Heuschreckenkrebse) für den Mitkoch

Restaurants, Feinkostläden, Winzer und Unterkünfte:

Ristorante dei Cantoni, Longiano
Ristorante Enoteca Kursaal, Ascoli Piceno
Migliori, Feinkost, Oliven, Ascoli Piceno
Ristorante Borgo Antico, Grottamare alta
Anisetta Meletti, Jugendstilcafe auf der Piazza Popolo, Ascoli Piceno
Garofoli, Weingut bei Loreto
Le Caniette, Weingut bei Ripatransone
Bottega di Prospero, Lucca
Ristorante Il Mecenate, Lucca
Pasticceria Mosaico, Aquileia

Wohnen:
Antico Borgo, Ascoli Piceno.
Eine wunderschöne Unterkunft, direkt am Fiume Tronto gelegen, mit Blick auf die Altstadt mit den Geschlechtertürmen.
Villa Agnese, Lucca. Ideal gelegen, direkt vor einem "geheimen" Weg durch die Stadtmauer.
Hotel Jolanda, Marano Lagunare. Eines der beiden soliden Hotels des Ortes.

Noch mehr Bilder gibt's wie immer hier.