KNÖDELTRAUM, SPARGEL UND MAIBOCK

Fast hätte ich heuer drauf vergessen, uns etwas vom Maibock zu kochen. Wir hatten einfach sehr viel um die Ohren in letzter Zeit, wenig Zeit zum Kochen, noch weniger Zeit zum Bloggen. Aber am Wochenende haben der Mitkoch und ich dann beschlossen, uns wieder mal mit was richtig Feinem zu verwöhnen. Also gab's Schnitzerl vom Maibock mit lauwarmem mariniertem Spargel und - den Außentemperaturen angemessen - Knöderl dazu. Und zwar ganz besondere Knöderl.

Mit denen muss man schon am Vortag beginnen, sowohl Teig als auch Füllung brauchen eine lange Kühl- beziehungsweise Tiefkühlzeit. Der Aufwand lohnt sich, sie schmecken außergewöhnlich gut. Sie waren überhaupt der Star des Essens, ich lege sie allen ganz dringend zum Nachkochen ans Herz!

Rehschnitzerl, marinierter grüner Spargel, Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knöderl

2 Rehschnitzerl mit jeweils ungefähr 150 - 200 g
Salz, Pfeffer

Marinierter grüner Spargel:
1 Bund grüner Spargel
1 TL Zucker
1 TL Butter
Salz
1 Bund Kerbel, fein gehackt
1 EL Ahornsirup
2 EL Weißweinessig
4 EL grasiges Olivenöl extra vergine
1 TL Salz

Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knöderl (6 Knödel):
250 g Topfen, 10%
2 Dotter
1 Ei
2 TL Grieß
20 g weiche Butter
75 g Semmelbrösel
Preiselbeermarmelade
100 g Mohn
(Rezept aus der Essbar des Standard)

Die Schnitzerl salzen und pfeffern. In heißem Butterschmalz beidseitig je drei Minuten braten. Das Backrohr auf 70 Grad vorheizen und die Schnitzerl darin etwa 20 Minuten rasten lassen.

Den Grünspargel in mit Salz, Zucker und Butter gewürztem Wasser ungefähr fünf Minuten kochen. Aus Ahornsirup, Essig, Olivenöl und Salz eine Marinade rühren. Den gehackten Kerbel untermischen und über den heißen Spargel träufeln. Der Spargel wird lauwarm serviert.

Für die Fülle der Knöderl am Vortag die Preiselbeermarmelade zwei Zentimeter hoch in ein kleines Gefäß streichen und zwei Stunden anfrieren lassen. Dann mit bemehlten Händen schnell zu sechs kleinen Kugerln formen. Diese bis zum nächsten Tag einfrieren.
Für den Teig die Butter aufschlagen, Ei und Dotter darunterrühren, die Masse nochmals aufschlagen, den Topfen und dann die restlichen Zutaten unterrühren. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig in sechs Stücke teilen und Kreise formen. Jeweils ein gefrorenes Marmeladekugerln in die Mitte der Kreise geben, den Teig zu Knödeln zusammenrollen. Die Knödel in kochendes Wasser legen. Zehn bis zwölf Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Die Knödel abtropfen lassen und in Mohn wälzen.
Sich vom Mitkoch dazu einen Cerasuolo di Vittoria von Nanfro servieren lassen.

Nicht zu vergessen, das ist für Susi, die den Blogevent "Österreich kulinarisch" bei Zorra ausrichtet!

GOETHE UND ESTRAGON

Nach Urlaubreisen koche ich normalerweise gleich irgendwas, das ich unterwegs kennengelernt habe. Aber erstens fiel diesmal Hornhecht sowieso aus, weil ich den hier nirgends bekomme. Und zweitens hat mich bis jetzt die intensive Beschäftigung mit dem verletzten Kater davon abgehalten, Urlaubserinnerungen nachzukochen.

Wenn ich jetzt so an den Urlaub zurückdenke, fällt mir unter anderem das Essen im Weißen Schwan ein. Dieses Restaurant in Weimar war Goethes Lieblingslokal (wahrscheinlich, weil es fast neben seinem Wohnhaus liegt). Und dort aß er angeblich am liebsten Rindfleisch mit Frankfurter grüner Sauce.
Im Original müssen sich in dieser Sauce sieben Kräuter befinden, und zwar krause Petersilie, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch und Kresse. Frankfurt hat der grünen Sauce sogar ein Denkmal gesetzt, das aus sieben kleinen Gebäuden in unterschiedlichen Grüntönen besteht!

Ich bin mir aber ganz sicher, dass ich im Weißen Schwan - wo "nach historischem Vorbild" gekocht wird - auch Estragon in der Sauce geschmeckt habe. Und wenn also sogar Goethe die grüne Sauce mit Estragon bevorzugt hat, gibt es keinen Grund für mich, das nicht auch so zu versuchen ...

Frankfurter grüne Sauce mit gekochtem Rindfleisch und heurigen Erdäpfeln

Krause Petersilie (K: glatte)
Pimpinelle
Borretsch
Kerbel
Kresse
Sauerampfer
Schnittlauch
K: zusätzlich Estragon
250 ml Sauerrahm
etwas scharfer Senf
ein Spritzer Zitronensaft
2 hartgekochte Eier, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Für die Sauce die Kräuter ganz fein hacken und mit dem Sauerrahm kurz pürieren. Bei meinen Recherchen nach der echten Frankfurter grünen Sauce (man will sich ja als Auswärtige beim Erstversuch so weit wie möglich ans Original halten) bin ich erstens darauf gestoßen, dass es das eine echte Rezept nicht gibt. Und dass zweitens manche die Kräuter nur fein hacken, andere pürieren sie, und einige (Stephan Paul in seinem Buch "Monsieur, der Hummer und ich" hacken sie fein und pürieren sie dann kurz).

Die feingehackten harten Eier zugeben und mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu gab es bei uns gekochtes Rindfleisch und heurige Erdäpfel, sowie einen Weißwein aus der Region Saale-Unstrut. Und zwar einen Riesling von Böhme aus dem Ort mit dem netten Namen Kirchscheidungen.

Für alle, die - so wie wir - keine Experten bei deutschen Weinen sind: Die Region Saale-Unstrut liegt nördlich von Weimar sozusagen ums Eck.

ROSA TÖRTCHEN AUS MONTEFOLLONICO

Vor Jahren hab ich in Montefollonico in der Toskana - einem wunderhübschen, winzigen Städtchen - als Dessert ein rosa Mascarpone-Erdbeer-Törtchen gegessen. Das war ein so feiner Abschluss eines perfekten Essens (ich weiß leider den Namen der Osteria nicht mehr, und Essensfotos hab ich damals auch noch nicht gemacht) dass ich es probiert und eine Zeitlang fast wöchentlich serviert habe. Dann ist es wieder in Vergessenheit geraten.

Als ich vor ein paar Tagen bei Micha ihre Erdbeer-Tarteletts gesehen habe, ist mir diese Nachspeise wieder eingefallen. Das nachempfundene Rezept habe ich natürlich längst nicht mehr (ich bin etwas schlampig in meiner Rezeptverwaltung), aber das Knusperbodenrezept von Micha schien mir sehr geeignet. Für die Fülle habe ich einfach Mascarpone mit Zucker und Erdbeeren püriert und mit Gelatine etwas standfester gemacht.

Außerdem hat der Mitkoch gerade die ersten Kumquats von seinem Bäumchen geerntet. Davon habe ich ein paar in dünne Scheiben geschnitten, in Zuckerwasser kandiert und zwischen die Deko-Erdbeeren auf den Törtchen verteilt - knuspriger Boden, cremig-fruchtige Fülle: perfekt!

Erdbeer-Mascarpone-Törtchen
4 Törtchen

100 g Weizenmehl glatt
60 g Butter
30 g Backzucker
1/4 TL Salz
etwas Wasser (2 - 3 EL)

1 verquirltes Ei

200 g Erdbeeren plus Erdbeeren für die Deko obendrauf
4 Kumquats, kandiert (Zubereitung wie hier bei den Blutorangen, aber die Hälfte Zucker und Wasser nehmen)
300 g Mascarpone
2 Blatt Gelatine
Backzucker nach Geschmack

Mehl mit Zucker und Salz sowie mit der kühlschrankkalten Butter abbröseln. Dann so viel Wasser dazugeben, dass man den Teig schnell zu einer homogenen Masse verkneten kann. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Jetzt gleich die Creme zubereiten, sie braucht ein bisschen Zeit, um fest zu werden. Dafür lediglich die Erdbeeren mit dem Mascarpone pürieren. Nach Geschmack Zucker hinzufügen und gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann etwas von der Fruchtcreme erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Unter die restliche Creme mischen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad Heißluft vorheizen. Teig ausrollen. Nicht die Nerven verlieren! Weil er ohne Ei gemacht wird, bricht und bröselt er leicht. Dafür wird er aber extra knusprig-keksig.

Auf vier gebutterte Förmchen (meine sind beschichtet und haben einen herausnehmbaren Boden, solche muss man nicht einfetten) verteilen und für zehn Minuten blind backen. Danach Papier und Blindbackbohnen entfernen und weitere zehn Minuten backen. Die Böden mit verquirltem Ei bestreichen und noch für eine Minute in den heißen Ofen geben. Der Boden weicht dadurch nachher durch die Füllung nicht auf. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Mascarpone-Creme in die ausgekühlten Törtchen füllen und mit in Scheibchen geschnittenen Erdbeeren (und Kumquats) dekorieren. Und da meine Garten derzeit von Waldmeister überquillt, musste der auch als Deko herhalten. Für andere Zwecke kann ich ihn leider nicht brauchen, ich mag nämlich den Waldmeistergeschmack nicht ...

 

KORIANDER NEU

Da die Temperaturen draußen immer noch nicht so sind, dass man so richtig von sommerlich sprechen könnte, habe ich noch schnell ein scharfes Curry gekocht. Mit kleinen, ganz zarten Lammfleischbällchen. Und da der Appetit auf Grünes momentan recht groß ist, mit viel frischem Koriander! Dafür habe ich diesmal den koreanischen Koriander (Polygonum odoratum) versucht, dessen Geschmack Herr Katzer als "korianderartig mit zitrusähnlicher Note" beschreibt. Und wirklich war der Geschmack dieses Currys, das wir sonst immer mit "normalem" Koriander zubereiten, damit um einiges interessanter.

Momentan bekommt man die Pflanze bei den meisten gut sortierten Kräuterhändlern. Ich möchte allen empfehlen, ein Curry mal damit, statt mit dem herkömmlichen Koriander zu probieren. Die Pflanze ist einjährig (ein Überwinterungsversuch im Haus ist bei mir dieses Jahr gescheitert - dafür haben alle Zitruspflanzen überlebt, sie blühen und tragen teilweise Früchte. Dieses Wochenende verlassen sie ihr Winterquartier und dürfen wieder an die Sonne).

Grünes Fleischbällchencurry

400 g faschiertes Lammfleisch
2 große Scheiben Weißbrot, fein geschnitten
1 verquirltes Ei
Salz
1/2 TL Garam Masala
1/2 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Pflanzenöl

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 TL Pflanzenöl
4 cm Ingwerwurzel, geschält
4 Knoblauchzehen, geschält
2 - 3 grüne Chilies
350 ml Kokosmilch
1 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 1/2 TL gemahlener Koriander
Salz
1 Bund frischer Koriander
5 EL Tamarindenwasser*

 Faschiertes Lammfleisch, Weißbrot, Salz, Garam Masala, Kreuzkümmel und Öl gut miteinander verkneten und kleine Kugeln in der Größe von Tischtennisbällen formen. Die Bällchen mit eingeölten Händen rund formen und rasten lassen.
Öl im Wok (oder in einem schweren Topf) stark erhitzen. Die gehackte Zwiebel darin hellbraun anschwitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilischoten mit 100 Milliliter von der Kokosmilch pürieren. Zusammen mit Garam Masala, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Salz zur Zwiebel geben. Bei mittlerer Hitze ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.

Den frischen (koreanischen) Koriander (samt Stengeln) mit der restlichen Kokosmilch pürieren und zusammen mit 300 Milliliter Wasser in den Wok geben. Aufkochen und erneut zehn Minuten köcheln. Mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken. Die Lammfleischbällchen in die Sauce geben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten sieden lassen, bis das Fleisch gar und zart ist. Mit Reis servieren.

Die Küchenschabe gibt sich dazu einen Klecks Joghurt auf den Teller, weil das Gericht doch ziemlich scharf geraten ist.

*Anmerkung Tamarindenwasser
Tamarindenwasser ist ein wichtiges Säuerungsmittel in der asiatischen Küche. Man stellt es her, indem man vom Mark ein Stück abbricht. Man spült es ab, und weicht es in ungefähr der gleichen Menge warmem Wasser ein. Durch Kneten löst man es weiter auf und streicht dann das Mark und die Flüssigkeit durch ein Sieb.

PS: Der Kater hat eine Woche in der Tierklinik verbracht. Heute kommt er nach Hause und muss noch eine Woche "ruhig" gehalten werden. Ha, das wird eine Herausforderung!

NACHBETRACHTUNG UND EIN SCHNELLER SALAT

Ein schneller Salat deswegen, weil uns leider gleich nach der Ankunft der Alltag wieder hat: Eine Stunde nach dem Heimkommen fällt der Kater von der Terrasse, schreit wie am Spieß und kann nicht mehr laufen. Und so sitzen wir anstatt gemütlich bei einem Glas Wein, nach der Reise gleich mal beim Tierarzt (gottseidank Freunde von uns, sonst wär's um acht Uhr abends wahrscheinlich schwierig geworden).
Die Bänder im Hinterhaxerl sind gerissen, der Kater bleibt beim Tierarzt, wird montags operiert und wir fahren traurig nach Hause.

Zuhause stellt sich dann nach einiger Zeit doch leichter Hunger ein. Und so gibts einen improvisierten, schnellen Salat, mit Zutaten quer durch Europa. Mit Käse aus Frankreich, eingelegtem Meerfenchel (fonoll marí - Mitbringsel meiner Eltern aus Mallorca) und Avocado aus Spanien, bunten Bio-Tomaten und Sfilacci aus Italien.

Den Meerfenchel haben wir zum allerersten Mal gekostet. Er schmeckt knackig, leicht säuerlich, herb und leicht zitronig. Schön bunt ist der Salat, ein bisschen aufheiternd und schnell gemacht (schließlich ist es inzwischen fast zehn Uhr abends und wir haben seit dem Frühstück im Hotel so gut wie nichts gegessen). Rezept braucht man keins.

Einfach einen guten, cremigen Ziegenkäse nehmen, einige Tomaten klein schneiden, eine Avacado dazu, etwas Meerfenchel (Kapern wären ein guter Ersatz) untermischen.
Die Marinade hab ich mit einem Esslöffel Ahornsirup, zwei Esslöffeln Estragonessig, vier Esslöffeln Haselnussöl, Salz und Senf gerührt (die Sfilacci gab's für die Fleischtigerin, man könnte das Ganze auch einfach ohne Fleischbeilage anrichten).

Rügen hat uns ausgesprochen gut gefallen, wir sind viele ganz unterschiedliche Strände entlanggewandert, haben sehr viel Fisch gegessen, Sanddornprodukte verkostet. Sind auf der Suche nach Fossilien mit interessanten Menschen ins Gespräch gekommen - und unsere einzigen zwei versteinerten Seeigel hat natürlich der Mitkoch gefunden!

Weingut von Karl Friedrich Aust in Radebeul

Auf der Heimreise machten wir einen kurzen Abstecher nach Radebeul, um die autochtone Rebsorte, den Goldriesling zu verkosten (und zu kaufen). Dann blieben wir noch zwei Tage in Weimar (Stencilbilder aus Weimar bei der Schabenfreude), bevor es endgültig nach Hause ging.

Marktplatz in Weimar

Sehr ruhig ist so ein Haus ohne Katze ...

VON LINZ NACH BINZ ...

… ging die Reise von Küchenschabe und Mitkoch. Ans Meer nach Rügen, zum Ostseebad Binz, mit Zwischenstopp in Dessau, um Verwandte zu besuchen und die Bauhaus-Architektur zu bewundern.

Das ist unser erster Urlaub am Meer, der uns nicht in den Süden geführt hat. Das Meer ist hier noch eiskalt, seine Temperatur liegt im einstelligen Bereich. Die Strandspaziergängerin trägt hier weder Bikini noch Flip-Flops, sondern Windjacken und feste Wanderschuhe - so wie ich auch.

Überhaupt wandern wir hauptsächlich am Meer entlang. Über Feuersteinfelder, über Sandstrände, über Klippen und umgestürzte Baumstämme.

Die Küche wird natürlich vom Fisch beherrscht. Und da die vorherrschende Farbe auf Rügen derzeit grün ist - hier beginnt gerade der Frühling, und alle Bäume und Wiesen tragen hellgrün - müssen auch die Fische grün sein. Genauer gesagt, die Fischgräten. Die Hornhechtsaison hat soeben begonnen. Gottseidank hatten wir das vorher recherchiert. Sonst wären wir wahrscheinlich beim Essen doch zurückgeschreckt …

Uns gefällt es sehr gut hier. Heute abend waren wir zum Abendessen auf der Seebrücke von Sellin. Ein Foto der Seebrücke seht ihr im vorigen Beitrag. Wie genießen die Tage hier und ich kann daher nur allen raten:

Den Koloss von Prora könnt ihr euch im Internet ansehen.
Der Gebäudekomplex war als KdF-Ferienanlage geplant ...

Noch ein paar Rügenfotos gibts bei der Schabenfreude!