BANANEN GEHEN IMMER ...

Das sagt zumindest der Mitkoch. Und so stand ich am Tag nach dem Londonausflug vor der Wahl, wieder Elljas Schoko-Bananen-Kuchen zu backen oder was Neues zu probieren. Natürlich wurde es was Neues. Davon können alle, die mit einem Foodblogger den Haushalt teilen, ein Lied singen. Damit etwas mehr als ein Mal gekocht wird, muss es schon sehr gut sein, ansonsten ist man immer auf der Suche nach Neuem.
Das Neue war diesmal ein Auflauf mit karamellisierten Bananen, der es sogar schaffen könnte, ein zweites Mal gemacht zu werden, weil er uns wirklich ausgezeichnet geschmeckt hat. Die angegebene Menge reicht für vier Personen, Mitkoch und Küchenschabe haben den stattlichen Rest am nächsten Tag kalt verputzt.

Karamellisierter Bananen-Auflauf mit Rosinen und Rum
für 4 Personen

50 g Rosinen (für die Anti-Rosinen-Fraktion: es gehen auch Cranberries)
65 ml Rum (K: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela, gekauft bei Grand Whisky)
3 Bananen, geschält
1 EL Butter
Saft und Zesten einer unbehandelten Zitrone
2 EL brauner Zucker

375 ml Milch
250 ml Schlagobers
1 EL Vanillezucker
75 g Backzucker
1 Ei
3 Eigelb
6 Croissants, in etwa 3 cm große Stücke geschnitten

3 Eiweiß
75 g Kristallzucker

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Rum erwärmen und die Rosinen darin einweichen. Die Bananen längs halbieren, dann in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei großer Hitze zerlassen, die Bananenstücke dazugeben und etwa zwei Minuten unter vorsichtigem Umrühren braten. Den braunen Zucker drüberstreuen, Rosinen, Rum, Zitronensaft und Zesten zufügen und weitere zwei Minuten braten.

In einer großen Schüssel Milch, Schlagobers, Vanillezucker, Ei, Eigelb und Backzucker verrühren. Die Bananenmischung dazugeben, dann die geschnittenen Croissants. 15 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren.

Eine Auflaufform etwas einfetten und die Mischung hineinstürzen. Die Auflaufform in eine größere Form stellen und in diese so viel kochend heißes Wasser geben, dass die Auflaufform mindestens zur Hälfte im Wasser steht. Etwa eine Stunde backen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Nach einer Stunde Backzeit die Auflaufform vorsichtig aus dem Backrohr heben. Das Backrohr auf 190 Grad hochschalten. Den Eischnee auf dem Auflauf verteilen und das Ganze so lange ins Backrohr geben, bis der Eischnee braune Spitzen bekommt (etwa zehn Minuten). Lauwarm servieren.

Einen Nachtrag zur London-Adressliste gibt es noch:

Am letzten Tag schlenderten wir über den Piccadilly und entdeckten dort einen kleinen Laden mit japanischen Süßigkeiten. Dort erstand ich eine Packung kandierte Yuzu-Schalen, die so gut schmecken, dass wir das Geschäft beim nächsten London-Aufenthalt (hoffentlich bald) sicher wieder besuchen werden ...

Minamoto Kitchoan, Piccadilly 44.

BACK HOME

Wohlbehalten zurück vom viertägigen Londonausflug. Natürlich, wie immer, mit einem Koffer voller Marmeladen, Schokolade, Chilis und Zitrusfrüchten. Wir sind stundenlang herumgewandert, haben uns durch die Stadt treiben lassen (wobei wir uns auf der Jagd nach Street Art diesmal aufs East End konzentriert haben), haben sehr gut und durchschnittlich gegessen und viele Pubs besucht. Wir haben Crafts Beer und Organic Cider getrunken, Dim Sum und thailändische Küche versucht und es uns richtig gut gehen lassen. Wir waren am Borough Market, Broadway Market, Spitalsfield Market, Brick Lane Market und Backyard Market. Haben Street Food gekostet und uns mit jungen Künstlern unterhalten. Hier ein paar Bilder, ganz unten einige Adressen - morgen gehts weiter mit einem Rezept. Mehr Street-Art-Bilder bei der Schabenfreude ...

Einige Adressen
Patara in der Maddox Street: Gemeinsam mit Eline (die sich um die Reservierung gekümmert hatte) und H, haben wir dort unser bisher bestes thailändisches Essen genossen.
Old Fountain: super Bier, vor allem das Kernel India Pale Ale vom Fass probieren! Kernel ist eine kleine Londoner Brauerei in Bermondsey.
Three Crowns: Mischung aus Pub und kleinem Restaurant mit offener Küche.
New World: Feine Dim-Sum-Auswahl, gute Crispy Duck with Pancakes.

Und hier noch Zitrusfrüchte und Schokolade. Welche Zitrusfrüchte ich da erstanden habe, muss ich erst noch recherchieren, besonders neugierig bin ich auf die länglichen Zitronen aus Bangladesh:

GEFÜLLTE CHILIS - BEINAHE MILD

Von Eline habe ich im Frühjahr Chilipflanzerl geschenkt bekommen. Und Arche-Noah-Chilis hatte ich auch im Garten. Alle wuchsen und gediehen hervorragend, im Lauf des Sommers verschwanden die Etiketten und im Herbst war dann guter Rat teuer. Ich habe keine Ahnung, von wem welche Pflanzen waren, geschweige denn, wie sie hießen.

Einige Tage vor den ersten nächtlichen Minustemperaturen erntete ich alle. Die länglichen roten und orangen hatten es mir besonders angetan - denn ich war im Internet vor einiger Zeit auf ein Malu-Miris-Rezept gestoßen und wollte das jetzt endlich ausprobieren.
Malu Miris heißen die länglichen Chilis auf Sri Lanka. Sie werden gefüllt, und dann in einer Sauce aus Kokosmilch und Gewürzen gegart. In der Füllung ist meist Fisch. Bockshornklee - sowieso eines meiner Lieblingsgewürze - ist auch immer dabei. Ansonsten habe ich bei der genaueren Recherche dutzende, recht ähnliche Rezepte gefunden und mir eine Mischung daraus gebastelt.

Der Mitkoch versicherte mir, die Chilis seien alle ausgesprochen mild, er hätte ein paar verkostet, also verfeinerte ich die Fülle großzügig mit Chiliflocken ... Vorsatz für die nächste Saison: Dem Mitkoch sowas nie mehr glauben!
Der erste Chili war wirklich mild, aber dann war's aus mit milden Chilis. Ganz kurz überlegte ich, das Essen sein zu lassen. Aber der Geschmack der Sauce war so fein, die gefüllten Chilis - obwohl viel zu scharf - so gut, dass ich mir etwas Joghurt in einem Schüsselchen holte (habe ich sicherheitshalber immer daheim). Ein Löfferl Joghurt mildert das Brennen deutlich, im Gegensatz zu Wasser, das bekanntlich überhaupt nicht hilft.

Malu Miris (gefüllte Chilis in Kokosmilch)
für 2 Personen

Längliche, milde Chilis, etwa 10 Stück
1 große Tomate, geschält
2 EL Erdnussöl
1 kleine, rote Zwiebel
1 mittelgroßer Erdapfel, geschält
1 Karotte
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Chiliflocken
Salz, Pfeffer
1 Dose Thunfisch,abgetropft
1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Bockshornkleesamen
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Salz
1 Dose Kokosmilch (400 ml)

Den Erdapfel, die Zwiebel und die Karotte in kleine Würferl schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch in Öl anschwitzen, bis die Erdäpfelwürferl fast gar sind.  Den Thunfisch zerpflücken. Die Tomate ebenfalls klein schneiden und zusammen mit dem Thunfisch unter die Erdapfelmasse geben. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas überkühlen. Die Chilis t-förmig aufschneiden, vorsichtig die Samen entfernen. Mit der abgekühlten Masse füllen.
Kreuzkümmel, Bockshornklee und Nelke in einem kleinen Pfännchen rösten, bis alles aromatisch duftet. Im Mörser zerstoßen. Die Kokosmilch mit den Gewürzen verrühren. Etwas salzen. Die gefüllten Chilis in eine Pfanne legen und die gewürzte Kokosmilch dazugießen. Zimt und Lorbeerblatt zufügen und leise köcheln lassen, bis die Chilis gar sind (20 bis 30 Minuten). Falls die Flüssigkeit zu sehr einkocht, etwas Wasser zugießen. Mit Reis servieren.

GOCKEL-GEDICHT

Als Katha vor einiger Zeit von der Gockelaktion einer Supermarkt-Kette berichtete, musste ich natürlich lossausen und so ein Tier kaufen. Ich hätte auch zwei genommen, aber im Tiefkühler war zu wenig Platz und wir waren gerade auf dem Sprung nach Griechenland.

Am Wochenende war er dann dran, der Gockel. Ein kräftiges Tier mit großen Haxerln, denen man ansah, dass man die Bratzeit eher großzügig bemessen sollte. In der neuen Ausgabe von Beef hatte ich eine sehr interessante Fülle für Geflügel gefunden, bei der Maroni, Schwarzbrot und Schweinsbauch mit Schwarte verwendet werden.

Maroni gibt's es ja gerade in Hülle und Fülle, selbstgemachtes Schwarzbrot war noch im Haus und für einen Schweinsbauch-Bratversuch hatte ich gerade ein großes Stück Bauch vom Hoblhof im Kühlschrank - davon zweigte ich ein kleines Stück ab. Gleich vorweg: Die Fülle ist zwar etwas aufwändig, schmeckt aber so gut, dass ich sie sicher einmal in einem anderen Gericht einbauen werde. Auch der Gockel hat die hohen Erwartungen erfüllt: festes Fleisch, prima Geschmack. Insgesamt ein Gedicht ...

Gockel mit Maroni-Sellerie-Fülle

1 Gockel (oder ein großes Huhn)
150 g Schweinsbauch mit Schwarte
100 ml Hendlsuppe
100 ml Madeira
1 Lorbeerblatt
250 g gegarte, geschälte Maroni
100 g Vollkornbrot
50 ml Schlagobers (zimmerwarm)
75 g Staudensellerie
3 - 4 Stiele glatte Petersilie
10 g Butter
1 EL Pflanzenöl
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 TL zerstoßene Pimentkörner

Weißwein
Hühnersuppe

Die Schwarte vom Schweinsbauch trennen. Mit Suppe, Madeira und Lorbeerblatt ungefähr eine Stunde lang weich schmoren. Dabei gegen Ende der Schmorzeit eventuell Wasser nachgießen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist. Die Maroni grob zerbröseln. Das Brot in kleine Würferl schneiden und im Schlagobers einweichen. Staudensellerie fein würfeln. Petersilienblätter grob hacken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie darin einige Minuten andünsten. Petersilie unterrühren.

Die weiche Schwarte aus der Schmorflüssigkeit nehmen. Die sollte sehr reduziert sein, ansonsten noch etwas einkochen. Die Schwarte zusammen mit dem Schweinsbauch grob faschieren. Eier und eingeweichtes Brot unterkneten. Staudensellerie-Mischung unterrühren. Maroni und Schmorflüssigkeit zugeben und alles noch mal gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Gockel mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Im Bauchraum etwas salzen. Die Fülle in den Bauchraum stopfen und mit Küchengarn zunähen. Nicht zu viel von der Füllung nehmen, damit während des Bratens die Naht nicht aufreißt.
Den Gockel außen salzen und mit der Brust nach oben in einen ofenfesten Bräter legen. Etwas Weißwein und Hühnersuppe zugießen und ins Backrohr schieben. Dort bleibt er für mindestens zwei Stunden. Eventuell ab und zu Flüssigkeit nachgießen. Jede halbe Stunde damit übergießen. Dann mit einer Nadel an der dicksten Stelle des Haxerls testen. Die austretende Flüssigkeit muss klar sein - sonst wandert er noch mal für 20 Minuten in den Ofen.

Das Fleisch ist aromatisch und fest, aber nicht trocken, die Sauce ein Traum und die Fülle nach dem Braten noch besser als vorher beim Abschmecken. So ein Gockel ist natürlich ein bisserl viel für zwei Esser, selbst wenn die so verfressen sind wie wir. Das restliche Fleisch habe ich von den Knochen gefitzelt, das kommt in eine Suppe, vorzugsweise in die Hendlsuppe nach dem Rezept meiner Mama!

APFELKUCHEN MIT WEBFEHLER

Der Webfehler bezieht sich zum Glück nur auf das Muster des Kuchens. Es ist mein achtes Apfelkuchenrezept in diesem Blog. Ich wollte dafür den Gitterroller ausprobieren, der schon seit geraumer Zeit in einer Schublade schlummerte. Aber ich hab natürlich beim Kauf ein Montagsexemplar erwischt. Das sieht man auf dem Foto unten recht deutlich. Das regelmäßige Gittermuster wird im rechten Drittel gestört, weil ein Rädchen des Rollers falsch montiert ist. Ich hab zwar versucht, den Roller auseinanderzunehmen, habe aber nach kurzer Zeit aufgegeben. Ich muss mir wohl einen neuen kaufen.

Dafür war der Geschmack des Kuchens ganz fein. Er ist in der Liste meiner Lieblingsapfelkuchen gleich auf Platz zwei gerutscht (Platz eins haben für immer meine Apfelschlangerl). Und die Nussmasse, die auf den Teig gestrichen wird, schmeckte so gut, dass ich sie am liebsten pur gelöffelt hätte. Die Anregung für die Fülle hab ich mir bei Andy geholt.

Nüsse habe ich übrigens in diesem Jahr sehr viele geerntet. Allerdings sind sie teilweise winzig klein, wahrscheinlich weil es im Sommer so lange trocken war. Da werd ich im Dezember für meine alljährlichen Vanillekipferl lange schälen müssen …

Karamellisierter Apfelgitterkuchen mit Walnüssen

Mürbteig:
300 g Mehl (davon 250 g griffiges Mehl, 50 g glattes Mehl)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
3 EL Sauerrahm
Salz
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
Tarteform mit 20 Zentimeter Durchmesser

Apfelfülle:
ca. 300 g Äpfel (etwa 4 Stück, K: Reinetten)
25 g Butter
50 g Zucker
1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
1/2 Orange, abgeriebene Schale
50 g Rosinen
1 EL Rum

Nussmasse:
50 g Walnüsse, grob gehackt
50 g Staubzucker
50 g Butter
1 EL Joghurt (10 % Fett) oder Sauerrahm

Die Äpfel schälen und in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Die Apfelwürfel, Zitronenschale und -saft, Orangenschalen und Rosinen zufügen und auf großer Hitze dünsten, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse ganz abkühlen lassen. Für die Nussmasse die Nüsse, Butter, Zucker und Joghurt zu einer feinen Creme pürieren.

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm und Salz einen Mürbteig herstellen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig halbieren. Eine Hälfte rund so groß ausrollen, bis der Teig über die befettete Tarteform hängt. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Nussmasse auf dem Boden verteilen, dabei einen Rand von etwa zwei Zentimeter frei lassen. Die Apfelmischung darauf verteilen. Die zweite Mürbteighälfte ungefähr so groß wie die Tarteform auswalzen und dann eine Bahn mit dem Gitterschneider ziehen. Diese Bahn vorsichtig auf Backpapier oder Silpatmatte bugsieren. Dann langsam auseinanderziehen, bis ungefähr die Größe der Tarteform erreicht ist. Jetzt auf die Tarte legen (schwierig, hat etwas Mühe erfordert) und zuschneiden (Natürlich kann man die zweite Teighälfte auch mit einem Teigrädchen in Streifen schneiden und diese Streifen dekorativ auf die Apfelmasse legen!).

Untere und obere Teigplatte rundherum zusammendrücken. Mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen. Etwas überkühlen lassen, dann lauwarm - mit Staubzucker bestreut - servieren. Kann einen verregneten Sonntag retten!

Die anderen sieben Apfelkuchen bei der Schabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom

BERBERITZE - SAFRAN - REIS

Persische Küche ... wenn ich das Wort persisch höre, komme ich mir gleich wieder vor wie ein kleines Mädchen. Das Wort hatte einen ganz eigenen Zauber für die kleine Küchenschabe, das waren feiner Tee (dabei mag ich gar keinen Tee), Prinzessinnen in bunten Seidenkleidern und fliegende Teppiche. Rosenblüten, Pistazien und Safran. Ich wusste zwar als Kind nicht, wie Safran schmeckt, aber ich stellte ihn mir ganz köstlich vor.

Auch heute noch bevorzuge ich deshalb das Wort persisch. Also persischen - statt iranischen - Safran (von Tali - danke Eline!). Ich verwende sonst pannonischen Safran von Pinterits, aber wenn ich schon mal ein persisches Gericht zubereite, nehme ich dann doch auch den passenden Safran (und die Pistazien von dort auch gleich, ebenfalls von Tali).

Mir gefällt die Art, wie in Persien der Reis zubereitet wird. Der wird nämlich im Topf so gedämpft, dass er eine knusprige Kruste bekommt. Und wenn ich knusprig höre, bin ich gleich dabei. Außerdem wird der Reis bei diesem Klassiker der persischen Küche mit jeder Menge Berberitzen verfeinert, die einen zarten, sauren Geschmack haben.

Huhn mit knusprigem Reis, Safran und Berberitzen (Zereshk Polou ba Morgh)
für 4 Personen

4 Hühnerkeulen, am Gelenk getrennt
1 große Zwiebel
1 TL Kurkuma
1/2 TL Safran, fein gemörsert
3 Lorbeerblätter
200 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
neutrales Pflanzenöl

100 g getrocknete Berberitzen
2 EL Butterschmalz
1 EL brauner Zucker
1 kräftige Prise Zimt

600 g Basmati-Reis (ich hatte nur Jasmin-Reis)
2 EL Butterflocken
1 EL Salz
Butterschmalz
1/4 TL gemahlener Safran
2 EL gehackte Pistazien

Für die Reiszubereitung muss man fast zwei Stunden einplanen. Zuerst wird der Reis so lange gewaschen und gespült, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird er in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa eine halbe Stunde eingeweicht. In einem beschichteten Topf bringt man anschließend etwa drei Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen. Der abgetropfte Reis kommt ins sprudelnde Wasser und wird etwa fünf bis sieben Minuten gekocht. Danach sollte das Reiskorn al dente sein: in der Mitte muss noch ein kleiner, fester Kern spürbar sein. Den Reis in ein Sieb abgießen.

Den leeren Topf wieder auf die Herdplatte stellen. So viel Butterschmalz darin zerlassen, dass der Boden damit bedeckt ist. Jetzt etwa 80 Milliliter Wasser hinzufügen und die Wasser-Butterschmalz-Mischung zum Kochen bringen. Den Reis gleichmäßig darauf verteilen, dabei zur Mitte hin hügelförmig locker auftürmen. Die Butterflocken darauf verteilen und mit dem Stiel eines Holzkochlöffels einige Löcher senkrecht durch den Reis bis zum Topfboden bohren, damit der Dampf dann später besser zirkulieren kann. (Ungefähr zu dieser Zeit beginnt man mit der Zubereitung des Huhns).

Sobald der Reis nach einigen Minuten zu dampfen beginnt, den Topfdeckel in ein Küchentuch einschlagen und fest aufsetzen (damit sich die Feuchtigkeit im Tuch sammelt und der Reis schön trocken bleibt). Nach etwa fünf Minuten die Hitze auf kleine oder kleinste Stufe reduzieren. Der Deckel darf ab nun auf keinen Fall mehr gehoben werden!

Die Berberitzen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Beberitzen ins heiße Fett geben, durchrühren. Den Zucker drüberstreuen und kurz rühren, bis er leicht karamellisiert. Mit etwas von der Hühnersauce (von weiter unter) ablöschen und den Zimt drüberstreuen - beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und vierteln. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebelstücke darin unter Rühren ungefähr drei Minuten goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen, die Hühnerteile drauflegen, mit dem Safran bestreuen, die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Fünf Minuten stark anbraten. Dann mit der Hühnersuppe aufgießen, die Hitze reduzieren und zugedeckt eine Stunde lang sanft schmurgeln lassen.

Wenn der Reis fertig gegart ist (nach etwa 60 bis 70 Minuten) den Topfdeckel abheben, einen flachen Teller oder eine Platte auf den Topf legen und mitsamt Teller stürzen. Den Reis aus der Kruste lösen, die man - im Ganzen oder zerteilt - auf einem Extrateller serviert.

Safran in zwei Esslöffeln heißem Wasser auflösen und mit etwas Reis mischen. Den weißen Reis auf einer Platte auftürmen. Den Safranreis, die Berberitzen und die Pistazien dekorativ auf dem Reis verteilen und etwas unterheben. Rundherum die Hühnerstücke legen, die Sauce extra dazu servieren.

Ich hab zur Hühnersauce noch etwas Chili geschummelt, was ganz und gar nicht persisch ist. Die persische Küche ist mild, Chili gibt es nicht, allenfalls etwas schwarzen Pfeffer, dafür aber fast immer Kurkuma und Safran.
Ein sehr feines Gericht, das allein schon durch die Farben fröhlich macht und genau das Richtige für die kommende, kalte Jahreszeit ist.