ZU LASTEN DER EICHHÖRNCHEN

Eine Sauce von der ich jetzt - nach ein paar Tagen - noch schwärme, mit ganz vielen Walnüssen und Kapern. Ihr süßsaurer, nussiger Geschmack passt perfekt zur zarten Kalbszunge - dazu ein flaumiges Erdäpfelpüree, das der Mitkoch wie immer perfekt zubereitet.

Heuer hab ich mal wirklich fleißig Walnüsse gesammelt und im Haus auf Zeitungspapier zum Trocknen aufgelegt. Der Mitkoch und ich sind nämlich übereingekommen, die Arbeit auf uns zu nehmen und Nüsse zu knacken. Mit einem Glas Wein dazu bei Tisch sitzen hat durchaus gemütlichen Charakter. Aber das geht natürlich zu Lasten der Eichhörnchen, die in den letzten Jahren die Profiteure davon waren, dass ich einfach zu faul zum Nüssesammeln war ...

Kalbszunge mit süßsaurer Walnuss-Kapern-Sauce und Erdäpfelpüree

1 Kalbszunge (ca. 500 g)
1/2 Stück Knollensellerie, geputzt und in Stückchen geschnitten
2 gelbe Rüben, geputzt und in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
Salz

Walnusspaste:
250 g geschälte Walnüsse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Süßsaure Sauce:
5 EL Weißweinessig
70 g feiner Zucker
100 g Salzkapern, gut gespült
100 ml bestes Olivenöl

2 EL Walnusspaste
2 - 4 EL Weißweinessig
4 - 6  EL bestes Olivenöl
Salz

3 große mehlige Erdäpfel
150 ml Milch
150 g Butter
Salz
Muskatnuss

Die Kalbszunge rechtzeitig beim Fleischhauer vorbestellen! Kalbsfilet bekommt man in jeder Fleischhauerei jederzeit - wenn man Innereien haben will, muss man die vorbestellen, weil sich immer weniger Menschen dafür interessieren!

Kalbszunge in einen Topf mit heißem Wasser, dem Gemüse und den Gewürzen geben und mindestens zwei Stunden in der Suppe kochen, bis die Zunge weich ist. Überkühlen lassen, die Haut abziehen. In Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.

Die geschälten Walnüsse im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ungefähr acht Minuten rösten. Noch warm in ein Geschirrtuch geben und und so gut wie möglich abrubbeln. Die Nüsse im Mörser mit Olivenöl und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten (man kann sie auch cuttern, die Version mit dem Mörser hab ich aufgegeben, als ich einen Krampf im Arm hatte). Für dieses Rezept braucht man zwei Esslöffel der Paste, der Rest wird für eine Spaghettisauce eingefroren.

Für die süßsaure Sauce Zucker und Weißweinessig aufkochen und zu einem klaren Sirup einkochen. Die Kapern kleinhacken und nach und nach in den Sirup geben. Langsam das Olivenöl einrinnen lassen, die Temperatur reduzieren und ungefähr 20 Minuten sanft wärmen (nicht kochen!). Vom Herd nehmen, vorsichtig Walnusspaste, Weißweinessig und Olivenöl einrühren (die Sauce wird dadurch heller). Die richtige Menge an Essig und Öl muss man durch Abschmecken ermitteln. Zum Schluss etwas salzen und bis zum Servieren warm halten.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ganz weich kochen. Wasser abgießen. Erdäpfel mit Milch bei kleiner Hitze wieder auf den Herd stellen, Butter zufügen und mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren die Zungenscheiben mit Erdäpfelpüree, Walnuss-Kapern-Sauce, kleingeschnittenem Sellerie und gelben Rüben servieren.
Die Walnuss-Kapern-Sauce hab ich im Locatelli gefunden, er serviert sie zu Fisch.