JETZT ABER: CEVICHE FÜR DIE SPANIER

Vor fünf Jahren wusste ich noch nicht mal, was Cevice ist, geschweige denn, dass ich mich getraut hätte, welche selbst zu machen. Inzwischen (Blogs und Bücher lesen bildet) kenn ich mich ein bisschen besser aus, weiß, dass Ceviche in Peru ein Grundnahrungsmittel und quasi das Nationalgericht ist. Es ist nichts anderes als in Limettensaft "gekochter" ganz frischer Fisch. Diesen Limettensaft (gemischt mit Chili und Salz) nennt man Tiger's Milk - klingt gefährlich, ist es aber nicht (wenn man nicht zu viele Chilis nimmt).

Die ganz frischen Fischerl für meine Ceviche fand ich bei den Stiftsteichen St. Florian. Jeden Freitag nachmittag bis zum Sonnenuntergang kann man sich dort in idyllischer Umgebung frischen Fisch abholen. Also: richtig frischen Fisch. Ich konnte gar nicht so schnell wegschauen, wie die Fische gefangen, getötet und ausgenommen waren. Zwei Stunden später schwammen die Filets dann schon im Limettensaft. Die Anregung für das Gurken-Papaya-Kompott und den Knusper hab ich mir bei Eline geholt (das Original gibt's hier).

Für peruanische Ceviche nimmt man (meist) Limettensaft, manchmal gemischt mit Koriander, Ingwer und Knoblauch, sowie Chili und Salz. Beim Chili bin ich auf meine bewährte Chili-Marmelade ausgewichen, im Original wird Amarillo-, Panca- oder Rocoto-Chili eingesetzt.

Und die Zubereitung ist ganz einfach - ich versteh gar nicht, dass ich das nicht schon früher probiert habe. Das wird es in nächster Zeit wahrscheinlich öfter bei uns geben, ich muss ja die verschiedenen Fische und Marinierflüssigkeiten durchprobieren - variieren kann man sogar mit Jakobsmuscheln (ich bleib aber erstmal bei den Süßwasserfischen, die bekomm ich am frischesten) beziehungsweise mit einer Orange-Limetten-Mischung ...

Dieses Gericht ist unseren spanischen Freunden gewidmet, die uns vor kurzem besuchten und mutige Versuchskaninchen waren ...

Ceviche vom Saibling mit Papaya-Gurken-Kompott
für 4 Personen als Vorspeise

4 Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten, schräg in dünne Stücke geschnitten
Saft von 5 Limetten
1 nussgroßes Stück Ingwer, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
einige Korianderstengel, gehackt (Basilikum passt auch sehr gut)
1 - 2 EL Chili-Marmelade
1 TL feines Salz

Ingwer, Knoblauch und  Koriander (und/oder Basilikum) zum Limettensaft geben und zehn Minuten ziehen lassen. Abseihen. Jetzt Chili-Marmelade und Salz zufügen, gut verrühren (Diese Mischung kann man vorbereiten und bis zu vier Stunden im Kühlschrank aufbewahren). Die Fischstücke in die Marinade legen und ungefähr zehn Minuten darin "garen", dabei ab und zu wenden - fertig. Die zartrosa Fischstückchen rausnehmen, etwas abtropfen lassen. Auf dem Papaya-Gurken-Kompott und einigen Portulakblättchen anrichten und mit Haselnussknusper bestreuen.

Papaya-Gurken-Kompott

1 mittelgroße Gurke
1/2 Riesenpapaya oder 1 kleine Papaya
2 EL Erdnussöl
1 Schalotte, grob gehackt
4 Korianderstengel (mit Wurzel)
4 Stengel Zitronengras
1/2 Habanero-Chili
5 cl Estragonessig (im Herbst selbst angesetzt)
5 cl Mirin
100 ml Fischfonds (aus den Saiblingskarkassen)
1 TL Palmzucker
Salz
1 TL Agar
1 EL blanchierte Senfkörner

Schalotte, Koriander, Zitronengras in Erdnussöl anschwitzen. Mit Essig und Mirin ablöschen. Den Zucker zufügen und einige Minuten leicht köcheln. Fischfond mit Agar glattrühren und zufügen. Weitere fünf Minuten kochen. Dann vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.
Gurke und Papaya schälen und entkernen. In kleine Würferl schneiden. Den Sud unterrühren und das Kompott im Kühlschrank aufbewahren, bis dann der Fisch so weit ist.

Haselnussknusper
2 EL Haselnussöl (Hartl)
4 EL Weißbrotbrösel (oder Panko)
etwas Salz

Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen, Weißbrotbrösel und etwas Salz zufügen und die Brösel hellbraun rösten. Dann auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Übrigens: der 28. Juni ist nationaler Ceviche-Tag in Peru! Sehr sympathisch. Ich denke, den werde ich jetzt jedes Jahr einfach mitfeiern. Vielleicht sollte man in Österreich einen nationalen Backhendl-Tag einführen, ich wär sofort dabei.

RIPPERL STATT CEVICHE

Wenn man sich ein neues Kochbuch (diesmal nur elektronisch, ich hab eigentlich keinen Platz mehr) mit dem Titel "Ceviche: Peruvian Kitchen" zulegt, was kocht man als erstes daraus?

Genau: Schweinsripperl, ist doch klar, oder? Aber im Ernst: Natürlich hab ich mir das Buch gekauft, weil ich mich für die peruanische Fisch-Garmethode interessiere. Aber den Fisch den ich wollte, bekam ich nicht. Also verschob ich Fisch auf später und suchte im Buch nach einer Alternative. Und das waren dann die Schweinsripperl. Zum Hoblhof wollten wir sowieso fahren - frische Blutwurst kaufen.

Im Buch serviert man zu den Ripperln eine "Elderberry Sauce". Das konnte ich mir nicht so richtig vorstellen, vor allem auch deshalb, weil zur Sauce auch noch Speck kam. Ich meine, ich esse sehr gerne Fleisch, aber zu fetten Ripperln auch noch Speck in der Sauce? Egal, probieren wollte ich es.
Gleichzeitig wird betont, dass die Holunderbeeren in Peru viel süßer schmecken als unsere europäischen. Na, dann nehm ich besser Aronia, davon hab ich genug (mit Preiselbeeren könnte es sicher auch funktionieren) ...

Schweinsripperl mit Holunderbeeren-Sauce
für 2 hungrige Personen

700 g Schweinsripperl
50 g zerlassene Butter
50 ml Sojasauce
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz (brauchte ich nicht, die Marinade war durch die Sojasauce salzig genug)
Pfeffer

200 g Speck, in kleine Würferl geschnitten
250 g Holunderbeerengelee (K: Aroniagelee)
250 ml Rotwein
1 EL brauner Zucker

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Butter, Sojasauce, Knoblauch und Pfeffer mischen. Die Ripperl gründlich damit einstreichen. Auf ein Backblech legen und im Rohr braten. Von Zeit zu Zeit umdrehen und dabei mit der restlichen Marinade bestreichen. Nach etwa einer Stunde sollten sie eine appetitliche dunkle Farbe angenommen haben, aber noch saftig sein.

Während die Ripperl braten, die Holunderbeeren-Sauce herstellen. Die Speckwürferl in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie knusprig und braun sind. Beiseite stellen. Das Holunderbeerengelee (ich: Aroniagelee) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Dann Rotwein und und die Speckwürferl dazugeben. Aufkochen. Die Sauce reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Abschmecken, eventuell Salz und Pfeffer sowie Zucker zugeben.
Jetzt noch die Marinade, die sich unter den gebratenen Ripperln gesammelt hat, zur Sauce geben und unterrühren. Nochmals kurz erhitzen, dann die Sauce zu den Ripperln servieren. Bei uns gab's knusprige Bratkartofferl dazu.

Und ich muss sagen, dass meine Zweifel berechtigt waren. Die Sauce hat uns gefallen, sie ist leicht säuerlich und passt gut zu den Ripperln. Aber den Speck drinnen hätten wir nicht unbedingt gebraucht, das war dann doch etwas zu üppig ...

BRUNNENKRESSE, KATZEN UND EIN OSTEREI

Ein Wochenende im Mühlviertler Haus. Einfache, schnelle Küche, ein wenig im Garten arbeiten, im Wald spazierengehen und abends den Holzofen anheizen und ein bisschen lesen oder Musik hören.

Die Waldspaziergänge sind für mich dann am Interessantesten, wenn ich etwas Essbares sammeln kann. Die Pilzsaison ist leider noch in weiter Ferne, aber vom morgendlichen Ausflug vor dem Frühstück brachte ich zwei Handvoll Brunnenkresse mit - ein wahrer Luxus! 

Nicht davon abhängig zu sein, ob man am Grünmarkt welche bekommt oder nicht, sondern einfach rausspazieren und am Bachufer pflücken - ihr frischer, leicht scharfer Geschmack dann wenig später eingefangen in einem ganz einfachen Omelett.

Das machte uns der Mitkoch zum Frühstück. Wir genossen es draußen auf der Terrasse in der Sonne, wo sich auch die Nachbarskatzen schon versammelt hatten. Wenn wir kommen, gibts reichlich Katzenfutter für alle, das hat sich bei den Tieren im Dorf anscheinend schon rumgesprochen ...

Rezept gibts keins, ich denke, ein Omelett schafft dann doch jeder - dafür gibts ein paar Bilder von meinem morgendlichen Spaziergang ...

Ein Osterei hab ich unterwegs übrigens auch gefunden:

GULASCH - DIE FEINE VARIANTE

"Ein eigenes Wirtshaus, in dem man noch richtig gutes Kalbsgulasch bekommt", davon schwärmte der österreichische Koch eines In-Lokals auf Ibiza vor kurzem gegenüber dem Mitkoch (der Mitkoch war nicht etwa heimlich auf Ibiza, der Koch war zu Besuch in Österreich). Ihm hängen die Steaks, die Shrimps-Cocktails und Hummer, die er seinen Gästen täglich serviert, schon zum Hals raus.

Und er hat ja recht. Viel eher finde ich im Wirtshaus nebenan einen Salat mit Shrimps als ein ordentliches Gulasch. Das macht mich sowieso sehr oft fuchtig: Was brauche ich beispielsweise Calamari oder Thunfischsteak auf einer Wirtshaus-Speisekarte mitten im Mühlviertel? Saibling, Forelle ... Gibt's doch alles dort. Noch dazu viel frischer (ökologisch unbedenklicher sowieso). Aber ich schweife ab.

Ich war beim Gulasch, oder genauer gesagt beim Kalbsgulasch, was ein großer Unterschied ist. Ein Kalbsgulasch verhält  sich zum Rindsgulasch ungefähr so wie ein Seidentuch zum Wollschal. Beides in Ordnung, aber zu verschiedenen Gelegenheiten. Das Rindsgulasch schmeckt wunderbar deftig (am besten mit einem reschen Semmerl und einem Bier). Das Kalbsgulasch hat das Gulasch zwar im Namen, kommt aber viel eher als feines Essen daher. Und ich trinke durchaus ein Glas Riesling dazu statt Bier. Der Zwiebelanteil ist deutlich geringer, und wenn man auch noch Kalbsfonds vorrätig hat, ist es wirklich eine Delikatesse. Beim Fleisch würde ich Kalbsvögerl nehmen (da gibt es kochbuchmäßig allerdings auch andere Meinungen), ich mag sie einfach am liebsten. Kalbsvögerl sind das Fleisch vom hinteren Wadl. Sie werden durch das lange Kochen wunderbar zart und haben einen feinen Geschmack.

Kalbsgulasch
für 2 Personen (was übrig bleibt, wird eingefroren)

500 g Kalbsvögerl
3 gelbe Zwiebeln, fein geschnitten
Butterschmalz
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
300 ml Kalbsfonds (etwas verdünnt) oder Suppe (manche Rezepte nehmen sogar nur Wasser)
125 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß

Das Kalbfleisch in etwa drei Zentimeter große Würferl schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Das Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten (nicht zu lange, sonst wird's bitter), mit ein bisschen Kalbsfonds ablöschen. Das Kalbfleisch dazugeben, anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Kalbsfonds und etwas Wasser aufgießen, etwas Zitronensaft und Zitronenschale beigeben und zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr dünsten bis das Fleisch richtig schön weich ist (dauert mindestens eine, eher eineinhalb Stunden). Jetzt das Fleisch aus der Sauce fischen und auf einen Teller legen. Einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm versprudeln und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und einige Minuten köcheln. Passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit den Nockerln servieren.

Nockerl

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 Ei
3 EL zerlassene Butter
Salz
ca. 250 ml Milch
Butter
knusprige Zwiebelstückchen (das muss nicht sein, aber ich bin's so gewohnt)

Milch mit Ei versprudeln und gemeinsam mit Butter und Salz zum Mehl geben. Glatt rühren. Kleine Nockerl vom Brett in kochendes Salzwasser schaben und einige Minuten kochen lassen (bis sie an die Oberfläche kommen). Abgießen, die Nockerl kurz in heißer Butter schwenken und mit knusprigen Zwiebelstückchen bestreut zum Kalbsgulasch servieren.

LANGWEILIG, ABER DELIKAT

Ja, ja, ich weiß. Schon wieder dieser Salat, der im Vorjahr schon durch (viel zu) viele Blogs geisterte. Und jetzt fange ich damit an ... Lang-wei-lig! Und doch muss es sein. Ein Vorgriff auf den Sommer. Ich hatte ganz plötzlich das dringende Verlangen, einen Wassermelonensalat zu essen. Und zwar auf der Stelle!

Begonnen hatte Ottolenghi mit diesem Salat, allerdings hat der dünne Zwiebelscheiben dazugegeben - rohe Zwiebel mag ich aber gar nicht. Viel besser war der Salat dann bei Frau Ziii, mit Basilikum und gerösteten Pinienkernen (die müssen unbedingt sein, die geben dem Salat eine feine Knusprigkeit).

Aber bei allen Salatvariationen im letzten Jahr hat etwas Entscheidendes gefehlt: richtig zur Delikatesse wird er erst, wenn man einige zerzupfte Scheibchen feinsten Rohschinken, etwa Parma, oder noch besser San Daniele drüber gibt. Die zarte Salzigkeit des Schinkens rundet den Geschmack perfekt ab, und das sage nicht nur ich als Fleischtigerin ... 

Salat mit Wassermelone, Feta und Rohschinken
Für 2 Personen

Eine halbe Wassermelone
150 g Feta
60 g Pinienkerne, geröstet
Olivenöl extra vergine (K: Venchiarezza)
1 Bund Basilikum, grob gehackt
50 g Rohschinken (K: San Daniele)
eventuell einige Oliven
Salz, Pfeffer

Die Wassermelone in grobe Stücke schneiden und auf zwei großen Tellern verteilen. Den Schafkäse in Würferl schneiden und drüberstreuen, ebenso die gerösteten Pinienkerne, das Basilikum und für den Mitkochteller ein paar Oliven. Leicht salzen, kräftig pfeffern. Den Rohschinken in kleine Fetzerl zerzupfen und drauflegen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln.

Unbedingt auf Tellern anrichten und nicht in einer Schüssel durchmischen: Sonst sieht der Salat nicht mehr sehr appetitlich aus! Dazu passt am besten ein Baguette oder knuspriges Ciabatta.