ES GRÜNT SO GRÜN ...

Ich bin jetzt schon ein bisschen süchtig nach Grün. Der Winter war bis jetzt zwar weder sehr kalt noch besonder schneereich, trotzdem reicht es mir langsam und ich hab mich daher wie ein kleines Kind gefreut, als ich am Wochenende die ersten rosa Leberblümchen aus dem Boden gucken sah.

Angetrieben vom Hunger nach Grünem machte ich - gemeinsam mit meinem alten Kater - eine Gartenrunde und pflückte dabei alles Grüne und Essbare.
Nun ist unser Garten eher ein Biotop für alles mögliche Getier als ein gepflegter Siedlungsgarten. Und da wir auch keinen Rasen sondern bestenfalls eine Wiese haben und ich außerdem meine Kräuterecke plünderte, hatte ich schließlich Bärlauch (ganz wenig, ich mag ihn eigentlich nicht), wildes Fenchelgrün, Petersilie, Scharbockskraut, Vogelmiere, Löwenzahn, Leimkraut,  Gänseblümchen, Pimpinelle und Erdholler im Küberl.

Serviert wurden sie in einem Risotto, bestreut mit zart geräuchertem Treccione, den ich auf einem Wienausflug bei Signore Crupi erstanden hatte (der hat übrigens auch fantastische Orangen, der Tipp dazu kommt von der Turbohausfrau).

Von links nach rechts: Petersilie, Bärlauch, Erdholler (Giersch), Fenchelgrün, Gänseblümchenknospen, Scharbockskraut, Pimpinelle, Vogelmiere, Löwenzahn und Leimkraut (Sclopit)

Risotto mit Gartenkräutern
für 2 Personen

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
700 ml Hühnersuppe
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
50 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter
etwa 2 Handvoll gewaschene, feingehackte Gartenkräuter (K: Petersilie, Fenchelgrün, Erdholler, Scharbockskraut, Leimkraut, Vogelmiere, Bärlauch, Gänseblümchen, Pimpinelle, Löwenzahn)
Käse zum Bestreuen (K: Treccione)

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Nach etwa 20 Minuten die restliche Butter sowie den Parmesan einrühren.
Die feingehackten Kräuter vorsichtig unterheben. Eventuell mit Salz abschmecken. Zugedeckt zwei Minuten rasten lassen. Das schmeckt würzig, fein und so richtig nach Frühling (nicht am Bild sind ein paar Futzerl knusprige Speckstreiferl für die Küchenschabe).

Der Winter war übrigens bis jetzt sogar so mild, dass ich Hoffnung habe, heuer wieder mal Feigen ernten zu können. Außerdem hat der Mangold überlebt und treibt gerade frische Blättchen.

UND JETZT DIE SÜSSEN

Einige Knödel hab ich schon vorgestellt: Semmelknödel, Hascheeknödel, Grammelknödel, Spinatknödel und Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knödel. Die kamen alle aus der eher deftigen Ecke, weil ich eben das Saure lieber als das Süße mag (Sonntagskuchen mal ausgenommen).

Aber vor kurzem sah ich in einem Geschäft Bio-Mandelnougat, da konnte ich nicht widerstehen. Umsichtigerweise hatte ich im Sommer Erdbeeren püriert und eingefroren - die schmecken um einiges besser, als das, was man momentan kaufen kann. Also: Topfenknöderl mit Mandel-Nougatkern, gewutzelt in Biskuitbröseln, dazu Erdbeersauce - da wird sogar die Küchenschabe schwach. Die anderen in der Familie sowieso, und deshalb kochte ich nach einem leichten Essen die Topfen-Nougatknöderl zum Dessert.

Der Teig ist eher von der heiklen Sorte. Wichtig ist, dass die Teigmasse lange im Kühlschrank rastet, damit der Grieß quellen kann. Nach der Ruhezeit kommen zusätzlich noch Semmelbrösel (oder Biskuitbrösel, wenn man welche hat) in den Teig. Genaue Angaben dazu sind nicht so leicht - zu viele davon machen den Teig fest statt flaumig, zu wenig lassen ihn fast zerfallen. Kommt stark drauf an, welchen Topfen man verwendet. Ich hatte Bio-Bauerntopfen, der relativ trocken war und hab fünf gestrichene Esslöffel Semmelbrösel in den Teig gegeben.

Topfen-Nougat-Knöderl
für 4 Personen (pro Person zwei kleine Knöderl zum Dessert)

250 g abgetropfter Topfen, 20 %
1 Ei
1 Dotter
20 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
50 g Sauerrahm
40 g Weizengrieß
Semmelbrösel (besser: Biskuitbrösel)
Mandelnougat

Topfen mit Ei, Dotter, Staubzucker, Sauerrahm und Weizengrieß glattrühren und einige Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

So viele Brösel zur Teigmasse dazugeben, dass die Masse zusammenhält - das waren diesmal fünf gestrichene Esslöffel. Aus dem Nougat schnell (bevor er zu warm wird), neun kleine Kugerl formen, sie sollten etwa eineinhalb Zentimeter Durchmesser haben. Die Kugerl in den Kühlschrank legen, bis sie gebraucht werden.

Jeweils einen gehäuften Esslöffel von der Masse abstechen (die Knöderl sollten etwa tischtennisballgroß werden). Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, flachdrücken, wenden, noch etwas mehr flachdrücken. Das Nougatkugerl in die Mitte geben, den Teig in die Handfläche legen und über dem Nougatkugerl zusammendrücken und verschließen. Noch ein paarmal wutzeln, damit die Knöderl schön rund und glatt werden. Auf diese Weise neun Knöderl  formen.

In kochendes Salzwasser geben, Temperatur etwas zurückschalten und 12 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. In Biskuitbröseln wutzeln und mit Erdbeersauce (pürierte Erdbeeren, nach Geschmack gezuckert) servieren.

ERNTEZEIT ODER: VON FINGERN UND HÄNDEN

 Achtung - dies wird ein ziemlich langer Beitrag. Es geht um kandierte Würferl für Kuchen, feine Zitrus-Schoko-Stangerl, Marmelade, Wodka und eine Salatmarinade. Und immer geht es um Buddhas Hand.

Dass unser gärtnerischer Stolz die Zitruspflanzen sind, habe ich schon öfter geschrieben. Im Herbst haben wir sie mit grünen Früchten dran in ihr Winterquartier getragen. Und jetzt, mitten im Februar, erntete ich (ich ernte sie immer, der Mitkoch pflegt sie - sehr praktische Aufgabenteilung).

Fünf große gelbe Früchte von Buddhas Hand und drei Meyer Lemons. Und damit ich die Überschrift erkläre: Meine australische Fingerlimette hat leider ihre größte Frucht noch unreif abgeworfen. Ich hab sie zwar gekostet, aber sie war wirklich noch ungenießbar, also warte ich weiter.

Das kleine Ding in der Mitte ist die leider noch unreife Fingerlimette

Die Meyers bekamen diesmal nur eine Statistenrolle. Viel interessanter und wichtiger war Buddhas Hand für mich. Das ist eine bizarr geformte Zitrusfrucht, die nur aus Schale und Mark besteht - kein bisschen Flüssigkeit in der Frucht.

Die erste überließ ich großzügig dem Zitrusgärtner. Der wollte nämlich unbedingt kandierte Würferl herstellen. Die sollten dann in einen Guglhupf kommen - wir schätzen Guglhupf am Sonntag als nicht allzu süße Mehlspeise sehr (vielleicht mit einem Gupf Schlagobers dazu). Noch lieber ist er uns mit fruchtiger Einlage, normalerweise Zitronen- oder Orangenschalen, aber wenn wir solche Würferl haben ...

Kandierte Würferl von Buddhas Hand

1 Buddhas Hand, ca. 200 g
600 g Zucker
500 ml Wasser

Die Frucht in kleine Würferl schneiden. Für etwa 40 Minuten in einem großen Topf mit Wasser kochen, dann abseihen. Erneut in den Topf, zusammen mit 500 ml Wasser und 600 g Zucker geben. Solange kochen, bis die Flüssigkeit 110 Grad erreicht hat (sehr hilfreich ist dabei die Verwendung eines Zuckerthermometers).
Nicht entmutigen lassen, denn das dauert seine Zeit, ich schätze mal, mindestens eine halbe Stunde. Um diese Temperatur zu erreichen, muss sehr viel vom Wasser verdunsten. Übrig bleibt ein zäher Sirup, in dem die fast durchsichtigen Würferl schwimmen.

Die Würferl schichtete der Mitkoch in Gläser. Sie kleben da allerdings ziemlich fest aneinander. Beim nächsten Mal würde ich sie zuerst auf Backpapier ausbreiten und trocknen lassen. Momentan schneide ich mir für einen Kuchen einfach immer einen Brocken davon runter und zerhacke ihn mit einem scharfen Messer, das geht schon.

Buddhas-Hand-Marmelade

2 Früchte Buddhas Hand, ca. 150 - 200 g pro Stück
3 Meyer Zitronen
1,250 l Wasser
600 g Zucker
Saft einer halben Zitrone

Die Buddhas Hand zuerst in Streifen und dann in feine Scheibchen schneiden. Die Meyer-Zitronen ebenfalls in dünne Stückchen schneiden. Unschöne Abschnitte der Buddhas Hand und alle Kerne der Meyer in ein Stoffsäckchen geben und fest zubinden. Alles in einen Topf mit der angegebenen Wassermenge geben und etwa 50 Minuten köcheln.

Da ich auch Zitrus-Schoko-Stangerl machen wollte, habe ich eine Buddhas Hand in grobe Streifen geschnitten und mitgekocht. Nach den 50 Minuten diese groben Streifen rausnehmen und auf einen Teller legen. Zucker zufügen und weitere 50 Minuten köcheln, bis die Scheibchen fast durchscheinend sind. Jetzt (wieder mit Zuckerthermometer) die Temperatur auf 105 Grad bringen.

Das dauert wieder einige Zeit. Aber in dieser Zeit riecht es in der Küche so wunderbar, dass man extra dafür Geruchsblogs erfinden müsste. Bei 104 Grad reichte es mir und ich beschloss, dass die Marmelade jetzt fertig sei. Am nächsten Tag, beim Sonntagsfrühstück wurde sie verkostet. Sie schmeckte einfach himmlisch. Ganz leicht bitter, und sehr nach Limette - besser waren auch die feinsten Marmeladen nicht, die ich aus London mitgebracht hatte.

Zitrus-Schoko-Stangerl

1 Buddhas Hand
250 ml Wasser
250 g Zucker
100 g Kuvertüre (K: Felchlin, Arriba, 72%)

Die gekochten, groben Streifen von Buddhas Hand in feinere, mundgerechte Stückerl schneiden. Zucker in Wasser auflösen und aufkochen. Zitrusstücke hineingeben und etwa eine Stunde kochen. Dann vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag wieder aufkochen und so lange kochen, bis die Mischung 112 Grad erreicht hat (Zuckerthermometer).

Die Stückchen auf ein Gitter legen und über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag die Kuvertüre schmelzen. Die (nicht mehr ganz so klebrigen) Stückchen zu zwei Drittel in die Kuvertüre tauchen und auf Alufolie trocknen lassen.

Falls Kuvertüre übrig bleibt: aufessen! Die Felchlin-Kuvertüre schmeckt wirklich außergewöhnlich gut. Aufmerksam bin ich auf sie durch einen Beitrag von Robert geworden. Allerdings ist es für Österreicherinnen nicht ganz einfach, an sie zu kommen - und billig auch nicht gerade. Versand und Zoll haben in meiner Erinnerung genausoviel gekostet, wie die Schokolade selbst ...

Am nächsten Tag haben wir die Stückchen verkostet: also, ich könnte glatt einen Handel damit aufmachen, man würde sie mir aus der Hand reißen, so gut sind sie - leider hab ja sogar zu wenig Früchte, um unseren eigenen Bedarf zu decken. Nach drei Tagen war kein Stangerl mehr übrig ...

Was könnte man noch mit der Frucht anstellen?

Man könnte die feinen Zesten in seiner Lieblings-Salatmarinade unterbringen. Wir haben unsere Standardmarinade, bestehend aus einem Esslöffel Ahornsirup, 2 Esslöffeln Essig und vier Esslöffeln Öl (Haselnussöl, gemischt mit Olivenöl), sowie einem Teelöffel Salz damit verfeinert und mit Winterportulak serviert.

Außerdem hat der Mitkoch eine halbe Buddahs Hand in Streifen geschnitten und in Wodka eingelegt. Seit zwei Wochen baden die Stücke drin, verkostet wird in vier Wochen - mal sehn, was daraus wird ...

SHORT RIBS - GEMÜSE - ROTWEIN

"Braised short ribs" stand da kurz und bündig über dem Foto eines ungemein verführerisch angerichteten Stücks Rindfleisch, mit zartem Gemüse, Püree und einer dunklen Sauce.
Diese amerikanischen Short Ribs heißen in Österreich Beinfleisch. Das "Bein" im Namen steht also für die Rippen, und nicht wie man annehmen könnte, für die Haxen des Tiers (Hier kann man sich ansehen, aus welchem Teil das Beinfleisch geschnitten wird).

Short ribs sind ein relativ preiswertes Fleisch, es lässt sich daraus aber mit Geduld (man beginnt am Vortag mit den Vorbereitungen) ein so gutes Essen zaubern, dass ich dafür glatt ein rare gebratenes Steak stehenlassen würde.
Das Fleisch wird durch die lange Kochzeit sagenhaft weich, das Bindegewebe wird zu feinem Gelee. Außerdem schmeckt es durch das Baden in der Marinade und das lange Dünsten ganz wunderbar aromatisch. Als Beilagen haben wir uns für gedünstete Karotten und ein flaumiges Erdäpfel-Schnittlauch-Püree entschieden.

Geschmortes Beinfleisch
für 4 Personen

700 g Beinfleisch
2 kleine Zwiebeln
3 Stiele Stangensellerie
3 mittelgroße Karotten
1 ganze Knoblauchknolle, halbiert
Butterschmalz
1 l Rotwein (K: Côte du Rhône)
500 ml Rindsuppe
400 ml Kalbsfonds
1 Kräutersträußchen mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin
Zesten einer halben, unbehandelten Zitrone
eine Handvoll schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
Butter

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in kleine Würferl schneiden. Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und die halbierte Knoblauchknolle etwa zehn Minuten lang bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Rotwein aufgießen. Aufkochen und zehn Minuten köcheln. Komplett abkühlen lassen. Das Beinfleisch in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden. In die Gemüse-Wein-Mischung legen, zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort (derzeit noch die Terrasse) ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus dem Sud nehmen und gut trockentupfen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ofenfesten Topf gießen, das Gemüse beiseite stellen. Flüssigkeit aufkochen und etwa 30 Minuten lang reduzierend kochen. In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und bei großer Hitze in mehreren Tranchen rundherum braun braten. Nie zuviel Fleischstücke in die Pfanne geben, sie safteln sonst zu viel und werden gedünstet statt angebraten. Die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern.

Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischstücke zum reduzierten Wein geben. Das Gemüse wieder zufügen, ebenso das Kräutersträußchen, die Zitronenzesten, die Oliven, die Suppe und den Fonds.
Einmal aufkochen, ein großes Stück Alufolie auf den Topf legen, dann den Decke drauflegen und die Folie rundherum fest verzwirbeln, damit während des Dünstens so wenig Flüssigkeit wie möglich  entweicht. Für dreieinhalb bis vier Stunden in den Ofen geben (In dieser Zeit den Deckel nie aufmachen um nachzusehen!).

In der letzten Stunde der Garzeit das Erdäpfelpüree mit Schnittlauch und die gedünsteten Karotten zubereiten.
Das fertig gegarte Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen. Auf den Herd stellen und etwa auf die Hälfte einkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist. Eventuell noch mit etwas Butter montieren. Dafür gibt es wieder mal eine unbedingte Nachkochempfehlung - auch weil der Arbeitsaufwand relativ gering ist.
So ein feines Essen verdient sich unseren letzten Schioppettino 2011 von Tiare. Wird Zeit, dass wir wieder mal ins Friaul fahren ...

VERNACHLÄSSIGTES GEMÜSE

Ein Gemüsestand am Markt, der Steckrüben verkauft. Ein paar Austernseitlinge aus dem Biokistl. Und dann frag ich den Mitkoch auch noch, was ich ihm daraus kochen soll - fertig ist ein neuer Risotto! In den die Küchenschabe natürlich etwas Speck schummeln muss - voilà: Risotto mit Steckrüben, Pilzen und Knusperspeck.

Steckrüben sind übrigens ein ziemlich vernachlässigtes Wintergemüse. In den Supermarktregalen waren sie sowieso so gut wie nie zu finden. Auf Gemüsemärkten sieht man sie auch nur noch ab und zu. Dabei haben sie einen feinen, nicht aufdringlichen Geschmack (vor zwei Jahren habe ich mal Rübenkraut zur knusprigen Spanferkelkeule gekocht - sehr zu empfehlen). Wenn man sie mal wo sieht, sollte man sie kaufen und probieren. Auch als einfache Gemüsebeilage, nur in Butter gedünstet, schmecken sie wirklich gut.

Risotto mit Steckrüben
für 2 Personen

200 g Carnaroli-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
750 ml kräftige Suppe
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
100 g Butter
Parmesan, frisch gerieben
1 - 2 Steckrüben, je nach Größe (gewürfelt ungefähr 150 g)
100 g Austernseitlinge
50 g Bauchspeck, in Streiferl geschnitten

Die Steckrüben schälen und in kleine Würferl schneiden. Die Austernseitlinge klein schneiden und in 40 Gramm Butter weich dünsten. Die Speckstreiferl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Auf Küchenpapier entfetten.

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten und Steckrübenwürferl darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein  aufgesogen hat, immer wieder  mit Suppe aufgießen und ab und zu umrühren.


Nach etwa 10 Minuten die gedünsteten Austernseitlinge unterrühren. Weitere zehn Minuten köcheln. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter und eine gute Handvoll geriebenen Parmesan zugeben, unterrühren und zugedeckt noch zwei Minuten rasten lassen. Auf einem Teller anrichten und mit Speckstreiferl und Parmesan bestreuen.

DUCASSE MEXIKANISCH

Beim Durchblättern meiner Ducasse-Kochbücher werde ich immer ganz unruhig: So viele feine Rezepte ... ich möchte alle probieren ... das geht sich ja nie aus. Und dann denk ich an all die anderen Kochbücher im Schabenhaushalt - viel zu viele Rezepte für ein ganzes Leben und immer noch kauf ich Kochbücher - weil ich einfach nicht g'scheiter werde.

Diesmal hab ich den Ducasse wenigstens auf der richtigen Stelle aufgeschlagen:
Quesadillas, gefüllt mit Entenbrust, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar, dazu würzige Mangocreme - wow, will haben!
Die Tortillas werden im Rezept nicht beschrieben, da hab ich mich bei Petra bedient - und sie waren wirklich ganz einfach zu machen (das Selbermachen ist allerdings nicht unbedingt nötig, man kann die Dinger durchaus auch kaufen, wenn es etwas weniger aufwändig und schneller gehen soll).

Weizentortillas
4 Stück (für 2 Personen)

100 g Weizenmehl glatt, Typ 480
25 g Schweineschmalz
1/4 TL Salz
60 ml sehr heißes Wasser
(wenig) Mehl zum Bearbeiten des Teiges

Das Mehl in eine Schüssel geben. Das Schweineschmalz mit den Fingern ins Mehl einarbeiten. Das Salz im heißen Wasser auflösen, zwei Drittel davon zum Mehl geben. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, verkneten, so viel Wasser zugeben, dass der Teig mittelfest wird. In vier Portionen teilen, zu Kugeln formen und mindestens eine halbe Stunde zugedeckt rasten lassen.

Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen mit etwa 18 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Eine schwere unbeschichtete Pfanne erhitzen und die Tortillas, eine nach der anderen backen. Das geht ruckizucki, pro Seite höchstens eine Minute, eher weniger. Die fertigen Tortillas in ein feuchtes Küchentuch wickeln und zur Seite stellen. Warm halten ist nicht nötig, sie kommen später noch mal in die Pfanne.

Quesadillas mit Entenbrust, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar
für 2 Personen

1 Entenbrust
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
Salz

karamellisierte Zwiebeln:
3 rote Zwiebeln
20 ml Olivenöl
5 g Zucker
50 ml Balsamessig
Olivenöl zum Braten

Mangocreme:
1 Mango
Saft einer Limette
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
150 g Creme fraiche

1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
125 g Cheddar, gerieben
4 Weizentortillas

Die Entenbrust mit Salz und Kreuzkümmel einreiben und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ohne Fett etwa acht Minuten braten. Umdrehen, auf der Fleischseite etwa drei Minuten braten, dabei mit dem Bratfett übergießen. Zur Seite stellen. Wenn sie etwas ausgekühlt ist, in etwa drei Millimeter dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zucker und Olivenöl durchmischen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin in etwa sechs Minuten leicht anbräunen. Mit Balsamessig ablöschen und umrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten einkochen, dann beiseite stellen.

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch pürieren. Mit Limettensaft, Kreuzkümmel und Creme fraiche mischen und abschmecken, eventuell etwas Salz zugeben.

Zwei Tortillas auf zwei Teller legen. Jeweils mit der Hälfte des geriebenen Cheddar bestreuen (ich hab den Cheddar bis ganz zum Rand gestreut, er schmilzt dann auch dort und hält die zwei Hälften etwas zusammen - denn es wird noch etwas knifflig ...). Gehackte Petersilie gleichmäßig drüberstreuen. Entenbrust und karamellisierte Zwiebelmarmelade drauflegen und mit den anderen Tortillas zudecken, etwas andrücken. Zwei beschichtete Pfannen erhitzen (oder nur eine und die zweite Quesadilla im Backrohr warm halten). Jeweils eine Quesadilla vom Teller hineingleiten lassen und braten, bis der Cheddar geschmolzen ist.

Jetzt kommt der knifflige Teil: Einen Teller auf die angebratene Quesadilla legen, stürzen, und die gewendete Quesadilla erneut in die Pfanne gleiten lassen. Nochmals kurz anbraten. Ist nicht so einfach wie Palatschinken wenden, da die Dinger doch ziemlich gut gefüllt sind: Die schönere der beiden hab ich zum Fotografieren bekommen, die etwas verhunzte hat der Mitkoch gleich zum Essen bekommen.

Vielleicht backe ich beim nächsten Mal einfach kleinere Tortillas, dann wird das Wenden auch einfach funktionieren.
Aber geschmeckt hat es: unglaublich gut! Ich mag ja Ente sowieso. Die karamellisierten Zwiebeln und der geschmolzene Käse dazu, rundherum die knusprige Flade und das fruchtig-orientalische Mangopüree - wirklich superbueno!