AUFWAND PUR

Einen Salat, so dachte ich bei mir während der Kochplanung fürs Wochenende. Das ist nichts Aufwändiges. Auf Aufwändiges hatte ich nämlich gar keine Lust. So schönes Herbstwetter ... Ich betrachtete also das Foto neben dem Rezept - darauf sah man Entenbrust, Ananas, Nüsse, Kokosflocken - und las nur die Zutatenliste (was sonst nicht meine Art ist, aber, mein Gott, ist doch nur ein Salat).

Viel später las ich das Rezept. Nämlich kurz bevor wir essen wollten. Schlimmer Fehler. Ganz schlimmer Fehler!
Das war mit Abstand der aufwändigste Salat den ich je gemacht habe (allerdings auch einer der köstlichsten). Die Nüsse werden beispielsweise mit Honig, Soja und Miso im Ofen karamellisiert. Die Kokosflocken werden geröstet. Die Ananas teilweise entsaftet, teilweise vakuumiert und fast eine Stunde gegart. Dann gegrillt.

Na ja, jedenfalls war ich schon ziemlich hungrig, lange bevor der Salat fertig war. Also hab ich gehudelt beim Fotografieren. Mit dem Resultat, dass das Foto des fertigen Salates einfach nur fad aussieht. Es wird dem wunderbaren Geschmack nicht gerecht. Und ich bereite ihn noch mal zu - wahrscheinlich schon in der nächsten Zeit. Bis dahin gibt es das etwas verhunzte Foto - es wird ausgetauscht, sobald ich ein neues habe!

Salat mit Entenbrust, gerösteter Kokosnuss und Ananas
für 2 Personen als Hauptspeise

1 Entenbrust
Salz

1 frische Ananas
150 g Ananassaft (eventuell aus einer zweiten Ananas, oder fertig gekauft)
1 TL rosa Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
2 Stück Sternanis
100 g feiner Zucker
Pflanzenöl

100 g Kokosflocken (K: aus einer frisch geknackten Kokosnuss)
1 TL Kakaopulver
1 TL Staubzucker

150 g Cashewnüsse
20 ml helle Sojasauce
15 g Honig
5 g Salz
1 TL Misopaste

Vogerlsalat

Die Cashewnüsse mit Sojasauce, Honig, Miso und Salz mischen. In eine kleine ofenfeste Form geben und bei 170 Grad etwa zehn Minuten backen. Dabei aufpassen, dass die Masse nicht schwarz wird! Auskühlen lassen und grob hacken. Beiseite stellen.

Die Entenbrust auf der Hautseite salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. Auf mittlerer Hitze so lange braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Umdrehen und noch mal sechs Minuten braten. Für mindestens 20 Minuten im Backrohr bei 80 Grad rasten lassen. Dann herausnehmen, noch fünf Minuten rasten lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Ananas längs vierteln und den Strunk entfernen. Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Ein Drittel des Ananassaftes langsam zugeben und einrühren. Den restlichen Ananassaft hineingeben und unterrühren. Keine Panik, der Zucker wird teilweise wieder fest. Er löst sich aber auf, wenn man die Flüssigkeit noch einige Zeit bei niedriger Hitze weiter ziehen lässt. Koriander, rosa Pfefferkörner und Sternanis zugeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Die Ananasviertel gemeinsam mit dem gekühlten Saft vakuumieren (Wer kein Vakuumgerät besitzt, gibt die Ananasviertel samt dem Saft in ein Tiefkühlsäckchen mit Zipp und presst so viel Luft wie möglich raus). Bei 66 Grad im Wasserbad 40 Minuten kochen, in einem Eisbad kühlen. Den Saft aufheben!
Wir haben die Temperatur mit einem Zuckerthermometer ab und zu gemessen, sie hat bei uns zwischen 65 und 68 Grad geschwankt, was der Ananas aber nicht geschadet hat.
Eine Grillpfanne erhitzen. Die Ananasstücke mit etwas neutralem Pflanzenöl einstreichen, leicht salzen. Auf beiden Seiten grillen, bis sie eine dunkel-goldene Form angenommen haben. In halbzentimeterdicke Scheiben schneiden.

50 Gramm von den Kokosflocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie teilweise dunkel sind. Mit den restlichen Kokosflocken , Kakaopulver und Staubzucker mischen und zur Seite stellen.

Zwei Teller mit Vogerlsalat belegen. Darauf die Ananasstücke legen und die Cashewnuss-Stückchen drüberstreuen. Die Entenbrust drauflegen, etwas von der Ananas-Kochflüssigkeit darüberträufeln. Mit den Kokosflocken garnieren.

Das Rezept stammt vom britischen Sternekoch Matt Gillan. Das lange Warten hat sich auch gelohnt, weil der Mitkoch dazu eine Flasche des wunderbaren Chardonnay Darscho 2010 von Velich aus dem Keller holte.