DER HASE MUSS WEG

Und zwar raus aus dem Tiefkühler und rauf auf unsere Teller. Seit Herbst lagerten im Tiefkühler Teile eines Wildhasen (den ich wieder mal vom jagenden Tierarztfreund bekommen hatte), nämlich die Vorderfüße und der Rücken. Und deshalb gibt es jetzt gleich zwei Rezepte: eins für eine Pastasauce (die haben wir einige Tage später gegessen), hergestellt aus den Haxerln, und eins fürs Filet.

Ich habe die Wildhasenkeulen mit Gemüse und Speck für die Pastasauce gebraten. Mit dem Kochen fing ich schon am Nachmittag an, denn ein bisschen was vom feinen Gemüse brauchte ich fürs Abendessen. Da gab es  die ausgelösten Wildhasenfilets. Sie wurden in Speck gewickelt, bekamen ein bisschen was vom Gemüse aus der Pastasauce sowie Linsen (mit Kapern und schwarzem Knoblauch) und ein Quittenpüree mit Weißwein und Butter. Das war ein richtig gutes Feiertagsessen. Die Sauce mit dem Fleisch von den Keulen gab es einige Tage später mit Pici:

Wildhasenragout mit Pici

2 Karotten
2 Zwiebeln
50 g Bauchspeck
Butterschmalz
Thymian
2 Hasenkeulen
1 Knoblauchzehe
40 ml Sherry-Essig
100 ml Rotwein
1 kleines Stück Bitterschokolade
250 ml Hühnerfonds (Wildfonds wäre sicher noch besser, hatte ich aber nicht mehr)
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Speck in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe fein hacken. Butterschmalz erhitzen, die Hasenkeulen von allen Seiten braun anbraten. Speck, Gemüse und Knoblauch zufügen und ebenfalls kräftig anbraten. Mit Sherry-Essig ablöschen, reduzieren. Mit Rotwein aufgießen. Wieder auf die Hälfte reduzieren. Jetzt den Hühnerfonds zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymian zugeben.

Im Backrohr so lange braten, bis das Fleisch weich ist. Wie lange das dauert, kommt sehr auf das Alter des Wildhasen an. Bei unserem war das Fleisch nach etwa zwei Stunden zart und weich. Zwischendurch ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Schmortopf ist, gegebenenfalls noch etwas Hühnerfonds zugießen. Ganz zum Schluss die Bitterschokolade unterrühren. Das weiche Fleisch von den Knochen zupfen und wieder in die Sauce geben. Mit Pici servieren.

Wildhasenfilet in Speck, mit Quittenpüree und Castelluccio-Linsen

2 Wildhasenfilets
einige dünne Scheiben fetter Speck (so viel, dass man die beiden Filets rundherum damit einwickeln kann)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
etwas vom fertig gebratenen Gemüse vom oberen Rezept
150 ml Hühnerfonds (Wildfonds wäre sicher noch besser, hatte ich aber nicht mehr)
etwa 50 g kalte Butter

Die Hasenfilets sauber zuputzen, salzen und pfeffern und mit dem Speck umwickeln. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei 80 Grad etwa eine halbe Stunde rasten lassen. In dieser Zeit das Butterschmalz aus der Pfanne entfernen, die Bratrückstände mit Hühnerfonds lösen und auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter montieren, abschmecken, das Gemüse zum Wärmen in die Sauce legen. Die Hasenfilets schräg in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce, Quittenpüree und Linsen servieren.

Das Quittenpüree hab ich schon mal vorgestellt (damals zum knusprigen Schweinsbauch), hier noch mal das Rezept:

Quittenpüree:
2 große Quitten
Weißwein
20 g Butter
falls nötig: zum Abschmecken einige Spritzer Zitronensaft, Zucker

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis die Quitten zerfallen. Dabei zwischendurch, falls nötig, immer wieder etwas Weißwein zugießen. Vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Butter einrühren und abschmecken.

Linsen mit Kapern

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt (K: schwarzer Knoblauch)
1 - 2 EL Salzkapern, gut gespült
150 g Linsen (K: Castelluccio)
Salz, Pfeffer

Die Linsen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufsetzen. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Wenn die Linsen weichgekocht sind, abgießen. Zwiebel in heißem Olivenöl bräunen. Kapern und Knoblauch zufügen, durchrühren, zu den abgetropften  Linsen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und das hat der Mitkoch beim Auslösen der Filets gefunden:

 Die drei Schrotkugeln waren des Hasen Tod ...